er is vastgesteld dat umami, de smaak van mononatriumglutamaat, een van de vijf erkende basissmaak is.
de umami smaak wordt vaak beschreven als een vlezige, bouillonachtige of hartige smaak, en is onafhankelijk van de vier traditionele basissmaak-zoet, zuur, zout en bitter.
de appreciatie van smaak begint met de smaakreceptoren op de tong., Smaak receptoren zijn op microvilli van smaak knop in papillen, die aan de ruwe kant van de tong. Smaakpapillen zijn kleine zintuiglijke organen samengesteld uit verschillende smaakcellen, die reageren op smaakprikkels. Een stimulus bereikt de microvilli van de smaakcellen in de smaakpapillen door de poriën bovenop de toppen. Met de activering van deze smaakcellen wordt een bericht via de zenuwen naar de hersenen overgebracht.
recente studies over smaakfysiologie hebben ons nieuwe kennis verschaft over de mechanismen voor smaakontvangst., Tijdens het eten worden smaakstoffen, waaronder glutamaat, ontvangen door de receptoren op onze tong. Er zijn aparte systemen voor het ontvangen van elke basis smaak. Wanneer receptoren smaakstoffen ontvangen, zoals glutamaat, sucrose of cafeïne, wordt smaakinformatie overgebracht naar de hersenen, waardoor we in staat zijn om de verschillende smaken te herkennen.in 2000 ontdekte een onderzoeksgroep in de VS een receptor, metabotrope glutamaat receptor type 4 variant (mGluR4), voor glutamaat op de tong. Sindsdien hebben veel onderzoekers over de hele wereld nieuwe receptoren voor umami gevonden en geïdentificeerd.,
in 2006 ontdekte een Japans onderzoeksteam dat er glutamaatreceptoren waren, in het bijzonder metabotrope glutamaatreceptor type 1 variant (mglur1), in het maagweefsel. Omdat de umami-smaak signalen naar de hersenen stuurt via de smaakzenuwen na activering van de receptoren op de tong, sturen umami-receptoren in de maag ook signalen naar de hersenen via de nervus vagus. De nervus vagus is de zenuw die sensorische informatie van geconsumeerde voedingsmiddelen van verschillende spijsverteringsorganen, waaronder de maag, naar de hersenen om de spijsvertering van voedsel te reguleren., Bij het ontvangen van deze signalen, de hersenen reageren door de maag voor te bereiden op de vertering van voedsel dat in het lichaam via andere zenuwvezels van de vagus.
een vergelijkbare reactie op umami vindt plaats in de alvleesklier, die zich ook voorbereidt op de spijsvertering in de dunne darm onder het centrale commando van de hersenen.
de umami smaak wordt vaak omschreven als een vlezige, bouillon-achtige of hartige smaak, en is onafhankelijk van de vier traditionele basis smaken — zoet, zuur, zout en bitter., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.
| Basic Taste | Stimulus | Threshold (%) |
| Sweetness | Sucrose | 0.5 |
| Sourness | Acetic acid | 0.012 |
| Saltiness | Sodium chloride | 0.2 |
| Bitterness | Quinine | 0.,00005 |
| Umami | 0.03 |
het Glutamaatgehalte neemt toe naarmate voedsel rijpt of rijpt
denk aan de smaak van een tomaat. Bijna niemand kan de smaak van umami in tomaten identificeren, maar umami is een van de vele belangrijke componenten. In combinatie met de zoetzure tonen en een beetje aardse smaak geeft umami tomaten hun heerlijke smaak., Als een tomaat rijpt, neemt het natuurlijke gehalte aan glutamaat toe en wordt de tomaat lekkerder.
naarmate kaas rijpt, is er ook een aanzienlijke toename van glutamaat, wat bijdraagt aan de smaak. Zo is de bouillon-achtige smaak een onmisbaar onderdeel van Emmentaler kaas. Er is ook een grote toename van het glutamaatgehalte van ham als het wordt genezen.