Als u regelmatig Serious Eats leest, hebt u zeker gezien dat we keer op keer naar de Maillard-reactie verwijzen. Dat komt omdat de Maillard reactie is verantwoordelijk voor de gebruinde, complexe smaken die brood smaak toasty en mout, hamburgers smaak verkoold, en koffie smaak donker en robuust., Als je van plan bent om vanavond te koken, is de kans groot dat je de Maillard-reactie gebruikt om je grondstoffen om te zetten in een betere zintuiglijke ervaring.
maar de Maillard-reactie zorgt er niet alleen voor dat voedsel heerlijk smaakt. Het begrijpen van de reactie, zelfs op een oppervlakte niveau (dat is een Maillard woordspeling, en je zult het snel begrijpen), is een toegangspoort tot het begrijpen van de chemische en fysische processen van het koken., Het begrijpen van de betrokken variabelen en leren hoe ze te manipuleren is een van de beste manieren om een meer zelfverzekerde kok te worden—het is het verschil tussen een slaaf van een recept en vrij zijn om een recept te laten werken voor u.
het goede nieuws is dat de Maillard reactie overal is, wat veel kansen betekent om te oefenen en te leren. We gebruiken het zo vaak dat het gemakkelijk is om te vergeten dat het er is, maar als het ontbreekt, zul je het zeker merken. Stel je een steak voor die gekookt smaakt in plaats van geroosterd, of een roerbak die meer smaakt naar roerstoom., Elk is een gemiste kans om het potentieel van de Maillardreactie te benutten.
dus, wat is de Maillard-reactie?
De Maillardreactie is complex. Zo complex, in feite, dat het pas in de laatste paar jaar is dat wetenschappers zijn begonnen uit te zoeken wat het eigenlijk is., Hoewel ze het nog steeds niet helemaal begrijpen, kennen ze wel de basis: de Maillard-reactie is veel kleine, gelijktijdige chemische reacties die optreden wanneer eiwitten en suikers in en op je voedsel worden getransformeerd door warmte, waardoor nieuwe smaken, aroma ‘ s en kleuren worden geproduceerd.
in de praktijk maakt de Maillard-reactie voedsel aantrekkelijker voor ons mensen, en moedigt ons aan om in een steak te graven, koffie te drinken of een biertje te drinken.* In tegenstelling tot alle andere omnivoren die rondsluipen op deze aarde, hebben we niet langer de neiging om een stuk rauwe koeienschouder bijzonder smakelijk te vinden., Maar als diezelfde spier wordt vermalen, gevormd tot pasteitjes, en geschroeid op een vlakte, zullen we gretig in een rij staan rond het blok. Voor een groot deel, dat is omdat we zijn geëvolueerd om te reageren op twee belangrijke signalen bij het ontmoeten van voedsel. De eerste is een” voeding ” signaal dat ons vertelt dat het voedsel een flinke dosis licht verteerbare calorieën, vitaminen en mineralen zal leveren. Het tweede is een” algemene onschadelijkheid ” signaal dat ons vertelt dat het voedsel ons niet zal doden., De Maillardreactie is de manier waarop de evolutie deze twee signalen combineert tot één supersignaal, specifiek voor de geroosterde of gebruinde smaken van gekookt voedsel.
* ja, zelfs bier ondergaat de Maillard-reactie-wanneer de korrels worden geroosterd vóór het brouwen.
al het koken dat we zijn gaan zoeken is, in het hart, het proces van het toepassen van warmte op voedsel over een periode van tijd. Als alles goed gaat, krijg je er ook honger van. Een burger, om ons voorbeeld uit te breiden, bestaat uit een basisset van bouwstenen: eiwitten, suikers en water., De Maillard reactie is wat er kan gebeuren met die eiwitten en suikers wanneer warmte en tijd worden toegevoegd aan de vergelijking.lang verhaal kort: met de juiste hoeveelheid warmte, vocht en tijd, zullen die specifieke suikers en eiwitten zich gedragen als een stel lustdrinkende geliefden die achter in een Chevy zoenen, en snel een warrige, hete puinhoop worden, totdat, negen maanden later, een hele nieuwe creatie opduikt., Behalve dat met de eiwitten en suikers, het duurt minuten, niet maanden, en in plaats van een kind, het resultaat is een steeds complexer scala van smaak en aroma moleculen, samen met een donkere kleur hoffelijkheid van nieuw gevormde eetbare pigmentmoleculen genaamd melanoidines.
warmte, vocht en tijd
het eerste wat u nodig hebt om de Maillard-reactie te laten plaatsvinden is warmte., Een steak die een week op de toonbank blijft zitten bij kamertemperatuur zal zeker een aantal chemische veranderingen ondergaan, maar de Maillard zal er niet een van zijn.
die steak heeft echter niet alleen warmte nodig—het heeft een relatief hoog niveau nodig als je wilt dat Surface browning werkt. Kokend water, dat op zeeniveau op 100°C uitkomt, is niet heet genoeg. Dat is waarom een gekookte biefstuk grijs wordt in plaats van donkerbruin, waardoor het gehemelte van precies niemand spannend wordt.
de Maillard kan werken bij lagere temperaturen en met veel meer water., Als je een kip of rundvlees of groentebouillon op een kale sudderen voor acht of 12 uur, het resultaat is nog steeds een bruine, geurige vloeistof—een dode giveaway dat de Maillard heeft plaatsgevonden.
maar de meesten van ons zijn niet koken voorraden voor dat vele uren, en niemand van ons zijn koken een steak voor ergens dicht bij die periode van tijd. In plaats daarvan braden, braden en grillen. Deze kookprocessen gebeuren relatief snel, in minuten in plaats van uren, en om de Maillard snel te laten gebeuren, moeten we genoeg vocht wegjagen om die 212° cap vrij te maken.,
door een steak in een scheurende hete koekenpan te koken, kunt u het oppervlak grondig genoeg uitdrogen dat de temperaturen op dat oppervlak beginnen te stijgen, tot boven 300°F (149°C). Op dat punt zal de Maillard reactie kick in volle versnelling, het creëren van nieuwe smaken, aroma ‘ s, en de karakteristieke bruine kleuren die de reactie zijn meer gangbare naam te geven, de “browning reactie.”
daarom kan het een slimme zet zijn om uw vlees droog te kloppen met handdoeken of het enkele uren in de koelkast te laten drogen voordat u het kookt., Het is ook de reden waarom je je vlees moet zout ofwel meer dan 45 minuten voor het koken (waardoor genoeg tijd voor het zout om vocht uit te trekken door osmose uit het vlees, die vervolgens weer absorbeert die zoute pekel, waardoor het vlees malser en vochtig) of direct voor (waardoor u aanzienlijk vochtverlies door osmose helemaal te voorkomen). Idealiter heb je genoeg tijd om de twee te combineren met behulp van een techniek genaamd dry-pekelen: het vlees royaal zouten, dan laat het aan de lucht drogen in de koelkast ten minste ‘ s nachts en tot een paar dagen voor het koken., Je eindigt met vlees dat diep gekruid is, terwijl je ook een mooi gedroogd oppervlak hebt, perfect voorbereid voor maximale Maillard als je geroosterd of geschroeid bent.
eiwitten en suikers
warmte, vocht en tijd kunnen de sleutel zijn om de Maillardreactie op gang te krijgen, maar zonder eiwitten en suikers om mee te werken, zal het gewoon niet gebeuren. Eiwitten zijn lange ketens van aminozuren, verkreukeld als proppen papier. Sommige van hen zijn Maillard-gevoelig, wat betekent dat ze echt graag binden met suikers. Maar niet zomaar suiker is genoeg., Moleculen van complexe suikers, zoals zetmeel of tafelsuikers, zijn te groot om te reageren met Maillard-eiwitten. In plaats daarvan, vereisen deze proteã nen” reducerende suikers, ” die hoofdzakelijk eenvoudige suikers zijn die aminozuren bij bepaalde vochtigheid en temperatuurniveaus aantrekken.
dat is een kritiek punt: de Maillardreactie begint met een enigszins beperkte set eiwitten en suikermoleculen, en naarmate deze zich in de loop van de tijd binden en mengen, worden steeds meer nieuwe moleculen aan de vergelijking toegevoegd. Het is een soort incestueuze moleculaire orgie, als je erover nadenkt. (Vies! En ook…yum!, Deze promiscue moleculen mixen en matchen steeds weer, miljarden en biljoenen keren per seconde, op het oppervlak van een voedsel, en vormen een groeiende, recursieve, recombinante aroma-en smaakmotor.
Deze motor wordt beïnvloed door temperatuur, tijd en pH—alle dingen die thuis koken kan regelen. Als je veel smaak en aroma verbindingen wilt maken, verhoog dan gewoon de pH een beetje met zuiveringszout (zoals Kenji doet om snel gekarameliseerde uien te maken voor zijn snelkookpan Franse Uiensoep). Op zoek naar een knapperige, bruine korst? Verlaag de pH met een beetje zuur, of verhoog de temperatuur., Wil je een beetje van beide? Frituren in vetten geeft je het beste van twee werelden.
maar…Waarom Vinden We Het Leuk?
laten we even nadenken over de bescheiden aardappel. Een rauwe aardappel, zullen de meesten van ons eens zijn, is vrij onaantrekkelijk. Natuurlijk, je kunt een rauwe aardappel eten, en het zal je geen pijn doen-het is tenslotte gewoon een grote brok geconcentreerd zetmeel, en zetmeel is energie die essentieel is voor ons overleven. Maar dankzij de wendingen in onze evolutie kunnen wij mensen die ruwe pruim niet langer efficiënt verteren., Ons spijsverteringsstelsel zou moeite hebben om het complexe zetmeel van een aardappel op te splitsen in eenvoudigere, en het zou er niet in slagen om veel van de voedingsstoffen die erin verborgen zijn te extraheren. Koken breekt het zetmeel af en ontsluit die voedingsstoffen, waardoor ze beter in ons lichaam kunnen worden opgenomen.
wanneer we een aardappel in stukken snijden en vervolgens roosteren, vindt een reeks gebeurtenissen plaats. Ten eerste kookt het water op de blootgestelde oppervlakken meestal af, waardoor het zetmeel tot een pluizige massa wordt geopend en wordt afgebroken tot eenvoudigere suikers., Als de warmte op die oppervlakken toeneemt als gevolg van het verlies van water, beginnen de eiwitten en afgebroken suikers nog meer af te breken, dan recombineren. Een bekende lichtbruine kleur ontstaat op het oppervlak van elk stuk aardappel. Sommige van de verschillende eiwit-suikermoleculen gecreëerd op het oppervlak van de nu gekookte aardappel zal opstijgen in de hete lucht boven de pan, wafting naar je neus. Die geur van geroosterde aardappelen vertelt je lichaam dat het in de aanwezigheid van een voedsel dat het kan voorzien van voedingsstoffen die het niet alleen nodig heeft, maar kan gemakkelijk gebruiken. Neem een hap, en je mond bevestigt—het is heerlijk.,
nu zie ik sommigen van jullie achterin zeggen: “Wacht eens even—aardappelpuree is mijn favoriet, en ze zijn helemaal niet Maillard-ed!”Je maakt een belangrijk punt: gekookte en gestoomde aardappelen, vanwege het grote volume water aanwezig tijdens die relatief korte kookprocessen, ondergaan niet de Maillard reactie, maar kunnen nog steeds heerlijke resultaten produceren. Ik zou echter beweren dat deze aardappelen pas echt heerlijk worden als ze gemengd zijn met een andere bron van smaak en aroma, zoals boter., Boter ‘ s belangrijkste smaakmolecuul heet boterzuur, en butyraten, het gebeurt gewoon, zijn ook de primaire aroma moleculen geproduceerd door de Maillard reactie wanneer vlees wordt geroosterd. Bijna altijd leidt het pad terug naar de Maillard reactie.,
er is meer aan Maillard dan alleen Maillard
Hier is het volgende wat u moet weten: de Maillard—reactie is niet de enige reactie die kan gebeuren met die bouwstenen van eiwitten, suiker en water-en, afhankelijk van de verhoudingen van die bouwstenen, kunt u verschillende effecten krijgen uit de Maillard-reactie zelf.
koekjesdeeg bestaat bijvoorbeeld uit dezelfde bouwstenen als een steak., Wat de twee onderscheidt is de verhoudingen: een biefstuk is duidelijk veel hoger in eiwit, terwijl koekjes veel meer suiker hebben. Dit heeft niet alleen een diepgaand effect op de manier waarop de Maillardreactie plaatsvindt, maar ook op de mate waarin deze voedingsmiddelen andere, verwante reacties ervaren, zoals karamelisatie.
karamelisatie is wat optreedt wanneer suikers worden verhit en beginnen te reageren met water in een proces dat bekend staat als hydrolyse, afbreken en hervormen tot een complexe, zoete, nootachtige en licht bittere stof bekend als…karamel., Ik zie karamelisatie als een neef van de Maillard-reactie. Wanneer de eiwitniveaus laag zijn, zijn de suikerniveaus hoog, en is de temperatuur ten noorden van 350°F (177°C)—zoals in een partij van koekjes die in de oven bakken—karamelization wordt een veel prominentere factor. Net als de Maillard-reactie produceert karamelisatie ook een donkere kleur en complexere smaak, wat een van de redenen is dat de twee vaak voor elkaar worden aangezien.
Houd er rekening mee dat, hoewel deze reacties verschillend zijn, ze elkaar niet uitsluiten., Zowel de Maillardreactie als de karamelisering kunnen en doen plaats vinden in zowel een steak als een koekje, maar ze produceren duidelijk verschillende, vaak complementaire, smaken en aroma ‘ s in elk.een steak is gemaakt van spierweefsel, dat voornamelijk bestaat uit eiwit en water en relatief weinig suiker; de hoge concentratie van eiwit leidt tot een Maillardreactie die meer smaakmoleculen en minder aromatische oplevert. Koekjes daarentegen zijn het tegenovergestelde: met een hoog volume suiker en relatief weinig eiwit produceert de Maillardreactie meer aromatische verbindingen en minder smaakmoleculen.,
aan de andere kant, omdat koekjes meer suiker hebben, ondergaan ze ook robuuster karamelisatie, wat smaken toevoegt die de Maillard-reactie niet deed. de steak heeft ondertussen weinig Maillard-geproduceerde aroma ‘ s, maar gelukkig doet de geur van zijn licht verschroeide vet de truc, en draagt het aroma bij dat het anders misschien ontbrak. De mogelijkheid om beide processen te benutten kan ons helpen om meer lekker eten te maken.
mijn grootvader zei altijd dat koken op basis van recepten alleen ons nooit de magie zou hebben gegeven die kip en wafels zijn., Zeker, een recept kan je laten zien hoe je elk afzonderlijk te maken, maar het is experimenteren dat ons geleerd dat het samenstellen van beide beter smaakt. Kennis van de Maillard reactie onthult dat mijn grootvader nog meer gelijk had dan hij wist. Kip en wafels gaan zo goed samen omdat ze de perfecte combinatie zijn van verschillende soorten Maillard reacties. In de wafels, is het een suiker-zware Maillard die hoog op aroma en laag op smaak; in de eiwit-zware kip, is het het tegenovergestelde. Samen slathered in ahornsiroop (Hallo, karamelisatie!,), heb je een ideale wetenschappelijk gedreven maaltijd gewoon smeken om te worden geconsumeerd.
Het is een andere herinnering dat koken gewoon eetbare wetenschap is-de Maillard reactie is onze geeky foundation, recepten onze experimenten, en u, onze wetenschapper, wiens onderhoud, tevredenheid, en, uiteindelijk, overleving afhankelijk zijn van de resultaten.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.