- Definisjon
- Herding Løsninger
- Tørre å Avhjelpe
- Våt Herding eller Saltlake Kur
- Røyking og Røyk Smakstilsetning
- Foodborne Patogener
- Kvantum for å Kjøpe
- Matlaging eller Oppvarming Skinker
- Timeplan for Matlaging Skinke
- Skinke Lagring Chart
- Skinke Ordliste
Skinker: De kan bli friske, lage mat, før du spiser, kokt, piknik, og landet typer. Det er så mange typer, og deres bagasje ganger og matlaging tider kan være ganske forvirrende., Dette bakgrunnsinformasjon tjener til å skjære opp fakta og gjøre dem enklere å forstå.
Definisjon
Skinker kan bli frisk, herdet, eller gravet og røkt. Skinke er herdet etappe av svinekjøtt. Fersk skinke er en uherdet etappe av svinekjøtt. Fersk skinke vil bære begrepet «frisk» som en del av navnet på produktet og er en indikasjon på at produktet er ikke kurert. «Tyrkia» skinke er en klar-til-å-spise produkt laget av herdet låret kjøtt av kalkun. Begrepet «kalkun skinke» er alltid etterfulgt av uttrykket «herdet tyrkia låret kjøtt.,»
vanlig farge for spekeskinke er dypt rose eller rosa; fersk skinke (som ikke er herdet) har blek rosa eller beige farge, med et ferskt svinekjøtt stekt, land skinker og prosciutto (som er tørt og herdet) varierer fra rosa til en mahogni farge.
Hams, er enten klar-til-å-spise eller ikke. Klar-til-å-spise skinke inkluderer prosciutto og kokt skinke, de kan spises rett ut av pakken. Fersk skinke og skinker som kun er behandlet for å ødelegge trichinae (som kan inkludere oppvarming, frysing, eller herding i prosessanlegget) må kokes av forbruker før den spises., Skinker som må kokes vil bære matlaging instruksjoner og sikker håndtering av instruksjonene.
Skinker som ikke er klar til å spise, men har inntrykk av klar-til-å-spise produkter, vil bære et fremtredende utsagn på de viktigste skjermpanelet (etikett), som indikerer at produktet må matlaging, for eksempel, «kokken grundig.»I tillegg etiketten må bære matlaging retninger.
Herding Løsninger
Herding er tillegg av salt, natrium eller kalium nitrat (eller salpeter), nitritter, og noen ganger sukker, krydder, fosfater og kurere aktiviteter, f.eks.,, sodium ascorbate, til svinekjøtt for bevaring, farge utvikling og smak ekstrautstyr.
Nitrat og nitritt bidra til den karakteristiske herdet smak og rødlig rosa farge av herdet svinekjøtt. Nitritt og salt hemme veksten av Clostridium botulinum, en dødelig mikroorganismen som kan forekomme i matvarer under visse situasjoner.
Herding og smakstilsetning løsninger er lagt til svinekjøtt ved injeksjon og ved å bearbeide og tumbling løsningen i muskelen, som begge gir en mer øm produktet.,
Tørre å Avhjelpe
I tørre herding, prosessen som brukes for å gjøre landet skinker og prosciutto, fersk skinke er gnidd inn med en tørr-kur blanding av salt og andre ingredienser. Tørr herding gir en saltholdig produktet. I 1992, FSIS godkjent en trichinae behandling metode som gjør det mulig å erstatte halvparten av natriumklorid med kaliumklorid til å resultere i lavere natrium nivåer. Siden tørre å avhjelpe trekker ut fuktighet, reduserer skinke vekt av minst 18% — men vanligvis 20 til 25%, og dette resulterer i en mer konsentrert skinke smak.
Tørr-herdet skinker kan være i alderen mer enn et år., Seks måneder er den tradisjonelle prosessen, men kan være kortere i henhold til aldring temperatur.
Disse rå skinke er trygt lagret ved romtemperatur og fordi de inneholder så lite vann, bakterier ikke kan formere seg i dem. Tørr-spekeskinke er ikke injiseres med en herding løsning eller behandlet ved nedsenkning i en herding løsning, men det kan røykes. I dag er tørt og herdet skinker kan være markedsført som elementer som må forberedelse på den delen av forbrukeren for å gjøre dem trygge å spise. Så, som med alle kjøtt-produkter, er det viktig å lese etiketten på skinker å finne den riktige forberedelser.,
Våt Herding eller Saltlake Kur
Saltlake herding er den mest populære måten å produsere skinker. Det er en våt kur hvor ferskt kjøtt er injisert med en herding løsning før matlaging. Brining ingredienser kan inneholde ingredienser, slik som salt, sukker, natrium nitritt, sodium nitrat, sodium erythorbate, natrium, fosfat, kalium klorid, vann og smakstilsetninger. Røyk smakstilsetning (liquid smoke) kan også bli injisert med saltlake løsning. Matlaging kan oppstå i løpet av denne prosessen.
Røyking og Røyk Smakstilsetning
Etter herding, noen hams, er røkt., Røyking er en prosess som skinke er hengt opp i en eldhuset og lov til å absorbere røyk fra ulmebranner, som gir ekstra smak og farge til kjøtt og bremser utviklingen av rancidity. Ikke alle røkt kjøtt er røkt fra ulmebranner. En populær prosessen er å varme skinke i en eldhuset og generere røyk fra nedstøva røyk smaken.
Foodborne Patogener
foodborne patogener (organismer i mat som kan forårsake sykdom) som kan bli funnet i svinekjøtt, samt andre kjøtt og fjærfe, er Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus og Listeria monocytogenes., De er alle ødelagt av riktig håndtering og grundig matlaging til en indre temperatur på 160 °C. følgende patogener er forbundet med skinke:
- Trichinella spiralis (trichinae) – Parasitter som er noen ganger til stede i svin. Alle skinker må behandles i henhold til USDA retningslinjer for å drepe trichinae.
- Staphylococcus aureus (staph) – Disse bakteriene er ødelagt ved koking og behandling, men kan være re-introdusert via mishandling. De kan da produsere et giftstoff som ikke er ødelagt av ytterligere matlaging. Tørr herding av skinker kan eller ikke kan ødelegge S., aureus, men det høye saltinnholdet på utsiden hemmer vekst av slike bakterier. Når skinke er skåret i skiver, det moister interiør vil tillate stafylokokk multiplikasjon. Dermed skiver tørt-herdet skinker må være nedkjølt.
- Mugg – Kan ofte bli funnet på land spekeskinke. De fleste av disse er harmløse, men noen former kan produsere mycotoxins. Muggsopp vokser på skinker under den lange herding og tørking fordi høy salt og lave temperaturer ikke hemme disse robuste organismer. IKKE KAST ham. Vask det av med varmt vann og skrubb av formen med en stiv vegetabilsk kost.,
Kvantum for å Kjøpe
Når du kjøper en skinke, anslå størrelsen nødvendig i henhold til antall porsjoner typen skinke skal gi:
- 1/4 – 1/3 pund. per porsjon benfritt skinke
- 1/3 – 1/2 lb. av kjøtt per porsjon av bein-i skinke
Matlaging eller Oppvarming Skinker
Både hele eller halve, kokte, vakuum-pakket skinker pakket i føderalt inspisert planter og hermetiske skinker kan spises kaldt, rett ut av pakken.,
Men, hvis du ønsker å oppvarmer disse kokt skinke, sett ovnen ikke lavere enn 325 °F og varme til en indre temperatur på 140 °F som måles med en mat termometer.
Nye, kokt skinke er potensielt forurenset med smittestoffer. For kokt skinke som har vært gjenstand noe annet sted utenfor kårstø eller for leftover kokt skinke, varme til 165 °C.
Spiral-skjær kokt skinke er også trygge å spise kald. Den unike kutting metode, oppfunnet i 1957, reduserer carving problemer., Disse hams, er best tjent med kaldt på grunn oppvarming skiver hele eller halve skinker kan tørke ut kjøttet og føre til glasuren til å smelte og renne av kjøtt. Hvis gjenoppvarming er ønsket, skinker som ble pakket i foredlingsanlegg under USDA inspeksjon må være oppvarmet til 140 °F som måles med en mat termometer (165 °F for leftover spiral-kutt skinke skinke eller som har vært gjenstand noe annet sted utenfor anlegget). For å oppvarmer en spiral-skiver skinke i en vanlig ovn, dekke hele skinke eller del med tunge aluminiumsfolie og varme på 325 °C i ca 10 minutter per kilo., Enkelte skiver kan også være varme i en stekepanne eller mikrobølgeovn.
Kok-før-å spise skinke og fersk skinke må nå 145 °F (med en 3-minutters hviletid) for å være trygt kokt før servering. Stek i ovn satt noe lavere enn 325 °F. Skinker kan også være trygt kokt i mikrobølgeovn andre benkeplate apparater, og på ovnen. Rådfør deg med en kokebok for spesifikke metoder og timing.
Land skinker kan være gjennomvåt 4 til 12 timer eller lenger i kjøleskap for å redusere saltinnholdet før matlaging. Da kan de bli tilberedt ved koking eller baking. Følg produsentens matlaging instruksjoner.,
TIDSPLAN FOR MATLAGING SKINKE
MERK: Sett ovnen temperatur til 325 °F. Cook alle rå fersk skinke og klar-til-å-spise ham til et minimum interne temperatur 145 °F som måles med en mat termometeret før du fjerner kjøtt fra varmekilden. For sikkerhet og kvalitet, la kjøttet hvile i minst tre minutter før utskjæring eller tidkrevende. På grunn av personlige preferanser, forbrukere kan velge å koke kjøtt til høyere temperaturer. Oppvarmer kokt skinke pakket i USDA-inspisert planter til 140 °F og alle andre til 165 °C.,an=»1″>Arm Piknik Skulder, ben
SKINKE LAGRING CHART
MERK: Fryser lagring for kvalitet bare. Fryst, skinker forbli trygge på ubestemt tid.,lunfrsj Kjøtt, Skinke, forseglet i anlegg, etter åpning
*Selskapet bestemmer sin «bruk-av dato og står ved det.,
** En helhet, uncut land skinke kan trygt oppbevares ved romtemperatur i opp til 1 år. Skinke er trygt etter 1 år, men kvaliteten kan lide.
*** En uåpnet hylle-stabil, hermetisk skinke kan oppbevares ved romtemperatur i 2 år.
SKINKE ORDLISTE
HERMETISK SKINKE: «Hermetisk kjøtt med Naturlig Juice» som er akseptabelt for produktet som har blitt pumpet eller inneholder opp til 10% av en løsning før canning og behandling. Behandlet, hermetisert, uherdet kjøttprodukter (hvis vann eller kjøttkraft er lagt til som kan) kan ikke kalles «med naturlig juice.»Akseptabelt navn ville være «med juice.,»Hermetisk skinke kommer i to former:
- stabil Sokkel – Kan være lagret på sokkelen opp til 2 år i romtemperatur. Generelt sett ikke over 3 kilo i størrelse. Behandlet for å drepe alle ødeleggelse bakterier patogene organismer som Clostridium botulinum, Salmonella og Trichinella spiralis. Produktet er fritt for mikroorganismer i stand til å vokse på vanlig romtemperatur. Men høy temperatur lagring — over 122 °C (50 °C) — kan resultere i ufarlig thermophylic bakterier multiplisere og hevelse eller forsuringen produktet.,
- Nedkjølt – Kan oppbevares i kjøleskap i opp til 6 til 9 måneder. Vekten kan bli opp til 8% mer enn opprinnelige uherdet vekt på grunn av opptaket av vann under herding. Det trenger ikke være merket med «Tilsatt vann» bortsett fra «I Naturlig Juice.»Netto Vekt er vekten av den faktiske skinke unntak av beholderen. Behandlet på et cook tid og temperatur som er tilstrekkelig til å drepe smittsomme organismer (inkludert trichinae); men ham er ikke sterilisert så ødeleggende bakteriene kan vokse etter hvert.,
CAPACOLLO, KOKT (Capicola, Capocolla, Capacola, Capicollo, Cappicola, Capacolo – italiensk): Dette produktet oppfyller ikke definisjonen av ham, fordi det er ikke fra hind etappe av en hog. Det er benfritt svinekjøtt skulder rumper som er herdet og deretter kokt. Herdeprosessen kan være tørr herding, innlevelse herding, eller pumpe herding. Det herdede produktet er belagt med krydder og paprika før matlaging. Dette produktet skal alltid være merket med «Kokt» som en del av navnet på produktet. Vann som er lagt til er tillatt.
CAPACOLLA, SKINKE, KOKT: Skinke som har blitt helbredet og deretter kokt.,
LAGE mat, FØR du SPISER: Behov koking eller videre matlaging. Er ikke kokt i anlegget eller varmebehandlet i anlegget, og skal være tilberedt på en trygg minimum interne temperaturen til 160 °C.
COTTAGE «SKINKE»: ET klipp fra den øverste kanten av skulderen, kjent som skulderen butt, som har blitt herdet i saltlake. Fordi det er ikke fra hind etappe av hog, er det ikke oppfyller definisjonen av skinke. Kjøttet er ikke kokt. Et annet begrep for det er «cottage roll.,»
LAND SKINKE, landlig STIL SKINKE, eller TØRR SPEKESKINKE, og LANDET SVINEKJØTT SKULDER, landlig STIL SVINEKJØTT SKULDER, eller TØRR HERDET SVINEKJØTT SKULDER: Den rå, herdet, tørket, røkt eller unsmoked kjøtt mat produkter laget henholdsvis fra et enkelt stykke kjøtt i samsvar med definisjonen av «ham», eller fra et enkelt stykke kjøtt fra svin skulder. De er utarbeidet av den tørre anvendelse av salt eller med salt og en eller flere ekstra ingredienser: nutritive søtningsmidler, krydder, krydder, smakstilsetninger, natrium eller kalium nitrat, og natrium eller kalium nitritt., De kan ikke injiseres med herding løsninger eller plassert i herding løsninger. Produktet må behandles for ødeleggelse av mulige live trichinae.
FULLT KOKT eller TILBEREDT: Trenger ingen videre matlaging fordi det er fullt kokt på etableringen, hvor det ble produsert og pakket. Produktet kan spises rett ut av pakken eller reheated. Fullt kokt er synonymt med kokt.
GELATIN: Gelatin er en perm/extender-enheten og er bare tillatt i noen få kjøtt og fjørfe-produkter som pølse, lunsj kjøtt, kjøtt og brød., Ca 1/4 unse av tørr gelatin er ofte lagt til før en hermetisk skinke er forseglet for å beskytte ham under sending. Under behandling, naturlig juice lage mat ut av skinke og kombinere med gelatin. Når skinke kjøler, en jell former. Gelatin er inkludert i netto vekt uttalelse på etiketten, og dens tilstedeværelse er også kvalifisert i produktnavnet, for eksempel, Hermetisk Skinke, Gelatin Lagt til.»
HALV HAM: «Halvparten av Ham», er tillatt på etiketter for semi-benfritt skinke produkter som har hatt skaftet muskler fjernet under behandling., De to halvdelene av det ferdige produktet har omtrent like mye bein. Begrepet «Ingen Skiver Fjernet» har også blitt ansett som egnet for bruk med en skinke element referert til som «Halv Skinke.»
SKINKE: Herdet etappe av svinekjøtt. For å bli stemplet som «Ham,» produktet må være minst 20.5% protein i lean del som beskrevet i 9 CFR 319.104. Lagt til vann er tillatt i et produkt som er merket som «Ham.»Faktisk, vann vil bli erklært i rekkefølgen av overvekt i ingrediensene uttalelse. Dette er hvordan kurere løsningen er innført i en skinke.,
SKINKE OG VANN-PRODUKTER X% av Vekten er Lagt Ingredienser: Produktet inneholder mer tilsetningsstoffer enn en «Skinke Vann Lagt,» men produktet må navnet indikerer prosent av «tilsatt ingredienser.»For eksempel, «Skinke og Vann Produktet 25% av Vekten er Lagt Ingredienser» for alle hermetisk skinke med mindre enn 17.0% protein.
SKINKE, KOKT: EN helt kokt, benfritt produkt som må være kokt i vann, og kan bli behandlet i en kassett eller kan. Produktet kan være av ulike former og kan være delvis kokt i kokende vann.
SKINKE, FERSK (eller uherdet): uherdet etappe av svinekjøtt., Siden kjøttet er ikke gravet eller røkt, det har smaken av en frisk svinekam stek eller svinekjøtt hakker. Sin rå farge er rosa, røde og etter matlaging, gråaktig hvit. Skinke som ikke inneholder en kur må være merket med enten «Frisk» eller «Uherdet» – utarbeidet uten nitrat eller nitritt. Dette gjelder også kokt produktet, og må være merket med kokt produkt «Kokt Uherdet Skinke.»
SKINKE SALAT: Produktet må inneholde minst 35% kokt skinke. Hakket skinke kan brukes uten at det vises i produktnavnet.
SKINKE, SKOTSK STIL: EN herdet, rå, boned, og rullet hele skinke enten bundet eller i en kassett.,
SKINKE SKAFT SLUTTEN, SKINKE SKAFT HALVPARTEN SKINKE eller SKAFT DEL: Den nederste, litt spisse delen av beinet. En «del» har senteret skiver fjernet for eget salg som «skinke biff.»En halv skinke ikke har skiver fjernet.
SKINKE, SKINLESS, SHANKLESS: EN skinke med alt av huden og skaft fjernet. Beinet bein og aitch (hip) bein forbli.
SKINKE, SMITHFIELD: Dette er en gammel, tørr-spekeskinke laget utelukkende i Smithfield, Virginia. Bruken av ordene «helt» eller «stil» for eksempel, «Smithfield Helt Skinke,» «Smithfield Stil Skinke,» ikke fjerne dette kravet.,
SKINKE BIFF: et Annet navn for skinke skiver.
SKINKE – VANN-LAGT til: produktet er minst 17.0% protein med 10% lagt til løsning.
FLINK med NATURLIG JUICE: produktet er minst 18.5% protein.
HICKORY-RØKT SKINKE: EN spekeskinke som er røkt ved å henge over brennende hickory flis i eldhuset. Kan ikke være merket med «hickory røkt» mindre hickory tre har blitt brukt. Nedstøva væske hickory røyk og varme kan kombineres for å produsere «hickory smoke.»
HONNING-HERDET: Kan bli vist på merking av en herdet produkt hvis (1) honning brukt som inneholder minst 80% tørrstoff eller er USA, klasse C eller høyere; (2) honning er den eneste søtningsstoffer ingrediens eller når andre søtningsstoffer ingredienser er brukt i kombinasjon med honning, de er ikke større enn 1/2 mengden av honning brukes; og (3) honning er brukt i en mengde som er tilstrekkelig til å smaken og/eller påvirke utseendet av det ferdige
produkt.
«LEAN» HAM: begrepet «lean» kan brukes på en skinke etikett forutsatt at produktet inneholder mindre enn 10 gram fett, 4.5 gram eller mindre av mettet fett, og mindre enn 95 milligram kolesterol per 100 gram, og Referansen Beløpet Vanlig Konsumert (RACC).,
«EKSTRA MAGER» HAM: EN skinke merket «ekstra mager» må inneholde mindre enn 5 gram fett, mindre enn 2 gram mettet fett og samme kolesterol som tillatt i henhold til mengden av «lean» ham.
SVINEKJØTT SKULDER PIKNIK: EN fremre skulder, klipp av svinekjøtt. Begrepet «picnic» kan ikke brukes med mindre ledsaget med primal eller subprimal kuttet. Svinekjøtt skulder piknik er ikke alltid en herdet element. En skulder «picnic» kommer fra nedre del av skulderen.
PROSCIUTTO: italiensk skinke, tørt og herdet. Produkt navn «Prosciutto» er akseptabelt på merking for å identifisere en tørr-spekeskinke., En italiensk tørr herdet rå skinke; ikke røkt, ofte belagt med pepper. Prosciutto kan spises rå, fordi den lave vanninnhold hindrer bakterievekst. PARMA SKINKE er prosciutto fra Parma nasjonale innstillinger i Italia. Disse skinker tendens til å være større enn den AMERIKANSKE produsert produkt, som italiensk hogs er større ved slakting.
PROSCIUTTO, KOKT: produktet navnet «Kokt Prosciutto» er akseptabelt på merking for å identifisere en Prosciutto som er tilberedt.,
SNITTES OG DANNET SKINKE eller DELVIS OG DANNET SKINKE: EN benfritt skinke som er laget av forskjellige kutt, ristet eller masseres og satt sammen til et deksel eller mugg og kokt. Under denne prosessen er det vanligvis grundig fettfri. Den kvalifiserende formuleringen «blir snittet og dannet» er ikke lenger nødvendig på benfritt kjøtt produkter, for eksempel, «skinke» og «skinke-vann lagt til.»Tilsetning av små mengder av bakken skinke lagt til som bindemiddel til slike produkter kan brukes uten erklæring., Mengden av bakken skinke som kan brukes kan representere mer enn 15% av vekten av skinke ingredienser på tidspunktet for formulering. Produkter som inneholder mer enn 15% bakken skinke tilbehør må være merket for å indikere tilstedeværelse av bakken skinke, f.eks., «en del av bakken skinke lagt til.,»
SUKKER, HERDET: Kan brukes på merking av en herdet produkt (1) hvis det sukker som brukes er sukkerrør eller sukkerrør; (2) sukker er den eneste søtningsstoffer ingrediens eller når andre søtningsstoffer ingredienser er brukt i kombinasjon med sukker, de er ikke større enn en halv mengden av sukker som brukes, og (3) sukker brukes i en mengde som er tilstrekkelig til å smaken og/eller påvirke utseendet av det ferdige produktet.
WESTFALEN SKINKE: EN tysk stil tørr-spekeskinke som er lik Prosciutto; røkt, noen ganger laget med einebær.,
MERK: de Fleste av definisjonene i denne ordlisten er fra FSIS «Mat Standarder og Merking Politikk Bok.»For å få tilgang til denne boken, kan du gå til: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES(PDF Bare).