in Google, typ in ” bederft azijn?”en een verscheidenheid van resultaten pop-up. Hoewel de antwoorden variëren in lengte en detail, is de algemene consensus “Nee”. Deze consensus is over het algemeen accuraat, met een paar kanttekeningen, die ik hieronder zal uitleggen.

de bron van de meeste informatie over de houdbaarheid van azijn komt van een verklaring op de website van de national association of vinegar manufacturers, het Vinegar Institute., In het belang van de volledige openheid, zal ik vermelden dat ik als azijn fabrikant lid ben van het Vinegar Institute. Het Instituut heeft onderzoek gedaan naar de houdbaarheid van azijn in verhouding tot zijn zuurgraad-de belangrijkste maatstaf van zijn houdbaarheid. Standaard azijn is 5% zuurgraad en 4% is het minimum toegestaan te koop per FDA richtlijnen.

wat het Instituut ontdekte was dat azijn een bijna onbepaalde houdbaarheid heeft (lees: jaren) en hoewel kleur kan veranderen en sediment kan vormen, werd de veiligheid van de azijn niet in gevaar gebracht, hoewel de smaak en kwaliteit kunnen veranderen., Dit is juist omdat het hoofdbestanddeel van azijn, azijnzuur, relatief stabiel is onder de juiste omstandigheden. Azijnmakers weten dit al lang.

veel fijne azijn wordt jarenlang, zo niet decennia gerijpt. Balsamico azijn van Modena IGP moet ten minste 60 dagen voor de verkoop gerijpt zijn. De hoogwaardige dure traditionele balsamicoazijn van Modena of Reggio-Emilia (DOP, niet IGP) moet minstens 12 jaar oud zijn(!) jarenlang. Het kost $ 100+ voor een reden. Op dezelfde manier zijn veel Chinese azijn zoals Zhenjiang (Chinkiang) en Shanxi azijn gerijpt 3-6 jaar voor verschillende producten., Veroudering eigenlijk verbetert de smaken van azijn, vooral als gedaan in bepaalde hout of keramische containers.

dus in de geest van wettelijke aansprakelijkheid zal ik zeggen dat het onderstaande alleen voor educatieve doeleinden is en niet een definitieve verklaring van een azijn die ik (of een andere fabrikant) maakt:

als je azijn in een winkel koopt, zie je meestal een “Best By” – Datum. Deze datum, volgens afspraak, voor de meeste fabrikanten is twee jaar vanaf de productiedatum. Deze datum is een aanbeveling aan distributeurs, retailers en consumenten over aanbevolen leven voor de azijn., Meestal is het voor Aansprakelijkheid en garantie doeleinden en niet gerelateerd aan een chemische of biologische degradatie proces. Terwijl azijn jaren kan houden, wil niemand zijn azijn verkocht of teruggegeven over een decennium, vooral als ze niet weten hoe het is opgeslagen. Dus terwijl niemand zal garanderen of aanbevelen u azijn te gebruiken voorbij zijn beste door datum, is het mogelijk is het nog steeds goed.

de langste houdbaarheidstermijn is wit gedestilleerd (ook bekend als gedistilleerde azijn) omdat er weinig andere organische verbindingen zijn die willekeurige reacties veroorzaken die de kwaliteit beïnvloeden., Andere azijn kan zo lang duren als het azijnzuurgehalte stabiel is, maar kan verschillende veranderingen in de tijd hebben. Wat voor veranderingen?

kleur: als je kijkt naar de achterkant van de meeste niet-biologische, niet-rauwe rode wijnazijn zie je “Bevat sulfieten”. Hoewel dit niet anders is dan soortgelijke verklaringen op de meeste wijnen, zou je vergeven worden voor het denken dat de sulfieten slechts een bijproduct waren van de oorspronkelijke wijn die werd gebruikt. Wanneer azijnmakers wijn gebruiken, willen we meestal sulfieten elimineren of minimaliseren, omdat hun doel is om de bacteriën die azijn maken te remmen., Echter, wanneer rode wijnazijn wordt gemaakt door moderne processen zoals het productieproces van ondergedompelde azijn, heeft de kleur de neiging niet stabiel te zijn.

nadat rode wijnazijn is gemaakt, worden sulfieten toegevoegd om de kleur van de azijn stabiel te houden gedurende de houdbaarheid. Anders wordt het in de loop van de tijd lichtrood en ziet het eruit als roodachtig appelsap. Als je dit ooit wilt testen, giet dan wat goedkope rode wijnazijn in een pot, voeg een paar druppels waterstofperoxide toe en wacht ongeveer een week. De waterstofperoxide verwijdert de sulfieten en de azijn kleur zal snel veranderen van zijn mooie rode., Deze verandering is echter onschadelijk en heeft geen invloed op de zuurgraad van de azijn.

andere azijn kan ook van kleur veranderen, vaak door een proces dat bekend staat als de Maillardreactie. Er zijn restsuikers en aminozuren in veel fruit azijn dat zal leiden tot een bruining na verloop van tijd niet helemaal anders dan de bruining zie je wanneer je bakken voedsel. Dit kan echter maanden, zo niet jaren duren om te gebeuren.

Sediment: veel azijn is ultra-gefilterd om ze helder te maken, maar dit verwijdert ook enkele smaak-en nutritionele verbindingen., De azijn die niet ultrafiltered is, kan na verloop van tijd sediment vormen als zwevende deeltjes bezinken. Ook, kunnen sommige opgeloste samenstellingen langzaam neerslaan (vast worden en zinken) toe te schrijven aan de langzame vooruitgang van het omkeerbare tarief van het oplossen in oplossing. Dit is ook allemaal onschadelijk.

moeder: de meeste azijn wordt gepasteuriseerd, tenzij anders vermeld. Voor azijn zonder moeder is pasteurisatie soms onvolledig of worden ze na opening opnieuw ingeënt met azijnbacteriën uit de lucht. Als er restalcohol is (0,2% – 0.,3% restalcohol is een industrienorm), zal een moeder zich langzaam vormen en waarschijnlijk zinken. Dit is ook onschadelijk en sommigen zouden zelfs voordelig beweren.

de bovenstaande kwaliteitswijzigingen zijn dus gebruikelijk, maar hebben geen invloed op de veiligheid en het gebruik van de azijn. Dus hoe kan azijn bederven en onveilig worden om te gebruiken? Er zijn een paar belangrijke processen die, hoewel niet gebruikelijk, moet worden beschermd tegen de houdbaarheid van de azijn te maximaliseren.

Overoxidatie: de azijn-bacteriën gebruiken alcohol om azijn te maken., Alcohol is hun voedselbron, dus je zou geloven dat ze gaan liggen en sterven als de alcohol aanzienlijk is uitgeput. Dat is niet altijd zo. Sommige soorten azijn bacteriën kunnen deelnemen aan een type van metabolisme genoemd overoxidatie. Dit is een proces waarbij zodra ze geen alcohol meer hebben, ze azijnzuur kunnen consumeren en alleen bijproducten van water en kooldioxide kunnen achterlaten. Dit verdunt geleidelijk het azijnzuur en verlaagt uiteindelijk de zuurgraad tot een gevarenzone waar bacteriën en schimmels gedijen., Dit is over het algemeen slechts een probleem in de azijn productie, maar kan invloed hebben op huisazijn over lange perioden.

rauwe azijn of zelfgemaakte azijn zijn bijzonder gevoelig omdat zij actieve bacterieculturen hebben. Rauw bier of raw mout azijn is het ergste in mijn ervaring omdat de zware voedingsstoffen van bier de bacteriën veel extra push geven. Om overoxidatie te voorkomen heb je twee opties:

1. pasteuriseren van de azijn door het te verhitten op 140 F gedurende 30 minuten., Dit doodt de bacteriën en voorkomt extra fermentatie
2. bij langdurige opslag, bewaren in een goed met lucht afgesloten pot of kan met beperkte luchtruimte boven de azijn in de pot of kan. Zonder zuurstof kunnen de bacteriën niets metaboliseren en dit verlengt de houdbaarheid drastisch. Bij het verouderen, azijn wordt verwijderd uit de meeste zuurstof om deze reden.

ongeschikt opslagmateriaal: azijn mag gewoonlijk alleen worden opgeslagen in roestvrij staal, glas, voedselveilige kunststof (alleen HDPE of PP) of hout., Iets anders, vooral metalen zoals koper, messing, ijzer of aluminium zal problemen veroorzaken. Azijnzuur corrodeert het metaal, reageert ermee om zouten te vormen die acetaten worden genoemd. Niet alleen zijn veel acetaten schadelijk, de reactie vermindert het azijnzuurgehalte waardoor de zuurgraad daalt.

niet-gesloten flessen: azijnzuur kan langzaam verdampen zoals al het andere, zodat een fles open of niet goed gesloten kan leiden tot een lagere zuurgraad.

samengevat: als u uw azijn in een goed gesloten verpakking bewaart, moet deze lange tijd bewaard worden., Voor ruwe azijn is het belangrijk om blootstelling aan lucht van buiten en binnen de fles te beperken. Terwijl een kleine tot middelgrote luchtzak in een pot of kan is meestal geen big deal over kortere perioden (en de azijn zal waarschijnlijk consumeren met weinig verandering) het verlaten van een relatief kleine hoeveelheid ruwe, ongepasteuriseerde azijn in een anders lege of niet goed afgesloten container voor een lange periode is geen goede strategie als de bacteriën uiteindelijk de zuurgraad onder bruikbare niveaus zou kunnen verminderen. Hoe minder azijn in de kruik, hoe sneller de overoxidatie zal doorgaan., Voor opslag op langere termijn deze kleinere hoeveelheid overbrengen naar een meer geschikte maat fles met minder blootstelling aan lucht.