we weten dat gist een belangrijke rol speelt in brood en wijnbereiding (om nog maar te zwijgen van de toekomst van biobrandstoffen…). Maar hoe werkt het in bier?
geen verrassing, de rol van gist speelt overal hetzelfde uit. Gist eet. Nou, om meer specifiek te zeggen, gist metaboliseert-tenminste, dat is waar we om geven. Niet dat we niet blij zijn dat gist een volle maaltijd krijgt uit de suikers in ons druivensap, maar we zijn gelukkiger met wat het produceert—wijn. Hetzelfde geldt voor brood en bier., De gist die we in het wort doen (de vloeistof gemaakt van kokende gemoute graan) smult graag van die graansuikers, en we laten het toe, omdat het bijproduct van die oer-vraatzucht alcohol is. Bevestigend. Gist verandert ons graan in bier.
maar het is niet zomaar een soort gist. Er zijn bepaalde speciale soorten betrokken bij het brouwen. En hoewel je geen Latijnse nomenclatuur hoeft te onthouden of je favoriete bier hoeft te identificeren aan de hand van de gist die het heeft gefermenteerd, is het eigenlijk nuttig om twee soorten gist te kennen die direct gerelateerd zijn aan de twee belangrijkste fermentatiemethoden die betrokken zijn bij de bierproductie., Het komt allemaal neer op ale vs. lager.
de kans is groot dat u in een situatie bent geweest waarin een bier door elkaar werd aangeduid als ale of lager, en hoopte dat niemand u het verschil vroeg. We hebben het allemaal meegemaakt.) Het verschil is dit: hoe werd het bier gefermenteerd? Ale is gefermenteerd, wat betekent dat de gist wordt aangebracht op de top van het wort, en op een hogere temperatuur. Top-fermenteren is de oudste methode, en de gist gebruikt voor het heet Saccharomyces cerevisiae., Top-fermenteren heeft de neiging om meer smaak, zoals esters (een bijproduct van beide soorten fermenteren) zijn meer uitgesproken in warm fermenteren, net als fenolen (die dingen zoals tannine bevatten).
Lager daarentegen is van onderaf gefermenteerd, wat betekent dat de gist op de bodem van het wort werkt, bij een veel lagere temperatuur. Dat komt omdat de gist die betrokken is bij de bodemgisting een hybride is van Saccharomyces cerevisiae en een gist genaamd Saccharomyces eubayanus, een wilde gist uit Patagonië die waarschijnlijk een paar eeuwen geleden een rit naar Europa heeft gemaakt op een handelsschip. In tegenstelling tot S. cerevisiae, S., eubayanus kan gedijen in veel koudere temperaturen—en hun baby gist, S. pastorianus, geërfd dat vermogen (Dank mama!).
omdat de reactie langer duurt, fermenteren lagerbieren langer bij lage temperatuur. Het resultaat is een “knapper” bier dat minder van de uitgesproken smaken van een ale heeft. Een klassiek voorbeeld zou een Duitse pilsner zijn. (Pils zijn wereldwijd veel populairder, hoewel ales meestal complexer zijn.)
je zou kunnen denken dat we de derde essentiële vorm van fermentatie vergeten zijn-en de gist die we daarvoor moeten danken. Dat deden we niet., Wilde gisting is de derde essentiële manier waarop een bier gefermenteerd kan worden, voornamelijk afhankelijk van, je raadt het al, wilde microben, vooral Brettanomyces, een gist bekend (en vaak gewild) om zijn vermogen om bieren een beslist funky smaakprofiel te geven. Een toenemend aantal Amerikaanse ambachtelijke brouwers speelt met wilde gisting, hoewel over het algemeen in een zo gecontroleerde omgeving als die van traditioneel gefermenteerde bieren.
Als u uw bier van uw bier kent, zal het niet moeilijk zijn om wild gefermenteerde bieren te lokaliseren.