Het thema van De Gids Voor de beste barbecue in Washington is inconsistentie, wat de enige constante van de scène lijkt te zijn.voorbeeld: mijn twee meest recente bezoeken aan Liberty Barbecue, Het Falls Church establishment onder toezicht van Matt Hill, De klassiek opgeleide chef-cum-pitmaster. Tijdens mijn eerste reis in September, heb ik rusteloos geplukt op een dienblad van moe vlees., Welke rook en sappigheid de brisket en getrokken varkensvlees eens bezat, ze waren overgegeven aan de goden (of, meer waarschijnlijk, de holding unit) lang voordat ik liep in de plaats. De spareribs, vlezig en heerlijk gekruid, waren de enige reddende genade.mijn volgende maaltijd, bijna twee maanden later, was zo veel beter dat ik me half afvroeg of Liberty een hele nieuwe pit crew had ingehuurd. Maar ik wist wel beter., Ik wist dat, op een dieper niveau, Dit is slechts de faustiaanse koopje dat we, als Washingtonians, hebben gemaakt voor veeleisende gerookt vlees op elk uur van de dag: we hebben uitverkocht kwaliteit barbecue omwille van handige barbecue. Elke dag, pitmasters moeite om te berekenen hoeveel vlees te roken, en hoe lang om het te houden, gewoon zodat mensen zoals ik kunnen genieten van de barbecue om 11 uur of 21 uur, vrijwel elke dag van de week.,

sommige dagen zal pitmasters verkeerd raden (of te lang vlees vasthouden) omdat ze menselijk zijn, en ze zijn niet van plan om het spul te verspillen dat ze niet kunnen veranderen in chili of hamburgers voor het menu van de volgende dag.

daarom lijden Washingtonianen onder zo veel middelmatige barbecueschalen: het vlees, droog en vrijwel rookvrij, wordt ver voorbij hun hoogtepunt geserveerd. Hun wezenlijke karakter is in het bedrijf verdampt.

“Frankly, I want to run out of things because that’ s how you know is going to be good,” said Hill when I explained my tale of two schotels., “Het is gewoon een strijd waar we voor staan.”

ondanks deze druk, of misschien vanwege hen, blijven eigenaren en pitmasters manieren vinden om hun gerookte vlees te verbeteren. De restaurants die het dit jaar het beste deden-of het meest omhoog gingen-werkten actief om hun zwakheden aan te pakken of procedures aan te scherpen die in de loop van de maanden of jaren in zelfgenoegzaamheid zijn gegleden. Eigenaren kunnen een externe consultant hebben ingehuurd om hun systemen te beoordelen of zelfs gescheiden wegen met werknemers die niet voldoende waren gewijd aan de zaak.,

u zult merken dat een aantal bekende namen ontbreken in de gids van dit jaar, zoals Fat Pete ’s Barbecue, Pork Barrel BBQ en, voor het tweede jaar op rij, Myron Mixon’ s Pitmaster barbecue. Deze plaatsen presteren niet volgens hun verwachte normen, zelfs niet bij meerdere bezoeken. Gebrek aan kruiden. Gebrek aan rook penetratie. Gebrek aan vocht. Te veel zout. Te weinig kruiden. Dit zijn een paar van de problemen die deze operaties achtervolgen.

de 10 onderstaande restaurants presteerden dit jaar het best. Betekent het dat ze 100 procent consistent zijn? Niet waarschijnlijk. Denk aan onze afspraak.,

Pitmaster / eigenaar Ken Soohoo veranderde zijn methode voor het roken van ribben bij Hammerdown. (Dayna Smith voor The Washington Post)

Hammerdown Barbeque

nr. 11 op de uitgebreide lijst van vorig jaar.

Het is gemakkelijk om Hammerdown leuk te vinden. De beslissing om stapelen in uw auto en rijden naar Aldie, Va., begint het proces van vertraging. Je lichaam wordt afgestemd op de lage en langzame ritmes van oprichter Ken Soohoo ‘ s landelijke operatie, nog maar twee jaar oud. Over laag en langzaam gesproken, pitmaster Soohoo heeft zijn methode voor het roken van ribben veranderd., Hij kookt nu de botten boven hoger vuur, wat de gesmolten vetsmaak heeft geëlimineerd die zijn ribben vorig jaar bezoedelde. De hete en snelle aanpak, zegt Soohoo, “maakt het vet sneller, zodat het niet geabsorbeerd wordt” in de ribben. Soohoo heeft ook zijn borst verbeterd ten opzichte van de plakjes van vorig jaar. Zacht en boterachtig, met een lichte zwarte peper beet, de brisket behoort tot de mooiste rond deze delen. Het pulled pork is voor mij te vet, maar toch: de groei hier van het ene jaar naar het andere is indrukwekkend.

41153 John Mosby Hwy. Aldie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,

een schotel met brisket, pulled pork, char siu pork belly en ribs at Liberty Barbecue. (Dayna Smith voor The Washington Post)

Liberty Barbecue

Nr. 5 op de lijst van vorig jaar.

Liberty ‘ s inconsistentie kostte het vier plekken op de lijst. Voor mij waren de stemmingswisselingen dramatischer dan die bij Sloppy Mama ‘ s, daarom heb ik een grotere straf beoordeeld. Ik heb hier vlees geproefd-ik denk aan die gezwierde strengen getrokken varkensvlees tijdens mijn bezoek in September-die in wezen onsmakelijk waren zonder een lange samensmelting van saus., Maar als de plaats op alle cilinders klikt, produceert de pit crew soepele barbecue, zijn rookniveau matig en zijn smaak delicaat. Ik tel de ribben tot mijn favoriete botten in de buurt van Washington. Ik waardeer ook dat Liberty je toestaat om gerookt vlees te kopen per half pond. Ik wou dat meer rokerijen het voorbeeld volgden.

370 West Broad St., Falls Church. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.

James Waterhouse, de general manager van Garden District, erfde de titel van pitmaster na de dood van Tad Curtz vorig jaar., (Marvin Joseph / The Washington Post)

Garden District

keert terug naar de lijst na een afwezigheid van drie jaar.toen hij vorig jaar op 38-jarige leeftijd plotseling overleed, liet mede-eigenaar Tad Curtz gedetailleerde instructies achter over hoe het vlees te roken in deze tuin, beter bekend om zijn bier en hamburgers. Eigenlijk, de instructies waren meer als notities gemaakt met een “Sharpie op slager papier en vastgelopen in een vuile plastic witte map,” zegt general manager James Waterhouse., Waterhouse nam het op zich om die notities — aangevuld met een opleiding via Aaron Franklin video ‘ s — in formele recepten te organiseren. Waterhouse, in het kort, heeft de titel van pitmaster geërfd van Curtz, en hij produceert overheerlijk goede barbecue van een kleine Southern Pride eenheid die alleen mesquite en appelchips verbrandt. Zijn saused brisket is rokeriger, en sappiger, dan het spul gevonden bij veel grotere gewrichten. Zijn touwige strengen van getrokken varkensvlees, tegelijk zoet en pittig, zijn net zo goed. Nog beter, Waterhouse breidt het menu in het weekend met rundvlees korte ribben., Als je geluk hebt, ben je er zelfs als Garden District een varkenskop rookt.

1801 14e St.NW. gardendistrictdc.com.

Monk ‘ s BBQ heeft zes rokers ter plaatse, waardoor zijn team kan sleutelen aan barbecuetechnieken. (Monniks BBQ) (monniks BBQ)

monniks BBQ

nr. 9 op de lijst van vorig jaar.Brian Monk Jenkins heeft zes rokers in zijn ambitieuze restaurant in Purcellville, Va. Een daarvan is een Meadow Creek TS250 reverse-flow roker bevestigd aan een trailer. Jenkins gebruikt het voor delicater vlees, zoals kip en ribben., Hij heeft ook drie grote Heartland rotisserie rokers die hij reserveert voor grotere bezuinigingen, zoals brisket en varkensvlees butts. Dan heeft hij twee Humphrey ‘ s rokers gewijd aan het koken van hele varkens. Als je het nog niet weet, Jenkins gelooft echt in hout gerookte barbecue. Wil je meer bewijs? De pitmaster en zijn team zijn eindeloos aan het sleutelen, op zoek naar de juiste combinatie van roken, wikkelen en vasthouden technieken die zullen resulteren in een uitstekende barbecue. Deze dagen, zijn borst is Tijdschrift-cover prachtig, zijn roze rook ring tracing de buitenste rand van elk stuk als een race streep., Een zekere droogheid kruipt nog steeds in Jenkins ‘ vlees, vooral zijn getrokken varkensvlees, maar zijn barbecue is trending in de goede richting. Ik kan niet wachten om te zien wat er de komende 12 maanden gebeurt.

251 N. 21st St., Purcellville, Va. 540-751-9425. monksq.com.

Rolling Rib Part II sluit voor de winter op Nov. 17 en zal heropenen in Maart. (Marvin Joseph/The Washington Post)

Rolling Rib Part II

Nr. 7 op de lijst van vorig jaar.tijdens de zomer kochten pitmasters Ivory Davis Jr.en Ivory Davis III een nieuwe, op maat gemaakte roker., Het is een stokbrander die snuffelt en puffs buiten de onlangs geëxpandeerde Rolling Rib, die nu een aangrenzende eetkamer heeft die plaats biedt aan 20. Met hun nieuwe machine vormen vader en zoon een uitzonderlijke, eigenzinnige barbecue, schijnbaar gebonden aan geen enkele traditie, anders dan die ze zelf creëren. De ribben zijn de onmiskenbare ster: verkoold, knapperig, rokerig en vlezig. Ik kan de hele dag aan deze botten knagen. Het gehakte varkensvlees is een stapel gehakt varkensvlees, volledig onweerstaanbaar wanneer gemengd met de half-pittige saus., De brisket is misschien niet te vergelijken met de beste rond Washington, maar de gestookte plakjes mager-side rundvlees zijn nog steeds slammable genoeg. Het enige slechte nieuws hier is Rolling Rib ‘ s seizoensstatus: de plaats sluit voor de winter op Nov. 17, volgend jaar maart. Wat betekent dat je nog maar een paar dagen hebt dit jaar om te genieten van deze mooie rokerij in Prince George ‘ s County.

9423 Marlboro Pike, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.

Sloppy Mama ‘ s nieuwe ruimtes voor haar barbecue omvatten Ballston Quarter Market., (Laura Chase de Formigny / voor The Washington Post)

slordig Mama ‘ s

Nr. 3 op de lijst van vorig jaar.

Ja, Sloppy Mama ‘ s werd gedegradeerd dit jaar, dropping twee plaatsen van de No.3 ranking in 2018. Maar de downgrade moet komen met een sterretje. Joe en Mandy Neuman behoren tot de meest ambitieuze eigenaren in Washington barbecue. Ze maakten hun bricks-and-mortar debuut, met een reclame executive ‘ s gevoel voor timing, op 4 juli in een omgebouwde Pizza Hut in Arlington., De locatie dient als de hub voor een uitgestrekte smokehouse empire, met satelliet tellers op Union Market en Ballston Quarter Market. Dit businessmodel vereist veel gerookt vlees en veel reizen, en ik voel dat het man-en-vrouw team nog steeds hun systemen perfectioneert. In de afgelopen maanden heb ik het beste geproefd dat pitmaster Joe Neuman kan produceren (smeltend mals plakjes vochtig borststuk bij Ballston), en ik heb de gebreken in het systeem waargenomen (spareribs die tot vleessticks waren uitgehard, vermoedelijk van een verlengd verblijf in een holding unit in de Lee Highway shop)., Bij barbecue is timing alles, en Sloppy Mama ‘ s is het laatste bewijs.

DCity Smokehouse stopte met het doorgeven van twee dagen oud vlees als vers van de roker. (Dayna Smith / voor The Washington Post)

DCity Smokehouse

nr. 8 op de lijst van vorig jaar.eerder dit jaar liep Pitmaster Shawn McWhirter weg van DCity, het rookhuis dat hij had geleid sinds Rob Sonderman afscheid nam van het bedrijf om Federalist Pig te openen., Omar Marroquin, culinair directeur van Southeast Restaurant Group, dcity ‘ s ouder, heeft de pit crew hier geleid. Marroquin lijdt geen dwazen-en geen kortere weg. Onder zijn eerste marsorders: Stop met het doorgeven van twee dagen oud vlees als vers van de roker. De veranderingen zijn voelbaar bij DCity, die dit jaar de grootste sprong van een rokerij maakte. Elk vlees is verbeterd onder Marroquin ‘ s toezicht. Ze zijn ook niet alleen verser. Ze zijn ook roker. De keuken heeft zelfs gewerkt om zijn trimmen en snijden vaardigheden te verbeteren. De gesneden borst lijkt niet meer op platen van prime rib.,

203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.

ondanks het serveren van grote hoeveelheden barbecue, behoudt Hill Country zijn hoge kwaliteit. (Bill O ‘ Leary/The Washington Post)

Hill Country Barbecue Market

nr. 4 op de lijst van vorig jaar.ik durf te wedden dat geen enkel restaurant meer barbecue produceert — of meer gemengde gevoelens onder klanten-dan dit Penn Quarter etablissement onder leiding van pitmaster Dan Farber., Naar mijn mening is de kritiek het logische gevolg van een grote rokerij voortdurend botsen met een voluble klantenbestand, popelen om te ontluiken over barbecue bij elke beurt. De enige manier om de critici de mond te snoeren is om goed ‘cue te dienen, en Farber blijft dat doen. Mijn laatste bezoeken hier waren zo solide als een rots. De rook penetratie op de grote drie — borststuk, ribben en pulled pork — is indrukwekkend. Plus, Ik voel een verschuiving van agressieve kruiden en naar wrijven die accentueren, niet domineren, de kwaliteit van het gerookte vlees.

410 Seventh St.NW. 202-556-2050. hillcountry.,com.

federalistisch varken had last van de rook van zijn vlees, wat leidde tot een toename van de smaak. (Dayna Smith / voor The Washington Post)

Federalist Pig

Nr. 2 op de lijst van vorig jaar.sinds pitmaster en partner Rob Sonderman Federalist Pig openden in Adams Morgan in 2017, heb ik me zorgen gemaakt over de rookniveaus die hij en zijn team kunnen produceren met hun kleine Southern Pride roker., Misschien ving ik ze op het juiste moment, op de juiste nacht, maar ik merkte een aanzienlijke sprong in rook penetratie tijdens mijn laatste bezoek in midden oktober. Mijn schijfjes mager-kant borst, nog vers genoeg om zich uit te strekken als een accordeon, vervoerd de laatste zwakke wolken van hout rook van die Zuidelijke trots, niet alleen de gebruikelijke rel van gebarsten zwarte peper. Sonderman heeft een voorliefde voor specerijen, of het nu gaat om zwarte peper of chili peper poeders, die zich een weg banen in zijn vlees., Zijn sappige gehakte varkensvlees steekt bijna met warmte, terwijl zijn gelakte spareribs een zwarte peperbeet hebben die gerespecteerd moet worden. Voor mij heeft de pitmaster ‘ s liefde voor spice een bijna Zuidelijk aspect, alsof Sonderman de lokale bevolking probeert te herinneren aan onze locatie onder de Mason-Dixon lijn.

1654 Columbia Rd. NW. 202-827-4400. federalistpig.com.

Texas Jack is gecontracteerd met een externe pitmaster om te reviseren hoe zijn pit crew de cue kookt. (Laura Chase de Formigny voor The Washington Post)

Texas Jack ‘ s

No., 1 op de lijst van vorig jaar.The Arlington smokehouse behield zijn toppositie, voor een groot deel, omdat het eigendom genoeg was om een contract aan te gaan met openende pitmaster Matt Lang, die een pauze nam van de bouw van zijn barbecueshop in Philadelphia om samen te werken met de pit crew in Texas Jack ‘ s — Edgar Mendoza, Wanner Zuniga en Edwin Abrego — om alle onderdelen van de keukenoperatie te bekijken. De investering leverde goed op. Bij mijn laatste bezoek, was er geen misstap met een van de vleeswaren, die kietelde mijn neusgaten met hout rook voordat ik nam een enkele hap., De brisket, donker en knapperig aan de buitenkant, jiggled met gesmolten vet onder zijn peperige schors. Het getrokken varkensvlees vertrouwde op een vleugje zuur — niet een 100-jarige vloed van azijn — om zijn rijkdom te snijden. Voor de spareribs was een klein touwtje nodig, net genoeg om je te herinneren aan de dierlijkheid van de barbecue, om het rokerige vlees van het bot te bevrijden. Het was zo dicht bij perfectie, durf ik te zeggen, als je in Washington barbecue kringen zult krijgen.

2761 Washington Blvd. Arlington. 703-875-0477. txjacks.com.,

daalde van de ranglijst van vorig jaar: Fat Pete ‘ s in Cleveland Park (waanzinnig inconsistent en, erger nog, vaak flauw) en Texas 202 Barbeque uit Maryland (mede-eigenaar en pitmaster Rev Ward verkocht het bedrijf en verhuisde terug naar Texas; de nieuwe eigenaren vinden nog steeds hun weg).ontwerp door Joanne Lee; fotobewerking door Jennifer Beeson Gregory; Copy editing door Missy Khamvongsa.