Det har blitt etablert at umami, som er smaken av monosodium glutamat, er en av de fem anerkjente grunnleggende smaker.

Den smaken umami er ofte beskrevet som en kjøttfull, buljong-aktig, eller salt smak, og er uavhengig av de fire tradisjonelle grunnleggende smaker — søtt, surt, salt og bittert.

styrkingen av smaken starter med smak reseptorene på tungen., Smak reseptorer på microvilli av smak bud i papiller, som er på den grove siden av tungen. Smak knopper er små sanseorgan som består av flere smak celler, som reagerer på smak stimuli. En stimulus når microvilli av smak cellene i smaksløkene gjennom porene på toppen av knopper. Med aktivering av disse smak celler, en melding som sendes til hjernen via nervene.

Nyere studier på smak fysiologi har vært med på å gi oss ny kunnskap om mekanismer for smak resepsjon., Under spising, smak stoffer, inkludert glutamat, er mottatt av reseptorene på tungen vår. Det er separate systemer for mottak av hver grunnleggende smak. Når reseptorene motta smak stoffer, for eksempel glutamat, sukrose eller koffein, smak informasjon er overført til hjernen, som et resultat vi er i stand til å gjenkjenne ulike smaker.

I 2000, en forskningsgruppe i USA oppdaget en reseptor, metabotropic glutamat reseptor type 4 variant (mGluR4), for glutamat på tungen. Siden, så mange forskere over hele verden har funnet og identifisert nye reseptorer for umami.,

I 2006, en Japansk forskning team fant at det var glutamat-reseptorer, spesielt metabotropic glutamat reseptor type 1, variant (mGluR1), i magen vev. Som umami smak sender signaler til hjernen via smak nerver etter aktivering av sin reseptorene på tungen, umami reseptorer i magen også sende signaler til hjernen via nervus nerve. Nervus vagus er nerve som overfører sensorisk informasjon om inntatt mat fra ulike alimentary organer, inkludert magen, til hjernen til å regulere fordøyelsen av mat., Ved å motta disse signalene, hjernen reagerer med å forberede magen for fordøyelsen av mat som er tatt inn i kroppen via andre nerve fibre av nervus.

En lignende reaksjon på umami skjer i bukspyttkjertelen som også forbereder for fordøyes i tynntarmen under sentral styring av hjernen.

Den smaken umami er ofte beskrevet som en kjøttfull, buljong-aktig, eller salt smak, og er uavhengig av de fire tradisjonelle grunnleggende smaker — søtt, surt, salt og bittert., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.

Basic Taste	Stimulus	Threshold (%)
Sweetness	Sucrose	0.5
Sourness	Acetic acid	0.012
Saltiness	Sodium chloride	0.2
Bitterness	Quinine	0.,00005
Umami	Monosodium glutamat (MSG)	0.03

Glutamat Innhold Øker som Mat Modner eller Forfaller

Tenk om smaken av tomat. Nesten ingen kan identifisere smaken av umami i tomater, men umami er en av flere viktige komponenter. Når kombinert med søte og syrlige notater og litt jordnær smaken, umami gir tomater sin deilige smak., Som en tomat modner, den naturlige innhold av glutamat øker og tomat blir mer velsmakende.

på samme måte som ost forfaller, det er en betydelig økning i glutamat, som bidrar til å smake. For eksempel, buljong-aktig smak er en uunnværlig del av Emmental ost. Det er også en stor økning i glutamat innhold av ham som den er herdet.