Om lag 75% av bygg proteiner er gluten, med 50% prolamins og 25% glutenins. Gluten er relatert til gluten allergi og cøliaki. Malting og brygging prosesser som fjerner mye av protein.

Mer enn 40 Belgiske brygget kommersielle øl (glutenfri merket, pils/lager, abbey, trappist, sterk blond, gult, gamle brune, kriek og gueuze) og noen utenlandske kommersielle øl er analysert med R5 antistoff sandwich ELISA gluten kit og konkurrerende ELISA-cøliaki-giftig peptid-kits., Gluten innhold av gluten-free merket øl er i størrelsesorden 5-8 ppm. Den andre øl har en gluten innhold fra lavere enn kvantitativ deteksjonsgrensen (5 ppm) 101 ppm.

Foreløpige lab-skala brewing eksperimenter (60 Liter pilot bryggeri) og en industriell brewing case-studie viste at gluten innholdet i den endelige øl kan helt klart bli redusert ved enten å bruke prolyl endopeptidase og/eller tanniner under brygging prosesser., Selv 100% bygg malt øl kan få en endelig gluten innhold som er mye lavere enn terskelen til 20 ppm for matvarer for å bli erklært ‘glutenfri’.