Beschrijf iets voor mij als goudbruin en knapperig, en ik ben zo gelukkig als een leeuw die ontdekt heeft dat zijn kooideur open is net voordat de dierentuin opent., Voeg het woord “eend” toe aan die zin, en ik ben dezelfde leeuw die ontdekt heeft dat niet alleen zijn deur open staat, maar het is “gratis toegang als je broek gevuld is met gemalen gazelle dag.”

en wordt iets goudbruin, knapperiger of duckier dan Pekingeend? Wanneer goed voorbereid, moet de diep gearomatiseerde huid crackle en crunch met de geringste aanraking van je tanden, en het vlees (meer van een bijzaak, echt) moet vochtig, teder, en smaakvol., Verpakt in ultra-dunne Mandarijn-stijl pannenkoeken met lente-uitjes, knapperige komkommer, en een uitstrijkje van zoete en scherpe Hoisin of pruimensaus,* het is als een Chinese burrito waarvan de smaak wordt verloochend door zijn verkleinwoord aard.

natuurlijk kan het krijgen van een fatsoenlijke versie—zelfs in een restaurant—een karwei zijn. Plaatsen die doen het goed over het algemeen ten minste een dag van tevoren. Waarom, vraag je je misschien af? De bereiding is intens complex, daarom.

Hier is een basis rundown:

• dag één: Slachteend. Kleed je aan, verwijder de ingewanden en spoel af. Nekbot verwijderen zonder de huid te breken., Bind nekvel in knoop. Breng maltose / sojasaus coating aan op de huid. Hang ‘ s nachts om te drogen.
• dag twee: gebruik stro om eendenhuid op te blazen als een ballon om van vlees te scheiden. Blancheer de eend snel in kokend water om de huid strakker te maken en vet te maken. Breng meer maltose / soja mengsel aan. Hang ‘ s nachts weer op om te drogen.
• dag drie: gebraden eend die verticaal in een houtgestookte bakstenen oven hangt. Geroosterd tot gesmolten vet van onderhuid volledig uit eend is druipt, het rijgen van vlees en het maken van de huid crackly knapperig. Serveer onmiddellijk.,

Het is nauwelijks een middagproject, en om eerlijk te zijn, mijn doel hier is niet om te proberen mijn weg te bedriegen naar een veel eenvoudiger voorbereiding. Ik zou echter graag een manier vinden om het recept zo veel mogelijk te stroomlijnen, terwijl we toch dezelfde doelen bereiken. Zo makkelijk als eendensoep, toch?

Duck vs. Duck

Eerste Orde van de werkzaamheden: zorg ervoor dat ik de juiste eend voor de taak. Traditioneel is het Pekin-ras van Nanjing de eend bij uitstek., Met zijn Smalls gestalte, diepe smaak en relatief magere huid, is het de ideale kandidaat voor ultieme knapperigheid (hoe meer vet je hebt, hoe moeilijker het is om het allemaal naar een knapperige staat te maken). Gelukkig, de meeste van de eenden beschikbaar in dit land zijn varianten van dat ras. Maar zijn alle Pekineenden gelijk geschapen?

volgens Bob Ambrose van Labelle Farms, niet zo. Volgens hem, hoe langer een eend duurt om op ware grootte te groeien, hoe rijker de smaak. Chillen is ook een factor., De meeste eenden (en kippen trouwens) worden na het slachten snel gekoeld door ze onder te dompelen in een ijswaterbad. In de supermarkt kunnen de eenden tot 10% extra watergewicht bevatten, waardoor ze minder smaakvol zijn en moeilijker knapperig.

luchtgekoelde vogels daarentegen behouden geen extra watergewicht. Ik weet dat luchtkoeling een significant verschil maakt als het gaat om kip (probeer een gewone Tyson of Perdue Kip tegen een Bel & Evans en je zult zien wat ik bedoel), maar geldt hetzelfde voor eend?,

Ik heb Bob mij een van zijn Alina-eenden laten sturen, een Frans Pekinras dat ongeveer drie weken langer duurt om tot volle grootte te groeien dan de zes weken dat een traditionele Pekineend van Long Island mag volwassen worden. De eenden zijn ook luchtgekoeld.

eerlijk gezegd waren er enkele directe verschillen. De luchtgekoelde eend (links) was droog om aan te raken, met strakke, donker gekleurde huid, terwijl de watergekoelde eend (rechts) bleek was in vergelijking, met een spons-achtige textuur., Ik roosterde de eenden naast elkaar in dezelfde oven met niets dan een beetje zout en peper en voerde ze aan negen proevers in een blinde smaak-test. Terwijl beide eenden redelijk knapperig waren, was de luchtgekoelde eend aanzienlijk meer. Smaak en textuur-wise, het sloeg ook de Water-gekoelde eend, met een meer intense, ducky smaak verwant aan squab. Zeven van de negen proevers kozen de Alina-eend als hun favoriet.

luchtgekoeld zou het zijn.

onder de huid

dus wat is de sleutel tot een frisse huid?, Er moeten drie verschillende dingen gebeuren.

eerst moet al het vocht worden afgevoerd. Totdat al het interne vocht is verdampt, is het onmogelijk om de huid op een voldoende hoge temperatuur te krijgen om goed bruin te worden, wat ons brengt bij het tweede ding: bruinen. De huid moet langzaam bruin, het ontwikkelen van smaak, en krokante in het proces. Tenslotte moet het vet maken en uitlekken. Als het vloeibare vet in of in de buurt van de huid wordt gevangen, zal het snel weer vochtig worden zodra het begint af te koelen., Als aan alle drie deze criteria wordt voldaan, blijft er een op eiwitten gebaseerde matrix over die vol zit met de smaakvolle producten van bruinkleurreacties.

de eerste stap om de huid echt fris te krijgen is uitdroging. Hoe graag ik ook Peking-eend in één dag wil kunnen maken, de beste manier om de huid te drogen is om de eend aan de lucht te laten drogen, onbedekt, ‘ s nachts in de koelkast., Hier is nog een truc: toen ik op zoek was naar een methode om de ultieme in de Oven gebakken buffelvleugels te maken, ontdekte ik dat het aanbrengen van een laag bakpoeder gemengd met zout op de huid voordat het uitdrogen resulteerde in extra knapperigheid.

het bakpoeder bereikt dit doel op twee manieren. Ten eerste, het is een beetje basic. Door het verhogen van de pH, komen bruiningsreacties efficiënter voor. Ten tweede, verzwakt de hoge pH peptide banden in de huid, die meer breuklijnen creëren en de huid ultra scherp en crackly maken. Zou het toepassen van dezelfde wrijving op mijn Peking dezelfde magie werken?, Ik beantwoordde die vraag op de enige manier die ik ken: door het te doen. Gelukkig is het antwoord een nadrukkelijk ja

naast het zout en bakpoeder wrijven, heb ik ook een mengsel van maltose en sojasaus aangebracht. Maltose is verkrijgbaar bij Chinese supermarkten en wordt gevormd door het koppelen van twee glucose moleculen (gewone suiker wordt gemaakt met een glucose molecule en een fructose molecule). In tegenstelling tot tafelsuiker, granuleert het niet, waardoor het gemakkelijk te verspreiden over de eend. Het is, helaas, erg plakkerig, rommelig spul., De sleutel tot het werken met het is om je handen nat te krijgen en om handenvol van het snel op te halen. Probeer een kleine hoeveelheid ervan in de magnetron te doen samen met sojasaus voor een gemakkelijk smeerbare siroop die je vervolgens met je blote handen over de Eend kunt wrijven. Tegen de tijd dat de maltose tijd had om ‘ s nachts te drogen, had de eend op een gebruinde, gepolijste look die gekookt om de bekende diepe mahonie kleur in de oven.

Ik heb ook geprobeerd suikerstroop, ahornsiroop en honing te gebruiken voor het geval je maltose niet kunt vinden. Honing was de beste vervanger, hoewel het een beetje zoeter was, door de toevoeging van fructose.,

van Mark Griffith via Flickr

de volgende sleutel tot een knapperige huid is het renderen van vet. Hoewel warmte alleen vet zal veroorzaken te maken, tenzij dat vet heeft een manier om af te voeren weg, het heeft geen zin. Dit wordt op twee manieren bereikt. Eerst wordt de huid opgeblazen via een rietje dat in de eendholte wordt ingebracht. Dit zorgt ervoor dat het weg te trekken van het vlees, waardoor het een kanaal om uit te druppelen. Ten tweede wordt de eend gekookt door verticaal in een hete oven te hangen., Als het vet maakt, druipt het uit en weg van de bodemholte van de eend, waardoor de huid knapperig en relatief vetvrij.

om de door de inflatie veroorzaakte striae te verwijderen, worden de eenden kort ondergedompeld in kokend water, waardoor de huid snel weer strakker wordt (de vetkanalen tussen huid en vlees blijven bestaan).

dus hoe repliceert men deze stappen thuis?,

het eerste deel is eenvoudig: in plaats van de eend op te blazen (Ik probeerde het zonder succes met een fietspomp), trek je gewoon de huid weg van het vlees met je vingers en het handvat van een houten lepel. Ik ontdekte dat het belangrijkste is om de huid weg te krijgen van het borstvlees, en van rond het gewricht waar de dij het lichaam ontmoet. Het is echt heel gemakkelijk om te doen—steek je vingers erin en werk je langzaam een weg door de holte.,**

voor de kookfase wilde ik een methode vinden die me niet nodig zou hebben om de kreeft pot uit te schuiven. Mijn vijfkwart voorraad pot is niet groot genoeg om een hele eend in te dompelen. Dus in plaats van de eend naar het water te brengen, waarom niet gewoon het water naar de eend brengen, dacht ik?

Ik legde de eend op een rek (Ja, Het is een IKEA schotelrek) in de gootsteen en goot er gewoon het warme water over, zodat het aan alle kanten en in de holte terecht kwam., De huid kromp onmiddellijk en trok zich aan rond de eend, net zoals mijn latex superman pak doet als ik te lang in de zonnebank zit.

traditioneel moet de eend een tweede keer aan de lucht gedroogd worden voordat hij de oven ingaat, maar dit is wat ik dacht: het water is kokend heet, en het meeste ervan gaat rechtstreeks door de afvoer naar de gootsteen. Wat er nog over is, moet snel genoeg verdampen zodat het geen tijd heeft om opnieuw in de eendenhuid te worden opgenomen, toch? Dat doet het inderdaad.,

door de eend in alle stadia van het proces te wegen, ontdekte ik dat hij tijdens de nachtrust ongeveer 10% van zijn gewicht verliest door vochtverlies. Als ik de voorgeschreven methode volg en de eend de tweede nacht na het koken laat rusten, verliest hij uiteindelijk slechts 1% extra van zijn gewicht—nauwelijks de moeite waard, denk ik. Het roosteren van de eend direct na het gieten van kokend water bevestigde dit vermoeden: de tweede rest maakt weinig verschil voor het eindproduct.

dus hoe zit het met het verticaal roosteren?, Mijn gedachten werden meteen aangetrokken tot bierblikjes (zoals ze gewend zijn). Specifiek, bierblikje Kip.

als u niet bekend bent met de methode, gaat het om het vastzetten van een kip bovenop een open, half dronken fles bier, en vervolgens het hele ding op de grill gooien. Het idee is dat het bier langzaam stoomt, waardoor het kippenvlees vochtig en smaakvol blijft terwijl de kip tegelijkertijd gelijkmatig van alle kanten kan koken.

net als veel goed klinkende ideeën, is deze volledig onzin., Om het te bewijzen, heb ik drie kippen naast elkaar gekookt in dezelfde oven. De ene zat vast op een bierblikje half vol bier, de tweede zat vast op een bierblikje dat ik had leeggemaakt en opnieuw gevuld met gedroogde bonen (om het gewicht met geen vloeistof aan te bieden), en de derde zat vast op een blikje dat ik gevuld had met de meest walgelijke vloeistof die ik kon bedenken: Lipton ‘ s stevige ijsthee.

na het roosteren verwijderde ik voorzichtig de blikken en voerde ze aan nieuwe Serious Eats stagiaire Carly in een blinde proeverij., Naast het kleine deel van de kip waar ik per ongeluk bier op had gegoten tijdens het verwijderen van de fles, waren de drie volledig niet te onderscheiden, zowel qua smaak als qua textuur. Het wegen van de pre en post koken bevestigd dat vocht-wise, alle drie de vogels verloren precies dezelfde hoeveelheid, ongeacht of er vloeistof of niet in het blik.

Moral: de volgende keer dat je een bierblikje kip kookt, drink dan eerst al het bier op en vul dat blikje met water. Je bespaart bier, wat altijd een nobel doel is.

dus wat is het echte voordeel van koken op een bierblikje? Positioneren., Door de vogel verticaal te houden, net als in een traditionele oven, druppelen het vet en de sappen uit de bodem terwijl het kookt, wat leidt tot een perfect gesmolten, gelakte huid.

het inpakken

nu ik al mijn eenden op een rij had, was de enige stap die nog over was om de mandarijnpannenkoeken te maken. Geen echte innovatie hier, want de methode is al zo cool als is.

het idee is dat met behulp van een deegroller alleen een meeldeeg zo dun uitgerold kan worden., Maar in plaats van één bal deeg per keer uit te rollen, als je in plaats daarvan twee ballen stapelt en ze samen rolt, kun je elk tot de helft van de dikte krijgen die je anders zou kunnen.

de enige truc is ervoor te zorgen dat ze gemakkelijk gescheiden kunnen worden na het koken. Je bereikt dit door het borstelen van de bovenkant van een met een beetje sesamolie voordat het stapelen van de tweede op de top van het. De olie houdt ze niet alleen gescheiden als lagen bladerdeeg, maar het smaakt ze ook zachtjes met zijn aroma.,

het deeg wordt gemaakt met een standaard warmwaterdeeg in wonton-stijl. Het toevoegen van kokend water aan bloem helpt gluten echt snel te ontwikkelen, waardoor een zijdezacht deeg ontstaat dat een makkie is om uit te rollen en een plezier om mee te werken. Na het rollen hebben ze gewoon een snelle stop nodig in een hete koekenpan, waar ze opzwellen en vlekkerig bruin worden.

daarna hoef je alleen maar te doen…

… splits ze voorzichtig uit elkaar. Als je echt lui bent, kun je gewoon bloem tortilla ‘ s gebruiken. Ik ben in restaurants geweest die het doen., Geen goede restaurants, maar toch restaurants.

voor de garnering, komkommer en lente-uitjes, zijn beide dun gesneden een must. Hoisin saus is de traditionele kruiderij, maar het is nu midden in het pruimenseizoen, dus hoe zou ik het kunnen weerstaan om een snelle en gemakkelijke pruimensaus te maken? Om de smaak te verdiepen en wat hartige noten toe te voegen aan de prachtige Italiaanse pruimen die ik kocht van de boerenmarkt, baseerde ik mijn saus op een donkere karamel gastrique, waarbij ik een scheutje sojasaus, chili, gember en azijn aan de mix toevoegde.,

dus vertel me serieus: na dit alles, kunt u iets bedenken wat u liever eet dan een knapperige Chinese eend zachte taco?. Ik heb deze week een half dozijn eenden meegemaakt om aan dit recept te werken, en ik heb er nog steeds zin in…

het enige deel van de Peking Eend dat ontbreekt nu dat ik niet naar een restaurant hoef om het te krijgen is de rekening,*** en dat is het enige deel waar ik zonder zou kunnen leven!,

haal het recept

• ‘) center center/cover no-repeat; “>

Pekingeend met Mandarijnpannenkoeken en pruimensaus

bekijk Recept ”

alle producten die hier zijn gekoppeld zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.