Flere tester, flere resultater! Følg Mat Lab på Facebook eller Twitter.

Beskrive noe til meg som gyllenbrune og sprø, og jeg er så lykkelig som en løve som oppdaget at hans bur døren er låst opp like før zoo åpnes., Legg til ordet «duck» til det uttrykket, og jeg er den samme løven som er oppdaget at det ikke bare er hans dør er åpen, men det skjer for å være «gratis inngang hvis buksa er fylt med bakken gazelle dag.»

Og gjør noe få golden brunere, crispier, eller duckier enn Peking duck? Når det er skikkelig forberedt, dypt flavored hud bør spraker og crunch med den minste berøring av tennene dine, og kjøtt (mer av en ettertanke, egentlig) skal være fuktig, mør og smakfull., Pakket inn i ultra-tynn Mandarin-stil pannekaker med scallions, sprø agurk, og smør et tynt søt og stikkende Hoisin eller plomme saus,* det er som en Kinesisk burrito som smaken er motbevist av sin lille arten.

selvfølgelig, å få en anstendig versjon—selv på en restaurant—kan være et ork. Steder som gjør det godt generelt krever minst en dag av forvarsel. Hvorfor, spør du kanskje? Preparatet er intenst komplekset, som er grunnen.

Her er en grunnleggende trekk:

• Dag én: Slakting duck. Kjole, eviscerate, og skyll. Fjern halsen bein uten å bryte huden., Uavgjort halsen hud i knuten. Gjelder maltose/soyasaus belegg for å hud. Henge over natten for å tørke.
• Dag to: Bruk av halm til å blåse duck hud som en ballong for å skille fra kjøtt. Forvelle duck raskt i kokende vann for å stramme huden og begynne gjengivelse fett. Bruke mer maltose/soya blandingen. Henge over natten til å bli tørr igjen.
• Dag tre: Roast duck mens du henger vertikalt i tre-fired brick ovn. Stek til utsmeltet fett under huden har helt dryppet ut av anda, pensle kjøtt og gjengivelse av huden crackly skarp. Server straks.,

Det er neppe en ettermiddag prosjektet, og for å være ærlig, målet mitt her er ikke å prøve og lure min vei til et mye enklere forberedelse. Jeg ville imidlertid, som å oppdage en måte for å effektivisere oppskriften så mye som mulig, mens du fortsatt å oppnå de samme målene. Det skal være enkelt som duck soup, ikke sant?

Duck vs. Duck

Første bestilling av virksomheten: sørge for at jeg har fått den rette duck for jobben. Tradisjonelt, Pekin rasen fra Nanjing er anda valg., Med sin smalls vekst, dype smaken, og relativt lav-fett hud, det er den ideelle kandidat for maksimal skarphet (jo mer fett du har, jo vanskeligere er det å gjengi det hele ut til en skarp staten). Heldigvis, de fleste av fuglene som er tilgjengelig i dette landet er varianter av den rasen. Men er alle Pekin ender skapt like?

Ifølge Bob Ambrose av Labelle Gårder, ikke så. Ifølge ham, jo lenger en and som trengs for å vokse til full størrelse, rikere smak. Kjøling er også en faktor., De fleste ender (og kyllinger, for den saks skyld) er raskt nedkjølt etter slakting av dunking dem i en is vannbad. På rimi, ender kan inneholde opptil 10% ekstra vann vekt, noe som gjør dem mindre smakfull, og vanskeligere å skarp riktig.

Air-kjølt fugler, på den annen side, beholde ingen ekstra vann vekt. Jeg vet at luft-kjøling som gjør en betydelig forskjell når det kommer til kylling (prøv en vanlig Tyson eller Perdue kylling mot en Bjelle & Evans og du vil se hva jeg mener), men gjør det samme gjelder duck?,

jeg hadde Bob send meg en av hans Alina ender, en fransk Pekin rase som tar ca tre uker lenger tid på å vokse til full størrelse enn de seks ukene som en tradisjonell Long Island Pekin duck er lov til å modne. Det ender er også luft-avkjølt.

Rett opp, det var noen umiddelbare forskjeller. Luft-avkjølt duck (til venstre) var tørr å ta på, med tett, mørk farget hud, mens vann-kjølt duck (til høyre) var til å blekne i sammenligning, med en svamp-lignende struktur., Jeg stekte den ender side ved side i samme ovn med ingenting, men en litt salt og pepper og matet dem til ni smakere i en blind smak-test. Mens begge ender var rimelig skarp, luft-avkjølt duck var betydelig mer så. Smak og tekstur-messig, er det også game over for kjedsomheten vann-kjølt duck, med en mer intens, ducky smak beslektet med squab. Av ni smakere, syv valgte Alina duck som sin favoritt.

Air-kjølt det ville være.

Under Huden

Så hva er nøkkelen til sprø hud?, Tre ting må skje.

Først, all fuktighet må være drevet av. Til alle interne fuktighet er fordampet, er det umulig å få huden til en tilstrekkelig høy temperatur til brun riktig, som bringer oss til den andre tingen: Browning. Huden må brun sakte, å utvikle smak, og crisping opp i prosessen. Til slutt, fett må gi og avløp. Hvis væsken fett er fanget i eller i nærheten av huden, vil det raskt bli våt igjen så snart det begynner å kjøle seg ned., Hvis alle tre av disse kriteriene er oppfylt, det som gjenstår er en protein-basert matrix fullpakket med smakfull produkter av browning reaksjoner.

Så det første skrittet til å bli veldig klar hud er dehydrering. Mye som jeg ønsker å være i stand til å gjøre Peking duck i en enkelt dag, den beste måten å tørke huden er å la duck for å lufttørke, udekket, over natten i kjøleskap., Her er trikset: Tilbake når jeg var på leting ut en metode for å gjøre den Ultimate Ovn Stekt Buffalo Wings, oppdaget jeg at å bruke et lag med bakepulver blandes med salt på huden før du gir den til å tørke ut resulterte i ekstra skarphet.

bakepulver oppnår dette målet på to måter. Først, det er noe grunnleggende. Ved å heve pH, browning reaksjoner på en mer effektiv måte. For det andre, de høye pH svekker peptid obligasjoner i huden, og skaper mer feil linjer og gjengivelse av huden ultra skarp og crackly. Ville bruke denne samme gni min Peking fungere på samme magi?, Jeg svarte at spørsmålet den eneste måten jeg vet hvordan: ved å gjøre det. Heldigvis, svaret er et tydelig ja

I tillegg til salt og bakepulver gni, jeg har også brukt en blanding av maltose og soyasaus. Tilgjengelig på Kinesisk supermarkeder, maltose er et sukkermolekyl dannet ved å koble sammen to glukose molekyler (vanlig sukker er laget med et molekyl glukose og fruktose molekyl). I motsetning til tabell sukker, er det ikke granulate, noe som gjør det enkelt å spre seg over anda. Det er, dessverre, veldig klissete, rotete ting., Nøkkelen til å jobbe med det, er å få hendene våt og å plukke opp handfuls av det raskt. Prøv microwaving en liten mengde av det sammen med soyasaus for en enkelt smørbare sirup du kan deretter gni over duck med bare hendene. Etter den tid maltose hadde tid til å tørke over natten, anda hadde tatt på seg en brun, polert utseende som kokt til de kjente dyp rød farge i ovnen.

jeg prøvde å bruke sukker sirup, maple sirup og honning, så vel i tilfelle du ikke kan finne maltose. Honning var det beste erstatning, selv om det var litt søtere, på grunn av tilsetning av fruktose.,

Fra Mark Griffith via Flickr

Den neste tasten for å skarp huden er fett-gjengivelse. Mens varmen alene vil føre til fett til å gjengi, med mindre det fett har en eller annen form for drenering unna, det er ingen bruk. Dette gjøres av to midler. Første, huden er oppblåst via et sugerør inn i duck hulrom. Dette får den til å trekke seg unna kjøtt, noe som gir det en kanal for å dryppe ut av. For det andre, duck er kokt ved å henge vertikalt i en varm ovn., Som fett gjør, det drypper ut og vekk fra bunnen hulrommet i duck, og etterlater huden klar og relativt fett-fri.

for å bli kvitt strekkmerker skyldes inflasjon, ender er dyppet i kokende vann i et kort øyeblikk, som raskt strammer huden opp igjen (kanaler for gjengivelse av fett mellom huden og kjøttet fortsatt).

Så hvordan gjør man gjenskape disse trinnene hjemme?,

Den første delen er enkel: i Stedet for å blåse anda (jeg prøvde det med ingen suksess med en sykkel pumpen), bare trekk i huden borte fra kjøtt ved hjelp av fingrene og håndtaket på en tresleiv. Jeg oppdaget at det virkelig, det viktigste er å få huden bort fra brystet kjøtt, og fra rundt leddet, der hvor låret møter kroppen. Det er egentlig veldig enkelt å gjøre—bare stikke fingrene i det, og sakte jobbe din vei gjennom hulrom.,**

For å koke fase, ønsket jeg å finne ut en metode som ikke krever meg til å slepe ut hummer potten. Min fem-quart lager potten er ikke helt stor nok til en hel dunk duck inn. Så heller enn å bringe duck til vann, hvorfor ikke bare bringe vannet til duck, tenkte jeg?

jeg har plassert duck på et brett (ja, det er en IKEA-tallerken stativ) i vasken og bare helte varmt vann over den, og pass på å få det på alle sider og på innsiden av hulrommet., Huden umiddelbart inn og strammes rundt duck, akkurat som min latex supermann drakten gjør når jeg sitter for lenge i soling messe.

Tradisjonelt, duck trenger å bli air-tørket en gang til før de går inn i ovnen, men her er hva jeg tenkte: at vannet er kokende varmt, og det meste av det går rett ned i sluket i vasken. Sikkert, det som er igjen bør fordamper fort nok til at det ikke har tid til å være re-absorbert i duck hud, høyre? Ja, det gjør det.,

Ved å veie duck på alle stadier i prosessen, fant jeg ut at i løpet av natten resten, det taper om lag 10% av sin vekt gjennom tap av fuktighet. Hvis jeg følge den foreskrevne metoden og la anden hvile den andre natten etter koking, det ender opp med å miste bare en ekstra 1% av sin vekt—neppe verdt oppstyret, tror jeg. Steking duck umiddelbart etter å helle kokende vann over det bekreftet denne mistanken: Den andre gjør resten svært liten forskjell til det ferdige produktet.

Så hva om steking den vertikalt?, Mine tanker umiddelbart trukket til øl bokser (som de pleier å gjøre). Spesielt øl kan kylling.

Hvis du ikke er kjent med metoden, er det innebærer jamming en kylling på toppen av en åpen, halv-full flaske øl, så hiver hele greia på grillen. Ideen er at øl vil sakte damp, holde kylling kjøtt fuktig og flavorful samtidig la kyllingen koke jevnt fra alle sider.

Som mange god-klingende ideer, dette er helt køyeseng., For å bevise det, jeg kokte tre kyllinger side ved side i samme ovn. En ble sittende fast på en øl kan half-og full av øl, den andre ble sittende fast på en øl kan jeg hadde tømt og re-fylt med tørkede bønner (å tilby vekt med ingen av væske), og det tredje var fast på at jeg kan fylt med den mest opprørende væske-jeg kunne tenke på: Lipton er Rask iste.

Etter steking, jeg forsiktig fjernet bokser og matet dem til nye, Alvorlige Spiser interne Carly i en blind tasting., Asides fra liten del av kylling som jeg hadde et uhell helte øl på når du tar ut flasken, de tre var helt utvisket, både i smak og tekstur. Veiing før og etter matlaging bekreftet at fukt-messig, alle tre fugler mistet nøyaktig det samme beløpet, uansett om det var væske eller ikke er inne i kan.

Livssynskunnskap: Neste gang du lager mat en øl kan kylling, drikke øl først og fyll opp med vann. Vil du være å spare øl, som alltid er en edel mål.

Så hva er den virkelige fordelen av matlaging på en øl kan? Plassere., Ved å holde fuglen vertikale, akkurat som det er i en tradisjonell ovn, fett og saft drypper ut i bunnen som det kokker, noe som fører til perfekt gjengitt, lakkert hud.

Pakke den Opp

Nå som jeg hadde alle mine ender i en rad, den eneste skritt resterende var å gjøre Mandarin pannekaker. Ingen reell innovasjon her, som metode er allerede så kul som den er.

ideen er at ved å bruke en kjevle, du kan bare få et mel i deigen rullet ut så tynn., Men heller enn å rulle ut en ball av deigen om gangen, hvis du i stedet stakk to kuler og rull dem sammen, kan du få hvert ned til halve tykkelsen du vil være i stand til å på annen måte.

Den eneste trikset er å få dem til å bli lett separat-stand post-matlaging. Du oppnår dette ved å pusse toppen av en med litt sesamolje før du legger dem i bunker den andre på toppen av det. Oljen ikke bare holder dem atskilt som lag av butterdeig, men det forsiktig smaker dem med sin aroma som godt.,

deigen er laget med en standard wonton-stil varmt vann i deigen. Å tilsette kokende vann til mel bidrar til å utvikle gluten veldig raskt, og skaper en silkeaktig glatt deig som er enkel å rulle ut, og en glede å jobbe med. Etter å ha rullet, de bare krever en rask stopp i en varm stekepanne, hvor de puff opp og slå spotty brun.

Etterpå, alt du må gjøre er…

… forsiktig splitte dem fra hverandre. Hvis du virkelig er lat, kan du bare bruke mel tortillas. Jeg har vært på restauranter som gjør det., Ikke bra restauranter, restauranter, men likevel.

Som for garnityr, agurk og scallion, både tynne skiver er et must. Hoisin saus er den tradisjonelle condiment, men det er midten av plomme sesongen akkurat nå, så hvordan kan jeg motstå å lage en rask og enkel plomme saus? For å utdype smak og legge til noen salte merknader til den vakre italienske sviske plommer jeg har kjøpt fra farmer ‘ s market, jeg har basert min saus på en mørk karamell gastrique, legge til en skvett soyasaus, chili, ingefær og eddik til mix.,

Så fortell meg seriøst: etter alt det, kan du tenke deg noe du vil heller være å spise akkurat nå enn en sprø Kinesisk duck myk taco?. Jeg har gått gjennom et halvt dusin ender denne uken arbeider på denne oppskriften, og jeg fortsatt er craving det…

Den eneste delen av Peking duck som mangler nå er at jeg slipper å gå ut til en restaurant for å få det er regningen,***, og det er bare en del jeg kunne leve uten!!,

Peking Duck med Mandarin Pannekaker og Plomme Saus

Vis Oppskriften «

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.