bij het maken van sake is water het eerste ingrediënt waar we rekening mee moeten houden. Het water dat wordt gebruikt voor het maken van sake moet voldoen aan dezelfde eisen die gelden voor bier: schoon, goed smakend en chloorvrij. Als het voor sake gebruikte water aan deze eisen voldoet, zal een minimale aanpassing van de mineralen nodig zijn (daarover later meer).
rijst is natuurlijk het hoofdvoedselkorrel voor heel Azië., Japan exporteert onder geen enkele voorwaarde hun rijst, dus het verkrijgen van echte Yamada Nishiki sake rijst is zelfs voor de grootste sake producenten van Noord-Amerika uitgesloten. Gelukkig verbouwt de VS een aantal uitstekende kwaliteit, hybride, halflangkorrelige rijst. Mijn persoonlijke favoriet is Kokuho Rose sushi rijst, die wordt geteeld in Californië, maar elke middellange-korte graan rijst die je in handen kunt krijgen zal zeer respectabele zelfgemaakte sake produceren.
rijst voor sake moet worden gemalen (gepolijst) om het kroonkafje, de kiem en de zemelen te verwijderen., Dit veroorzaakt een paar problemen als het gaat om het maken van een gefermenteerde drank uit het graan. Ten eerste, zonder deze delen rijst kan niet worden gemout, dus hoe kan de gist krijgen de eenvoudige suikers die ze nodig hebben om onze sake fermenteren?
het antwoord is koji. Een klein deel van de rijst die wordt gebruikt om sake te maken wordt geïncubeerd met de sporen van een zeer specifieke vormstam genaamd Aspergillus oryzae. Deze schimmel staat bekend om zijn vermogen om veel amylase enzymen aan te maken — precies de enzymen die we nodig hebben om onze rijstzetmeel af te breken en beschikbaar te maken voor de gist., Koji zal zeer waarschijnlijk het moeilijkste product blijken te zijn om te vinden. Aziatische supermarkten in uw omgeving kunnen koude Bergrijst Koji naast de miso in hun koelkast opslaan. Als u dat product niet kunt vinden, kunt u koji-kin (koji sporen) bestellen bij Vision Brewing (http://www.visionbrewing.com/sake/) en uw eigen koji produceren.het tweede probleem is dat gepolijste rijst zeer weinig voedingsstoffen bevat die gist nodig heeft voor een gezonde gisting, met name magnesium en kalium., Om deze reden, het recept aan de onderkant van dit artikel roept op tot een aantal zouten en biergist voedingsstoffen, die beschikbaar zijn bij uw lokale homebrew supply store of uw lokale supermarkt. Deze ingrediënten zijn niet nodig — je kunt sake maken zonder ze-maar ze zijn niet duur en het weglaten ervan zal je fermentatie vertragen en de smaak van de afgewerkte sake veranderen.
dan is er het uiteindelijke Ingrediënt: gist. Wyeast WY3134 Sake # 9 is mijn keuze. In feite is het de tweede meest gebruikte gistsoort door professionele sake Brouwers wereldwijd., White Labs produceert ook Wlp705 Sake gist, die elk jaar in September en oktober verkrijgbaar is. Elke neutrale witte wijngist is ook een aanvaardbaar substituut.
Gear Good to Go?
de lijst met benodigde apparatuur is verrassend kort, en het grootste deel ervan bevindt zich waarschijnlijk al in de apparatuur van de gemiddelde thuis Brouwer. U hebt een rekken stok, vinyl buizen, luchtsluizen, een-gat stoppen en een plastic emmer vergister nodig, die waarschijnlijk al in uw inventaris., Naast de basisuitrusting voor zelfbrouwen, heb je ook een paar zeer goedkope specialistische apparatuur nodig:
• een stoommachine. Multi-tier bamboe stoomboot manden zijn algemeen beschikbaar en vuil goedkoop. Ze moeten worden bekleed met een laag kaasdoek om rijst mee te stomen. Voor zelfs koken, probeer niet meer dan twee lagen rijst tegelijk te stomen.
• glazen kannen van één liter. Deze zullen dienen als secundaire fermentoren en klaringsvaten. Ik stel voor om minstens vier van hen te hebben om het roteren door hen gemakkelijker te maken.
* een kleine fruitpers., Dit apparaat, hoewel niet nodig, zal het persen van sake uit de rijstmoer later veel gemakkelijker te maken. Als je er een hebt, gebruik het dan. Als je er geen hebt, kun je wegkomen met het gebruik van je handen om de moer in een nylon verfspuitzak te drukken.
hoe Sake wordt gemaakt
het proces zelf is waar homebrewers geneigd zijn snelkoppelingen te nemen. Op het eerste gezicht lijkt het zeer complex, arbeidsintensief en intimiderend. Het is echt niet zo slecht! Het helpt om het te zien als all-grain brouwen, maar met de puree en fermentatie gebeurt op hetzelfde moment over een langere periode van tijd., Zoals elke andere complexe taak, helpt het om dingen op te splitsen in stappen, en sake heeft drie hoofdstappen waarvan er slechts één een reeks substappen heeft:
1. Motto. Dit is een giststarter. De traditionele yamahai moto techniek is gebaseerd op het gebruik van Lactobacillus bacteriën om de puree te verzuren op dit punt, dat is waarom pasteurisatie later belangrijk is. De lage pH helpt om de fermenterende sake te beschermen tegen bederf.
2. Moromi de primaire gisting, maar om een volledige gisting te krijgen moet het beslag in fasen worden opgebouwd, waarbij elke fase de totale hoeveelheid van het beslag verdubbelt:
a., Hatsuzoe. Eerste toevoeging van koji, water en rijst.b. Nakazoe. Tweede toevoeging.c. Tomezoe. Laatste toevoeging.
3. Yodan de stabilisatiestap waar de nigorizake (bewolkte sake) wordt gescheiden van wat er over is van de rijst na gisting is bijna voltooid. Water kan worden toegevoegd om het alcoholgehalte te verdunnen, en de sake kan worden beboet of gefilterd om te verduidelijken.
een laatste punt van sake brouwen dat moet worden aangepakt is temperatuurregeling. De Japanners hebben een lange traditie om alleen sake te brouwen in de wintermaanden, ongeveer zoals Duitse Brouwers vroeger brouwden., Dit is de” kan-zukuri “of” koud brouwen ” methode. Met moderne koelapparatuur is het niet strikt noodzakelijk om aan dat traditionele tijdschema te voldoen, maar voor de huisbrouwer met een budget kan het helpen.
sake maken vereist regelmatig roeren, wat een open vergister betekent, dus de gistingstemperatuur zo dicht mogelijk bij 50 ºF (10 °C) houden als je tijdens de eerste gisting kunt krijgen, is noodzakelijk om te voorkomen dat de sake te zuur wordt door op hol geslagen Lactobacillus-activiteit.
gestoomde rijst
rijst moet worden gekookt om het zetmeel te gelatineren voordat het kan worden gebruikt om sake te maken., Bij het omgaan met grote hoeveelheden rijst, stomen is de voorkeur methode van koken. Er zijn een paar redenen voor, maar het komt allemaal neer op het gemak van de behandeling. Het is een stuk makkelijker om een grote hoeveelheid rijst te stomen dan te sudderen, en de resulterende gekookte rijstpit is veel steviger en minder kleverig dan gestoofde rijst, wat resulteert in klontjes die veel gemakkelijker te breken zijn. Stomen vervluchtigt ook en verwijdert veel van de vetten die nog aanwezig zijn aan de buitenkant van de rijstkorrel, wat resulteert in een subtielere smaak sake.
het proces voor het stomen van rijst is vrij eenvoudig.,
1. Was de rijst grondig in koud water tot de afvoer niet meer troebel is.
2. Plaats de gespoeld rijst in een grote kom en voeg genoeg koud water toe om ongeveer drie centimeter te bedekken. Zet dit in de koelkast om 8 tot 12 uur te weken, overnachting is prima. Gedurende deze tijd zal de rijst het water opnemen dat tijdens het stomen daadwerkelijk zal koken, dus het is belangrijk om de juiste hoeveelheid water in de korrel te krijgen. Goed geweekte rijst is net iets minder dan knapperig en breekt gemakkelijk, maar is niet squishy.
3., Laat na het weken de rijst een half uur uitlekken in een vergiet terwijl u de rest van uw stoomapparatuur klaarmaakt.
4. Plaats de uitgelekte rijst in een bamboe stoomboot bekleed met kaasdoek (of wat voor soort stoomboot je bezit), dek af en stoom gedurende 45 minuten. Houd gedurende deze lange stoomtijd het waterpeil in de stoomboot in de gaten en voeg zo nodig water toe.
stap-voor-stap: hoe Sake te maken
beginnend met de moto, duurt een basic batch van sake ongeveer zes weken om te voltooien. Er zijn vele stappen in het proces, dus het helpt om een checklist en een kalender te houden., Hier zijn de basisstappen, afgebroken, voor het maken van sake volgens het recept aan het einde van dit verhaal.
Moto
1. Bereid 2,5 kopjes (591 mL) koud water door 0,75 theelepel gist voedingsstof en een snufje Epsom zout toe te voegen. Roer tot opgelost, voeg dan 0,5 kop koji toe. Bedek de container en bewaar deze ‘ s nachts in de koelkast.
2. Spoel ondertussen 1,5 kopjes rijst en dek af met 2 tot 3 centimeter water. Plaats deze naast de koji in uw koelkast en laat ook ‘ s nachts weken.
3. De volgende ochtend, giet en stoom de geweekte rijst., Na het stomen, ontpan en meng de hete rijst met de gekoelde koji en watermengsel in uw ontsmette fermentor, met behulp van uw schone handen (Ja, uw handen zijn het beste gereedschap voor de taak hier) om te mengen en ervoor te zorgen dat alle rijstklontjes worden gebroken. De temperatuur van het mengsel zal dalen tot 75-80 ºF (24-27 °C). Laat dit mengsel gedurende twee dagen op een omgevingstemperatuur van ongeveer 70 ºF (21 °C) blijven, tweemaal daags roeren met een gereinigde lepel. De komende 48 uur zal de koji zijn magie gebruiken en de rijst zal bijna volledig vloeibaar worden.
4., Nadat de twee dagen voorbij zijn, afkoelen de rijst en koji puree tot zo dicht mogelijk bij 50 ºF (10 °C) als je het kunt krijgen, dan pitch de sake gist. Houd de puree de komende 12 uur op deze koele temperatuur.
5. Zodra de 12 uur voorbij zijn, is het tijd om de temperatuur terug te laten komen tot het 70 ºF (21 °C) bereik, zodat de gisting van de starter zo snel mogelijk kan plaatsvinden. Roer de puree met een gereinigde lepel tweemaal per dag gedurende de volgende drie dagen, dan eenmaal per dag gedurende drie dagen daarna.
6. De basisgisting van de moto is na negen dagen voltooid., De temperatuur moet opnieuw worden verlaagd tot 50 ºF (10 °C) en de moto moet nog eens vijf dagen rusten. Nadat die vijf dagen voorbij zijn, is de moto klaar voor de moromi opbouw.
Moromi
om een volledige gisting te garanderen, is het het beste om niet alle rijst en koji tegelijk toe te voegen. Net als het stropen van een wijn, geleidelijk toevoegen van de fermentables leidt de gist tot het gaan boven en buiten hun gebruikelijke alcohol tolerantie. Rijst, koji en water worden drie keer toegevoegd over een periode van vier dagen.
Hatsuzoe
1. De eerste toevoeging van rijst is 2.,5 kopjes, die moet worden gespoeld en bedekt met water om twaalf uur te weken voordat u van plan bent om het te stomen. Terwijl je de rijst spoelt, roer 1 kopje koji in de moto.
2. De volgende ochtend, stoom de rijst voor deze toevoeging. Los tijdens het stomen 1,25 theelepel Morton salt substituut op in een beetje warm water (Dit is de enige keer dat je dit hoeft te doen), voeg dan genoeg koud water toe om in totaal 2,75 kopjes (651 mL) te maken. Zet dit in de koelkast om te koelen tot de rijst gaar is.
3., Nadat de rijst is gestoomd, ontpan het en meng met het gekoelde water van stap twee. Gebruik uw schone handen om alle klontjes te breken en vervolgens, wanneer de temperatuur van de rijst onder de 85 ºF (29 °C) daalt, meng het in de moto. De temperatuur van de moromi mash moet ergens tussen de 70-74 ºF (21-23 °C) liggen. Bewaar de puree op kamertemperatuur en roer elke 2 uur gedurende de volgende 12 uur, dan twee keer per dag gedurende de volgende 36 uur.
Nakazoe
1. Op de avond van de dag nadat je de hatsuzoe stap begon, maak je 6 kopjes rijst klaar om te stomen. Roer tegelijkertijd 1.,5 kopjes koji in de moromi puree.
2. Stoom de rijst de volgende ochtend zoals gewoonlijk, ontpan en voeg 8,75 kopjes goed gekoeld water toe. Meng goed en voeg het, zoals voorheen, toe aan de moromi wanneer de rijst voldoende koel is.
Tomezoe
1. Onmiddellijk na stap twee van nakazoe, laat de moromi om te rusten bij kamertemperatuur gedurende twaalf uur, roer dan alle resterende koji (20 ounces). Daarna, wassen en weken alle van de resterende 5 pond rijst voor de laatste toevoeging.
2. De volgende ochtend, giet en stoom de geweekte rijst., Werk in batches indien nodig, dit is veel rijst voor zelfs de meest ambitieuze stoomers. De vers gestoomde rijst moet worden gemengd met 1 gallon plus 1 kop (237 mL) koud water voordat het wordt toegevoegd aan de moromi.
3. Laat de moromi, nu op bijna 4 gallons (15 L) volume, een nacht rusten bij kamertemperatuur. U kunt de Odori of “dancing ferment” observeren, dat is sake ‘ s versie van de hoge kräusen die homebrewers kennen.
nu de moromi is opgebouwd en de fermentatie goed aan de gang is, is het tijd om de temperatuur te verlagen., Verplaats de fermentor naar een locatie die het zo dicht mogelijk bij 50 ºF (10 °C) houdt en laat het gedurende de volgende drie weken ongestoord gisten.
Yodan
naarmate de gisting nadert, zou het geen slecht idee zijn om het soortelijk gewicht in de gaten te houden. Zodra de zwaartekracht onder de 1.000 is gedaald, is het tijd om de sake te scheiden van de rijstmoer (kasu genoemd). Gebruik een het rekken riet om de bewolkte nigorizake uit onder de drijvende GLB van kasu en in ontsmette één gallon glazen kannen te sifon totdat u niet meer vloeistof kunt trekken., Dingen zullen de neiging om te verstoppen hier, en dat is oke, je kunt gewoon giet de resterende vloeistof en kasu in een nylon zeef zak en gebruik je handen of een kleine fruitpers om zo veel sake uit te halen als je kunt. Beluchting is hier geen grote zorg, want er is nog steeds een beetje actieve fermentatie aan de gang om dingen op te ruimen, maar probeer de dingen hygiënisch en spatten tot een minimum te beperken.,
secundair, verhelderend, rijpend en verpakkend
u moet nu ongeveer drie liter melkachtig wit nigorizake hebben met een alcoholgehalte tussen 18% en 22% vol. Zet stoppen en luchtsluizen op de secundaire fermentoren en houd ze op 50 ° F (10 °C), zodat ze kunnen eindigen fermenteren. Over een paar weken zullen de troebele rijstdeeltjes zich vestigen in een pluizige witte laag sediment op de bodem van elke kruik en je kunt gewoon de heldere sake wegzuigen in een ander gereinigd vat.,
Op dit punt in het proces heb je lichtgele sake die niet langer melkachtig is, maar niet helemaal helder genoemd kan worden. Om het briljant helder (en grotendeels kleurloos) te maken, gebruiken commerciële sake-producenten actieve koolfilters. Voor thuisbrouwers, neem een pagina uit het wijnboek in plaats daarvan: bentonite. Gebruikt in een verhouding van 1⁄2 theelepel per gallon (3,8 L), zal bentoniet finings het grootste deel van de haze van zelfgebreide sake in een kwestie van dagen verwijderen.
om bentoniet te gebruiken, Begin met 8 vloeibare ons (237 mL) zeer heet water en klop langzaam in 1,5 theelepel granulair bentoniet., Zodra het een gladde slurry is geworden, verdeel het gelijkmatig over uw containers met wazige sake, cap, en schud voorzichtig om te verdelen. Over ongeveer drie dagen zal alle bentoniet zich hebben gesetteld, en neemt bijna alle neveldeeltjes mee.
terwijl u bezig bent, is er geen reden waarom u de sake niet kunt stabiliseren door het onmiddellijk na het toevoegen van de finings te pasteuriseren. Het is heel makkelijk om te doen., Plaats je kruik sake in een pot die groot genoeg is om hem vast te houden plus een waterbad, voeg dan genoeg lauw water toe (om te voorkomen dat je het glas schokt) om naar de schouder van de kruik te komen (of de pot als de kruik veel groter is dan de pot). Plaats een thermometer in de hals van het vat en breng warmte aan. Let goed op de thermometer en haal de sake uit het waterbad wanneer deze 140 °F (60 ° C) bereikt, haal de thermometer eruit en sluit de sake stevig af. Laat de gepasteuriseerde sake volledig afkoelen voor het koelen.,
eenmaal gepasteuriseerd, kunt u sake tot zes maanden lang op deze manier laten verouderen voordat u deze in kleinere flessen heft en opnieuw pasteuriseert. Geklaarde, dubbel gepasteuriseerde sake heeft een houdbaarheid van maximaal een jaar bij kamertemperatuur, en aanzienlijk langer indien gekoeld bewaard en uit de buurt van licht.
conclusie
Als u eenmaal de techniek kent, waar u de ingrediënten kunt vinden en een paar goedkope apparaten hebt, kan het maken van een partij sake lonend zijn. Voor meer informatie, bezoek mijn website http://www.taylor-madeak.org.