tema for årets guide til de beste grill i Washington-området er inkonsekvens, som ser ut til å være en konstant av scenen.
Sak: Mine to siste besøk til Liberty Grill, the Falls Church etablering under ser Matt Hill, klassisk utdannet kokk-cum-pitmaster. Under min første tur i September, jeg hvileløst plukket på en skuff lei kjøtt., Hva røyk og succulence det brisket og trakk svinekjøtt gang hadde, de hadde blitt overgitt til gudene (eller, mer sannsynlig, holder enheten) lenge før jeg gikk inn i stedet. Reservedeler ribbeina, kjøttfull og flott krydret, var det bare frelsende nåde.
Min neste måltid, nesten to måneder senere, var så mye bedre at jeg halv-lurte på om Frihet hadde leid en helt ny pit crew. Men jeg visste bedre., Jeg visste at noen dypere nivå, dette er bare Faustian prute vi, som Washingtonians, har laget for krevende røkt kjøtt til enhver time av dagen: Vi har solgt ut kvalitet grill for å få til praktisk grill. Hver dag, pitmasters kamp for å beregne hvor mye kjøtt å røyke, og hvor lenge å holde det, bare slik at folk som meg kan nyte grill ved 11 a.m. eller 9 pm, nesten hvilken som helst dag i uken.,
Noen dager, pitmasters vil gjette feil (eller hold kjøtt for lang), fordi de er menneske, og de er ikke i ferd med å kaste ting som de ikke kan slå inn chili eller hamburgere for neste dags-menyen.
Som er grunnen til Washingtonians lide gjennom så mange middelmådige grill retter: De kjøtt, tørr og nesten smoke-free, er tjent godt forbi sin beste alder. Deres vesentlige karakter har fordampet i å holde enheten.
«for å være Ærlig, jeg ønsker å kjøre ut av ting, fordi det er hvordan du vet kommer til å være god,» sa Bakke når jeg forklarte min tale av to plater., «Det er bare en kamp vi står overfor.»
til Tross for dette presset, eller kanskje på grunn av dem, eierne og pitmasters fortsette å finne måter å forbedre sine røkt kjøtt. Restauranter som fór beste dette året — eller flyttes opp de jobbet aktivt for å konfrontere sine svakheter eller stramme rutiner som kan ha glidd inn i selvtilfredshet over måneder eller år. Eiere kan ha leid inn en ekstern konsulent til å gjennomgå sine systemer eller selv skiltes måter med ansatte som ikke var tilstrekkelig dedikert til årsaken.,
vil Du legge merke til noen kjente navn som mangler fra dette året ‘s guide, som for eksempel Fett Pete’ s Grill, Svinekjøtt Fat BBQ og, for andre år på rad, Myron Mixon er Pitmaster Grill. Disse stedene er ikke utføre sine forventede normer, selv på flere besøk. Mangel på krydder. Mangel på røyk penetrasjon. Mangel på fuktighet. For mye salt. For lite krydder. Disse er et par av problemene dogging disse operasjonene.
10 restauranter nedenfor var det topp artister dette året. Betyr det at de vil være 100 prosent konsekvent? Sannsynligvis ikke. Husk på kjøpet vi har gjort.,
Pitmaster/eier Ken Soohoo endret sin metode for å røyke ribbeina på Hammerdown. (Dayna Smith for The Washington Post) Hammerdown Grill
Nr 11 på fjorårets utvidet liste.
Det er lett å like Hammerdown. Selve beslutningen om å pile inn i bilen og kjøre til Aldie, Va. begynner prosessen med fartsreduksjon. Kroppen din blir tilpasset den lav-og-langsom rytme grunnlegger Ken Soohoo landlige drift, fortsatt bare to år gammel. Vi snakker om lavt og sakte, pitmaster Soohoo har slått opp sin metode for å røyke ribbeina., Han nå kokker bein over høyere varme, som har eliminert utsmeltet fett smaken som svertet hans ribben siste året. Varme-og-rask tilnærming, sier Soohoo, «gjør det fett raskere, slik at det ikke blir absorbert» i ribbeina. Soohoo har også forbedret sin brisket over fjorårets skiver. Myk og buttery, med en lys svart pepper bite, brisket rangerer blant de fineste rundt disse delene. Trakk svinekjøtt er for fet for meg, men likevel: veksten her fra ett år til et annet er imponerende.
41153 John Mosby Hwy., Aldie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,
En tallerken med bryst, trakk svinekjøtt, røye siu svin magen og spant på Liberty Grill. (Dayna Smith for The Washington Post) Liberty Grill
Nr 5 på fjorårets liste.
Liberty inkonsekvens koster det fire plassene på listen. For meg, sine humørsvingninger var mer dramatisk enn de på Slurvete Mama ‘ s, som er grunnen til at jeg har vurdert en større straff. Jeg prøver kjøtt her — jeg tenker på de innskrumpede tråder av trakk svinekjøtt i løpet av mine September besøk — som i hovedsak var ubehagelig uten en lang klem av saus., Men når stedet er å klikke på alle sylindere, pit crew gir smidig grill, sin røyk nivå moderat og dens krydder delikat. Jeg telle ribbeina blant mine favoritt bein i Washington-området. Jeg setter også pris på at Frihet gir deg mulighet til å kjøpe røkt kjøtt av halv kilo. Jeg ønsker mer smokehouses ville følge sin leder.
370 West Broad St. Falls Church. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.
James Waterhouse, daglig leder i Garden District, arvet tittelen på pitmaster etter døden av Tad Curtz siste året., (Marvin Joseph/Washington Post) Garden District
Tilbake til listen etter en tre-års fravær.
Når han døde plutselig, sjokkerende, i en alder av 38 siste året, co-eier Tad Curtz venstre bak detaljerte instruksjoner om hvordan å røyke kjøtt på denne utendørs hage bedre kjent for sin øl og hamburgere. Faktisk, instruksjonene var mer som notater laget med en «Sharpie på slakter papir og kjørt seg fast i en skitten plast hvit mappe, sier daglig leder James Waterhouse., Waterhouse tok det på seg å organisere disse notatene — supplert med en utdanning via Aron Franklin videoer — til formell oppskrifter. Waterhouse, kort sagt, har arvet tittelen på pitmaster fra Curtz, og han er å produsere mouthwateringly god grill fra en liten Sørlige Stolthet enhet som brenner bare mesquite og apple chips. Hans sauced brisket er smokier, og mer saftig, enn ting funnet på mye større ledd. Hans ropy tråder av trakk svinekjøtt, samtidig søt og syrlig, er like god. Enda bedre, Waterhouse utvider menyen i helgene for å inkludere biff korte ribbeina., Hvis du er heldig, kan du selv være rundt når Garden District røyker en hel gris ‘ s head.
1801 14. St. NW. gardendistrictdc.com.
Munk ‘ s GRILL har seks røykere på stedet, slik at teamet til å leke med grill teknikker. (Munker BBQ) (Munk ‘s BBQ) Munk’ s BBQ
Nr 9 på fjorårets liste.
Brian Munk Jenkins har seks røykere på nettstedet på sin ambisiøse restaurant i Purcellville, Va. Den ene er en Meadow Creek TS250 omvendt-flow-røyker som er festet til en trailer. Jenkins bruker det også for en mer delikat kjøtt, som kylling og ribbe., Han har også tre store Heartland rotisserie-røykere at han forbeholder seg retten til større kutt, som for eksempel bryst-og svinekjøtt rumper. Da har han to Humphrey ‘ s røykere dedikert til matlaging hele svin. Hvis du ikke kan fortelle allerede, Jenkins er en sann troende i tre-røkt grill. Ønsker du ytterligere bevis? Den pitmaster og hans team har vært i det uendelige, mekke, søke etter den rette kombinasjonen av røyking, pakking og holder teknikker som vil resultere i praktfulle og grill. Disse dager, hans bryst er magasin-cover nydelig, sin rosa røyk ring spore den ytre kanten av hver skive som en racing stripe., En viss tørrhet fortsatt kryper inn i Jenkins ‘ s kjøtt, spesielt hans trakk svinekjøtt, men hans grill er trending i riktig retning. Jeg kan ikke vente med å se hva som skjer i de neste 12 månedene.
251 N. 21. St., Purcellville, Va. 540-751-9425. monksq.com.
Rullende Rib Del II stenger for vinteren på Nov. 17 og vil åpne igjen i Mars. (Marvin Joseph/Washington Post) Rullende Rib Del II
Nr 7 på fjorårets liste.
i Løpet av sommeren, pitmasters Elfenben Davis Jr. og Elfenben Davis III kjøpte seg en ny, custom-bygget røyker., Det er en pinne-brenner som huffs og puffs utenfor den nylig utvidet Rullende Rib, som nå har en tilstøtende spisestue med plass til 20. Med sin nye maskin, far og sønn slå ut eksepsjonelle, idiosynkratisk grill, tilsynelatende i takknemlighetsgjeld til ingen tradisjon, andre enn de som de lager selv. Ribbeina er det unektelig star: forkullet, crusty, røykfylt og kjøttfull. Jeg kan gnage på disse beina hele dagen lang. Den hakket svinekjøtt er en haug av kvernet kjøtt gris, helt uimotståelig når den er blandet med halv-krydret saus., Det brisket kan ikke sammenligne med den beste rundt Washington, men sauced skiver av magert-side biff er fortsatt slammable nok. Den eneste dårlige nyheten her er Rullende Rib er sesongens status: Det stedet stenger ned for vinteren på Nov. 17, reemerging neste Mars. Noe som betyr at du bare har et par dager igjen av dette året til å nyte denne fine eldhuset i Prince George ‘ s County.
9423 Marlboro-Gjedde, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.
Slurvete Mama ‘ s nye arealer for sine grill inkluderer Ballston Kvartal Markedet., (Laura Jage de Formigny/For The Washington Post) Slurvete Mama ‘ s
Nr 3 på fjorårets liste.
Ja, Slurvete Mamma fikk degradert dette året, slippe to flekker fra sin Nr 3 rangering i 2018. Men nedgradering bør komme med en stjerne. Joe og Mandy Neuman er blant de mest ambisiøse eiere i Washington grill. De laget deres murstein og mørtel debut, med en reklame-leder sans for timing, juli 4, i et ombygd Pizza Hut i Arlington., Stedet fungerer som hub for en viltvoksende eldhuset imperium, med satellitt-tellere på et eu-Markedet og Ballston Kvartal Markedet. Dette forretningsmodell krever mye av røkt kjøtt og mye reising, og jeg har følelsen av mann-og-kone team er fortsatt perfeksjonere sine systemer. I de siste månedene, jeg har smakt det beste som pitmaster Joe Neuman kan produsere (meltingly anbud skiver av fuktig brisket på Ballston), og jeg har observert feil i systemet (reservedeler ribbeina som hadde forherdet til kjøtt pinner, antagelig fra et lengre opphold i en holder enheten på Lee Highway butikk)., I grill, timing er alt, og Slurvete Mama ‘ s er den siste bevis.
DCity Eldhuset sluttet bestått av to-dagers gammel kjøtt som frisk fra de røyker. (Dayna Smith/For the Washington Post) DCity Eldhuset
Nr 8 på fjorårets liste.
Tidligere i år, pitmaster Shawn McWhirter gikk bort fra DCity, eldhuset at han hadde ledet siden den gang Rob Sonderman skiltes måter med virksomheten for å åpne Føderalistisk Gris., Omar Marroquin, kulinariske direktør for Sørøst-Restaurant Group, DCity morselskap, har steppet inn for å administrere pit crew her. Marroquin lider ingen fools — og ingen snarveier. Blant hans første marsjerte bestillinger: Stopp bestått av to-dagers gammel kjøtt som frisk fra de røyker. Endringene er å ta og føle på DCity, noe som gjorde den største hoppe av alle eldhuset dette året. Hver kjøtt har økt under Marroquin ‘ s watch. De er ikke bare friskere, heller. De er smokier, også. Kjøkkenet har selv jobbet for å forbedre sin trimming og klipping av ferdigheter. Skiver brisket ikke lenger ligner plater av prime rib.,
203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.
til Tross for servering høye volumer av grill, Hill Country opprettholder sin høye kvalitet. (Bill O ‘ leary/Washington Post) Hill Country Grill Markedet
Nr 4 på fjorårets liste.
jeg vil vedde på at ingen restaurant produserer mer grill — eller mer blandede følelser blant kundene — enn denne Penn Kvartal etablering ført av pitmaster Dan Farber., Til mitt sinn, kritikken er den logiske følge av en høy-volum eldhuset stadig kolliderer med en voluble kunde base, ivrig etter å spire av om grill på hver tur. Den eneste måten å holde kjeft kritikerne er å tjene gode ‘cue, og Farber fortsetter å gjøre det. Mitt siste besøk her har vært solid som en stein. Røyken penetrasjon på de tre store — bryst, ribbe og trakk svinekjøtt — har vært imponerende. Pluss, jeg har merket en dreining bort fra aggressive krydder og gnir mot at fremheve, ikke dominere, den kvaliteten på røkt kjøtt.
410 Syvende St. NW. 202-556-2050. hillcountry.,com.
Føderalistisk Gris fussed med røyk nivåer av dens kjøtt, noe som førte til en økning i smaken. (Dayna Smith/For the Washington Post) Føderalistisk Gris
Nr 2 på fjorårets liste.
siden den Gang pitmaster og partner Rob Sonderman åpnet Føderalistisk Gris i Adams Morgan i 2017, jeg har fussed om røyk nivåer at han og hans team er i stand til å produsere med sine små Sørlige Stolthet røyker., Kanskje jeg fanget dem til rett tid, på rett natt, men jeg la merke til en betydelig hopp i røyk penetrasjon under mitt siste besøk i midten av oktober. Min skiver av magert-side brisket, fortsatt frisk nok til å strekke seg ut som et trekkspill, fraktet de siste svak skyer av tre røyk fra det Sørlige Stolthet, ikke bare de vanlige oppkomme av sprakk sort pepper. Sonderman har en hengivenhet for krydder, enten med svart pepper eller chile pepper pulver, som grave seg inn i hans kjøtt., Hans saftig hakket svinekjøtt nesten stikk med varme, mens hans lakkert reservedeler ribbeina har en svart pepper bite som trenger å bli respektert. Til mitt sinn, pitmaster er kjærlighet av krydder har en nesten Sørlige aspekt til det, som om Sonderman prøver å minne lokalbefolkningen i vårt sted under Mason-Dixon Line.
1654 Columbia Rd. NW. 202-827-4400. federalistpig.com.
Texas Jack ‘ s kontrakt med en ekstern pitmaster til overhaling hvordan pit crew kokker ‘cue. (Laura Jage de Formigny for The Washington Post) Texas Jack ‘ s
Ingen., 1 på fjorårets liste.
Arlington eldhuset opprettholdt sin topplassering i stor grad, fordi eierskap brydde seg nok til å inngå kontrakt med åpning pitmaster Matt Lang, som tok en pause fra å bygge ut sine grill butikk i Philadelphia til å arbeide med pit crew på Texas Jack — Edgar Mendoza, Wanner Zuniga og Edwin Abrego — for å gjennomgå alle deler av kjøkken drift. Investeringen har betalt seg vakkert. På mitt siste besøk, det var ikke et feilsteg med noen av kjøtt, som pirret min neseborene med tre røyk før jeg tok en eneste matbit., Det brisket, mørk og sprø på utsiden, jiggled med utsmeltet fett under sin pepperaktig bark. Trakk svinekjøtt lettelse opp på en dash av syre — ikke en 100-års flom av eddik — for å kutte sin rikdom. Reservedeler ribbeina kreves et lite rykk, akkurat nok til å minne deg på animalness av grill, å slippe røykfylt kjøtt fra bein. Det var så nær perfeksjon, tør jeg si, som du får i Washington grill sirkler.
2761 Washington Blvd. Arlington. 703-875-0477. txjacks.com.,
Droppet fra fjorårets rangering: Fett Pete ‘ s i Cleveland Park (maddeningly inkonsekvent og, enda verre, ofte blid) og Texas 202 Grilling av Maryland (co-eier og pitmaster Rev Menigheten solgt virksomheten og flyttet tilbake til Texas, de nye eierne er fortsatt å finne sin måte).
Design av Joanne Lee; Bilde redigering av Jennifer Beeson Gregory; Kopiere redigering av Missy Khamvongsa.