- 정의
- 치료 솔루션
- 드라이 치료하기
- 젖은 치료하거나 소금물 치료
- 연 및 연기 Flavoring
- 식품매개 병원
- 양을 구입
- 조리나 가열 햄
- 시간표에 대한 요리 햄
- 햄 스토리지 차트
- 햄 용어
햄:할 수 있 신선하고,요리하기 전에 먹고,요리,피크닉,그리고 국가 형식입니다. 이렇게 많은 종류가 있고,그들의 저장 시간 및 요리 시간은 확실히 혼란 스러울 수있다., 이 배경 정보는 사실을 개척하고 이해하기 쉽게 만드는 역할을합니다.
정의
햄은 신선하거나,치료되거나,치료 및 훈제 될 수 있습니다. 햄은 돼지 고기의 치료 된 다리입니다. 신선한 햄은 돼지 고기의 경화되지 않은 다리입니다. 신선한 햄을 부담 용어는”신의 한 부분으로”제품 이름과 표시되는 제품이 치료되지 않는다. “칠면조”햄은 칠면조의 치료 된 허벅지 고기로 만든 바로 먹을 수있는 제품입니다. “칠면조 햄”이라는 용어는 항상”치료 된 칠면조 허벅지 고기”라는 진술이 뒤 따른다.,”
일반적인 색에 대한 치료 햄가 깊은 상승 또는 분홍색,신선한 햄(는 치료되지 않)의 분홍빛이나 베이지 색상의 신선한 구운 돼지고기;국가 햄와 프로슈토(는 건조한 치료)범위에서 분홍색을 마호가니 색상입니다.
햄은 먹을 준비가되었거나 그렇지 않습니다. 바로 먹을 수있는 햄은 퀴 토 햄과 요리 햄을 포함합니다;그들은 패키지에서 바로 먹을 수 있습니다. 신선한 햄과 햄만 처리를 파괴하는 trichinae(를 포함할 수 있는 난방,냉동,또는 치료에서의 처리 공장)조리해야하는 소비자에 의해 음식을 섭취하지 않습니다., 요리해야하는 햄은 요리 지침과 안전한 취급 지침을 부담합니다.
햄지 않은 먹을 수 있지만 모양의 제품을 먹는 것,곰 눈에 띄는 문서 주 디스플레이 패널(레이블)을 나타내는 제품을 만들기 위해 필요한 요리,예를 들어”요리 철저.”또한,라벨은 요리 방향을 부담해야합니다.
치료하는 솔루션을
경화가 이외의 염,나트륨 또는 칼륨 질산(또는 질산염),아질산염,때로는 설탕,조미료,인산 염 및 치료가 가속기,예를 들어,,,나트륨 아스 코르 베이트,보존,색상 개발 및 풍미 증진을 위해 돼지 고기에.
질산염과 아질산염은 경화 된 돼지 고기의 특징적인 경화 된 풍미와 붉은 분홍색에 기여합니다. 아질산염과 소금은 특정 상황에서 식품에서 발생할 수있는 치명적인 미생물 인 클로스 트리 디움 보툴리눔의 성장을 억제합니다.
경화 및 향료 용액은 주사 및 마사지 및 근육 내로 용액을 텀블링하여 돼지 고기에 첨가되며,둘 다 더 부드러운 제품을 생산합니다.,
드라이 치료하는
에서 건조,경화 프로세스를 만드는 데 사용 국가 햄과 퀴 토 햄과,신선한 햄질을하고 건조한 치료의 혼합물에 소금과 다른 재료입니다. 건식 경화는 짠 제품을 생산합니다. 1992 년에 FSIS 승인 trichinae 치료 방법이 허용하는 대체의 절반까지는 나트륨 염 염화칼륨을 낮추는 효과가 나트륨 수준이다. 건식 경화가 수분을 끌어 내기 때문에 햄 중량을 최소 18%—그러나 일반적으로 20~25%줄입니다.
건조 경화 햄은 1 년 이상 숙성 될 수 있습니다., 6 개월은 전통적인 과정이지만 노화 온도에 따라 단축 될 수 있습니다.
이 익히지 않은 햄은 상온에서 안전하게 보관되며 물도 너무 적기 때문에 박테리아가 그 안에 번식 할 수 없습니다. 건식 경화 햄은 경화 용액을 주입하거나 경화 용액에 침지하여 처리하지 않지만 훈제 될 수 있습니다. 오늘날,드라이 치료 햄될 수 있으로 판매되는 항목은 필요한 준비의 부품에 대한 소비자에게 그들이 먹기에 안전합니다. 그래서 모든 육류 제품과 마찬가지로 필요한 적절한 준비를 결정하기 위해 햄의 라벨을 읽는 것이 중요합니다.,
습식 경화 또는 염수 경화
염수 경화는 햄을 생산하는 가장 보편적 인 방법입니다. 신선한 고기가 요리하기 전에 경화 용액으로 주입되는 것은 습식 치료법입니다. 소금물 성분이 포함될 수 있습 성분과 같은 소금을 설탕,나트륨 아질산염,나트륨 질산염,나트륨 에리소르빈산염,나트륨 인산염,염화칼륨,물 및 flavorings. 연기 향료(액체 연기)에는 염수 용액이 주입 될 수도 있습니다. 이 과정에서 요리가 일어날 수 있습니다.
흡연 및 연기 향료
경화 후 일부 햄은 훈제됩니다., 흡연은 프로세스에있는 햄은 걸어서는 훈제과 흡수에서 연기 끓는 불을 제공하는,추가적인 맛과 색상을 고기의 개발 속도가 느려 악취. 모든 훈제 고기가 연기가 나는 화재로 훈제되는 것은 아닙니다. 인기있는 과정은 훈제 장에서 햄을 가열하고 원자화 된 연기 맛에서 연기를 생성하는 것입니다.
인성 병원균
은 식품매개 병원균(생물할 수 있는 음식에는 질병을 일으킬)에서 찾을 수 있습니다 돼지 고기 뿐만 아니라,다른 육류 및 가금류,는 대장균 살모넬라,황색포도상구균과 Listeria monocytogenes., 그들은 모두에 의해 파괴되 적절하게 처리하고 철저한 요리 내부의 온도 160°F 다음과 같은 병원균 관련된 햄:
- trichinella 가 spiralis(trichinae)-기생충이 있는 때에 존재하는 돼지입니다. 모든 햄은 trichinae 를 죽이기 위해 USDA 지침에 따라 처리되어야합니다.
- 황색포도상구균(포도상구균)-이 박테리아는 요리에 의해 파괴되고 처리될 수 있지만 다시 소개를 통해 잘못 취급. 그런 다음 추가 요리에 의해 파괴되지 않는 독소를 생산할 수 있습니다. 햄의 건식 경화는 S 를 파괴 할 수도 있고 파괴하지 않을 수도 있습니다., 아우 레 우스,그러나 외장에 높은 소금 함량은 이러한 박테리아의 성장을 억제합니다. 햄이 썰어 질 때,축축한 내부는 포도상 구균 증식을 허용 할 것입니다. 따라서 얇게 썬 건식 경화 햄은 냉장 보관해야합니다.
- 곰팡이-종종 국가 경화 햄에서 찾을 수 있습니다. 이들 대부분은 무해하지만 일부 곰팡이는 곰팡이 독소를 생성 할 수 있습니다. 고염 및 저온이 이러한 견고한 유기체를 억제하지 않기 때문에 긴 경화 및 건조 과정에서 햄에서 곰팡이가 자랍니다. 햄을 버리지 마십시오. 뜨거운 물으로 씻어 하 고 뻣 뻣 한 야채 브러시로 금형 떨어져 스크럽.,
수량을 구입하는
경우를 구입하 ham,추정 크기에 따라 필요한 수분은 유형의 햄 수 있어야 합니다.
- 1/4-1/3lb. 뼈없는 햄의 서빙 당
- 1/3-1/2lb. 의 고기가 당사의 뼈에서 햄
조리나 가열 햄
모두 전체 또는 반고,요리,진공 포장되는 햄 패키지에는 연방 검사는 식물과 햄 통조림 먹을 수 있는 차가운,바로 패키지입니다.,
그러나,당신이 원하는 경우 재가 이러한 요리 hams,세 오븐보다 낮은 없 325°F 과 같은 목적을 위하여 내부의 온도 140°F 으로 측정과 음식 온도계입니다.
포장되지 않은 조리 된 햄은 잠재적으로 병원균으로 오염되어 있습니다. 에 대한 요리 햄는 다시 포함되었습에 어떤 다른 외부 위치로 처리 공장 또는 남은 요리 햄,열 165°F
나선형 조리 햄 또한 안전한 먹을 춥다. 1957 년에 발명 된 독특한 슬라이싱 방법은 조각 문제를 줄입니다., 이러한 햄은 가장 추운 제공되기 때문에 가열 슬라이스 전체 또는 반 햄 건조 할 수 있습니다 고기를 원인과 유약을 용해하고 실행하기. 는 경우 재가열하는,햄된 패키지 처리에 식물에서 USDA 검사해야 하는 가열하는 140°F 으로 측정되는 음식 온도계(165°F 남은 나선형 컷 햄 또는 햄는 재포장에서 어떤 다른 외부 위치로는 공장). 을 재가열의 나선형 분 햄에서 기존의 오븐 전체를 커버 햄 또는 부분이 무거운 알루미늄 호일에 열 325°F 약 10 분당 파운드입니다., 프라이팬이나 전자 레인지에서 개별 조각을 데울 수도 있습니다.
요리하기 전에 먹는 햄 또는 신선한 햄에 도달해야 합 145°F(으로 3 분 거리에 있는 나머지 시간)을 안전하게 요리하기 전에 제공합니다. 햄은 전자 레인지,기타 조리대 가전 제품 및 스토브에서 안전하게 조리 할 수 있습니다. 구체적인 방법과시기에 대해서는 요리 책을 참조하십시오.
컨트리 햄은 요리하기 전에 소금 함량을 줄이기 위해 냉장고에 4 시간에서 12 시간 이상 담글 수 있습니다. 다음 그들은 비등 또는 굽기에 의해 요리 될 수있다. 제조업체의 조리 지침을 따르십시오.,
시간표에 대한 요리 햄
참고:설정된 오븐의 온도를 325°F. 요리의 모든 원는 신선한 햄과로 먹을 수있는 햄 최소한의 내부 온도 145°F 으로 측정과 음식 온도계는 제거하기 전에 육류에서 열 소스입니다. 안전과 품질을 위해 고기를 조각하거나 소비하기 전에 적어도 3 분 동안 쉬게하십시오. 개인적인 취향의 이유로 소비자는 고기를 더 높은 온도로 요리하도록 선택할 수 있습니다. USDA 검사 식물에 포장 된 조리 된 햄을 140°F 로 재가열하고 다른 모든 햄을 165°F 로 재가열하십시오.,an=”1″>팔 피크닉 어깨,뼈없는
햄 보관 차트
참고:냉동고 보관은 품질 전용입니다. 냉동 햄은 무기한으로 안전합니다.,unch 고기 햄,밀봉된 공장 후 열기
*회사 결정한”사용”날짜와 의미합니다.,
**전체,자르지 않은 국가 햄은 최대 1 년 동안 실온에서 안전하게 보관할 수 있습니다. 햄은 1 년 후에 안전하지만 품질이 저하 될 수 있습니다.
***미개봉 선반 안정,통조림 햄은 실온에서 2 년간 보관할 수 있습니다.
햄 용어
햄 통조림:”캔 고기와 함께 자연스”은 수락가능한 제품이있는 펌프 또는 포함하의 10%기 전에 해결책이 통조림하고 처리합니다. 처리,통조림,미경화 고기 제품(을 때 물이나 국물에 추가 할 수 있습니다)호출 할 수 없습니다”자연적인 주스입니다. 주스와 함께”허용되는 이름은”것입니다.,”통조림 햄은 두 가지 형태로 제공됩니다:
- 선반 안정-실온에서 2 년까지 선반에 보관할 수 있습니다. 일반적으로 크기가 3 파운드를 넘지 않습니다. Clostridium botulinum,Salmonella 및 Trichinella spiralis 와 같은 모든 부패 박테리아 및 병원성 유기체를 죽이기 위해 가공되었습니다. 이 제품은 보통의 실내 온도에서 자랄 수있는 미생물이 없습니다. 그러나 122°F(50°C)이상의 고온 보관은 무해한 thermophylic 박테리아가 제품을 번식시키고 팽창 시키거나 신맛이 나는 결과를 초래할 수 있습니다.,
- 냉장-최대 6~9 개월 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다. 그것의 무게는 경화 도중 물 통풍관 때문에 본래 uncured 무게 보다는 8%까지 더 많은 것일 수 있습니다. “천연 주스에서”를 제외하고는”추가 된 물”이라고 표시 할 필요가 없습니다.”순중량은 용기를 제외한 실제 햄의 무게입니다. 에서 처리되는 요리사 시간과 온도 충분을 죽이 감염성 미생물(등 trichinae);그러나,햄지 않도록 멸균 부패 박테리아 성장할 수 있습니다.,
CAPACOLLO,요리(Capicola,Capocolla,Capacola,Capicollo,Cappicola,Capacolo-이탈리아어):이 제품에 맞지 않는 정의 햄지 않기 때문에서 뒷다리의 돼지. 그것은 치유되고 그 후에 요리되는 뼈없는 돼지 고기 어깨 꽁초입니다. 경화 공정은 건식 경화,침지 경화 또는 펌프 경화일 수 있다. 경화 된 제품은 요리하기 전에 향신료와 파프리카로 코팅됩니다. 이 제품은 항상 제품 이름의 일부로”요리”로 표시되어야합니다. 물 추가 허용.
CAPACOLLA,햄,요리:치료 후 조리 된 햄.,
먹기 전에 요리하십시오:요리 또는 추가 요리가 필요합니다. 지 않은 요리에서 공장 또는 열처리에 식물을 요리해야 하는 안전한 최소한의 내부 온도 160°F.
코티지”햄”:컷에서 맨 끝의 어깨로 알려진 어깨 엉덩이를 치료에 소금물. 돼지의 뒷다리에서 나온 것이 아니기 때문에 햄의 정의를 충족시키지 못합니다. 고기는 조리되지 않습니다. 그것에 대한 또 다른 용어는”코티지 롤.,”
국가 HAM,국가 스타일 햄 또는 건조한 치료 햄,그리고 국가 돼지고기 어깨살,국가 스타일 돼지고기 어깨,또는 건조한 치료 돼지고기 어깨:않은,치료,건조,훈제 또는 unsmoked 고기 음식을 만든 제품을 각각 하나의 고기 조각을 따르는 정의”햄,”또는에서 한 조각의 고기에서 돼지고기 어깨. 그들은 준비에 의해 건조한 응용 프로그램의 소금이나 소금에 의해 하나 더 많은 선택적 재료:영양적 감미료,향신료,조미료,향료,나트륨 또는 칼륨 질산염,나트륨 또는 칼륨 아질산염., 이들은 경화 용액으로 주입되거나 경화 용액에 배치되지 않을 수 있습니다. 제품은 가능한 살아있는 trichinae 의 파괴를 위해 대우되어야한다.
완전 조리 또는 조리:생산 및 포장 된 시설에서 완전히 조리되기 때문에 더 이상의 요리가 필요하지 않습니다. 제품은 패키지에서 바로 먹거나 재가열 할 수 있습니다. 완전히 조리 된 것은 조리 된 것과 동의어입니다.
젤라틴:젤라틴은 바인더/extender 만에 허용되는 몇 가지 육류 및 가금류 제품 소시지,고기 오찬,그리고 고기 덩어리도 대체할 수 있습니다., 선적 중에 햄을 쿠션하기 위해 통조림 햄이 밀봉되기 전에 약 1/4 온스의 건조 젤라틴이 종종 첨가됩니다. 가공하는 동안 천연 주스는 햄에서 요리하고 젤라틴과 결합합니다. 햄이 식 으면 젤이 형성됩니다. 젤라틴을 포함한 순중량에 문의 레이블 및 그것의 존재는 또한 자격을 갖춘에서 제품 이름은,예를 들어,햄 통조림,젤라틴을 추가됩니다.”
하프 햄:가공 중에 생크 근육을 제거한 반 뼈없는 햄 제품의 라벨에”하프 햄”이 허용됩니다., 완성 된 제품의 두 반쪽에는 대략 같은 양의 뼈가 있습니다. 용어”아무 조각 제거”또한 것으로 간주 사용하기에 적합한 햄 품목”라고 반합니다.”
햄:돼지 고기의 치료 다리. “햄”으로 표시되기 위해서는 제품이 9CFR319.104 에 설명 된대로 희박한 부분에서 적어도 20.5%단백질이어야합니다. 추가 물 허용된다 제품에 표시된”햄.”사실,물 성분 문에서 우세의 순서로 선언됩니다. 이것이 치료 용액이 햄에 도입되는 방법입니다., 물 제품 X 무게의%는 추가 된 성분:제품은”햄 물 추가”보다 더 많은 첨가제를 포함하지만 제품 이름은”추가 된 성분”의 퍼센트를 표시해야합니다.”예를 들어,”햄 및 물 제품 무게의 25%가 첨가 된 성분”17.0%미만의 단백질을 가진 통조림 햄에 대해.
햄,삶은:완전히 조리,뼈 없는 제품 물 요리 해야 하 고 케이스 또는 캔에서 처리 될 수 있습니다. 제품은 다양한 모양 일 수 있으며 끓는 물에서는 부분적으로 조리 될 수 있습니다.
햄,신선한(또는 uncured):돼지 고기의 uncured 다리., 이후로 고기를 치료하지 않 또는 훈제한 것은 제외한,그것은 맛의 신선한 돼지 고기 허리 굽거나 돼지고기. 그것의 익지 않는 색깔은 분홍빛이 도는 빨강이고 요리 후에,회백색이다. 햄는 포함되지 않은 치료해야 한다거나”신”또는”미경화”준비 없이 질산염 아질산염 또는. 이것은 조리 된 제품에도 적용되며 조리 된 제품을”조리되지 않은 햄으로 표시해야합니다.”
햄 샐러드:제품에는 조리 된 햄이 35%이상 들어 있어야합니다. 다진 햄은 제품 이름에 나타나지 않고 사용할 수 있습니다.
햄,스카치 스타일:치료,uncooked,뼈,그리고 전체 햄 묶여 또는 케이스에 압연.,
햄 생크 끝,햄 생크 절반 또는 햄 생크 부분:다리의 아래쪽,약간 뾰족한 부분. “부분”은 센터 슬라이스가”햄 스테이크”로 별도의 판매를 위해 제거되었습니다.”반 햄은 슬라이스가 제거되지 않습니다.
햄,피부가없는,SHANKLESS:모든 피부와 생크가 제거 된 햄. 다리 뼈와 엉덩이(엉덩이)뼈가 남아 있습니다.
햄,스미스 필드:이것은 버지니아 주 스미스 필드에서 독점적으로 만든 숙성 된 건조 경화 햄이다. 의 사용은 단어가”상표”또는”스타일”예를 들어,”스미스필드 브랜드 햄,””스미스필드 스타일 햄,”을 제거하지 않습니다.,
햄 스테이크:햄 슬라이스의 또 다른 이름입니다.
햄-물 추가:제품은 적어도 17.0%단백질 10%추가 솔루션.
천연 주스가 함유 된 햄:제품은 적어도 18.5%단백질입니다.
히코리-훈제 햄:훈제 장에서 불타는 히코리 우드 칩 위에 매달려 훈제 한 경화 햄. 히코리 나무를 사용하지 않는 한”히코리 훈제”라고 표시되지 않을 수 있습니다. 원자화 된 액체 히코리 연기와 열은”히코리 연기를 생성하기 위해 결합 할 수 있습니다.”
HONEY-CURED:(1)사용 된 꿀이 적어도 80%의 고형물을 함유하고 있거나 미국 인 경우 경화 된 제품의 라벨링에 표시 될 수 있습니다., C 등급 또는 상기(2)꿀은 달콤한 성분을 때 또는 기타 감미료 성분은과 함께 사용,꿀도를 초과하지 않 1/2 양의 꿀을 사용하고,(3)꿀은 양으로 사용되는 충분한 맛과/또는 모양에 영향을 완성된
제품입니다.
“LEAN”햄:용어”lean”에 사용할 수 있습니다 햄의 레이블을 제공하는 제품이 포함되어 10 미만 그램,지방 4.5 그램 이하의 포화지방,보다 적은 95 밀리그램은 콜레스테롤당 100 그램 참조 양을 습관적으로 소비(자리 차이 차).,
“기”햄:햄 표기”추가 기댈”이 포함되어야 합보다 5 그램,지방보다 2 그램을 포화지방과 같은 콜레스테롤당 허용되는 금액의”lean”햄.
돼지 고기 어깨 피크닉:돼지 고기의 앞 어깨 컷. “피크닉”이라는 용어는 원초적 또는 서브 프라이멀 컷을 동반하지 않는 한 사용할 수 없습니다. 돼지 고기 어깨 피크닉은 항상 치료 된 품목은 아닙니다. 어깨”피크닉”은 어깨의 아래 부분에서 나옵니다.
퀴 토 햄의 경우 이탈리아어,건조 경화. 제품 이름”Prosciutto”는 건조 경화 햄을 식별하기 위해 라벨에 허용됩니다., 이탈리아 스타일의 건조 경화 생 햄;훈제되지 않음;종종 후추로 코팅. 퀴 토우 토는 물 함량이 낮기 때문에 박테리아 성장을 막기 때문에 날 것으로 먹을 수 있습니다. 파르마 햄은 이탈리아의 파르마 로케일에서 나온 퀴 토우 토입니다. 이 햄은 도축시 이탈리아 돼지가 더 크기 때문에 미국에서 생산 된 제품보다 더 큰 경향이 있습니다.
PROSCIUTTO,COOKED:제품명”Cooked Prosciutto”는 조리 된 퀴 토우 토를 식별하기 위해 라벨에 허용됩니다.,
구역이 형성 햄 또는 청크를 형성 햄:뼈 없는 햄에서 만든 다른 상처,또는 하락 마사지와 재조립으로 케이스 또는 금형 조리합니다. 이 과정에서 일반적으로 철저히 탈지됩니다. 예선 문구”분할 및 형성”은 뼈없는 햄 제품(예:”햄”및”햄-물 추가)에 더 이상 필요하지 않습니다.”이러한 제품에 바인더로 첨가 된 소량의 그라운드 햄의 첨가는 선언없이 사용될 수있다., 사용될 수 있는 그라운드 햄의 양은 제형시 햄 성분의 중량의 15%이상을 나타낼 수 없다. 제품보다 더 많은 것을 포함 15%접지 햄 트리밍이 표시해야 한다의 존재를 나타내기 위해 지상의 햄,예를 들어,”의 부분을 땅에 햄 추가됩니다.,”
설탕을 치료:사용될 수 있습에서 라벨의 치료 제품는 경우(1)설탕을 사용은 사탕수수 또는 사탕무;(2)설탕이 만 감미료 성분할 때 또는 기타 감미료 성분은과 함께 사용,설탕을 초과하지 않는 반액의 설탕을 사용하고,(3)설탕은 양으로 사용되는 충분한 맛과/또는 모양에 영향을 완성된 제품입니다.
WESTPHALIAN HAM:Prosciutto 와 비슷한 독일 스타일의 건식 경화 햄;훈제,때로는 주니퍼 열매로 만들었습니다.,
참고:이 용어집의 대부분의 정의는 FSIS”식품 표준 및 라벨링 정책 책에서 나온 것입니다.”이 책에 액세스하려면 다음으로 이동하십시오.http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES(PDF 만 해당).