waarom chocoladechipkoekjesdeeg – of wat dat betreft, elke basisdruppel koekjesdeeg – voor het bakken koelen? Maakt het chillen van koekjesdeeg echt iets uit?

het korte antwoord: ja, het koelen van koekjesdeeg voorafgaand aan het bakken maakt een verschil.

maar het verhaal achter dat ” ja ” zou je kunnen verrassen.

Ik heb deze vraag onlangs getest met een partij chocolate chip cookie deeg. Begrijp echter dat deze resultaten kunnen worden toegepast op andere soorten gewone drop cookie deeg: suikerkoekjes, snickerdoodles…,

eerst heb ik een deel van het koekjesdeeg direct gebakken, zonder te koelen.

daarna zette ik het deeg in de koelkast en bleef de volgende 10 dagen koekjes bakken, op regelmatige tussenpozen na het rijpen.

het resultaat?

het koelen van koekjesdeeg gedurende slechts 30 minuten maakt een groot verschil.

de hierboven afgebeelde cookies hebben dezelfde grootte, qua gewicht. Maar kijk naar het verschil in spread – het koekjesdeeg dat gekoeld werd verspreid minder.

het koekjesdeeg zonder koeling was ook minder bruin.,

dus, hoe langer het deeg wordt gekoeld, hoe meer de koekjes veranderen?

hoe langer je koekjesdeeg chilt, hoe kleiner de veranderingen worden.

noem het de wet van afnemende opbrengsten. Het grote verschil is tussen helemaal geen koelen versus 30 minuten koelen. Daarna blijft het gebakken koekje evolueren – maar heel geleidelijk.

na verloop van tijd produceert koelend koekjesdeeg koekjes met een donkere kleur en een meer uitgesproken smaak.,

Hier ziet u het begin en het einde van de test: het koekje dat van 10 dagen gerijpt deeg in de koelkast is gebakken, verspreidt zich duidelijk minder en is donkerder van kleur. De smaak is ook meer uitgesproken; onze smaaktesters konden geen bepaalde smaaknoot identificeren die onze boven de rest stond, maar merkte simpelweg op dat het koekje gedurende 10 dagen “beter smaakt” dan het koekje gebakken op dag #1.mijn persoonlijke beoordeling is dat de gebakken koekjes onmiddellijk smaakte nogal vlak; en hun textuur was zacht en nogal deegachtig, zonder taai., Koekjes gebakken na het koelen van het deeg (voor slechts 30 minuten) werden taai, en geleidelijk meer smaakvol met langere veroudering.

dus, wat doet chilling cookie dough precies?

1. Chilling cookie deeg controleert spread.

het koekjesdeeg koelen voor het bakken stolt het vet in de koekjes. Als de koekjes bakken, duurt het langer om het vet in het gekoelde koekjesdeeg te smelten dan vet op kamertemperatuur. En hoe langer het vet vast blijft, hoe minder koekjes zich verspreiden.

bovendien absorbeert de suiker in het deeg geleidelijk vloeistof., Als je het deeg onmiddellijk bakt, voordat suiker een kans heeft om veel vloeistof te absorberen, blijft die vloeistof “vrij” in het deeg en bevordert de verspreiding. Denk aan dit in termen van dun vs dik pannenkoekbeslag: hoe meer vloeistof in beslag, hoe meer het zich verspreidt, toch? Hetzelfde met koekjes.

2. Chilling cookie deeg concentreert smaak.,

naarmate het deeg rilt, droogt het geleidelijk uit, waarbij de smaken van alle ingrediënten worden geconcentreerd. Denk aan afgezwakte limonade, vs. limonade met minder water: doffe smaak vs.heldere, pittige smaak. Hetzelfde met koekjes.

er gebeurt nog iets als het deeg rust: een deel van de bloem breekt af in zijn bestanddelen, waaronder een eenvoudige koolhydraat, suiker. Dus, aangezien suiker een smaakversterker is (zoals zout), kunnen de koekjes meer smaakvol smaken, evenals zoeter na het verouderen.

3. Kokend koekjesdeeg verandert textuur.,

nogmaals, het is niet echt het koelen, maar het geleidelijk uitdrogen van het deeg, dat verantwoordelijk is voor textuurverandering. Hoe droger het deeg, hoe meer geconcentreerd de suiker. En een hoger percentage suiker creëert koekjes met taaie/knapperige (in plaats van zachte/deegachtige) textuur.

dus, genoeg met de wetenschap; laten we genieten van een van deze vers gebakken chocolade chip koekjes, zullen we? Aan het eind van de dag – of zelfs na slechts 30 minuten – is er gewoon niets fijner.