Ik heb een paar briskets in mijn leven gerookt, en ze zijn altijd goed geweest, maar niet geweldig. Dus ik bestudeerde de technieken die worden gebruikt door een paar BBQ grand champions en BBQ instagram-vrienden, en ik geef ze door aan jullie.
voor een samenvatting van dit bericht, scroll naar de onderkant voor een handige infographic.
Wat IS borststuk?
Ten eerste is het borststuk een hard stuk vlees, maar als je het precies goed rookt, wordt het een hemelse plaat rundvlees die malse vleesplakjes oplevert en verbrande uiteinden in je mond smelt.,
het borststuk maakt deel uit van de borstspier van de koe. In tegenstelling tot andere oer-snijwonden gebruikt de koe deze spier veel, daarom heeft hij een bepaalde kooktechniek nodig om het bindweefsel af te breken.
het borststuk bestaat uit twee spieren: de punt en de platte.
het punt is het vettere, meer smaakvolle uiteinde van het borststuk. Het is waar verbrande uiteinden vandaan komen – die trouwens niet verbrand zijn-ze zijn gewoon bedekt met gerookte rub die hen een verbrande uitstraling geeft.
relatief gezien is de platte het minder vette deel van de brisket dat onder de punt ligt., Daar komen je traditionele borststukken vandaan.
bij het winkelen voor brisket op de markt, kunt u merken een verscheidenheid van maten om uit te kiezen. Ze komen vaak verpakt geheel of bijgesneden als gewoon de flat. Het is vrij zeldzaam om het juiste punt te vinden. Als je dat doet, pak er een paar.
How to TRIM BRISKET
in het verleden heb ik mijn brisket uit het plastic gehaald, gewreven en recht op de roker gegooid, maar dat is niet de beste aanpak.
vet is smaak, maar in het geval van hele brisket is er veel vet gemarmerd in het vlees. De toegevoegde dop van vet is niet nodig., In plaats daarvan wilt u het overtollige te verwijderen, zodat de wrijving die u toepast zal blaffen naast het mals vlees.
Deze video zal u uitleggen hoe u een borststuk trimt. Alles wat je nodig hebt is een echt grote snijplank en een scherp uitbeenmes.
BBQ Competition Secret: nu ik al een tijdje briskets heb gerookt, heb ik geleerd dat plastic snijplanken voor eenmalig gebruik echt goed werken. Ik gebruik ze om al mijn competitievlees te trimmen, zowel voor als na de kok.,
gerookte BRISKET RUB & injecties
de voorbereiding is waarschijnlijk een van de meest besproken onderwerpen als het gaat om BBQ brisket. Sommigen zweren bij het injecteren van hun vlees voor tederheid; anderen geven er de voorkeur aan om het vlees “au naturel” te houden.”
u kunt hoe dan ook gaan, maar ik raad u aan ten minste één keer een injectie te proberen. Ik denk dat je het verschil zult proeven. Als u eenvoudig wilt beginnen, injecteer dan de brisket met runderbouillon.
Als u wilt doen wat de concurrenten doen, combineer dan 2 eetlepels fosfaten met 1 kopje runderbouillon., Fosfaten helpen vocht vast te houden. Je kunt ook wat wrijven in je bouillon, als de korrels klein genoeg zijn om door je injector te passen.
Wat is een injector?
het is een te grote naald die u online kunt ophalen. U vult een smal bekertje met uw injectievloeistof, steekt de naald in het bekertje en trekt de zuiger omhoog om de injectieflacon met vloeistof te vullen.
vervolgens, net als het geven van een injectie, prik het borststuk en druk langzaam op de zuiger om bouillon in het vlees te injecteren., Blijf dit doen elke centimeter of zo over en over het vlees, het gebruik van de meeste, zo niet alle, van de vloeistof.
vervolgens, wrijf je vlees over met je favoriete BBQ wrijf. Wrijven zijn net zo controversieel als injecties. In Texas zijn koosjer zout en 16-mesh gemalen peper de nietjes. Een paar gaan verder en voeg gegranuleerde knoflook toe aan die mix.
als je nerveus bent over het maken van je eigen wrijven, probeer dan mijn Brisket wrijven. Het is verkrijgbaar bij Spiceology.
nadat u (misschien) uw borststuk hebt ingespoten en er over gewreven, laat uw vlees 6-12 uur rusten in de koelkast bedekt met plastic folie., Dit laat al die smaak die je net toegevoegd binnen en buiten om echt te trouwen met het vlees.
beste manier om een BRISKET te roken
Ik heb brisket gerookt op een Big Green Egg, een offset barrel roker, een verticale barrel roker, een lelijke trommel en een pellet roker. Mijn favoriete methode voor een borststuk is de pellet roker, puur omdat het me in staat stelt om verder te gaan met mijn dag zonder dat ik de vuurbak 8-12 uur moet verzorgen.
sommigen beschouwen dit als een luie aanpak, maar het kan me niet schelen. Ik heb teveel braadstukken verpest omdat ik afgeleid was. Je wilt je warmte op 225-250F houden., Als je warmte stijgt tot 300F+ zonder dat je het beseft, zul je niet blij zijn met het eindresultaat.
Ik laad mijn pellet smoker met kersen en hickory pellets en stel deze in op 225F graden. Zodra het klaar is, voeg ik de prepped borststuk aan de smoker vet kant omhoog met het punt (de dikste einde) in de richting van de hopper.
hoe lang duurt het roken van een borststuk
een van de meest gegoogelde borstvragen is: “hoe lang duurt het roken van een borststuk?,”
het antwoord zal variëren, afhankelijk van hoeveel uw borst weegt, op welke temperatuur u kookt en zelfs uw hoogte en buitentemperatuur.
Ik heb gehad sommige briskets duurt 12 uur en sommige nemen 20. Wanneer u besluit dat u een borststuk wilt roken, raad ik aan om het vroeg in de ochtend of zelfs de avond ervoor aan de roker toe te voegen.
voor een algemene vuistregel duurt een borststuk van 11 pond gerookt bij 225 graden ongeveer 12 uur. Dat omvat 6 uur voor de wrap, 3 uur verpakt en een 3-uur rust.,
temperatuur is belangrijker dan tijd
bij het roken van een borststuk is het belangrijker om zich te concentreren op de kleur en de temperatuur. U zult een thermometer willen gebruiken om de temperatuur van uw vlees gedurende de kok te controleren.
gerookte BRISKET TEMP
Ten eerste, waar de temperatuursonde van belang is.
het puntgedeelte van de brisket zal een hogere temperatuur vertonen dan de platte, omdat het vetter is. Als je het vlees van de roker verwijdert wanneer het punt klaar is, zal de flat niet sappig en mals genoeg zijn., Plaats de sonde in de flat ongeveer een inch van waar het punt en de flat te ontmoeten.
zodra u de wreef borststuk op uw 225F-graden roker, spuit het met appelazijn om de paar uur. Wanneer het ongeveer 165F graden bereikt en heeft een mooie mahonie schors, spritz het wat meer en wikkel het strak in twee lagen folie of perzik papier. Voor een borststuk van 11 pond kan dit ongeveer 5-6 uur duren.
folie vs., Perzik papier: folie is gemakkelijker te komen door en doet een geweldig werk bij het vergrendelen van vocht, maar mensen genieten van het gebruik van perzik papier, omdat het laat wat vocht te ontsnappen, het behoud van de mooie schors die u hebt gemaakt.
u wilt die thermometer in het vlees houden, omdat deze volgende temperatuur het belangrijkste deel is.
ga door met het koken van de brisket, totdat uw vleestemperatuur 200-205F graden bereikt. Sommige wedstrijddieharden zweren bij 203F graden, om precies te zijn. Voor een borststuk van 11 pond kan dit nog eens 3 uur duren.,
een andere manier om de doneness te testen is door de sonde op meerdere plaatsen in de borst te prikken. Als het naar binnen glijdt als boter met weinig weerstand, is het klaar.
als je het van de roker trekt, ben je nog niet helemaal klaar – laat het rusten
na al dat harde werk kan ik niet benadrukken hoe belangrijk deze stap is. Je moet je borst laten rusten. Zie dit als onderdeel van het kookproces.,
Er zit veel wetenschap achter waarom deze stap belangrijk is, maar om het simpel te houden –> helpt dit de sappige smaak vast te zetten. Elke stap die de smaak vastzet is een goede. Toch?
Verwijder uw borststuk van de roker. Wikkel het in nog een stuk folie. Wikkel het vervolgens in een handdoek en plaats het ten minste 3 uur in een grote koelbox (zonder ijs).
hoe verbrande uiteinden
goed te maken. Op dit punt, je bent zo gedisciplineerd en geduldig, maar er is nog een magische stap voor de beste beten van borststuk. Stel de roker in op 275F graden.,
verwijder de borststuk van de koeler en de folie, en snijd het platte uiteinde eraf. Wikkel hem terug in folie, en breng hem terug naar de koelbox.
knip het punteneinde in stukjes van één inch. Gooi ze in een aluminium pan, en gooi ze voorzichtig met meer wrijven en je favoriete saus. Plaats de pan terug op de roker. Rook voor 1 uur om de saus te zetten.
gedurende de laatste 15 minuten van het roken, trek de flat uit de koeler en snijd deze tegen de korrel. Bestrooi met meer wrijf en borstel met de resterende sappen. Een teken van een goed gekookt borststuk is het flexibiliteit.,
Als u het over uw vinger kunt draperen, gefeliciteerd!
ten slotte, verwijder de verbrande uiteinden van de roker en dien de menigte. Als je deze tips en technieken te volgen, moet je eindigen met de sappigste meest smaakvolle borststuk je ooit hebt gerookt.