Je bent klaar om vanaf het begin te bakken-maar de verschillende soorten meel kunnen intimiderend zijn. All-purpose, verrijkt, cake, brood, ongebleekt…welke soorten meel zijn het beste voor het bakken? Deze kwestie staat al jaren ter discussie. In feite hebben we een artikel over dit onderwerp gepubliceerd in onze 1987 Homemade Goodness nieuwsbrief, vol. VII, nr. 5. We vroegen onze eigen wereldberoemde banketbakker Eddy Van Damme om ons te helpen de verschillende soorten meel te doorzoeken om te zien welke het beste meet.,

meel voor alle doeleinden

dit meel bevat een mengsel van harde en zachte tarwe. Zachtere mengsels worden meestal in het zuiden op de markt gebracht voor snelle broden en hardere mengsels in het Noorden waar gistbroden populairder zijn. Zoals de naam al doet vermoeden, wordt voor veel recepten all-purpose meel aanbevolen. Deze heerlijke 17 minuten chocolade Cake met silhouet glazuur recept is een klassiek, gemakkelijk, vanaf-scratch recept dat vraagt om all-purpose bloem.,

zelfrijzend meel naast gewoon meel voor alle doeleinden (zonder toevoeging van rijzen) kunt u ook zelfrijzend meel kopen, dat eigenlijk gewoon meel voor alle doeleinden is, waaraan bakpoeder en zout zijn toegevoegd. Onze zoete en bruisende vintage Klassieke perzik Praline Schoenmaker recept maakt gebruik van dit type bloem.

broodmeel dit is een sterk meel dat gewoonlijk wordt gemaakt van de beste harde tarwe. Het heeft een hoge hoeveelheid gluten-producerende eiwitten die het wenselijk maakt voor gistbroden., Het geeft brood, net als ons crusty maar zacht bier Ciabatta, beter volume, zachte kwaliteit en fijnere textuur. Een langer kneedproces kan nodig zijn om de gluten te helpen ontwikkelen. Opmerking: broodmeel met het label “gebromeerd” heeft kalium toegevoegd om het extra elasticiteit te geven, maar in veel landen is kaliumbromaat verboden. Veel mensen, waaronder Chef Eddy zelf, kiezen ervoor om ongebroomde bloem te gebruiken vanwege gezondheidsproblemen.

cakemeel dit is een zachte tarwemeel dat weinig eiwitten en gluten bevat, wat resulteert in een zachte witte fijngestructureerde kruimel die perfect is voor cakes., Cakemeel wordt vaak gebleekt om de kleur wit te maken en de gluten te verzachten. “Niet alle cakerecepten moeten cakemeel gebruiken. In feite zijn sommige cakerecepten ontworpen om bloem voor alle doeleinden te gebruiken, omdat ze een hoger niveau van vetten kunnen bevatten en het gebruik van cakemeel in plaats daarvan kan resulteren in cakes die instorten,” zei Chef Eddy.

volkorenmeel in volkorenmeel wordt de gehele tarwepit gemalen, waardoor een groter meel ontstaat. Identieke recepten gemaakt met volkorenmeel in plaats van een all-purpose of broodmeel zal resulteren in een dichter en minder mals eindproduct., Brood gemaakt met volkorenmeel alleen, zoals ons Irish sodabrood, is grover en compacter dan brood dat gemaakt is met een combinatie van volkorenmeel en bloem voor alle doeleinden. Volkorenmeel moet in de vriezer worden bewaard om ranzigheid te voorkomen. Verschillende soorten meel kunnen worden gekocht in vormen die ofwel gebleekt of ongebleekt en verrijkt.

ongebleekt Versus gebleekt meel door het bleken van meel met chloor of benzoylperoxide wordt het natuurlijke verouderingsproces versneld., Gebleekte bloem is wit van kleur, heeft gluten eiwitten verzwakt en absorbeert meer vloeistof (voor een vochtige cake). Gebleekt meel stijgt ook beter dan volkorenmeel. Meel dat ongebleekt is heeft meer eiwitgehalte, veroudert in een natuurlijk tempo, heeft een gebroken witte kleur en heeft een meer nootachtig aroma, perfect voor ons recept voor pompoen kruim Cake met roomkaas glazuur.

verrijkt meel tijdens het maalproces worden zemelen en kiemen uit meel verwijderd, waardoor het de meeste vitaminen en mineralen verliest., Thiamine, niacine, riboflavine en ijzer worden na het malen toegevoegd aan verrijkt meel, waardoor het zo gelijk mogelijk is aan volkorenmeel in vitamine-en mineraalgehalte.

dus welke soorten meel zijn het beste voor het bakken? Het antwoord hangt af van het soort zoete traktatie die je wilt bakken. Chef Eddy raadt voor koekjes, taartdeeg, muffins, koekjes en de meeste cakes allesgebruikte bloem met 3 gram eiwit aan (zoals te zien is op de voedingsfeiten grafiek van de bloemzak). Er zijn echter enkele cakes die betere resultaten opleveren met cakemeel (zie hierboven)., Voor sommige broden of pizzadeeg geeft Chef Eddy de voorkeur aan All-purpose meel met 4 gram eiwit. Voor andere broden of sommige kaneelbroodrecepten raadt hij aan om broodmeel te gebruiken. Zorg ervoor dat u het type bloem dat in elk van onze recepten voor de beste resultaten. Met uitzondering van cakemeel gebruikt Chef Eddy alleen ongebleekt en ongebromeerd meel.

hoe bloem correct te meten op onze website, zult u zien dat we de lepel & Sweep methode gebruiken bij het meten van bloem voor onze recepten., Gebruik gewoon een lepel om uw maatbeker met bloem te vullen totdat de vereiste hoeveelheid is verkregen. Schep je maatbeker direct in de bloemzak en pak de bloem stevig in, waardoor er te veel bloem nodig is voor het recept.

vergeet niet te ziften! Meel wordt gecomprimeerd tijdens Verpakking, verzending en opslag thuis. Zeven belucht de bloem voordat je het mengt in een deeg of beslag, in principe het verhogen van de hoeveelheid luchtcellen die het bevat. Deze luchtcellen zetten uit in de oven en zijn een belangrijk onderdeel van het rijgingsproces.