Wat is een gastronomische mythe? Een precieze definitie bestaat niet, maar in de meeste gevallen heeft het te maken met het idool waarover Marc Bloch al enkele harde woorden had geschreven in het vak van de historicus: “de verklaring van het zeer recente in termen van het verste verleden, van nature aantrekkelijk voor mannen die van dit verleden hun belangrijkste onderwerp van onderzoek hebben gemaakt, heeft onze studies soms tot een hypnose gedomineerd., In zijn meest karakteristieke aspect, dit idool van de historicus stam kan worden genoemd de obsessie met de oorsprong”.1

op het gebied van voeding en gastronomie heeft het zoeken naar een beginpunt, een geboortedatum die op de Identiteitskaart van een product moet worden vermeld, een recept of het gastronomische gebruik ervan – vooral in de laatste tijd – een aantal geforceerde verklaringen opgeleverd. Als het verhaal niet wordt bevestigd, zoals vaak gebeurt, we toevlucht nemen tot “horen zeggen” dat na verloop van tijd neemt op een patina van verisimilitude.,

dit fenomeen is momenteel zeer in zwang, vooral veroorzaakt door marketing, en in het algemeen, door de noodzaak van Valorisatie door het vertellen van verleden episodes van verhalen. Een van de meest opmerkelijke voorbeelden van dit fenomeen plaatst Catherine de’ Medici aan de oorsprong van de uitvoer van de Italiaanse keuken naar Frankrijk. Catharina en haar hof trokken de Alpen over en brachten haar koks, producten en recepten mee die ze in Italië gewend was. Hun gastronomische cultuur zou de Franse keuken sterk beïnvloeden.,Catherine en haar hof trokken de Alpen over en brachten haar koks, producten en recepten mee die ze in Italië gewend was. Hun gastronomische cultuur zou de Franse keuken sterk beïnvloeden.”ik heb de oorsprong en ontwikkeling van de mythe van Catherine onderzocht met mijn collega en vriend, Loïc Bienassis, van de Universiteit van Tours in Frankrijk. Samen publiceerden we onlangs een essay getiteld ” La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l ‘Italie: analyse critique d ‘un mythe”., Onze bedoeling was niet alleen om aan te tonen dat het een mythe was, maar ook om te begrijpen wanneer en waarom het werd gevormd en om de ontwikkelingen te volgen. We hebben onder andere ontdekt dat het een werk in uitvoering is dat niet te stoppen lijkt. Laten we beginnen met de historische ingrediënten.Catherine De ‘Medici werd in 1519 geboren in Florence, Italië, als zoon van Lorenzo De’ Medici, Hertog van Urbino en Madeleine de la Tour d ‘ Auvergne, een Franse edelvrouw. Catherine ‘ s moeder stierf kort na haar geboorte en haar vader stierf, een paar dagen daarna., Enkele familieleden zorgden voor het weesje, waaronder niemand minder dan twee pausen: Leo X, eerst en daarna, Clement VII. dit was tijdens de periode van de Italiaanse Oorlogen en, vanwege de noodzaak om allianties te vormen in de expansionistische ambities van de Fransen in Italië, in 1533, was de veertienjarige Catharina getrouwd met Hendrik, Hertog van Orléans en de tweede zoon van koning Frans I., Dan, bij de dood van Frans I, wordt ze koningin naast haar man, die de troon besteeg met de naam Henri II. zodra haar man dood is, worden drie van haar kinderen achtereenvolgens koning van Frankrijk. Dit was een gelukkige en ondenkbare sociale opgang voor een Italiaan van zeer recente adel, die bijna bij toeval en als jong meisje aan het Franse hof belandde. Haar positie zou natuurlijk haat en vijandschap hebben aangetrokken, maar dat is een ander verhaal.

” had natuurlijk niets te maken met de invloed van de Italiaanse keuken in Frankrijk., We kunnen toevoegen, dankzij archiefonderzoek, dat in de lijst van de Dienst mensen die had behandeld met Catherine, sinds haar aankomst in Frankrijk en tot haar dood, waren er absoluut geen Italiaanse chef-koks.”

De Franse keuken, ten tijde van Catharina, presenteerde enkele elementen uit Italië-die allemaal bestonden vóór de aankomst van Catharina in Frankrijk zelf. Sommigen zijn afgeleid van dezelfde oorlogen van Italië, die eerder werden genoemd, waardoor de Fransen kennis konden maken met de Italiaanse gastronomische toepassingen., Anderen kwamen met de grote verspreiding van de verhandeling van Platina ‘ s de honesta voluptate et valetudine (over juist plezier en goede gezondheid), gedrukt in Italië rond 1470, in de originele Latijnse versie. In 1505 werd de publicatie onmiddellijk in het Frans vertaald en naar Frankrijk geëxporteerd door de Montpellier dokter Didier Christol, met de titel Platine en Françoys.,

on Right Pleasure bevatte, naast dieetnormen, historische notaties en nog veel meer, een vertaling van de culinaire recepten van Maestro Martino, de belangrijkste vertegenwoordiger van de Italiaanse keuken van de vijftiende eeuw. Alleen al het feit dat Christol zijn vertaling met de naam van de auteur Platina kan noemen, toont aan in hoeverre deze recepten al bekend waren in Frankrijk. Het was zeker niet nodig om het weesmeisje dat koningin werd ter discussie te stellen om de verspreiding van de Italiaanse gastronomische toepassingen in Frankrijk te rechtvaardigen.,

Caterina de’ Medici, geschilderd door Corneille de Lyon.ondanks het lange leven van Catharina – ze stierf in 1589, vlak voordat ze 70 werd – was er maar één historische bron die haar aan voedsel relateerde: een kroniekschrijver vertelt dat op 19 juni 1575, toen ze op een bruiloft was, de koningin ziek werd en een indigestie had nadat ze gulzig een taart at gemaakt met artisjok en slachtafval van hanen, waar ze van hield.,2 Dit en, bovendien, enige annotatie van ambassadeurs die haar zagen aankomen in de tijd, was Catharina ‘ s enige banden met voedsel tijdens haar leven. Uiteraard hadden ze niets te maken met de invloed van de Italiaanse keuken in Frankrijk. We kunnen toevoegen, dankzij archiefonderzoek, dat in de lijst van de Dienst mensen die had behandeld met Catherine, sinds haar aankomst in Frankrijk en tot haar dood, waren er absoluut geen Italiaanse chef-koks.

ontcijferen van de oorsprong van deze mythe

Wanneer werd de mythe geboren?, Ten eerste, het is nodig om meer dan een eeuw na Catherine ‘ s dood te wachten om de eerste tekenen ervan te vinden. De eerste bron die we identificeerden dateert uit 1719 en is het werk van Nicolas Delamare, een commissaris van politie, die een uitgebreid stuk schreef over de goede en legale werking van een grote stad waar tal van historische verwijzingen verschenen. Onder hen vonden we een paar toespelingen op de “Italianen die Catherine De’ Medici volgden” en brachten naar Frankrijk het culinaire gebruik van hun land en een aantal likeuren.3

” Wanneer werd de mythe geboren?, Ten eerste, het is nodig om meer dan een eeuw na Catherine ‘ s dood te wachten om de eerste tekenen ervan te vinden.”

voor onze studie, de historici die zorgden voor de mythe liet het beginnen met een kookboek (en andere boeken die dit kookboek volgden). Ze refereerden aan Les Dons de Comus van François Marin, daterend uit 1739, en zijn Suite des Dons de Comus, die drie jaar later werd gepubliceerd, waar het voorwoord werd toevertrouwd aan intellectuelen van die tijd., In 1739 viel de keuze op twee Jezuïeten, Pierre Brumoy en Guillaume-Hyacinthe Bougeant, die – in het traceren van het verhaal van de keuken en zijn oorsprong tot hun tijd – Catharina niet opriepen, maar betoogden dat het de Italianen waren die de Franse kunst onderrichtten.,De auteur van het voorwoord bij de Suite, de intellectuele en geletterde man, Anne-Gabriel Meusnier de Querlon, ging Kort daarna: nadat de oude Aziaten de Grieken onderwees en de Grieken de Romeinen onderwees, “gaf” Meusnier de Querlon de schuld van de buitensporige verfijning waarmee de gebruiken die de Fransen tijdens de Italiaanse Oorlogen van de Italianen hadden geleerd, waren bereikt.5

De mythe stijgt! Catherine bleef een beetje verder sensationele afdaling maken in het veld., Op de solide basis van Delamare, uit de Dons en de Suite, werden twee inzendingen gemaakt in de beroemde en illuministische Encyclopédie, die het beslissende vehikel van de mythe vertegenwoordigde. De eerste was” Assaisonnement ” (specerijen), gepubliceerd in 1751. De auteur (waarvan men lang dacht dat hij Denis Diderot was, maar geleerden zijn er niet meer zo zeker van) zag in de keuken en de overmatige verfijningen “een tak van lust” en beweerde dat de Franse heersers hadden geprobeerd te voorkomen dat deze zich zou verspreiden totdat, Onder het bewind van Henri II, “deze sluwe koks belangrijke mannen begonnen te worden”., Ze waren schuldig, “deze menigte van genotzoekende Italianen die Catherine De’ Medici naar het Hof volgden”.6

drie jaar later, de tweede vermelding “Cuisine”, die we danken aan de pen van de chevalier de Jaucourt, impliciet getransformeerd in koks, een deel van de Italianen die kwamen met Catherine: “op dat moment, de chef-koks van buiten de Alpen kwamen om zich te vestigen in Frankrijk”, schreef hij, en hij ging een beetje verder schrijven van “de menigte van corrupte Italianen dienen aan het Hof van Catherine De’ Medici”.,7 Hier bereikte de mythe de volste vorm en werd bovendien duidelijk “verhuld” door de historische waarheid.

” De mythe eindigt hier niet; het heeft een tweede fase. Bij veel auteurs kregen sommige koks van Catherine een naam, vaak gekoppeld aan de uitvindingen die hen beroemd maakten.”

veel auteurs geloofden het en droegen verder bij aan de verspreiding ervan. Zonder de lange lijst van woordenboeken te noemen die veel van het materiaal uit de Encyclopédie haalden, kunnen we bijvoorbeeld Carême en Grimod de la Reynière noemen., In 1807, in het door Grimod geïnspireerde Tijdschrift des gourmands, werd het citaat hervat, maar met een positieve waarde: we danken de transformatie van de keuken aan Catherine, “illustere koningin”, begiftigd met grote kwaliteiten.8

van deze en andere auteurs, maar hoogstwaarschijnlijk van de Encyclopédie, verspreidden de legendarische chef-koks zich en bereikten ze belangrijke posities, zelfs in de twintigste eeuw., Mary Frances Kennedy Fisher wijdt in haar boek The Art of Eating (1954) een heel hoofdstuk aan “Catherine’ s Lonesome Cooks”, waarschijnlijk het beste dat het Franse koninkrijk ooit heeft gekend.9

De mythe gaat verder

De mythe eindigt hier niet; het heeft een tweede fase. Bij veel auteurs kregen sommige koks van Catherine een naam, vaak gekoppeld aan de uitvindingen die hen beroemd maakten. Mr., Popelini – voor het eerst bevestigd in 1890-vond de poupelins uit, snoepjes van pâte à choux; onder de vele auteurs die het noemden, geloofden sommigen dat “Popelini” alleen de bijnaam was van een nog onwaarschijnlijker Mr Pastarelli of Pasterelli, altijd strikt zonder voornaam. Een voornaam, in plaats daarvan, had de heer John Pastilla-uitvinder van de caramelline of “snoepjes”.Mr.Frangipani, uitvinder van de frangipane, room of zoet met een duidelijke Italiaanse naam, en een amandelgeurende parfum gemaakt voor handschoenen, had doopnamen die veranderden volgens de auteurs die over hem schreven., Hij kan Cesare of Pompeo genoemd zijn; hij kan een kok of een edelman zijn geweest die Henry III volgde, zoon van Catharina; hij kan Florentijnse of Romeinse afkomst hebben gehad … en zo verder en verder en verder. Dit waren de meest voorkomende personages, maar er was ook een “tweede regel” van koks die zou omvatten, bijvoorbeeld, een heer Berini, die herontdekte sauzen verloren voor eeuwen.

geen van hen heeft ooit bestaan, of in ieder geval, ooit gemaakt wat aan hen werd toegeschreven., Toch waren de rangen van Italiaanse koks die de Alpen overstaken en Frankrijk gastronomisch binnenvielen, in de 16e eeuw, een mythe die leek te zijn bestemd voor een succesvolle toekomst en nog steeds zijn charme behoudt. Zowel de mythe als de constructie ervan zijn fascinerend.

voor nadere informatie

• Loïc Bienassis & Antonella Campanini, La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l ‘Italie: analyse critique d’ un mythe, in La table de la Renaissance., Le mythe italien, samengesteld door Pascal Brioist en Florent Quellier, Tours-Rennes, Presses Universitaires de Rennes / Presses Universitaires François-Rabelais de Tours, 2018 (Collection “Tables des Hommes”), PP.29-88.

voetnoten

1. Bloch Marc, the Historian ‘ s Craft, Manchester, Manchester University Press, 1992, blz. 24.
2. l ‘ Estoile Pierre de, Registre-Journal du règne de Henri III, I (1574-1575), door M. Lazard en G. Schrenck, Genève, Droz, 1992, blz.171-172.Delamare Nicolas, Traité de la police, III, Paris, Michel Brunet, 1719, pp., 409 e 796. Marin François, the Gifts of Comus, or the delights of the table. Een werk dat niet alleen nuttig is voor de officieren van de mond met betrekking tot hun kunst, maar vooral voor het gebruik van mensen die nieuwsgierig zijn om voedsel te kunnen geven, & om subtiel te worden geserveerd, zowel in vet als in mager, afhankelijk van de seizoenen, & In Le goût le plus nouveau, Paris, Prault, 1739, pp. XVII-XVIII.
3. Marin François, the Gifts of Comus. Uit de editie van 1742, t. 1, Pau, editions Manucius, 2001, p. XLIII-XLIV., De titel van deze editie is onjuist: Het verwijst naar Suite des Dons de Comus.Diderot Denis, D ‘ Alembert Jean le Rond, Encyclopédie, OU Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. i, Paris, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1751, blz. 765.Diderot Denis, D ‘ Alembert Jean le Rond, Encyclopédie, OU Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. IV, Paris, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1754, P. 538.,
4. Gasterman, “Introduction à l’ histoire de la gourmandise”, Journal des gourmands et des belles ou l ‘ épicurien français, mei 1807, p. 118.Fisher Mary Frances Kennedy, The Art of Eating, New York, World Publishing, 1954, PP. 75-76.

over de auteur

Antonella Campanini

zij is onderzoeker middeleeuwse geschiedenis aan de Universiteit van gastronomische Wetenschappen in Pollenzo, Italië, waar zij ook les geeft in de geschiedenis van voedsel en de geschiedenis van typische producten., Haar voornaamste studiegebied is de sociale geschiedenis van voedsel van de Middeleeuwen tot de vroegmoderne periode.