vorige week kondigde ik aan dat de eerste een nieuwe bakserie is genaamd Baking Bootcamp. Ik vroeg je mee te bakken, en we begonnen met Triple Bess Cinnamon Swirl brood. Ik ben absoluut weggeblazen door uw keuken dapperheid! Honderden van jullie gebakken samen met mij en al je handwerk is te vinden op Instagram #bakingbootcamp. Het volgende recept in onze Baking Bootcamp challenge komt aan het einde van de zomer, maar tot die tijd hebben we nog wat te leren! Laten we leren over bloem!,
So…
afgelopen herfst ben ik begonnen met onze Baking 101 serie. Het was een geweldige manier voor ons om dingen over bakken te leren die voor sommigen vanzelfsprekend of natuurlijk lijken, maar voor anderen helemaal verbijsterend zijn. We doen het allemaal iets anders als we in de keuken stappen. Iedereen heeft zijn eigen kennis en ritme.
in de serie spraken we over dingen als:
Hoe lees je een Recept
waarom gebruiken we ongezouten boter
het verschil tussen bakpoeder en bakpoeder
en het verschil tussen natuurlijk en Nederlands verwerkt cacaopoeder.,
belangrijke dingen als we in de keuken stappen om te bakken.
Ik wilde het al heel lang hebben over het verschil tussen de verschillende meelsoorten die we in de keuken gebruiken, maar om eerlijk te zijn… Ik voelde me een beetje vastgelopen. De waarheid van de zaak is dat ik meer vragen dan antwoorden had toen ik kwam om het verschil te beschrijven tussen All-Purpose en broodmeel, en waarom wit volkorenmeel anders was dan traditioneel volkorenmeel.gelukkig kwamen de bakkers van King Arthur Flour te hulp… en ze hebben echt alle antwoorden., Ik belde King Arthur Flour ‘S Baker’ s Hotline (Ja!) en sprak door al mijn nieuwsgierige vragen over bloem! De hotline van de Bakker staat open voor ons allemaal! 1-855-371-2253. Ik bel zodra ik mezelf heb overgehaald om thuis croissants te maken. Help! Dat doen ze.
Irene van de hotline van de Bakker was zo vriendelijk om mijn vragen te beantwoorden en de antwoorden zijn hieronder beschreven.
laten we het hebben over vier van de meest gebruikte meel in onze bakkeuken!
vandaag gaan we het hebben over de nitty-gritty van tarwemeel., We gaan naar tarwebessen en eiwitgehalte. Echte bakspullen. De specifieke eiwitinhoud hieronder is specifiek voor King Arthur Flour, het enige meel dat ik in mijn keuken gebruik. Ik heb geleerd van mijn dagen als een professionele bakker dat consistentie in bloem is van het grootste belang wanneer je het maken van grote partijen cake beslag, koekjes, en scone deeg. Als uw eiwit niveaus fluctueren, uw eindproduct zal fluctueren, en klanten hebben de neiging om dezelfde geweldige biscuit willen elke keer., King Arthur Flour heeft enkele van de strakste freesspecificaties in de industrie, wat betekent dat hun zakken meel constant geweldig zijn elke keer, plus al hun meel zijn ongebleekt, ook! Een bakker weet waar ze aan beginnen als ze een zak King Arthur bloem openen. Dat soort consistentie is nog steeds belangrijk voor mij, zelfs als ik gewoon kleine partijen koekjes bak in mijn oven thuis.
waar komt meel vandaan? Het bakmeel waar we het vandaag over hebben komt van de tarwebessen van de tarweplant. Een tarwebes is verdeeld in drie delen: zemelen, endosperm en kiem., Volkoren meel bevat de hele tarwebessen, terwijl witte bloem variaties bevatten alleen het endosperm van de tarwebessen.Irene van de Hotline van King Arthur Flour Baker heeft de tarwebes voor mij afgebroken:
de zemelen zijn de harde buitenkant van de tarwebes. Zemelen zijn als de schaal van een ei. Zodra die schaal is gebroken voegt het kleine scherpe scherven van zemelen toe aan gemalen meel. Deze kleine zemelscherven staan ook wel bekend als vezel!
De Kiem zit in de tarwebessen. Zie het als vergelijkbaar met de dooier van een ei omdat zowel de tarwekiemen als de eierdooiers vet bevatten., Omdat volkorenmeel de volkorenbessen (zemelen, endosperm en kiemen) bevat, kan het soms ranzig of zuur worden. Het kan bederven! Ranzig meel smaakt bitter (wat voorkomen kan worden door volkorenmeel in de vriezer te bewaren!).
het endosperm is het binnenste lichaam van de tarwebes en maakt het grootste deel uit van de massa van de tarwebes. Alleen het endosperm wordt gebruikt bij het frezen van wit meel.
Wat heeft eiwit ermee te maken? Als we het hebben over het verschil tussen verschillende soorten meel, dan hebben we het eigenlijk over het verschil in eiwitgehalte. Bevestigend., Meel bevat eiwitten.
Er zijn twee eiwitten aanwezig in het endosperm van de tarwebes: gliadin en glutenine. Zodra vloeistof aan meel is toegevoegd, worden de eiwitten omgezet in gluten.zie het zo: als we meel kneden tot een gistdeeg, transformeren we het eiwit in gluten. Terwijl de gluten zich beginnen te ontwikkelen creëren we gluten strengen die meer lijken op een gaas dan op een stapel spaghetti. Het is deze mazenstructuur die de kooldioxide van gist zal vangen. Wanneer het koolstofdioxide gevangen zit in het gluten strand gaas creëert het een stevig, betrouwbaar deeg.,
zie? Proteïne is belangrijk.
meel voor alle doeleinden: de naam zegt echt alles met meel voor alle doeleinden. Deze bloem is geweldig voor zowat alles! Of we nu gist kaneelbroodjes of zachte cupcakes bakken, allesgebruikte bloem is onze gelukkige go-to! King Arthur All-Purpose meel heeft een midden-van-de-weg eiwitgehalte van 11,7% (terwijl andere merken typisch dalen rond 10,4% tot 10,5%). Dit zorgt ervoor dat de bloem stevig genoeg is om zijn structuur in een gistbrood te houden en licht genoeg om een gemakkelijke kruimel in een laagkoek te produceren.,
Ik heb altijd een gigantische container met bloem voor alle doeleinden in de voorraadkast en ik vind dat ik het voor absoluut alles gebruik.
Try: Baking Bootcamp: Triple Berry Cinnamon Swirl brood of pistache Orange Dark Chocolate Cinnamon Rolls
volkorenbloem: volkorenbloem betekent zaken. Het wordt gemaakt door het Malen van de hele tarwe bes, niet alleen het endosperm. Volkoren meel is donkerder van kleur, is vol van tarwe smaak, en zorgt voor een meer dichte smaakvolle gebakken goed. Het heeft een hoger eiwitgehalte (ongeveer 14%) in tegenstelling tot de 11.,7% in bloem voor alle doeleinden.
Hoe vervang je volkorenmeel door meel voor alle doeleinden? Begin met 25% van het meel voor alle doeleinden te vervangen door volkorenmeel. Je kunt je best doen om tot 50% van de bloem voor alle doeleinden te vervangen door volkorenmeel. Voor meer dan 50% moeten we aanpassingen maken in termen van vloeistof, omdat volkorenmeel absorberender is dan meel voor alle doeleinden. De makkelijkste manier om de goedheid van volkorenbloem toe te voegen aan uw all-purpose bloem recepten is om witte volkorenbloem te gebruiken.
hoe verschilt witte volkoren van volkorenmeel?, Traditioneel volkoren meel wordt gemalen uit een rode tarwebessen. Witte volkorenbloem wordt gemalen uit een witte tarwebessen. Gewoon een andere variant van tarwebessen. Verschillende soorten. De witte tarwe bes is zoeter van smaak en milder dan de rode tarwe bes. Cool, toch?
Ik heb ontdekt dat witte volkorenbloem een geweldige manier is om volkorenvoeding op te nemen in veel gebakken producten die normaal gesproken voor Allesgebruik meel kunnen gebruiken. Chocolate Chip Cookies en Blonde Brownies zijn vooral geweldig met witte volkorenmeel., PJ van King Arthur Flour heeft een geweldige tutorial over het vervangen van witte volkorenbloem voor alle-Purpose meel hier.
probeer: Volkorenwafels met gierst, papaver, zonnebloem en vlas aankomende Bakcamp: volkoren honinghoning Haverbrood
broodmeel: broodmeel is bestemd voor gistbakken! Het heeft een eiwitgehalte van iets minder dan 13% wat helpt om meer gluten te creëren en meer stijging in onze gebakken brood. Het is een zeer stevige bloem die geweldig is om de structuur van gist deeg bij elkaar te houden.,Irene van King Arthur Flour legde het uit in termen van een broodje. Denk aan hoe je je broodjes lekker vindt. Heeft u liever uw broodjes zacht en soepel en zacht? Bloem voor alle doeleinden is de manier om te gaan. Als u liever uw broodjes meer stevig, taai, en substantieel dan brood meel zou uw go-to brood bakken meel.
probeer: pittige worst en paprika Pizza aankomende bakken Bootcamp: Gruyère en Groene Olijven Minibroden
zelfrijzende bloem: zelfrijzende bloem is een droom van biscuitmakers! Het is een zachter, lager eiwit (8.,5%) tarwemeel dat heerlijk zachte koekjes en muffins creëert. Zelfrijzend meel heeft een nog lager eiwitgehalte dan voor alle doeleinden meel omdat het is gemaakt met behulp van een zachte tarwemeel in plaats van de harde tarwemeel dat bestaat uit voor alle doeleinden meel.
zelfrijzend meel bevat ook niet-Aluminium bakpoeder en een scheutje zout, zodat we niet te maken hebben met maatlepels en extra toevoegingen.
zelfrijzend meel maken: 1 kopje bloem voor alle doeleinden + 1 1/2 theelepels bakpoeder + 1/4 theelepel zout., Natuurlijk zal het eiwitgehalte bij gebruik van bloem voor alle doeleinden een beetje hoger zijn.
kunnen we zelfrijzend meel vervangen door meel voor alle doeleinden? Dat kunnen we! Eerst zoeken we naar een recept dat vraagt om bakpoeder. Laat het bakpoeder en het zout uit het recept en gebruik gewoon zelfrijzende bloem. Helaas werkt een recept met alleen zuiveringszout niet. Als een recept vraagt om zowel bakpoeder als bakpoeder, laat het bakpoeder en zout weg en voeg de bakpoeder toe. Oef.,
probeer: Fluffy Self-Rising Biscuits aankomende Baking Bootcamp: appeltaart Karnemelkbiscuits
cakemeel: met behulp van cakemeel in recepten worden de lichtste cakes met de meest malse kruimel gemaakt. King Arthur cakemeel is bijzonder uniek omdat het ongebleekt is (het enige ongebleekte cakemeel op de markt), met een eiwitgehalte van iets meer dan 9%. Op deze manier is het meel vrij van super-bruto bleken chemicaliën maar heeft de structuur en goedheid van een lichte tarwemeel, waardoor het sterk genoeg is om de zachte kruimel van een taart bij elkaar te houden zonder taaiheid toe te voegen.,
denk erover in termen van muffins vs cupcakes. De binnenkant van een muffin heeft grotere gaatjes en een meer taaie textuur. Cupcakes, aan de andere kant, zal meer fijn, teder, en zelfs in textuur.
Hoe maak je je eigen cakemeel: 1 kopje = 16 eetlepels. Cakemeel is 2 eetlepels maïzena + 14 eetlepels bloem voor alle doeleinden. Ook veel zeven. Een officiële how-to hier.
probeer: Engelenvoercake met vanille aardbeien en witte chocolade Rozencake