ongeveer 75% van de gersteiwitten zijn gluten, met 50% prolaminen en 25% gluteninen. Gluten is gerelateerd aan glutenallergie en coeliakie. Mout – en brouwprocessen verwijderen veel van het eiwit.

meer dan 40 Belgisch gebrouwen commerciële bieren (glutenvrij gelabeld, pils/lager, abdij, trappist, sterk blond, amber, Oud Bruin, kriek en geuze) en enkele buitenlandse commerciële bieren worden geanalyseerd met R5 antilichaam sandwich ELISA gluten kit en competitieve ELISA coeliakool-toxische peptide kits., Het glutengehalte van de Glutenvrij geëtiketteerde bieren ligt tussen 5-8 ppm. De andere bieren hebben een glutengehalte van minder dan de kwantitatieve detectiegrens (5 ppm) tot 101 ppm.voorlopige proefexperimenten op laboratoriumschaal (60 Liter pilot brewery) en een casestudy voor industriële brouwerijen toonden aan dat het gluten-gehalte in het uiteindelijke bier duidelijk kan worden verminderd door gebruik te maken van prolyl-endopeptidase en/of tannines tijdens het brouwproces., Zelfs 100% gerstemoutbieren kunnen een eindgehalte aan gluten bereiken dat veel lager ligt dan de drempelwaarde van 20 ppm voor levensmiddelen die als “glutenvrij” moeten worden aangemerkt.