Hvis du aldri har hørt om det, ikke bekymre deg – før om to måneder siden, hadde heller I. Så, plutselig, cacio e pepe var overalt, nesten snakke på minst en million glatt tråder av cheesy spaghetti fyller opp sosiale medier som et stort hipster hairball.

De som hevder en lengre fortrolighet med ideen sannsynligvis har noen forbindelse med Roma, hvor det er en gammel favoritt – sin enkelhet betyr at det er sjelden funnet i restauranter i utlandet, i hvert fall inntil nylig., Så, plutselig, når ydmyke primi lansert sin søken etter verdensherredømme – det dukker opp som den evige byens «mest trendy pastarett» i 2012, og ved begynnelsen av dette året, Time Out var allerede erklære den New York er «mest rett av 2016».

Og der-Amerika fører, Storbritannia følger., London restauratør Russell Norman hevder han først kom over cacio e pepe på ferie i Toscana i fjor sommer, sette den på menyen som en spesiell og da, fortalte han Esquire: «jeg la merke til noe rart – det hadde samtidig begynte det å dukke opp på andre restaurant menyer i London med alarmerende frekvens. På en senere tur til New York, så jeg at det overalt er det, også. Cacio e pepe har fullt inn i den kollektive psyken til foodies. Det er en del av restauranten zeitgeist. Det har blitt en trend.,»

Trendy med god grunn: vakker i sin tre-ingrediens enkelhet, billige og raske å sette sammen – men svært lett å få feil. Som Rachel Roddy notater, det er en fin linje mellom klump og fløte, og gjør en glatt saus fra tørr ost og vann er en ferdighet som må læres, så innså jeg på min første, andre og sjuende forsøk. Når du har mestret det, men cacio e pepe er en rett for livet, en som kan bli slått opp i løpet av minutter med det mest grunnleggende av butikken skapet ingredienser. Så, ikke hater det fordi det er hip, gjør det fordi det er bra.,

pasta

Norman sier at i hans erfaring, cacio e pepe er vanligvis serveres med pici, «kort, clumsily rullet, tykk spaghetti». Roddy tror at tonnarelli, eller torget-cut spaghetti, er en favoritt i Roma – ja, Marco Baccanelli og Francesca Barreca, kokker av at byens Mazzo restaurant, lage sine egne., Caz Hildebrand og Jakob Kenedy anbefaler rigatoni i Geometri og Pasta, og Christopher Boswell, kokken bak Roma Bærekraftig Mat-prosjektet, foretrekker sammalt paccheri eller rigatoni i sin bok Pasta, på grunnlag av at «smaken av hele korn er sterk nok til å stå opp til skarp og salt sauemelk ost» (som jeg kan finne verken lett, jeg har til innholdet selv med brun penne i stedet).,

Som med det andre Roman favoritt, carbonara, rektor glede av cacio e pepe er i slurping opp på glatte tråder av sveisen pasta, som, til mitt sinn, regler ut rigatoni eller paccheri – lang nudler er nødvendig. Tonnarelli er flott hvis du kan finne den (spaghetti alla chitarra er lik, og litt mer allment tilgjengelig i NORGE), men for den vanlige eller hagen ikke-Romerske, spaghetti vil gjøre det bra., Selv om smaken fungerer, jeg kan ikke finne den sammalt sortere glatt nok for denne parabolen og testere enig i at de foretrekker den mer robust struktur av tørr pasta med slike sterke smaker.

J Kenji López-Alt av nettstedet Alvorlig Spiser bryter med gammel tradisjon ved koking av pasta i minimum av vann for å konsentrere stivelse som i dette tilfellet, vil bidra til å tykne sausen., Selv om jeg kan bli betatt av Jupiter seg selv for en slik vranglære, teorien gir mening – og så lenge du rører nudler noen ganger under steking, de ser ikke ut til å lide av mangel på plass.

pepper

Igjen, som med carbonara, dette bør legges i antall – Roddy toasts den pepperkorn før knusing, som bringer ut sine smak vakkert., López-Alt frites dem i olje, som han tror bidrar til å distribuere deres smak mer jevnt gjennom parabolen, og Baccanelli og Barreca gjøre en pepperkorn buljong for å «forbedre lysere, mer delikat kvaliteter». Jeg foretrekker å ikke legge til noen ekstra fett, og suppen synes ikke å gjøre nok forskjell til å rettferdiggjøre – svært liten – faff; utenfor restaurant kjøkken, dette er en rett som bør holdes så enkel som mulig.

ost

Det er tradisjonelt laget med skarp, salt pecorino romano, men Økte Grå og Ruth Roger ‘ s oppskrift på River Cafe Lett legger parmesan også – deilig, selvfølgelig, men det mangler pecorino særegne tang, og gjør rett for aggressivt cheesy for noen testere.

Det er viktig å riv osten så fint som mulig og, som Michael Pris hjelpsomt informerer meg online, sørg for at den er så nær romtemperatur som mulig for å redusere forskjellen i temperatur mellom det og pasta.,

Hildebrand og Kenedy strø ost på toppen av den varme rigatoni, som er tilsynelatende tradisjonelle, snarere enn å smelte det inn i sausen i moderne stil. Det er nice (selvfølgelig det er hyggelig, det er cheesy stekt pasta), men mangler den tilfredsstillende creaminess av de andre.

fat

Legge ekstra fett i form av olje (Roddy), smør (Grå og Rogers) begge (López-Alt), eller til og med Lage mat er Illustrert s double cream, «der lipoproteiner oppfordrer protein og fett molekyler i sausen for å bond heller enn separate», gjøre livet lettere for kokk, fordi de bidrar til sausen til emulsify, heller enn å splitte, som det lengter etter å gjøre. Plus, som ikke liker smør i alt?,

problemet er at de også kjedelig smak av ost og pepper, og dette er en rett som skal være nesten aggressivt skarpe og varme. Så selv om det er noe som gjør en stang for din egen tilbake, vil jeg anbefale deg å prøve det uten ekstra hjelp, kan bare én gang – det er vel verdt det.

metode

En cacio e pepe oppskriften står eller faller med sin metode, alkymi som slår tørr ost og vann i kremet saus., Jeg har ingen problemer med å tro at alle oppskrifter jeg prøver å fungere godt i hendene på en ekspert – jobben min, tror jeg, er å finne ut hvilken gir resten av oss den beste sjansen for å lykkes.

Temperatur er avgjørende: ikke bare må ost være ved romtemperatur, men matlaging vann som er tilsatt for å løsne det må ikke være for varm, eller «osten begynner å coagulate og fett vil skille, og skaper gummy klumper på den ene siden og vassen kasein på den andre», som Baccanelli og Barreca forklare., Scooping det ut halvveis i matlaging, som Roddy anbefaler, ser ut til å fungere en godbit, som gjør slik at den tappet nudler til å kjøle seg i ett minutt før du legger dem til saus, som i Baccanelli og Barreca ‘ s oppskrift. López-Alt er ikke alene i å kombinere saus og spaghetti i en kul i pannen, i motsetning til at den ble kokt pasta i, for å kontrollere temperaturen bedre, men med mindre du er veldig treg, bør du ikke trenger å oppvarmer det etterpå, så foreslår han.,

Katie Parla og Kristina Gill, forfattere til å Smake Roma, som deler en oppskrift fra kokk Leonardo Vignoli, visp ost og vann sammen for å lage en lime før du legger pasta, som gjøre Baccanelli og Barreca, mens Roddy og Boswell begge foretrekker å røre i nudler og ost på samme tid. Denne siste metoden virker nervøs med fare for amatør; jeg er definitivt ikke co-ordinated nok til å slå kraftig pasta med én hånd, mens du legger ost med andre, så sjanglet tilnærming som fungerer bedre for meg.,

Kanskje den mest nyttige råd jeg har lest om emnet er Roddy er opptak: «Med retter som dette, det handler om praksis, om prøver, eventuelt feile og prøve igjen for å oppdage hvor mye pasta, matlaging vann, hvor mye ost og pepper, hvor sprek er sprek. Kort sagt, å finne din måte å gjøre ting på.»Hvordan sveisen du vil ha det, hvordan pepperaktig, hvordan sprett pasta, hvor skarp ost.

Heldigvis, det er en lykkelig gjenstand for eksperimentering; selv min verste feil var wolfed ned. Ost, pasta og pepper; egentlig, det er vanskelig å gå feil.,

Perfekte cacio e pepe

(Serverer 2)
2 ts svart pepper
200g spaghetti (eller pici, eller tonarelli, hvis du kan finne dem)
80g pecorino romano, ved romtemperatur, fint revet

Toast pepperkorn i en veldig varm, tørr panne til duftende, så omtrent knuse.

Få et bredt grunne pan i godt saltet vann til å koke, tilsett pasta; det skal være dekket, men ikke med mye. Rør noen ganger under steking, og fem minutter ut i matlaging tid, ta ut 250ml vann i en vid bolle, la det avkjøles litt.,

tøm pastaen og la den kjøle seg i ett minutt. I mellomtiden, sette osten og det meste av pepper i en stor, tung bolle eller pannen og slo i noen av pasta vann veldig gradvis å gjøre først en lime, og deretter en saus konsistens som bechamel. Tilsett pasta og kaste ild i tørt gress mens du legger nok av vann (du skal ikke trenge det) til å lage en saus som dekker hver strand. Ikke bekymre deg hvis det tar en stund å komme sammen – hold juling og det bør skje.

Skillet mellom varme skåler, dryss over litt pepper, og server straks.,

Cacio e pepe: gammel favoritt, ny kjærlighet eller hipster fad? Hva er din hemmelighet, og som andre enkle pasta retter bør alle gode carb-tilhengere har i sitt repertoar?

Denne artikkelen inneholder affiliate linker, noe som betyr at vi kan tjene en liten provisjon hvis en leser klikker seg gjennom, og gjør et kjøp. Alle våre journalistikk er uavhengig, og er på ingen måte påvirket av en annonsør eller kommersielle initiativ. Ved å klikke på en affiliate link, aksepterer du at tredjeparts informasjonskapsler skal være satt. Mer informasjon.

• Del på Facebook
• Del på Twitter
• Del via E-post
• Del på LinkedIn
• Del på Pinterest
• Del på WhatsApp
• Del på Messenger