Hvis du er en vanlig leser av Alvorlige Spiser, du har helt sikkert sett oss se Maillard reaksjon tid og igjen. Det er fordi de Maillard reaksjon er ansvarlig for brunet, komplekse smaker som gjør brødet smak toasty og malty, burgere smak forkullet, og kaffe smak mørke og robust., Hvis du har planer om matlaging i kveld, sjansene er du kommer til å bruke de Maillard-reaksjon for å forvandle din råvarer til en bedre sensorisk opplevelse.

Men Maillard-reaksjonen ikke bare lage maten smaker deilig. Forstå reaksjonen, selv på en overflate nivå (som er en Maillard ordspill, og du vil helt få det snart), er en inngangsport til å forstå de kjemiske og fysiske prosesser i matlaging., Å gripe de variablene som er involvert, og å lære hvordan du kan manipulere dem er en av de beste måtene å bli en mer selvsikker lage mat—det er forskjellen mellom å være en slave til en oppskrift og blir gratis å lage en oppskrift fungere for deg.

Den gode nyheten er at Maillard reaksjon er overalt, noe som betyr mange muligheter til å praktisere og lære. Vi bruker det så ofte at det er lett å glemme at det er det, men når det er mangler, vil du sikkert merke til. Tenk deg en biff som smaker kokt i stedet for stekt, eller en stek som smaker mer som en rør-steam., Hver og en representerer en mulighet til å utnytte de Maillard reaksjon potensial.

Så, Hva Er Maillard Reaksjon?

De Maillard reaksjon er kompleks. Så komplekse, at det er først de siste årene at forskere har begynt å finne ut hva det faktisk er., Mens de fortsatt ikke helt forstå det, de vet det grunnleggende: De Maillard reaksjon er mange små, samtidig kjemiske reaksjoner som oppstår når proteiner og sukker i og på maten din er endret av varme, produsere nye smaker, aromaer og farger.

Praktisk talt den Maillard reaksjon gjør maten mer fristende for oss mennesker, å oppmuntre oss til å grave i en biff, drikke kaffe, eller tøffer seg en øl.* I motsetning til alle de andre omnivores på lur denne jorden, har vi ikke lenger har en tendens til å finne en hunk av rå ku skulder særlig appetittvekkende., Men hvis den samme muskelen er grunnen, formet til karbonader, og prentes inn på en flattop, vil vi ivrig linje opp rundt kvartalet. I en stor del, det er fordi vi har utviklet oss til å svare på to viktige signaler når den møter mat. Den første er en «næring» – signal som forteller oss at maten skal levere en heftig dose av lett fordøyelig kalorier, vitaminer og mineraler. Den andre er en «generell harmlessness» – signal som forteller oss at maten ikke vil drepe oss., De Maillard-reaksjonen er evolusjonistisk sin måte å kombinere disse to signalene til en super-signal, bestemt til roasty eller brunet smaker av kokt mat.

* Ja, til og med øl gjennomgår Maillard-reaksjon—når kornene er stekt før traktingen.

Alle som matlaging vi har kommet for å oppsøke er, i sitt hjerte, prosessen med å bruke varme til mat over en periode av tid. Hvis alt går bra, det også gjør deg sulten. En burger, til å utvide vårt eksempel, består av et grunnleggende sett med byggeklosser: proteiner, sukker og vann., De Maillard reaksjon er hva som kan skje med dem proteiner og sukker når varme og tid er lagt til ligningen.

Lang historie kort: Med riktig mengde av varme, fuktighet og tid, de spesifikke sukker og proteiner vil opptre som et par av begjær-drukket elskere gjør ut i ryggen på en Chevy, raskt blitt en tangled, hot mess, inntil ni måneder senere, en helt ny skapning kommer., Bortsett fra at med proteiner og sukker, det tar få minutter, ikke måneder, og i stedet for et barn, resultatet er en stadig mer kompleks matrise av smak og aroma molekyler, sammen med en mørkere farge courtesy of nyopprettede spiselig pigment molekyler som kalles melanoidins.

Varme, Fuktighet, og Tid

Den første tingen du trenger for de Maillard reaksjonen skal finne sted er varme., En biff til venstre for å sitte på benken for en uke i romtemperatur vil sikkert gjennomgå noen kjemiske endringer, men de Maillard vil ikke være en av dem.

At biff er ikke bare trenger varme, men—det er behov for et relativt høyt nivå av det hvis du vil overflaten browning å sparke i. Kokende vann, som topper ut på 212°C (100°C) ved havet, er det ikke varmt nok. Det er derfor et kokt biff blir grå i stedet for mørk brun, spennende ganen av nøyaktig ingen.

De Maillard kan arbeide ved lavere temperaturer, og med en mye mer vann., Hvis du koker en kylling eller biff eller buljongen i en bare la det småkoke i åtte eller 12 timer, resultatet er likevel en brun, velduftende væske—en død giveaway at Maillard har oppstått.

Men de fleste av oss er ikke matlaging aksjer for mange timer, og ingen av oss er kokende en biff til hvor som helst i nærheten til at tid. I stedet, vi er steking, steking og grilling. Disse matlaging prosesser skje relativt raskt, i løpet av minutter i stedet for timer, og for Maillard til å skje raskt, vi må kjøre ut nok fuktighet til å bryte fri av at 212° cap.,

Ved cooking en biff i en ripping-varm stekepanne, kan du dehydrate overflaten grundig nok til at temperaturen på overflaten vil begynne å klatre, til i overkant av 300°C (149°C). På dette punktet, Maillard reaksjon vil sparke i fullt utstyr, skape nye smaker, aromaer, og den karakteristiske brune farger som gir den reaksjonen sin mer vanlig navnet, «browning reaksjon.»

Dette er grunnen til at det kan være et smart trekk for å klapp kjøttet tørt med håndklær eller la det tørke i kjøleskapet i flere timer før du koker det., Det er også grunnen til at du bør salt kjøtt enten mer enn 45 minutter i forkant av matlaging (gir nok tid for salt for å trekke ut fuktighet gjennom osmose fra kjøtt, som deretter reabsorbs det salty brine, snu kjøttet flere anbud og fuktig) eller umiddelbart før (slik at du kan unngå betydelige tap av fuktighet gjennom osmose helt). Ideelt sett har du nok tid til å kombinere de to ved hjelp av en teknikk som kalles dry-brining: salting av kjøtt sjenerøst, for deretter å la det lufttørke i kjøleskapet minst over natten og opp til et par dager før matlaging., Du vil ende opp med kjøtt som er dypt erfarne mens også sportslige et pent tørket overflaten, helt klare for maksimal Maillard når stekt eller brennemerket.

Proteiner og Sukker

Varme, fuktighet, og kan være en nøkkel for å få de Maillard reaksjonen kommer, men uten proteiner og sukker til å jobbe med, er det rett og slett ikke vil skje. Proteiner er lange kjeder av aminosyrer, krøllete opp som forladninger av papir. Noen av dem er Maillard-utsatt, noe som betyr at de virkelig elsker å bånd med sukker. Men ikke bare noen sukker vil gjøre., Molekyler av komplekse sukkerarter, som stivelse eller bord sukker, er for store til å reagere med Maillard proteiner. I stedet, disse proteinene krever «å redusere sukker,» som er i hovedsak enkle sukkerarter som tiltrekker aminosyrer i visse fuktighet og temperatur nivåer.

Det er et kritisk punkt: De Maillard reaksjonen starter med en noe begrenset sett av proteiner og sukker molekyler, og disse bånd og bland over tid, flere og flere nye molekyler som er lagt til ligningen. Det er på en måte en blodskam molekylær orgie, når du slutter å tenke på det. (Brutto! Og også…yum!,) Disse promiskuøse molekyler mikse og matche over og over, milliarder og billioner av ganger per sekund, på overflaten av maten og danner en voksende, rekursivt, recombinatory aroma og smak motor.

Denne motoren er påvirket av temperatur, tid, og pH—alle ting som hjem kokker kan kontrollere. Hvis du ønsker å gjøre massevis av smak og aroma forbindelser, bare heve pH litt med natron (som Kenji gjør for å gjøre rask-karamellisert løk for hans trykkokere fransk løksuppe). Leter du etter en skarp, brunet skorpe? Bare lavere pH med litt syre, eller øke temperaturen., Vil du ha litt av begge deler? Steking i fett gir deg det beste av begge verdener.

Men…Hvorfor Liker Vi Det?

La oss tenke på den ydmyke potet for et øyeblikk. En rå potet, de fleste av oss vil være enige om, er ganske tiltalende. Sikker, kan du spise en rå potet, og det vil ikke skade deg—det er tross alt bare en stor klump av konsentrert stivelse, og stivelse er energi som er avgjørende for vår overlevelse. Men, takket være svingene av vår utvikling, vi mennesker kan ikke lenger effektivt fordøye det rå borestart., Vårt fordøyelsessystem ville slite med å bryte ned en potet er komplekse stivelse i enklere seg, og det ville ikke klarer å trekke ut mange av de næringsstoffene som skjult inne. Matlaging bryter ned stivelse og låser opp de næringsstoffer, forbedre deres evne til å bli absorbert i kroppen vår.

Når vi kutter opp en potet og deretter steke det, en sekvens av hendelser finner sted. Først vann på utsatte overflater for det meste koker bort, sprengning av stivelse åpen til en luftig masse, og bryte dem ned til enklere sukkerarter., Som varmen på overflater øker på grunn av tap av vann, proteiner og brutt ned sukker begynner å bryte ned enda mer, da kun. En kjent svak-brun farge oppstår på overflaten av hver potet del. Noen av de ulike protein-sukker molekyler som er opprettet på overflaten av nå-kokt potet løfte seg ut i den varme luften over pannen, wafting mot nesen. Som lukten av stekte poteter forteller kroppen at det er i nærvær av mat som kan gi den næring det ikke bare behov, men kan lett bruke. Ta en bit, og din munn bekrefter—det er deilig.,

Nå, jeg kan se noen av dere i ryggen og sa: «Vent et øyeblikk—potetmos er min favoritt, og de er ikke Maillard-ed i det hele tatt!»Du gjør et viktig poeng: Kokt og kokt poteter, på grunn av den høye volum av vann til stede under de relativt kort matlaging prosesser, ikke gjennomgå de Maillard reaksjon, men kan likevel produsere deilig resultater. Jeg vil argumentere for at disse poteter egentlig bare bli deilig når de er blandet med noen annen kilde for smak og aroma, som smør., Smør viktigste smaken molekyl kalles smørsyre, og butyrates, det bare så skjer, er også den primære aroma molekyler som produseres av Maillard reaksjon når maten er stekt. Nesten alltid, vei fører tilbake til Maillard reaksjon.,

Det er Mer å Maillard Enn Bare Maillard

Her er den neste tingen du trenger å vite: De Maillard reaksjon er ikke den eneste reaksjon som kan skje med disse byggesteinene i protein, sukker og vann—og, avhengig av prosenter av de byggesteinene, du kan få ulike virkninger ut av Maillard reaksjon i seg selv.

Cookie dough, for eksempel, består av de samme byggesteinene som en biff., Det som skiller de to er proporsjonene: En biff er selvsagt mye høyere i protein, mens informasjonskapsler har en mye mer sukker. Dette har en dyp effekt ikke bare på den måten som de Maillard reaksjon oppstår, men også på i hvilken grad disse matvarene oppleve andre, relaterte reaksjoner, som caramelization.

Caramelization er hva som skjer når sukker er oppvarmet og begynner å reagere med vannet i en prosess som kalles hydrolyse, bryte ned og omforme inn i en kompleks, søt, nøtteaktig og litt bitter stoff som er kjent som…karamell., Jeg liker å tenke på caramelization som en fetter til Maillard reaksjon. Når protein nivåene er lave, sukker nivåer er høy, og temperaturen ligger nord for 350°F (177°C)—for eksempel i en batch av cookies baking i ovn—caramelization blir en mye mer fremtredende faktor. Som Maillard reaksjon, caramelization produserer også en mørkere farge og mer kompleks smak, som er en av grunnene til at de to er ofte forvekslet med hverandre.

husk at, selv om det er annerledes, disse reaksjonene er ikke gjensidig utelukkende., Både Maillard reaksjon og caramelization kan og vil ta sted i både en biff og en cookie, men de produserer markert forskjellige, ofte komplementære, smaker og aromaer i hver.

En biff er laget av muskelen, som er mest protein og vann og relativt lite sukker; høy konsentrasjon av protein fører til en Maillard reaksjon som gir mer smak molekyler og færre aromatiske seg. Informasjonskapsler, på den annen side, er det motsatte: Med et høyt volum av sukker og relativt lite protein, og Maillard-reaksjonen produserer mer aromatiske forbindelser og færre smak molekyler.,

På den annen side, fordi cookies ha mer sukker, er de også gjennomgå mer robust caramelization, som bidrar smaker som de Maillard-reaksjonen ikke. Biff, i mellomtiden, er kort på Maillard-produsert aromaer, men heldigvis, duften av sin lett svidd fett gjør susen, og bidrar aroma det kan ellers har manglet. Evnen til å utnytte begge disse prosessene kan hjelpe oss å skape et mer deilig mat.

Min bestefar pleide å si at matlaging med oppskrifter alene ville aldri ha gitt oss den magien som er kylling og vafler., At en oppskrift kan vise deg hvordan å gjøre hver og en for seg, men det er eksperimentering som lærte oss at det å sette både sammen smaker bedre. Kunnskap om Maillard reaksjon avslører min bestefar var enda mer rett enn han selv visste. Kylling og vafler gå så godt sammen fordi de er den perfekte kombinasjon av forskjellige typer Maillard-reaksjoner. I vafler, det er en sukker-tung Maillard som er høy på aroma og lav på smak, i protein-tung kylling, det er motsatt. Sammen, slathered i maple sirup (hei, caramelization!,) du har en utmerket vitenskap-drevet måltid bare ber om å bli spist.

Det er en annen påminnelse om at matlaging er bare spiselige science—de Maillard reaksjon er våre nerdete foundation, oppskrifter våre eksperimenter, og du, vår vitenskapsmann, som næring, tilfredshet, og, til slutt, overlevelse avhenger av resultatene.

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.