Vi vet gjær spiller en viktig rolle i brød og vinproduksjon (for ikke å nevne fremtiden av biodrivstoff…). Men hvordan fungerer det i øl?
Ingen overraskelse, rolle gjær spiller ut mye samme overalt, det går. Gjær spiser. Vel, sette mer spesifikt, gjær metabolizes—minst, det er det vi bryr oss om. Ikke for at vi ikke er glad for at gjær får et fullverdig måltid ut av sukker i våre druesaft, men vi er fornøyde med hva den produserer—vin. Det samme gjelder for brød og øl., Det gjær vi satt i wort (væske laget av kokende malted korn) liker å fråtse i de klype sukker, og vi lar det, fordi biprodukt av at primal fråtsing er alkohol. Ja. Gjær viser våre korn til øl.
Men det er ikke bare alle slags gjær. Det er visse spesielle typer involvert i gjære. Og selv om du ikke trenger å huske Latin-nomenklaturen eller identifisere din favoritt øl av gjær som gjæret det, det er faktisk nyttig å vite om to typer gjær direkte relatert til de to store gjæring metoder som er involvert i øl-produksjon., Det hele kommer ned til ale vs. lager.
det er store Sjanser for at du har vært i en situasjon der en øl var om hverandre referert til som ale eller lager, og håpet at ingen spurte deg differansen. (Vi har alle vært der.) Forskjellen er denne: hvordan var gjæret øl? Ale er topp-gjæret, noe som betyr at gjær er lagt til toppen av wort, og ved en høyere temperatur. Topp-gjæring er den eldste metoden, og gjær brukes for det kalles Saccharomyces cerevisiae., Topp-gjæring har en tendens til å gi mer smak, som estere (sammensatt av begge typer gjæring) er mer uttalt i varme gjæring, som er fenoler (som inkluderer ting som tannin).
Lager, på den annen side, er bunnen-gjæret, som betyr gjær fungerer på bunnen av wort, ved en mye lavere temperatur. Og det er fordi gjær involvert i bunnen-gjæring er en hybrid av Saccharomyces cerevisiae og en gjær som kalles Saccharomyces eubayanus, en vill gjær fra Australia som sannsynligvis spent en tur til Europa på en handel skipet et par århundrer siden. I motsetning til S. cerevisiae, S., eubayanus kan trives i mye kaldere temperaturer—og deres baby gjær, S. pastorianus, arvet denne egenskapen (takk mamma!).
Fordi reaksjonen tar lengre tid, bunn-gjæret lagers gjære på en lav temperatur i en lengre periode. Resultatet er et «skarpere» øl som har mindre uttalt smaker av en ale. Et klassisk eksempel vil være en tysk pilsner. (Lagers er langt mer populære over hele verden, om øl er vanligvis mer komplekse.)
Du kanskje tror at vi har glemt den tredje viktige slags gjæring—og gjær vi har å takke for det. Det gjorde vi ikke., Wild gjæringen er den tredje viktig måte et øl kan være gjæret, stole primært på, du gjettet det, ville mikrober, spesielt Brettanomyces, en gjær kjent (og ofte ettertraktet) for sin evne til å gi øl en desidert funky smak profil. Et økende antall av American craft bryggere spiller med wild gjæring, selv om det generelt som kontrollerte en innstilling som tradisjonelt gjæret øl.
Hvis du vet din ales fra lagers, wild-gjæret øl vil ikke være vanskelig å finne.