- Definitie
- het Genezen van Oplossingen
- Droog, het Genezen
- Nat Genezen of Pekel Cure
- Roken en Rook Aroma
- Voedselgerelateerde Pathogenen
- Hoeveelheid te Kopen
- het Koken of Opwarmen van Hammen
- Tijdschema voor het Koken van Ham
- Ham Opslag Grafiek
- Ham Woordenlijst
Hammen: Ze worden vers, koken-voor-eten, gekookt, picknick, en het land vormen. Er zijn zoveel soorten, en hun bewaartijden en kooktijden kunnen heel verwarrend zijn., Deze achtergrondinformatie dient om de feiten op te splitsen en ze beter te begrijpen.
definitie
Hammen mogen vers, gezouten of gerookt zijn. Ham is de gezouten been van varkensvlees. Verse ham is een ongeharde varkensbout. Verse ham draagt de vermelding “vers” als onderdeel van de productnaam en geeft aan dat het product niet is uitgehard. “Turkey” ham is een kant-en-klare product gemaakt van gezouten dijvlees van Turkije. De term “kalkoenham “wordt altijd gevolgd door de vermelding” gezouten kalkoenvlees.,”
De gebruikelijke kleur voor gezouten ham is deep rose of roze; verse ham (die niet is gezouten) heeft de lichtroze of beige kleur van een vers varkensvlees geroosterd; country Hammen en prosciutto (die droog zijn gezouten) variëren van roze tot een mahonie kleur.
hammen zijn of kant-en-klaar of niet. Kant-en-klare Hammen omvatten prosciutto en gekookte Hammen; ze kunnen direct uit de verpakking worden gegeten. Verse Hammen en hammen die alleen worden behandeld om trichinen te vernietigen (waaronder verhitting, bevriezing of uitharding in het verwerkingsbedrijf) moeten door de consument worden gekookt voordat ze worden gegeten., Hammen die gekookt moeten worden, zullen kookinstructies en instructies voor veilige hantering bevatten.
hammen die niet kant-en-klaar zijn, maar wel het uiterlijk hebben van kant-en-klare producten, zullen een opvallende vermelding op het hoofdscherm (etiket) dragen die aangeeft dat het product moet worden gekookt, bijvoorbeeld: “kook grondig.”Bovendien moet op het etiket een kookrichting staan.
Uithardingsoplossingen
uitharding is de toevoeging van zout, natrium-of kaliumnitraat( of salpeter), nitrieten, en soms suiker, kruiden, fosfaten en uithardingsversnellers, bijv.,, natriumascorbaat, varkensvlees voor conservering, kleurontwikkeling en smaakverbetering.nitraat en nitriet dragen bij tot de karakteristieke gezouten smaak en roodroze kleur van gezouten varkensvlees. Nitriet en zout remmen de groei van Clostridium botulinum, een dodelijk micro-organisme dat in bepaalde situaties in levensmiddelen kan voorkomen.Harding – en smaakoplossingen worden aan varkensvlees toegevoegd door injectie en door de oplossing te masseren en in de spier te tuimelen, die beide een malser product produceren.,
Dry Curing
in dry curing, het proces dat wordt gebruikt om Hammen en prosciutto te maken, wordt verse ham ingewreven met een drooghardend mengsel van zout en andere ingrediënten. Droog uitharden produceert een zout product. In 1992 keurde FSI ‘ s een trichinenbehandelingsmethode goed die het mogelijk maakt om tot de helft van het natriumchloride te vervangen door kaliumchloride om zo een lager natriumgehalte te bereiken. Omdat droog uitharden vocht afzuigt, vermindert het hamgewicht met minstens 18% – maar meestal 20 tot 25%; dit resulteert in een meer geconcentreerde hamsmaak.
Dry-cured Hammen kunnen ouder zijn dan een jaar., Zes maanden is het traditionele proces, maar kan worden ingekort volgens de verouderingstemperatuur.
Deze ongekookte hammen zijn veilig opgeslagen bij kamertemperatuur en omdat ze zo weinig water bevatten, kunnen bacteriën zich niet vermenigvuldigen. Dry-cured ham wordt niet geïnjecteerd met een uithardingsoplossing of verwerkt door onderdompeling in een uithardingsoplossing, maar kan worden gerookt. Vandaag de dag kunnen drooggeharde Hammen op de markt worden gebracht als producten die door de consument moeten worden bereid om ze veilig te eten. Dus, zoals bij alle vleesproducten, is het belangrijk om het etiket op ham te lezen om de juiste voorbereiding te bepalen.,Pekelharden is de meest populaire manier om hammen te produceren. Het is een natte kuur waarbij vers vlees wordt geïnjecteerd met een uithardingsoplossing voor het koken. Pekelingrediënten kunnen ingrediënten omvatten zoals zout, suiker, natriumnitriet, natriumnitraat, natriumerythorbaat, natriumfosfaat, kaliumchloride, water en smaakstoffen. Rookaroma (vloeibare rook) kan ook worden geïnjecteerd met pekeloplossing. Koken kan tijdens dit proces plaatsvinden.
roken en rookaroma
na het uitharden worden sommige Hammen gerookt., Roken is een proces waarbij ham wordt opgehangen in een rokerij en rook mag absorberen van smeulende vuren, wat toegevoegde smaak en kleur geeft aan vlees en de ontwikkeling van ranzigheid vertraagt. Niet alle gerookte vlees wordt gerookt van smeulende branden. Een populair proces is om de ham in een rokerij te verwarmen en rook te genereren uit geatomiseerde rooksmaak.Foodborne pathogenen
De foodborne pathogenen (organismen in voedsel die ziekte kunnen veroorzaken) die in varkensvlees en ander vlees en pluimvee voorkomen, zijn Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus en Listeria monocytogenes., Ze worden allemaal vernietigd door een goede hantering en grondig koken tot een inwendige temperatuur van 160 °F. de volgende pathogenen worden geassocieerd met ham:
- Trichinella spiralis (trichinae) – parasieten die soms in varkens voorkomen. Alle Hammen moeten volgens de USDA-richtlijnen worden verwerkt om trichinen te doden.
- Staphylococcus aureus (stafylokok) – deze bacteriën worden vernietigd door koken en verwerken, maar kunnen opnieuw worden geïntroduceerd door verkeerd gebruik. Ze kunnen dan een toxine produceren die niet wordt vernietigd door verder te koken. Droog uitharden van hammen kan al dan niet de vernietiging van S., aureus, maar het hoge zoutgehalte aan de buitenkant remt de groei van deze bacteriën. Wanneer de ham wordt gesneden, zal het vochtige interieur Staphylococcus vermenigvuldiging mogelijk maken. Daarom moeten gesneden drooggeharde hammen in de koelkast worden bewaard.
- schimmel – kan vaak worden gevonden op country cured ham. De meeste zijn onschadelijk, maar sommige schimmels kunnen mycotoxinen produceren. Schimmels groeien op Hammen tijdens het lange uithardings-en droogproces omdat het hoge zout en de lage temperaturen deze robuuste organismen niet remmen. Gooi de ham niet weg. Was het met heet water en schrob de mal af met een stijve groenteborstel.,
hoeveelheid om
te kopen wanneer u een ham koopt, schat u de benodigde grootte op basis van het aantal porties dat de soort ham moet opleveren:
- 1/4 – 1/3 lb. per portie ham zonder been
- 1/3-1/2 lb. vlees per portie ham met been
Het koken of opnieuw verwarmen van Ham
hele of halve, gekookte, vacuümverpakte ham die is verpakt in federaal gecontroleerde planten en ingeblikte ham kan koud worden gegeten, recht uit de verpakking.,als u deze gekookte Hammen echter opnieuw wilt verwarmen, zet de oven dan niet lager dan 325 °F en verwarm op een inwendige temperatuur van 140 °F, gemeten met een voedselthermometer.onverpakte, gekookte ham is mogelijk besmet met pathogenen. Voor gekookte hammen die op een andere plaats buiten het verwerkingsbedrijf zijn herverpakt of voor gekookte ham die over is, is het ook veilig om koud te eten als de warmte tot 165 °F wordt verhit. De unieke snijmethode, uitgevonden in 1957, vermindert snijproblemen., Deze hammen worden het best koud geserveerd omdat verhitting hele of halve Hammen het vlees kan uitdrogen en ervoor zorgen dat het glazuur smelt en het vlees wegloopt. Indien herverwarming gewenst is, moeten hammen die in verwerkingsbedrijven onder USDA-inspectie zijn verpakt, worden verwarmd tot 140 °F, gemeten met een voedselthermometer (165 °F voor overgebleven spiraalvormige Hammen of ham die op een andere plaats buiten de fabriek is herverpakt). Om een spiraalvormige ham in een conventionele oven te verwarmen, bedek de hele ham of portie met zware aluminiumfolie en verwarm bij 325 °F gedurende ongeveer 10 minuten per pond., Individuele plakjes kunnen ook worden opgewarmd in een koekenpan of magnetron.Hammen of verse Hammen moeten vóór het eten 145 °F bereiken (met een rusttijd van 3 minuten) om veilig te worden gekookt voordat ze opdienen. Kook in een oven set niet lager dan 325 ° F. Hammen kunnen ook veilig worden gekookt in een magnetron, andere aanrecht apparatuur, en op het fornuis. Raadpleeg een kookboek voor specifieke methoden en timing.Boerenhammen kunnen 4 tot 12 uur of langer in de koelkast worden geweekt om het zoutgehalte te verminderen voordat ze worden gekookt. Dan kunnen ze worden gekookt door koken of bakken. Volg de kookinstructies van de fabrikant.,
tijdschema voor het koken van HAM
opmerking: stel de oventemperatuur in op 325 ° F. Kook alle rauwe verse ham en kant-en-klare ham op een inwendige temperatuur van ten minste 145 °F, gemeten met een voedselthermometer, voordat het vlees uit de warmtebron wordt verwijderd. Voor de veiligheid en kwaliteit, laat het vlees ten minste drie minuten rusten voordat het wordt gesneden of geconsumeerd. Om redenen van persoonlijke voorkeur kunnen consumenten ervoor kiezen om vlees tot hogere temperaturen te koken. Verwarm gekookte Hammen verpakt in USDA-geïnspecteerde installaties tot 140 ° F en alle anderen tot 165 ° F.,een=”1″>Arm Picknick Schouder, zonder been
HAM STORAGE CHART
opmerking: vriezer opslag is alleen voor kwaliteit. Bevroren Hammen blijven voor onbepaalde tijd veilig.,unch Vlees Ham, afgesloten bij plant, na het openen
*Bedrijf bepaalt het “use-door” – date en staat door het.,
* * Een hele, ongesneden landham kan tot 1 jaar veilig bij kamertemperatuur worden bewaard. De ham is na 1 jaar veilig, maar de kwaliteit kan eronder lijden.
*** Een ongeopende schapstabiele, ingeblikte ham mag gedurende 2 jaar bij kamertemperatuur worden bewaard.
ham Woordenlijst
ingeblikte HAM:” ingeblikt vlees met natuurlijke sappen ” is aanvaardbaar voor product dat vóór het inblikken en verwerken is gepompt of tot 10% van een oplossing bevat. Verwerkte, ingeblikte, ongeharde vleesproducten (wanneer water of bouillon wordt toegevoegd aan het blik) mag niet worden genoemd “met natuurlijke sappen.”De aanvaardbare naam zou zijn” met sappen.,”Ingeblikte hammen zijn er in twee vormen:
- Schapstabiel – kan tot 2 jaar bij kamertemperatuur op de plank worden bewaard. Over het algemeen niet meer dan 3 Pond in grootte. Verwerkt om alle bederfbacteriën en pathogene organismen zoals Clostridium botulinum, Salmonella en Trichinella spiralis te doden. Het product is vrij van micro-organismen die bij normale kamertemperatuur kunnen groeien. Echter, opslag op hoge temperatuur-boven 122 ° F (50 °C) – kan resulteren in onschadelijke thermofylic bacteriën vermenigvuldigen en zwellen of verzuren van het product.,
- gekoeld-mag maximaal 6 tot 9 maanden in de koelkast worden bewaard. Door de opname van water tijdens het uitharden kan het gewicht tot 8% hoger zijn dan het oorspronkelijke niet-uitgeharde gewicht. Het hoeft niet te worden geëtiketteerd “toegevoegd water” behalve ” in natuurlijke sappen.”Nettogewicht is het gewicht van de eigenlijke ham, exclusief de container. Verwerkt op een kooktijd en temperatuur die voldoende is om infectieuze organismen (waaronder trichinen) te doden; de ham wordt echter niet gesteriliseerd zodat bederfbacteriën uiteindelijk kunnen groeien.,condens, gekookt (Capicola, Capocolla, Capacola, Capicollo, Cappicola, Capacolo – Italiaans): dit product voldoet niet aan de definitie van ham omdat het niet van de achterpoot van een varken is. Het is beenloze varkensschouder butts die worden genezen en vervolgens gekookt. Het uithardingsproces kan droge uitharding, onderdompeling uitharding of pomp uitharding zijn. Het uitgeharde product wordt voor het koken bedekt met specerijen en paprika. Dit product moet altijd worden geëtiketteerd met” gekookt ” als onderdeel van de productnaam. Toegevoegd Water is toegestaan.CAPACOLLA, ham, gekookt: ham die is gezouten en vervolgens gekookt.,koken voor het eten: moet koken of verder koken. Niet in de plant wordt gekookt of in de plant een warmtebehandeling heeft ondergaan en moet worden gekookt tot een veilige minimumtemperatuur van 160 °F. COTTAGE “HAM”: een snede van de bovenkant van de schouder, de zogenaamde schouderbil, die in pekel is uitgehard. Omdat het niet van de achterpoot van het varken komt, voldoet het niet aan de definitie van ham. Het vlees is niet gekookt. Een andere term voor het is ” cottage roll.,”COUNTRY HAM, COUNTRY STYLE HAM of DRY CURED HAM, and COUNTRY PORK SHOULDER, COUNTRY STYLE PORK SHOULDER, or DRY CURED PORK SHOULDER: de ongekookte, gezouten, gedroogde, gerookte of niet-opgerookte vleeswaren die respectievelijk zijn gemaakt van een enkel stuk vlees dat voldoet aan de definitie van “ham” of van een enkel stuk vlees van een varkensschouder. Ze worden bereid door de droge toepassing van zout of door zout en een of meer optionele ingrediënten: voedingszoetstoffen, specerijen, kruiden, smaakstoffen, natrium-of kaliumnitraat en natrium-of kaliumnitriet., Zij mogen niet met uithardingsoplossingen worden geïnjecteerd of in uithardingsoplossingen worden geplaatst. Het product moet worden behandeld voor de vernietiging van mogelijke levende trichinen.
volledig gekookt of gekookt: hoeft niet verder te worden gekookt omdat het volledig wordt gekookt in de inrichting waar het is geproduceerd en verpakt. Product kan worden gegeten direct uit de verpakking of opgewarmd. Volledig gekookt is synoniem met gekookt.gelatine: gelatine is een bindmiddel / extender en is alleen toegestaan in een paar vlees-en pluimveeproducten zoals worst, lunchvlees en vleesbrood., Ongeveer 1/4 ounce droge gelatine wordt vaak toegevoegd voordat een ingeblikte ham wordt verzegeld om de ham te kussen tijdens verzending. Tijdens de verwerking koken natuurlijke sappen uit de ham en combineren met de gelatine. Als de ham afkoelt, vormt zich een pudding. Gelatine is opgenomen in de vermelding van het nettogewicht op het etiket en de aanwezigheid ervan is ook gekwalificeerd in de productnaam, bijvoorbeeld ingeblikte Ham, gelatine toegevoegd.”
halve HAM: “halve Ham” is op het etiket toegestaan voor producten zonder halve been waarvan de schachtspieren tijdens de verwerking zijn verwijderd., De twee helften van het eindproduct hebben ongeveer een gelijke hoeveelheid bot. De term ” geen plakjes verwijderd “is ook geschikt geacht voor gebruik met een hamproduct dat “Halve Ham” wordt genoemd.”HAM: gezouten varkensbout. Om te worden geëtiketteerd als “Ham”, moet het product ten minste 20,5% eiwit in mager gedeelte zoals beschreven in 9 CFR 319.104. Toegevoegd water is toegestaan in een product met het label “Ham.”In feite, water zal worden verklaard in volgorde van overheersing in de ingrediënten statement. Dit is hoe de oplossing van de genezing wordt ingevoerd in een ham.,
HAM en waterproducten X % van het gewicht is toegevoegd ingrediënten: Product bevat meer additieven dan een” toegevoegd Hamwater”, maar de productnaam moet het percentage “toegevoegde ingrediënten” vermelden.”Bijvoorbeeld,” Ham en Water Product 25% van het gewicht wordt toegevoegd ingrediënten ” voor elke ingeblikte ham met minder dan 17,0% eiwit.gekookt HAM: een volledig gekookt product zonder been dat in water moet worden gekookt en in een omhulsel of blik kan worden verwerkt. Het product kan verschillende vormen hebben en gedeeltelijk in kokend water worden gekookt.HAM, vers (of ongekookt): de ongekookte varkensbout., Omdat het vlees niet is genezen of gerookt, heeft het de smaak van een verse varkenslende geroosterd of varkenskoteletten. De ruwe kleur is rozerood en na het koken, grijswit. Ham die geen kuur bevat, moet worden geëtiketteerd als “vers” of “ongekookt” – bereid zonder nitraat of nitriet. Dit geldt ook voor gekookte product, en moet worden geëtiketteerd gekookt product ” gekookte ongekookte Ham.HAMSALADE: het produkt moet ten minste 35% gekookte ham bevatten. Gehakte ham mag worden gebruikt zonder dat deze in de productnaam voorkomt.ham, “SCOTCH STYLE”: gezouten, ongekookt, zonder been en gewalste hele ham, gebonden of in de darmen.,het uiteinde van de HAMSCHENKEL, de helft van de HAMSCHENKEL of het gedeelte van de HAMSCHENKEL: het onderste, lichtpuntige deel van de poot. Een ” portie “heeft het centrum plakjes verwijderd voor aparte verkoop als” ham steaks.”Een halve ham heeft geen plakjes verwijderd.
HAM, zonder vel, zonder Schenkel: een ham waarvan de gehele schenkel en de schenkel zijn verwijderd. Het beenbeen en aitch (heup) bot blijven.HAM, SMITHFIELD: Dit is een gerijpte, dry-cured ham die uitsluitend wordt gemaakt in Smithfield, Virginia. Het gebruik van de woorden “brand” of “style”, bijvoorbeeld “Smithfield Brand Ham”, “Smithfield Style Ham”, sluit deze eis niet uit.,HAM STEAK: een andere naam voor plakjes ham.toegevoegd HAMWATER: het product bevat ten minste 17,0% eiwit met 10% toegevoegde oplossing.
HAM met natuurlijke sappen: het product bevat ten minste 18,5% eiwit.Hickory-gerookte HAM: een gezouten ham die is gerookt door in een rokerij boven de brandende Hickory-houtsnippers te hangen. Mag niet worden aangeduid als “Hickory smoked” tenzij hickory hout is gebruikt. Geatomiseerde vloeibare Hickory rook en warmte kunnen combineren om “hickory rook te produceren.”HONEY-CURED: mag op de etikettering van een gezouten product worden vermeld indien (1) de gebruikte honing ten minste 80% vaste stof bevat of U. S., klasse C of hoger; (2) honing is het enige zoetmiddel of wanneer andere zoetmiddelen in combinatie met honing worden gebruikt, bedragen deze niet meer dan de helft van de gebruikte hoeveelheid honing; en (3) honing wordt gebruikt in een hoeveelheid die voldoende is om het eindproduct te aromatiseren en/of het uiterlijk ervan te beïnvloeden.”magere “HAM: de term “magere” mag op het etiket van de ham worden gebruikt, mits het product minder dan 10 gram vet, 4,5 gram of minder verzadigd vet en minder dan 95 milligram cholesterol per 100 gram en referentiehoeveelheid gewoonlijk geconsumeerd (RACC) bevat.,”EXTRA mager” HAM: een ham met het label “extra mager “moet minder dan 5 gram vet, minder dan 2 gram verzadigd vet en dezelfde cholesterol bevatten als toegestaan per hoeveelheid” magere ” ham.PORK SHOULDER PICNIC: een voorste schouderstuk van varkensvlees. De term “picknick” kan niet worden gebruikt, tenzij vergezeld van de primaire of subprimale snede. Pork shoulder picnic is niet altijd een genezen item. Een schouder “picknick” komt uit het onderste gedeelte van de schouder.PROSCIUTTO: Italiaans voor ham, gedroogd. De productnaam “Prosciutto” is aanvaardbaar op het etiket om een drooggeharde ham te identificeren., Een in Italiaanse stijl Gedroogde rauwe ham; niet gerookt; vaak bedekt met peper. Prosciutto kan rauw gegeten worden omdat het lage watergehalte bacteriegroei voorkomt. PARMA HAM is prosciutto uit de Parma locale in Italië. Deze hammen zijn meestal groter dan het in de VS geproduceerde product, zoals Italiaanse varkens zijn groter bij het slachten.PROSCIUTTO, gekookt: de productnaam “gekookte Prosciutto” is aanvaardbaar op het etiket om een prosciutto te identificeren die gekookt is.,in stukken gesneden en gevormde HAM of in stukken gesneden en gevormde HAM: een ham zonder been die is gemaakt van verschillende delen, getrommeld of gemasseerd en weer in een omhulsel of vorm is gebracht en gekookt. Tijdens dit proces wordt het meestal grondig ontvet. De kwalificatie ” gesegmenteerd en gevormd “is niet langer vereist op hamproducten zonder been, bijvoorbeeld” ham “en” ham-water toegevoegd.”De toevoeging van kleine hoeveelheden gemalen ham die als bindmiddel aan deze producten worden toegevoegd, mag zonder opgave van redenen worden gebruikt., De hoeveelheid gemalen ham die mag worden gebruikt, mag niet meer dan 15% van het gewicht van de hambestanddelen uitmaken op het moment van formulering. Producten die meer dan 15% gemalen ham afsnijdsels bevatten, moeten worden geëtiketteerd om de aanwezigheid van de gemalen ham aan te geven, bijvoorbeeld “een portie gemalen ham toegevoegd.,”suiker-CURED: mag worden gebruikt op de etikettering van een gezouten product (1) indien de gebruikte suiker rietsuiker of beetwortelsuiker is; (2) Suiker is het enige zoetstof of wanneer andere zoetstoffen in combinatie met suiker worden gebruikt, bedraagt deze niet meer dan de helft van de gebruikte hoeveelheid suiker; en (3) suiker wordt gebruikt in een hoeveelheid die voldoende is om het uiterlijk van het eindproduct te aromatiseren en/of te beïnvloeden.Westfaalse HAM: een op Prosciutto lijkende drooggeharde Duitse ham; gerookt, soms bereid met jeneverbessen.,
opmerking: de meeste definities in deze woordenlijst komen uit het FWI ‘ s “Food Standards and Labeling Policy Book.”Om toegang te krijgen tot dit boek, ga naar: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES(alleen PDF).