몇 주 전에,Epi 부엌 무릎 깊이에서 소금물에 절이는 단지 그리고 우리는 것을 발견했 이상:모든 절인 마늘을 설정했다 파란색이다. 충격을 받았고,우리는 도대체 무슨 일이 일어나고 있는지 알아 내기 위해 일부 식품 과학자들에게 손을 뻗었습니다.
집,과학자는 거의 난처한 우리가 올 때 파 마늘. “라고 Penn State University 의 식품 과학부의 Luke LaBorde 박사는 말합니다., “그것은 확실히 마늘에서 일어나는 효소 적 및 비 효소 적 반응이지만,우리는 실제로 그 이유를 완전히 알지 못합니다.”주제에 관한 몇 가지 논문 만 작성되었지만 색이 변하는 마늘에 대한 연구가 호황을 누리고있는 분야 인 것처럼 아닙니다.
지금까지 그들이 말할 수 있는 마늘,효소는 그렇게 뚜렷한 맛을 나눕니다. 마늘에서 자연적으로 발생하는 유황은 그 효소와 상호 작용하여 때때로 약간 녹색 또는 파란색으로 변합니다. 때로는 색상 변화가 일어나고 때로는 그렇지 않습니다., 이동에도 온도,pH 및 세 미만의 마늘 올 수 있습니다,그래서 난방 또는 그것으로 혼합하는 것은 산도 있습니다.
이는 파란 마늘이 단지 산세 문제가 아니라는 것을 의미합니다. 언제든지 당신은 요리 또는 마늘 양파에서 높은 산 솔루션—말은 당신이 그들을 소테,다음 deglaze 팬에 레몬 주스와 이 문제가 발생할 수 있습니다. 그것은 또한 단순히 너무 오랫동안 마늘을 저장함으로써 일어날 수도 있습니다.
스머프 채색을 피하고 싶다면 신선한 마늘을 사용하는 것이 최선이라고 LaBorde 는 말합니다. 오래된 마늘은 분명히 더 자주 색칠합니다., 사실,중국에서 절인 마늘이라는 장소입니다 소중히 녹색 및 파란색,마늘은 세를 위해 몇 개월을 증가색이다.
LaBorde 도 희게 하:”넣어보십시오에서 뜨거운 물에 대한 짧은 기간에는 시간의 속도가 느려질 수 있습거나 비활성화하고 건강한데 주목했습니다.”
좋은 소식은 색이 마늘의 맛이나 안전성에 영향을 미치지 않는다는 것입니다. “색상이 음식의 맛이나 풍미에 영향을 미친다는 것을 암시하는 것은 없습니다.”라고 LaBorde 는 말합니다. “당신은 단지 마늘 내부의 일부 분자를 재 배열하고 있습니다. 파란색이더라도 괜찮을 것입니다.,”