Når du gjør skyld, den første ingrediens for å vurdere er vann, som er noe vi er alle kjent med. Vannet som brukes for å lage skyld bør oppfylle de samme kravene som holder for øl: rene, gode smaker og klorfritt. Hvis vannet som brukes for skyld oppfyller disse kravene, minimal mineral justering vil være nødvendig (mer om det senere).
Ris, selvfølgelig, er stift mat korn i hele Asia., Japan ikke, under noen omstendigheter, eksportere ris, så får ekte Yamada Nishiki skyld ris er uaktuelt for selv de største i Nord-Amerika skyld produsenter. Heldigvis, USA vokser noen gode kvalitet, hybrid, middels korn ris. Min personlige favoritt er Kokuho Rose sushi ris, som er dyrket i California, men et hvilket som helst medium-kort korn ris du kan få hendene på, vil gi svært respektabel hjemmelaget skyld.
Ris for å gjøre skyld må freses (polert) for å fjerne skallet, bakterie og kli materiale., Dette fører til et par av problemene når det kommer til å gjøre en gjæret drikk ut av korn. Først, uten disse delene ris kan ikke være malted, så hvordan kan det gjær få enkle sukkerarter de trenger for å gjære vår skyld?
svaret er koji. En liten del av ris som brukes til å lage skyld er inkubert med sporer av en veldig spesifikk belastning av mugg som heter Aspergillus oryzae. Denne formen er kjent for sin evne til å skape mye av amylase enzymer — svært enzymene vi trenger å bryte ned vår ris stivelse og gjøre dem tilgjengelige for gjær., Koji vil svært sannsynlig vise seg å være den mest vanskelig produkt å finne. Asiatiske dagligvare butikker i ditt område kan stock Cold Mountain Ris Koji ved siden av miso i sitt kjøleskap. Hvis du ikke kan finne det produktet, kan du bestille koji-kin (koji sporer) fra Visjon Brewing (http://www.visionbrewing.com/sake/) og produsere din egen koji.
Det andre problemet er at polert ris er svært fattig på næringsstoffer som gjær trenger for en sunn gjæring, spesielt magnesium og kalium., For denne grunn, oppskriften nederst i denne artikkelen kaller for noen salter og ølgjær næringsstoff, som er tilgjengelig på ditt lokale homebrew forsyning butikk eller din lokale matbutikk. Disse ingrediensene er ikke nødvendig — du kan gjøre skyld uten dem — men de er ikke dyre og utelate dem vil langsom gjæring ned og endre smaken av det ferdige skyld.
Så er det den siste ingrediensen: gjær. Wyeast WY3134 Skyld #9 er mitt valg. Faktisk, det er den nest mest brukte gjær belastning av profesjonelle skyld bryggere fra hele verden., White Labs produserer også WLP705 Skyld Gjær, som er tilgjengelig hvert år i September og oktober. Noen nøytral hvit vin gjær er også en akseptabel erstatning.
Gear God til å Gå?
liste over nødvendig utstyr er overraskende kort, og det meste av det er sannsynligvis allerede i gjennomsnitt homebrewer utstyr kit. Trenger du en reoler stokk, vinyl rør, airlocks, en-hulls stoppere og en plastbøtte fermenter, som er trolig allerede i beholdningen din., Foruten grunnleggende homebrewing utstyr, vil du også trenger et par stykker av svært rimelige spesialisert utstyr:
• En dampbåt. Multi-tier bambus hurtigruten kurver er vanligvis tilgjengelig og skitt billig. De trenger å bli foret med et lag med cheesecloth til damp ris med dem. For selv matlaging, ikke prøv å steam mer enn to nivåer av ris på en gang.
• En-gallon glass og kanner. Disse vil fungere som sekundær fermenters og klargjørende fartøy. Jeg foreslår at minst fire av dem for å gjøre roterende gjennom dem lettere.
• En liten frukt trykk., Denne enheten, samtidig som det ikke er nødvendig, vil gjøre å trykke skyld fra ris lees senere på mye lettere. Hvis du eier en, bruke den. Hvis du ikke eier en, kan du komme unna med å bruke hendene til å trykke bunnfall i en nylon maling anstrengende bag.
Slik Skyld er Laget
selve prosessen er der homebrewers er fristet til å ta snarveier. Ved første øyekast kan det synes svært kompliserte og arbeidskrevende, og skremmende. Det er virkelig ikke så ille! Det hjelper å tenke på det som all-grain brygging, men med mos og gjæring som skjer på samme tid over en lengre periode., Som alle andre kompleks oppgave, det bidrar til å bryte ting ned i trinn, og skyld har tre hovedtrinn med bare en som har en rekke sub-fremgangsmåte:
1. Moto. Dette er en gjær starter. Den tradisjonelle yamahai moto teknikken baserer seg på bruk av Lactobacillus bakterier til å forsure mos på dette punktet, noe som er grunnen til pasteurization er viktig senere. Den lave pH bidrar til å beskytte gjæring skyld fra ødeleggelse.
2. Moromi Den primære gjæring, men for å få en komplett gjæring mash behov for å bygges opp i etapper, med hvert trinn dobling av den totale mengden av mos:
en., Hatsuzoe. Først tillegg av koji, vann og ris.
b. Nakazoe. Andre tillegg.
c. Tomezoe. Endelige tillegg.
3. Yodan stabilisering trinn der nigorizake (overskyet skyld) er atskilt fra det som er igjen av ris etter at gjæringen er nesten komplett. Vann kan være lagt for å fortynne alkohol innhold, og skyld kan bli bøtelagt eller filtrert for å avklare.
Et siste poeng av sake brygging som må tas opp er temperaturkontroll. Japanerne har en lang tradisjon for bare å brygge skyld i vintermånedene, mye på samme måte tyske bryggere som brukes til å brygge., Dette er den «kan-zukuri» eller «cold brewing» – metoden. Med moderne kjøle-utstyr, holde til den tradisjonelle timeplanen er strengt tatt ikke nødvendig, men for homebrewer på et budsjett, kan det hjelpe.
å Gjøre skyld krever hyppig omrøring, noe som betyr en åpen fermenter, så holder gjæring temperatur som er nær 50 ºF (10 °C) som du kan få det under primære gjæringen er nødvendig for å holde skyld fra å bli for sur fra runaway Lactobacillus aktivitet.
Kokt Ris
Ris trenger å bli kokt til gelatinize sin stivelse før det kan brukes til å lage skyld., Når du arbeider med store mengder ris, dampkoking er den foretrukne metoden for matlaging. Det er et par grunner til dette, men det hele koker ned til enkel håndtering. Det er mye lettere å steam et stort volum av ris enn å la det småkoke til det, og den resulterende kokt ris kjernen er mye fastere og mindre klissete enn simmered ris, noe som resulterer i klumper som er mye enklere å bryte opp. Dampende også volatizes og fjerner mye av fettet som er fortsatt til stede på utsiden av ris kjernen, noe som resulterer i en mer delikat smak skyld.
prosessen for dampende ris er ganske grei.,
1. Vask risen grundig i kaldt vann til avrenning er ikke lenger overskyet.
2. Plasser skylles ris i en stor bolle og legg til nok kaldt vann til å dekke om lag tre tommer. Plassere dette i kjøleskap i bløt i 8 til 12 timer, natten er fint. I løpet av denne tiden ris vil suge opp vannet som egentlig koker det i løpet av dampende, så det er viktig å få riktig mengde vann i korn. Skikkelig gjennomvåt ris er bare litt mindre enn crunchy og bryter opp lett, men ikke klissete.
3., Etter bløtlegging, la risen renne av i et dørslag for en halv time mens du forbereder resten av dampende utstyr.
4. Plasser den brukte ris i en bambus hurtigruten foret med cheesecloth (eller hva slags hurtigruten du eier), lokk og damp til 45 minutter. Holde et øye på vannstanden i hurtigruten i løpet av dette lange dampende tid og tilsett vann etter behov.
Trinn-for-trinn: Hvordan Lage Skyld
du Starter med moto, en grunnleggende batch av skyld tar ca seks uker å fullføre. Det er mange trinn i prosessen, slik at det bidrar til å holde en sjekkliste og en kalender., Her er de grunnleggende trinnene, brutt ned, for å gjøre skyld i henhold til oppskriften på slutten av denne historien.
Moto
1. Forberede 2.5 kopper (591 mL) av kaldt vann ved å legge til 0.75 teskje av gjær næringsinnhold og en klype av epsom salt. Rør til det er oppløst og legg til 0.5 kopp koji. Dekk beholder og oppbevar den i kjøleskap over natten.
2. I mellomtiden, skyll 1.5 kopper ris og dekk med 2 til 3 inches av vann. Legg denne siden til koji i kjøleskapet og la i bløt over natten i tillegg.
3. Den følgende morgen, avløp og damp gjennomvåt ris., Etter dampende, de-pannen og bland den varme ris med kjølt koji og vann blandingen i sanitized fermenter, bruke din rene hender (ja, dine hender er den beste verktøyet for jobben her) for å mikse og sørg for at all ris klumper er brutt opp. Temperaturen i blandingen vil falle til 75-80 ºF (24-27 °C) utvalg. La denne blandingen for å være i en romtemperatur på rundt 70 ºF (21 °C) for to dager, røring to ganger om dagen med en renovert skje. I løpet av de neste 48 timer koji vil arbeide sin magi og ris vil nesten helt kondensere.
4., Etter to dager har gått av, kul det ris og koji mash så langt ned mot 50 ºF (10 °C), så du kan få den, så pitch skyld gjær. Hold mash i denne kule temperatur for de neste 12 timene.
5. Når 12 timer har gått, er det på tide å la temperaturen til å komme tilbake opp til 70 ºF (21 °C) område, så starter er gjæring kan gjennomføre så raskt som mulig. Rør mos med en renovert skje to ganger om dagen for de neste tre dager, deretter en gang om dagen i tre dager etter det.
6. Den grunnleggende gjæring av moto er fullført etter ni dager., Temperaturen bør igjen bli senket til 50 ºF (10 °C) og moto lov til å hvile i fem dager. Etter disse fem dager, moto blir klar for moromi bygge opp.
Moromi
for å sikre en komplett gjæring, er det best ikke å legge alt av ris og koji på en gang. Akkurat som syruping en vin, gradvis legge fermentables coaxes gjær til å gå utover sine vanlige alkohol toleranse. Ris, koji, og vann er lagt til tre ganger over en periode på fire dager.
Hatsuzoe
1. Den første tillegg av ris vil være 2.,5 kopper, som trenger å bli skylt og dekket med vann for å suge til tolv timer før du planlegger å steam det. Mens du skylle risen, rør 1 kopp av koji i moto.
2. Neste morgen, damp ris til dette tillegg. Mens dampende, oppløse 1.25 teskje av Morton salt erstatning i litt varmt vann (dette er den eneste gangen du trenger å gjøre dette), deretter legger nok kaldt vann til å lage en total av 2.75 kopper (651 mL). Plassere dette i kjøleskap for å slappe helt til risen er ferdig.
3., Etter at risen er ferdig dampende, de-pannen og bland det med kaldt vann fra trinn to. Bruk rene hender for å bryte opp alle klumper og så, når temperaturen på ris faller under 85 ºF (29 °C), bland det i moto. Temperaturen på moromi mash skal bosette seg et sted i 70-74 ºF (21-23 °C) utvalg. Holde mash ved romtemperatur og rør hver 2 timer for de neste 12 timene, deretter to ganger om dagen for de neste 36 timer.
Nakazoe
1. På kvelden dagen etter at du har startet hatsuzoe trinn, forberede 6 kopper ris for dampende. På samme tid, rør 1.,5 kopper koji i moromi mos.
2. Steam ris neste morgen som vanlig, så de-pannen og legg til 8.75 kopper godt kaldt vann. Bland godt og, som før, legge det til i moromi når risen er tilstrekkelig avkjølt.
Tomezoe
1. Umiddelbart etter trinn to av nakazoe, la moromi å hvile på rommet temperture i tolv timer, deretter røre i alle de resterende koji (20 gram). Etterpå, vask og nyte alle de resterende 5 pounds av ris for den endelige tillegg.
2. Den følgende morgen, avløp og damp gjennomvåt ris., Arbeid i grupper om nødvendig, dette er en mye ris for selv de mest ambisiøse av dampskip. Den ferske kokt ris må blandes med 1 liter pluss 1 kopp (237 mL) av kaldt vann før de blir lagt inn i moromi.
3. La moromi, nå på nesten 4 liter (15 liter) volum, hvile over natten i romtemperatur. Du kan observere den odori eller «dans gjære,» som er skyld versjon av høy kräusen at homebrewers er kjent med.
Nå som moromi er bygget opp og gjæringen er godt i gang, er det på tide å få temperaturen ned., Flytte fermenter til et sted som vil opprettholde det på så nær 50 ºF (10 °C) som mulig, og la den gjære uforstyrret for de neste tre ukene.
Yodan
Som gjæring nærmer seg slutten, det ville ikke være en dårlig idé å holde et øye på egenvekten. Når tyngdekraften har falt til under 1.000, er det på tide å skille skyld fra ris lees (kalt kasu). Bruk en reoler stokk til siphon skyet nigorizake ut fra under flytende cap av kasu og renovert i en gallon glass og kanner til du kan ikke trekke ut noen mer væske., Ting har en tendens til å fylle opp her, og det er greit, kan du bare helle den gjenværende væske og kasu i en mindre anstrengende pose og bruke begge hendene eller en liten frukt trykk på for å trekke ut så mye skyld fra det som du kan. Lufting er ikke en stor bekymring her fordi det fortsatt er en liten bit av aktiv gjæring foregår på å bidra til å rydde opp i ting, men må prøve å holde ting sanitær og sprut til et minimum.,
Sekundær, Avklare, Modning og Emballasje
Du bør nå ha om tre liter melkehvit nigorizake med et alkoholinnhold et sted mellom 18% og 22% av volumet. Sett propper og airlocks på videregående fermenters og holde dem ved 50 °c (10 °C), slik at de kan fullføre gjæring. I et par uker skyet ris partikler vil bosette seg i en lun hvitt lag av sedimenter på bunnen av hver jug og du kan bare siphon klart skyld ut i annen renset fartøy.,
På dette punktet i prosessen, vil du har blek gul skyld, som ikke lenger er melkeaktig, men kan ikke helt kalles klart. For å gjengi det innlysende og klart (og i stor grad fargeløs), kommersiell skyld produsenter bruker aktivt kull filter. For homebrewers, ta en side fra vinproduksjon bestill i stedet: bentonitt. Brukt i et forhold på 1⁄2 ts per gallon (3.8 L), bentonitt finings vil fjerne de fleste av tåken fra homebrewed skyld i løpet av noen dager.
for Å bruke bentonitt, starter med 8 væske gram (237 mL) av veldig varmt vann og sakte visp i 1.5 ts av kornet bentonitt., Når det har blitt en jevn blanding, dele det jevnt mellom beholdere av tåkete skyld, cap, og rist forsiktig til å distribuere. I ca tre dager, alle av bentonitt vil ha avgjort ut, tar nesten alle av dis partikler med det.
Mens du er på det, er det ingen grunn hvorfor du ikke kan stabilisere grunn av pasteurizing den umiddelbart etter at du har lagt finings. Det er veldig enkelt å gjøre., Sted jug av skyld i en gryte stor nok til å holde det pluss et vannbad, og deretter legge nok lunkent (for å unngå sjokkerende glass) vann for å komme opp til skulderen av jug (eller potten om jug er mye høyere enn potten). Legg et termometer ned halsen av fartøyet og bruk av varme. Se termometeret nøye, og når den kommer til 140 ºF (60 °C), fjerne skyld fra vannbad, ta ut termometeret og cap skyld tett. La pasteurisert skyld for å avkjøles helt før du avkjøler.,
Når pasteurisert, kan du bulk alder skyld som dette for opp til seks måneder før tappe inn i mindre flasker og re-pasteurizing. Avklart, dobbel-pasteurisert skyld har en holdbarhet på opptil et år i romtemperatur, og betydelig lengre hvis oppbevart kjølig og vekk fra lys.
Konklusjon
Når du kjenner teknikken, hvor du vil finne råvarer og har et par stykker av billig utstyr, noe som gjør en batch av skyld kan være givende. For mer informasjon, besøk min hjemmeside http://www.taylor-madeak.org.