Velkommen tilbake til Breadmaking 101. For de av dere bare tuning i denne kolonnen handler om brød, og hvordan du gjør det selv i ditt eget hjem.

Hvis du ikke har lest våre tidligere innlegg, må du først sjekke ut vår oppskrift for en grunnleggende brød brød. Tidligere har vi diskutert hvordan å blande deigen med tillit og hensikt., Så, vi la våre deigen heve seg, lært seg å kaste med intensjon, og snakket om gjæring. Vi vil bruke mye av vokabularet fra våre tidligere innlegg i denne artikkelen, så hvis ting lyd uklart, ikke nøl med å se tilbake på hele serien breadmaking teknikker.

Men i dag er baking dag, noe som betyr at vi kommer til å diskutere hvordan bake som grunnleggende, arbeidshest brød i en nydelig, seig-crunchy-aromatically-suggererende marvel.

jeg elsker å bake. Baking er der deigen er forvandlet til brød: en av de eldste og mest avgjørende mat på planeten., Det er kulminasjonen av alle våre timer med arbeid og venter. Baking dag er som science fair dag, Festdag, og Dommens Dag, som alle gjør en elsker barn sammen. (Bare det ikke være noen bedømme her—bare å lære.) Baking er magi og vitenskap alt i ett.

Baking er ikke bare en stor fest, men. Som bakere, vi har fortsatt mye arbeid å gjøre. Det er derfor i dag, vi kommer til å diskutere hva slags utstyr vi trenger, hvordan å score brød, snakke om hva som virkelig foregår på innsiden av våre ovner under baking, og hvordan disse prosessene forvandle deigen i brød.,

Og så, før vi kommer inn på det praktiske ved å faktisk legge i vår brødene inn i ovnen, la oss ta deg tid til å snakke om hvordan vi vet når—stor NÅR—for å laste vår deigen i ovnen, og ta lager av hva det betyr å skikkelig bevis brød.

Dette innlegget er fin og lang, så føl deg fri til å lese på din fritid eller hoppe rett til en av kategoriene i indeksen vår.

Det Endelige Bevis

Når vi sluttet sist, vi hadde nettopp ferdig med å forme vår deigen til boule, og plassert dem i bannetons å gjennomgå sine endelige stige, eller bevis., Vi deretter overført dem i kjøleskap så at de hadde bevis saktere (også kalt bremse våre brød), for å forbedre smaken og gjør dem lettere å legge til baking. Hvis vi ser på de ovennevnte arbeidshest brød oppskrift, ser vi at denne deigen krever en endelig, tilbakestående bevis på ca en time til 90 minutter.

Men brød er det ikke alltid lydig, og tid er egentlig ikke problemet her. Angi en alarm, og ta en lur ville være for enkelt., Hva vi trenger å lære som bakers er hvordan å måle våre brød’ fremgang, og for å laste vår brød når en optimal balanse av smak og tekstur er nådd—åpne-strødd, men ikke pannekake-lignende, nøtteaktig og aromatisk, men ikke for funky.

Hvis vi tenker tilbake til våre tidligere innlegg om hvordan å gjøre, og som et bevis brød deigen, kan vi få et inntrykk av hva gjær er opp til her. Se, vår gjær har vært fest på sukker siden vi avsluttet vår miksing, og slipper ut CO2 og gjæring våre mel sukker til alkohol og andre morsomme ting. Disse prosessene fortsetter inntil vi bake.,

i Løpet av de siste bevis, vår gjær nærmer seg slutten av sin mat og oksygentilførsel, noe som betyr at dette sent i spillet, det meste av arbeidet vårt gjær utfører er av en gjæring utvalg—med andre ord, å utvikle smaken.

Imidlertid gjær er ikke den eneste kraften som virker her. Amylases og proteases, vår mel-nedbrytbart enzymer, er også å ha sin gøy. Disse styrkene vil ha stor innvirkning på brød struktur. Opp til et visst punkt, gluten vil fortsette å utvikle seg og organisere seg selv, godt hjulpet av å blåse virkninger av gjær åndedrett., Men, igjen på ubestemt tid, syrer produsert av gjær og enzymaktivitet vil begynne å invadere deigen struktur.

jeg vet, det var bare en stor boks med ormer. For å friske opp hukommelsen, sjekk ut våre tidligere innlegg om hvordan gjær fungerer, som vil hjelpe alle som fornuftig.

kort sagt, hvis vi bake for tidlig—eller underproof våre brød—de vil være mindre smakfull enn ønsket, og vil ikke stige til sitt fulle potensial., Hvis vi bake for sent—eller overproof våre brød—så vi kjører risikoen for utvikling av smaker, og våre brød kan være så oppblåst med gass som sin gluten struktur er i stand til å støtte dem, fører til brød kollapse under baking.

Når du skal Bake

Så, hvordan kan vi vite når det er tid for å bake? Med noen enkle tester og en haug med praksis, kan vi begynne å med sikkerhet fastslå dette øyeblikket.

Volumet Test

jeg alltid starte ved å se på mitt brød. Volum saker., Fra den tid har vi satt vårt brød for deres endelige bevis for at de har økt i volum med minst halvparten. Hvis brødene har doblet eller mer, dette kan bety at vi nærmer overproofing.

Siden dømme volumet av våre brød kan være vanskelig, jeg anbefaler å bruke de samme korrektur kurver hver gang du bake til du begynner å få en følelse for denne prosessen. Dette vil tillate deg å bedre måle hva endringer i volumet kan bety i form av deigen progresjon. I Cleveland, som jeg nesten alltid bake på 900 gram brød av arbeidshesten oppskrift, og jeg bevis dem i samme bannetons hver dag., Dette betyr at jeg kan se dag inn og dag ut, at når min deigen begynner å stige over leppen av mine kurver, vi nærmer baking tid.

Den Føler Test

Fra det øyeblikket vi er ferdig blanding, vår deigen har blitt oppblåsing med gass. Så vi brettet og formet vår deigen, vi har organisert vår gluten, så det ville bedre hold gass, og opprettholde sin form under baking., Når vi bake, vi ønsker at våre deigen skal være fullt oppblåst—hele veien til sentrum av vår brød—men for vår gluten for å fortsatt være ansvarlig for den situasjonen.

I min erfaring, beste måte å vurdere dette på, er å trykke på midten av brødene med en melet hånd. Trykk bestemt, men ikke aggressivt. Hvis vi har formet vår brødene på riktig måte, bør de være i stand til å håndtere dette. I midten av deigen trykkes, kantene skal veller ut utad, som en vann ballong eller over-fylt pute.

vær nøye med på hvor mye ditt deigen er din hånd., Utsiden av deigen vil alltid føle myk, selv når underproofed. For å få mest mulig heis i løpet av baking, vi må sørge for at sentrum av brød føles luftig, så vel. Hvis, når du trykker på dem, deigen føles vesentlig tettere i midten, da er det ikke tid til å bake. Men hvis deigen tilbyr ingen motstand overhodet, så du kan være overproofing dem, og skal bake umiddelbart.

Sekken Test

Dette er hva det høres ut som. Sekken din brød. (Boooop!,) Fingeren bør etterlate et avtrykk, men at forlaget burde forsiktig sprette tilbake, og det meste forsvinner i noen sekunder. Hvis fingeren etterlater ingen inntrykk, så gluten er fortsatt veldig undervist fra det å forme, og deigen trenger mer tid. Hvis fingeren etterlater et avtrykk på ubestemt tid, bake umiddelbart.

Hvis du har utført disse testene, og brødene er fullt steget, pillowy men sikkert, og tåler å bli stukket rundt litt, så det er på tide å få baking.,

Sette Opp Ovnen

Det er mange måter et hjem baker kan sette opp sine ovn for brød, og noen er mer effektive enn andre. I forberedelsene til dagens bake, plassere en av ovnen brett så nær bunnen av ovnen som det vil gå, og hvis du har en baking stein eller Baking Stål, sette den på det nederste brettet.

På toppen av det hele virksomheten, legg din baking fartøy i den store ovnen, og sette temperaturen til 500°F (260°C) i minst en halv time før du skal bake.,

Merk: I disse bildene, jeg bruker en støpejern combo komfyr—en stekepanne og saucier satt som låser sammen med skillet halvparten på bunnen og saucier brukt som et lokk. En vanlig støpejern, rustfritt stål, eller emaljert nederlandsk ovn vil fungere like godt. (Sjekk ut vår anmeldelse av det beste nederlandske ovner for anbefalinger.)

– >

Brød ovner er gode på to ting som hjemme ovner ikke: å skape varme fra omgivelsene, og beholde steam. Baking våre brød inne i forvarmet nederlandske ovner hjelper oss som startside bakere for å løse disse problemene og skape mer deilig brød hjemme. Vi skal gjøre en full ovn-oppsett av opplæringen i en fremtidig innlegg. Jeg lover.

Notater fra et utstyr junkie: Hvis du gikk over bord når du kjøper steiner og whatnot, kan du plassere din ekstra på et annet brett øverst i ovnen. Hvis du har ekstra støpejern å ligge rundt, jeg liker å plassere det i ovnen også., De mer tunge, varme-ledende ting vi legger i våre ovner under våre varm opp, jo mer varme våre ovnen vil beholde under lasting. Dette vil hjelpe våre brød stige stor og høy. Baking er alt om varme. La oss gjøre det skje.

Main Event

Med våre ovner forvarming, full av tunge ting, og vår gjær pre-spill for sine siste hurra, la oss ta en rask øyeblikk å montere våre brød-lasting av utstyr og forberede oss til å arbeide raskt. Trenger du en rask utstyr oppfriskning?, Les min forrige artikkel der jeg diskutere viktige brød utstyr.

Trinn 1. Samle Utstyr

Hva trenger vi? Vår nederlandske ovner kommer til å være veldig varmt, så start med å finne dine ovn votter, og/eller en stor bunke med tørre håndklær. Disse vil bidra til å holde oss fra å brenne oss. Jeg bruker et sett av sveising hansker fordi de fleste ovn votter ikke kommer til å tilby mye på 500°C. jeg anbefaler å bruke en kombinasjon av votter og håndklær hvis du ikke har høy varme hansker.

Neste, fylle sprayflaske med vann og sett den på disken., Vi skal bruke dette for å lage damp inne i våre nederlandske ovner. Dette vil hjelpe våre brød stige og danner tykke, sprø skorper.

Siste, velg ditt våpen. For å score ditt brød—som betyr skjære åpne topper før baking—vil du være å ville noe veldig skarpe, og aller helst veldig tynn, så vel.

industrien standard er å bruke barberblader og en halt (uttales «laahm»), et dobbelt-sidig bladet er laget spesielt for formålet med scoring brød., Alternativt, en boks cutter med et ferskt blad eller en skarp paring kniv vil gjøre jobben. I en klype, en taggete kniv vil fungere, men vil ikke tilbudet som en ren linje som en tynn, rett bladet. (Finner du våre anbefalinger for både paring kniver og taggete kniver i vår paring-kniv gjennomgang og brød-kniv anmeldelse.)

Trinn 2. Legg og Poengsummen Din Brød

Med din ovn vakkert og varmt, må du ta en av dine brødene fra kjøleskapet og ta det med til din lasteplanet. Speed saker her. Jobbe raskt vil gjøre for større, mer sexy brød., Sørg for at du vet hva du planlegger å gjøre før du begynner å legge i deigen. Hvis et kutt kommer ut wonky, bare hold deg i bevegelse. Dette er et øyeblikk hvor perfeksjonisme vil skade det endelige produktet. Dette tar praksis, og styre vil komme med tiden.

å Jobbe raskt for å hindre varmetap, ta tak i den nederste halvdelen av nederlandsk ovnen og sett den på komfyren, eller hva ildfast overflaten du skal arbeide på. Slå ovnen døren for å holde varmen i, etterlot den andre halvparten av bakervarer fartøy inne.,

Nøye flip din korrektur kurven over den nederlandske ovnen. Ditt brød skal rent og forsiktig floppen på midten av støpejern overflaten.

Med din spray flaske, gi ditt brød overflate et par spritzes. Prøv å få brød fra noen vinkler for å fremme en jevn økning.

Så, med scoring, verktøy, raskt og besluttsomt slash din deigen., Ideelt sett ønsker du å kutte brød fra ende til ende, skjæring omtrent en halv centimeter dype. Vær forsiktig så du ikke brenner deg her.

Hvis du ønsker din score til å trekke seg tilbake og opprette «ører» sørg for å holde bladet i omtrent en 30 graders vinkel i forhold til deigen overflate. Hvis du er ny til scoring brød, jeg anbefaler å lage to lange score på tvers av deigen overflaten, omtrent tre inches fra hverandre.,

Raskt åpne ovnen igjen og plassere din nederlandsk ovn og scoret deigen inne på ovnen bunnen brettet og sett lokket godt på toppen.

Nær ovnen, og sette en tidtaker for 15 minutter. Deretter ta et dypt pust, og lage deg en drink. Hyggelig arbeid, folkens. Brød er nå baking.

Trinn 3. Lufting Steam

Etter 15 minutter av bakervarer på 500°F (260°C), løft forsiktig lokket av din nederlandsk ovn for å lufte damp og varme, bare for et øyeblikk.,

grunnen til At vi ønsker å lufte dette varme og damp fra våre baking chambers har å gjøre med utformingen av hjemmet ovner. Se, de fleste hjem ovnene er konstruert med baking elementer på bunnen av ovnen. Dette er grunnen til at vi opprettet vår baking kamre så nær ovn gulv, vår nærhet til varme-element hjulpet oss til å maksimere ovn-våren.,

Imidlertid, som vi avanserer gjennom våre bake, og siden ovn-våren egentlig bare skjer i de første 10 minutter eller så baking, vår oppmerksomhet som bakere skifter fra å generere volum i vår brød, for å sikre at våre skorper form riktig og våre smuler dehydrate og sett.

For mye damp i baking kammeret vil hemme skorpe dannelse; for mye varme som kommer fra bare en retning i våre ovner kan føre til våre bunner å brenne før vår brødene riktig dehydrate og vår brune skorper.,

en Gang luftet, sett lokket, senk din ovn temperatur til 450°C (230°C), og tilbakestille tidtakeren for ytterligere 15 minutter. Fortsetter du nipper til at cocktail.

Trinn 4. Etterbehandling Bake

Etter en halv time på baking i våre dekket nederlandske ovner, det er på tide å avdekke brød og la våre skorper til farge og våre brød til dehydrate. Denne delen av bake vanligvis tar ca 15 til 20 minutter, men vil avhenge av din ovn forhold og hvor mørk du liker brød for å være.,

for Å hindre at bunnen av brødet fra brenning, anbefaler jeg at du legger dem i bunker brød fylt halvparten av nederlandsk ovn på toppen av sin lokk, hvis en slik ordning er stabil. Hvis det ikke fungerer, skyv med en annen brettet inn i ovnen like over stein, og plassere din nederlandsk ovn på toppen av det, å gi noen isolasjon fra retningsbestemt varmen kommer fra undersiden av ovnen og stein.

Så. Du bare bakt arbeidshesten brød. Men hva som faktisk skjedde og hvorfor vil vi bare gjøre alt det der? For de uinnvidde, er vi i ferd med å snakke kjemi.,

En Baking Dag Kjemi Kerfuffle

Vi vet alle at det krever varme for å lage brød. Men hva er det som gjør at varmen ikke til deigen? Og hvordan gjør at forvandle deigen i brød? La oss starte med å snakke om en ovn-våren, og jobber ut fra det.

Ovn-Våren

Opp til nå, all den kjærlighet og oppmerksomhet vi har gitt våre deigen har vært i den hensikt å skape et godt miljø for våre gjær og gluten, slik at våre deigen til å bli oppblåst og gassform. Men som mange av oss vet fra erfaring, oppblåst baller av deigen vi legge inn i våre ovner vokse enda mer i løpet av bakervarer., Dette siste, endelige utvidelsen av vår deigen er kalt ovn-våren. Men hva som forårsaker ovn-våren? Noen få, avgjørende ting.

Som Emily Beuhler, forfatter av Brød Vitenskap, forklarer, ovn-våren oppstår først og fremst i løpet av de første 10 minutter av bakervarer. I løpet av disse 10 minutter, gjær—følelsen som kommer varme—hastighet opp gjæring og åndedrett, raping ut en siste utbrudd av CO2.

Som at CO2 varmer opp, hva var oppløst i vår deigen er vann som kommer ut av løsningen. Som en hvilken som helst gass, CO2 i våre deigen utvider som det varmes opp., Det samme skjer med etanol laget av gjæring og en del av vannet blandet inn i vår deigen—dvs, de fordampe og ekspanderer ved oppvarming. Siden disse gassene er fanget inne i våre deig av gluten matrix vi dannet under våre miksing og gjæring stadier, som de utvider, så gjør vårt brød.

Det er denne utviklingen som fører til at våre deigen til å hoppe oppover og utover, mens i ovnen. Dette er hva ovn-våren, og vi ønsker at så mye som vi kan få.

Men hvis vi ønsker at våre deigen for å utvide sammen med den fordampede gasser opprettet i vår ovn, hvorfor scorer vårt brød i det hele tatt?, Vil ikke det gjøre vondt ovn-våren? Glad du spurte.

Scoring

I tillegg til å gjøre våre brødene som ser pen, og scoret utfører en viktig funksjon under baking. Se, vil vi gasser fanget i vår deigen til å utvide i løpet baking for å skape ovn-våren, men vi ønsker også ønsker å la dem slippe unna på en kontrollert måte, før de utvider seg for mye, som kan føre til våre gluten matrise til å sprekke og sammenbrudd før det hadde tid til å helt stille og holder formen., Scoring er det som gjør at for disse kontrollert muligheter for både ekspansjon og fordampning.

Tenk på ditt brød som en stor netto pakket rundt tusenvis av små ballonger. Som de ballonger begynner å blåse, de tar opp mer og mer plass, og på grunn av en ting som heter plassen-cube lov, plass at de tar opp utvider seg raskere enn overflate loaf (dvs. netto) kan håndtere uten enten en) sammentrekkende deres vekst eller b) tvinger noen av dem til pop.

Uten scoring, de gassene som de dinosaurer i Jurassic Park—ville finne en vei ut av sine penner., I baker-si, dette kalles rupturing, og det forekommer hyppigst i lett scoret og underproofed brød. Ved å opprette kanaler for rask vekst skal skje (så vel som kontrollerte områder for overflødig damp eller over-utvidet gasser for å lufte), og scoret løser dette problemet og sørger for at våre brød til å heve fullt.

Med hensyn til estetikk, bakere ofte bruker forskjellige scoring mønstre både for å kontrollere endelige form og som en slags signatur på deres brød, en praksis som går tilbake til felles ovnene som brukes av byene i Europa i Middelalderen, og etterpå.,

I bildene som vises, kan jeg gjøre hva jeg vil kalle en pinwheel score, som åpner opp en tilsvarende del av deigen overflate som to rett poengsummene, og bidrar til at mine kolleger i Cleveland vite hvilke brødene er der. (Med flere typer brød flytende rundt, jeg bruker scoring som et middel til kommunikasjon. Våre hvitt brød er alltid en pinwheel mønster, som hjelper linje kokker som vet loaf å ta tak i en hast).

jeg kan høre deg å spørre: Hva er steam har å gjøre med alt dette? Her er tynn.

Steam

Steam serverer tre viktigste funksjoner under baking., Første -, damp er en mye bedre leder av varme enn deigen er. Som Harold Breathe notater i På Mat og Matlaging, innføre damp i vår baking kammer under de innledende fasene av bakervarer lar deigen overflate temperatur for å øke mye raskere enn det ellers ville gjort. Dette i sin tur gjør det mulig konduktivitet av gasser og vann til stede i vår deigen til å varme opp raskere, helt til midten av våre brød.,

for det Andre, selv om steam på nytt fordamper raskt, er det lagt til fuktighet i vår baking miljø holder deigen smidig overflate, som sikrer at ovnen-våren kan skje med så lite motstand som mulig. Resultatet av begge disse prosessene er mer ovn-våren.

På Skorpe Dannelse, Karamell, og Maillard-Reaksjoner

Den tredje konsekvens av dampende brødene som har å gjøre med skorpe-formasjonen, som bringer oss tilbake til varmeoverføring, og er knyttet til prosesser alle som har noen gang kokt eller brent alt du har opplevd., Se, når paien former på utsiden av et brød, er vi effektivt sviende det, akkurat som en kokk gjør med en biff. Dette betyr at våre stivelse blir brutt ned til enkle sukkerarter og caramelizing. Også, proteiner i vår gluten matrix er å bli tatt fra hverandre i enklere aminosyrer, som deretter sette sammen med andre molekyler er tilstede i vår deigen, som deretter danner tusenvis av andre forbindelser som vi kaller deilig.,

Den siste kalles Maillard-reaksjoner, og, siden de vanligvis oppstår ved høyere temperaturer enn caramelization reaksjoner, de er ansvarlig for de fleste av ildsted brødene’ unike skorpe karakter og smak.* Så langt som steam går, steam evne til å fremskynde overføring av varme til våre deigen overflate gir oss et større system av Maillard forbindelser, noe som resulterer i en tykkere, mer flavorful skorpe.,

* Den temperatur differanse mellom baking arne, brød og bake et brød som challah, eller baking informasjonskapsler, er en del av det regnskapet for forskjeller i deres ytre struktur. Sistnevnte er både stekes ved lavere temperaturer, der sukker caramelize lett, men proteiner i stor grad fortsatt være intakt.

Smule Dannelse

til Slutt, når vi bake brød, av stivelse i vår mel—som, som vi har nevnt i tidligere innlegg, danner de fleste av våre mel—gelate, det vil si at de absorberer vann og stivne., Som Emily Beuhler og Harold Breathe diskutere, denne prosessen er det som gir brødet dets endelige strukturen, og danner flertall av hva vi faktisk spiser. Denne prosessen begynner rundt temperaturer på opp til 140°F (60°C), og fortsetter opp til temperaturer på rundt 180°F (82°C). Denne delen av bakeprosessen er hvorfor det er reciprocally viktig å la våre brødene avkjøles før kutting, eller vi ender opp med å spise gummy-følelse brød.

Gjær

Hvis du er å bake brød som du har lest dette, de er alle døde nå. De døde ved 140°F eller så, men ikke før du kaster et raseri av en part. Hurra for vennskap!,

å Analysere det Endelige Produktet

Så, hvordan kan vi vite når våre brødene er ferdig? Generelt, bakere har tre middel til å avgjøre dette: farge, føler, og lyd.

Farge

Som Maillard og caramelization reaksjoner oppstår, vår skorper vil fortsette å mørkne. Hvor mørk du liker brød for å være er et spørsmål om smak. Jo mørkere brød, jo bedre vil det holde sin skorpe og mer intenst flavored det vil bli. Jeg liker å bake mine veldig mørkt.,

Føler

Når brødet har oppnådd den fargen du ønsker, med hendene, ta brødet ut av den nederlandske ovnen. Det skal være lys i hånden. Hvis det føles tung, men ser ut som om det opplevde betydelig ovn våren, ringer du ovnen ned til 400°C (200°C), og la den fortsette baking for ytterligere 10 minutter.

Lyd

Mens du holder din loaf, trykker du på bunnen. Hvis det høres tydelig thumpy og hul, da ditt brød er gjort baking., Hvis fengende lyder dempet og dempet, så har du fortsatt trenger for å lage mer vann ut av brød. Som med ovenfor, ringer du ovnen ned til 400°C og stek i ytterligere 10 minutter.

Hvis din brød er gjort, gratulerer! Sett det avkjøles på en wire rack, og forvarm ovnen til din neste bake.

Og som ender opp vår samtale på baking. For å lese mer, jeg anbefaler Chad Robertson ‘ s bøker, samt brød blogg Jente Møter Rye—begge sterkt påvirket måtene jeg bake, og dette innlegget spesielt.,

I vår neste innlegg vil vi diskutere hva som skjer når brødet er kjøling, men viktigst, vi skal snakke om hvordan obduksjon våre brød og les formuer i crumb for råd om hvordan du feilsøker fremtiden bakes, og lære av våre erfaringer.

Happy baking, alle sammen!

Mer Breadmaking 101

• Alt Du Trenger å Vite for å Begynne å Bake Fantastiske Brød
• Hvordan Bland og Kna brøddeig Som en Proff
• Alle Om Korrektur og Gjæring
• Gjør Kjøling Virkelig kan Ødelegge Brød?,

Enkel Crusty Hvitt Brød

Vis Oppskriften «

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.