Hva disse to biff kutt dele til felles er at de kommer fra undersiden av ku, men de har begge svært ulike smaker og teksturer.

Flanke er leanest av de to., Det er en god all-formål biff kutt, egnet for grilling, steking, stekende, eller sautéing. Men fordi det er så tynn, kan det være tørr og tøff hvis overkokt eller oppskåret for tykt—det er viktig å lage mat flanke for å ikke mer enn middels og skjær det veldig tynt mot korn.

Skjørt biff er ofte brukt i Meksikanske fajitas., Det er mye mer grovt kornet enn flanke og ganske mye fattier som godt, men at ekstra marmorering gir kjøttet en nydelig rikdom når grillpølse og fast over en flammende ild eller prentes inn i en støpejern pan (det er en tynnere kutt enn de to andre, så det er behov for høye temps å få en deilig skorpe på utsiden uten overcooking den inne). Skjørtet cut er lang, og korn går på tvers av sine smal bredde. Det er svært viktig å skjære tynt mot korn—cut skjørt med korn, og det vil være for tøft å svelge.