als je er nog nooit van gehoord hebt, maak je geen zorgen – tot ongeveer twee maanden geleden, had ik dat ook niet.toen, plotseling, cacio e pepe was overal, vrijwel gesproken op zijn minst, een miljoen gladde strengen cheesy spaghetti verstopt sociale media als een enorme hipster haarbal.

degenen die beweren dat het idee langer bekend is, hebben waarschijnlijk een band met Rome, waar het een oude favoriet is – de eenvoud betekent dat het zelden in restaurants in het buitenland wordt gevonden, althans tot voor kort., Dan, plotseling, de eens bescheiden primi lanceerde zijn zoektocht naar wereldheerschappij – het duikt op als de Eeuwige Stad ‘ s “trendy pasta gerecht” in 2012, en aan het begin van dit jaar, Time Out was al uitgeroepen tot New York ‘ s “trendy gerecht van 2016”.

en waar Amerika leidt, volgt Groot-Brittannië., Londense restaurateur Russell Norman beweert dat hij voor het eerst kwam cacio e pepe op vakantie in Toscane afgelopen zomer, zet het op het menu als een speciale en vervolgens, hij vertelde Esquire: “ik merkte iets vreemds – het was tegelijkertijd begonnen te verschijnen op andere restaurant menu’ s in Londen met alarmerende frequentie. Op een volgende reis naar New York zag ik het ook overal. Cacio e pepe is volledig de collectieve psyche van fijnproevers binnengegaan. Het is onderdeel van het restaurant zeitgeist. Het is een trend geworden.,”

Trendy voor een goede reden: mooi in zijn drie-Ingrediënt eenvoud, goedkoop en snel in elkaar te zetten – maar zeer gemakkelijk om mis te gaan. Zoals Rachel Roddy opmerkt, is er een dunne lijn tussen klont en room, en het maken van een gladde saus van droge kaas en water is een vaardigheid die moet worden geleerd, zoals ik me realiseerde bij mijn eerste, tweede en zevende pogingen. Als je het eenmaal onder de knie hebt, is cacio e pepe echter een gerecht voor het leven; een gerecht dat in enkele minuten kan worden zwanger met de meest basale van de voorraadkast ingrediënten. Dus, haat het niet omdat het hip is, maak het omdat het goed is.,

de pasta

Norman zegt dat in zijn ervaring, cacio e pepe wordt meestal geserveerd met pici, “korte, onhandig opgerolde, Dikke spaghetti”. Roddy denkt dat tonnarelli, of vierkante gesneden spaghetti, is een favoriet in Rome-inderdaad, Marco Baccanelli en Francesca Barreca, chef-koks van die stad Mazzo restaurant, maken hun eigen., Caz Hildebrand en Jacob Kenedy raden rigatoni aan in de geometrie van Pasta, en Christopher Boswell, de chef van het Rome Sustainable Food project, geeft de voorkeur aan volkoren paccheri of rigatoni in zijn boek Pasta, op basis van het feit dat “de smaak van de volkoren sterk genoeg is om de scherpe en zoute schapenkaas te weerstaan” (zoals ik niet gemakkelijk kan vinden, moet ik mezelf tevreden stellen met bruine penne in plaats daarvan).,

net als bij die andere Romeinse favoriet, carbonara, is het belangrijkste plezier van cacio e pepe gelegen in het opslurpen van gladde strengen saucy pasta, die naar mijn mening geen rigatoni of paccheri – long noedels nodig hebben. Tonnarelli is geweldig als je het kunt vinden (spaghetti alla chitarra is vergelijkbaar, en iets meer op grote schaal beschikbaar in het Verenigd Koninkrijk), maar voor de gemeenschappelijke of tuin niet-romeinse, spaghetti zal doen prima., Hoewel de smaak werkt, vind ik de volkoren soort niet glad genoeg voor dit specifieke gerecht, en testers zijn het erover eens dat ze de voorkeur geven aan de meer robuuste textuur van droge pasta met zulke sterke smaken.Kenji López-Alt van de website Serious Eats breekt met de oude traditie door de pasta in het absolute minimum aan water te koken om het zetmeel te concentreren, wat in dit geval zal helpen om de saus te verdikken., Hoewel ik misschien verliefd ben op Jupiter zelf voor zulke ketterij, is de theorie logisch – en zolang je de noedels af en toe roert tijdens het koken, lijken ze niet te lijden door gebrek aan ruimte.

The pepper

opnieuw moet dit, net als bij carbonara, in hoeveelheid worden toegevoegd – Roddy toost de peperkorrels voordat ze worden geplet, wat hun smaak prachtig naar voren brengt., López-Alt frituurt ze in olie, die volgens hem helpt om hun smaak gelijkmatiger over het gerecht te verdelen, en Baccanelli en Barreca maken een peperkorrelbouillon om “lichtere, meer delicate kwaliteiten te verbeteren”. Ik zou liever geen extra vet toevoegen, en de bouillon lijkt niet genoeg verschil te maken om de – zeer lichte – faff te rechtvaardigen; buiten de restaurantkeuken is dit een gerecht dat zo eenvoudig mogelijk moet worden gehouden.

de kaas

Het is traditioneel gemaakt met scherpe, zoute Pecorino romano, maar Rose Gray en Ruth Roger ’s recept in River Cafe Easy voegt Parmezaanse kaas te – heerlijk, natuurlijk, maar het mist pecorino’ s kenmerkende tang, en maakt het gerecht te agressief cheesy voor sommige testers.

Het is van vitaal belang om de kaas zo fijn mogelijk te raspen en, zoals Michael Price Me online behulpzaam informeert, ervoor te zorgen dat de kaas zo dicht mogelijk bij kamertemperatuur is om het temperatuurverschil tussen de kaas en de pasta te verminderen.,Hildebrand en Kenedy strooien de kaas bovenop de hete rigatoni, zoals blijkbaar traditioneel is, in plaats van het in de saus te smelten in de moderne stijl. Het is leuk (natuurlijk is het leuk, het is cheesy gebakken pasta), maar mist de bevredigende romigheid van de anderen.

het vet

het toevoegen van extra vet in de vorm van olie (Roddy), boter (Gray en Rogers) beide (López-Alt), of zelfs Cook ’s Illustrated’ s double cream, “whose lipoproteins encourage the protein and fat moleculen in the sauce to bond in plaats van separate”, maken het leven voor de kok gemakkelijker, omdat ze de saus helpen te emulgeren, in plaats van te splitsen, zoals het verlangt te doen. En wie houdt er niet van boter in alles?,

het probleem is dat ze ook de smaak van de kaas en peper doven, en dit is een gerecht dat bijna agressief scherp en heet moet zijn. Dus, hoewel het het maken van een staaf voor je eigen rug, Ik zou aanraden om het te proberen zonder extra hulp, slechts een keer – het is de moeite waard.

de methode

een cacio e pepe recept staat of valt door zijn methode, de alchemie die droge kaas en water verandert in romige saus., Ik heb er geen probleem mee te geloven dat alle recepten die ik probeer goed werken in de handen van een expert – mijn taak, denk ik, is om uit te zoeken welke de rest van ons de beste kans op succes geeft.

temperatuur is van cruciaal belang: niet alleen moet de kaas op kamertemperatuur zijn, maar het kookwater dat wordt toegevoegd om de kaas los te maken, mag niet te heet zijn, of “de kaas begint te stollen en het vet zal scheiden, waardoor aan de ene kant gumachtige klontjes ontstaan en aan de andere kant waterige caseïne”, zoals Baccanelli en Barreca uitleggen., Schep het halverwege door het koken, zoals Roddy adviseert, lijkt een traktatie te werken, net als het toestaan van de gedraineerde noedels om te koelen voor een minuut voordat ze toe te voegen aan de saus, zoals in Baccanelli en Barreca ‘ s recept. López-Alt is niet alleen in het combineren van saus en spaghetti in een koele pan, in tegenstelling tot dat de pasta werd gekookt in, om de temperatuur beter te regelen, hoewel, tenzij je erg traag bent, moet je niet nodig om het achteraf opnieuw te verwarmen, zoals hij suggereert.,Katie Parla en Kristina Gill, auteurs van Tasting Rome, die een recept delen van chef-kok Leonardo Vignoli, kloppen de kaas en het water samen om een pasta te maken voordat ze de pasta toevoegen, net als Baccanelli en Barreca, terwijl Roddy en Boswell beide de noedels en de kaas er tegelijkertijd door roeren. Deze laatste methode lijkt beladen met gevaar voor de amateur; ik ben zeker niet gecoördineerd genoeg om krachtig te verslaan pasta met de ene hand terwijl het toevoegen van kaas met de andere, dus de gespreide aanpak werkt beter voor mij.,misschien is het meest nuttige advies dat ik over dit onderwerp las Roddy ‘ s bekentenis: “bij gerechten als deze gaat het allemaal om oefenen, over proberen, mogelijk falen en opnieuw proberen om te ontdekken hoeveel pasta, kookwater, hoeveel kaas en peper, hoe krachtig is krachtig. Kortom, je manier vinden om dingen te doen.”Hoe pittig je het wilt, hoe peperig, hoe springerig de pasta, hoe scherp de kaas.

gelukkig is het een gelukkig onderwerp om te experimenteren; zelfs mijn ergste mislukkingen werden weggemoffeld. Kaas, pasta en peper; echt, het is moeilijk om fout te gaan.,

Perfect cacio e pepe

(serveert 2)
2 theelepel zwarte peperkorrels
200 g spaghetti (of Pici, of tonarelli, als je ze kunt vinden)
80 g pecorino romano, op kamertemperatuur, fijn geraspt

de peperkorrels in een zeer hete, droge pan tot ze geurig zijn, en vervolgens ruwweg fijnmaken.

breng een brede ondiepe pan met goed gezouten water aan de kook en voeg vervolgens de pasta toe; deze moet worden bedekt, maar niet met veel. Roer af en toe tijdens het koken en, vijf minuten in de kooktijd, schep 250ml water in een brede kom om het licht te laten afkoelen.,

giet de pasta af en laat deze een minuut afkoelen. Doe ondertussen de kaas en het grootste deel van de peper in een grote, zware kom of pan en klop in wat pastawater heel geleidelijk aan om eerst een pasta te maken, en dan een saus de consistentie van bechamel. Voeg de pasta en gooi woedend terwijl het toevoegen van genoeg van het water (je moet niet alles nodig hebben) om een saus die elke streng bedekt maken. Maak je geen zorgen als het een tijdje duurt om samen te komen – blijf kloppen en het moet gebeuren.

verdeel tussen warme kommen, strooi over een beetje meer peper en serveer onmiddellijk.,

Cacio e pepe: oude favoriet, nieuwe liefde of hipster Rage? Wat is jouw geheim, en welke andere eenvoudige pastagerechten moet elke goede carb-liefhebber in zijn repertoire hebben?

Dit artikel bevat affiliate links, wat betekent dat we een kleine commissie kunnen verdienen als een lezer doorklikt en een aankoop doet. Al onze journalistiek is onafhankelijk en wordt op geen enkele manier beïnvloed door adverteerders of commerciële initiatieven. Door op een affiliate link te klikken, accepteert u dat cookies van derden worden geplaatst. Meer informatie.

• Delen op Facebook
• Delen op Twitter
• delen via e-mail
• Delen op LinkedIn
• Delen op Pinterest
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger