경우에 당신은 일반 독자의 심각한 먹,당신은 확실히 볼 수 있게 참조하 Maillard 반응하고 있습니다. 기 때문이 Maillard reaction 책임에 대한 갈색으로,복잡한 맛는 빵을 만들어 맛을 따과 맥아,햄버거의 맛 탄며,커피 맛이 어둡고 강력합니다., 계획인 경우에 요리하는 오늘 밤,기회가 될 것을 사용하여 메일 라드 반응을 변환하는 원료 성분으로 더 감각적 경험이다.

그러나 Maillard 반응은 음식 맛을 맛있게 만드는 것이 아닙니다. 이해 반응도에 표면 수준(는 Maillard 말장난,당신은 완전히 그것을 얻을 곧),게이트웨이를 이해하는 화학 및 물리적 프로세스의 요리입니다., 파 변수들이 참여를 조작하는 방법을 배우는 그들의 하나는 가장 좋은 방법이 될 자부 요리—그것은 사이의 차이는 슬레이브 레시피와 무게 레시피 당신을 위해 작동합니다.

좋은 소식은 메일 라드 반응은 어디에나,의미하는 기회를 많이 연습하고 배울 수 있습니다. 우리가 사용하는 그것을 그렇게 자주 하는 것 그것이있다,그러나 없는,당신은 확실히 될 수 있습니다. 볶음 대신 삶은 맛이 나는 스테이크,또는 볶음 스팀처럼 더 맛이 나는 볶음을 상상해보십시오., 각각은 Maillard 반응의 잠재력을 활용할 수있는 놓친 기회를 나타냅니다.

그래서,Maillard 반응은 무엇입니까?

Maillard 의 반응이 복잡합니다. 사실 너무 복잡해서 과학자들이 실제로 무엇인지 알아 내기 시작한 것은 지난 몇 년 동안뿐입니다., 는 동안 그들은 여전히지 않는 완전히 이해,그들은 그 기초를 알고 있:Maillard 의 반응은 많은 작은,동시 발생하는 화학 반응을 때 단백질 및 설탕에과에서 당신의 음식은 열을 생산,새로운 맛,향,피부 색깔을 가지고 있습니다.

실질적으로 말하면,메일 라드 반응은 음식을 더 유혹하는 우리 인간을 장려하고,우리를 발굴하는 스테이크로 음료,커피 또는 마시기하게 꾸며져 있습니다.*달리는 다른 모든 잡 헤매는 이 지구,우리는 더 이상을 발견하는 경향이있 큰 덩어리의 원 cow 어깨 특히 맛있어 보인다., 하지만 경우에는 동일한 근육,지상으로 형성된 작은 파이,그리고 그을린에 flattop,우리는 간절히 줄 수 있습니다. 많은 부분에서,그것은 우리가 음식을 접할 때 두 가지 중요한 신호에 반응하도록 진화했기 때문입니다. 첫 번째는 음식이 쉽게 소화 할 수있는 칼로리,비타민 및 미네랄의 무거운 복용량을 제공 할 것이라고 알려주는”영양”신호입니다. 두 번째는 음식이 우리를 죽이지 않을 것이라고 알려주는”일반적인 무해 함”신호입니다., Maillard 반응은이 두 신호를 하나의 슈퍼 신호로 결합하는 진화의 방법으로,조리 된 음식의 로스트 또는 갈색의 맛에 특정합니다.

*예,맥주조차도 양조 전에 곡물을 볶을 때 Maillard 반응을 겪습니다.

우리가 추구하게 된 모든 요리는 그 중심에서 일정 기간 동안 음식에 열을 가하는 과정입니다. 모든 것이 잘된다면,그것은 또한 당신을 배고프 게 만듭니다. 햄버거는 우리의 예를 확장하기 위해 단백질,설탕 및 물이라는 기본 빌딩 블록 세트로 구성됩니다., Maillard 반응은 열과 시간이 방정식에 추가 될 때 그 단백질과 당에 일어날 수있는 것입니다.

으로 한과의 열,수분,그리고 시간,그 특정 설탕 그리고 단백질과 같은 역할을 합니다 부부의 정욕주 애호가들에서의 뒷면에레,급성장하고 있습니다.얽힌,뜨거운 혼란 때까지,아홉 개월 후,새로운 창이 나온다., 를 제외하고는 단백질 및 설탕,그것은 단 몇 분,그리고 대신의 아이다,결과는 점점 더 복잡한 배열의 맛과 향을 분자와 함께,어두운 색의 호의 새로 형성되는 식용 색소라는 분자 melanoidins.

열,수분,그리고 시간

첫 번째 것은 당신을 위해 필요 Maillard 반응하는 장소는 열입니다., 스테이크 왼쪽에 앉아 카운터를 위한 일주일을 실온에서 확실히 받아야 어떤 화학적 변화하지만,Maillard 지 않을 것이다 그들 중 하나입니다.

는 스테이크하지 않 필요한 열도 그것이 필요한 상대적으로 높은 수준의 당신이 원하는 경우 표면 갈변 킥다. 해수면에서 212°F(100°C)에서 꼭대기에 오르는 끓는 물에는 충분히 뜨겁지 않습니다. 그렇기 때문에 삶은 스테이크가 진한 갈색 대신 회색으로 변하여 정확히 아무도 입맛을 흥분시키지 않습니다.

Maillard 는 더 낮은 온도에서,그리고 더 많은 물으로도 작동 할 수 있습니다., 는 경우에 당신은 요리 닭고기나 쇠고기 또는 식물성 재고서 벌거벗은 끓인 팔거나 12 시간,결과는 아직도 브라운,향기로운 액체 죽은 공짜는 Maillard 가 발생했습니다.

하지만 대부분의 우리에게 없는 요리에 대한 주식은 많은 시간,그리고 우리 중 누구도 끓는 스테이크를 어디서나 가까운 기간 동안의 시간입니다. 대신,우리는 구이,튀김 및 굽고 있습니다. 이러한 요리 프로세스에 일어나는 상대적으로 빠른 분에서 시간 보다는 오히려,그리고 Maillard 신속하게 일어날,우리가 필요 드라이브에 충분한 수분을 무료로 휴식의 것 212°캡.,

요리해서 스테이크에서 찢기-뜨거운 프라이팬,할 수 있습 탈수 그것의 표면은 철저하게 충분히는 온도에서는 표면이 등반을 시작하여,위쪽으로 300°F(149°C). 그 시점에서,Maillard reaction 것으로 걷어 가득 차있는 장치를 만들어,새로운 맛,향,그리고 특성을 브라운 색상을 주는 반응이 더 많은 평범한 이름을”갈색 반응입니다.”

이것은 왜 그것이 될 수 있는 스마트 이동 가볍게하는 당신의 고기와 건조건 또는 건조한 냉장고에 대한 여러 가지 시간 전에 당신이 그것을 요리., 그것은 또한 당신은 왜 합금 고기 하나 45 분 이상을 사전에 요리(수 있도록 충분한 시간이 소금을 그릴 수분을 통해삼 고기에서는 다음을 재 흡수하는 짠 소금물,고기를 돌려 더 부드럽고 촉촉한다)또는 바로 전(을 방지 할 수 있도록 상당한 수분손실을 통해 투 모두). 이상적으로,당신은 시간이 충분하는 두가지 기술을 사용하여 이라는 드라이-소금물:소금 고기가 넉넉한,이렇게 공기 건조에서 냉장고에서 적어도 하룻밤에 몇 일 전에 요리입니다., 당신은 끝까지 고기의 깊은 맛있는 동안 스포츠 또한 잘 건조,표면을 완벽하게 준비를 위한 최대 Maillard 면 볶거나 그을린.

단백질 및 설탕

열,수분,그리고 시간이 될 수 있습의 열쇠를 얻 Maillard reaction,그러나 없이 단백질 및 설탕을 작품으로,그것은 단순히 일어나지 않을 것입니다. 단백질은 아미노산의 긴 사슬이며 종이 뭉치처럼 구겨져 있습니다. 그들 중 일부는 Maillard-감수성이있어 설탕과의 유대감을 정말로 좋아한다는 것을 의미합니다. 그러나 어떤 설탕도 할 것이 아닙니다., 전분 또는 테이블 설탕과 같은 복잡한 당의 분자는 Maillard 단백질과 반응하기에는 너무 큽니다. 대신에,이러한 단백질들을 필요로”설탕을 줄이는”기본적으로 간단한 설탕을 유치하는 아미노산에서 특정 수분 및 온도 수준입니다.

의 중요한 포인트:Maillard 반응을 시작으로 다소 제한된 설정 단백질의 분자와 설탕,그리고,이러한 결합하고 혼합,시간이 더 많은 새로운 분자가 추가됩니다. 그것은 당신이 그것에 대해 생각하기 위해 멈출 때 일종의 근친상간 분자 난교입니다. (총! 그리고 또한…얌!, 일)이 무차별 분자 믹스 매치고,수십억 배 수조,초당 표면에서 음식의 형성,성장,재귀,recombinatory 향과 맛 엔진입니다.

이 엔진은 온도,시간 및 ph—가정 요리사가 제어 할 수있는 모든 것의 영향을받습니다. 하게 하려면 많은 맛과 향기의 화합물,인상 pH 약간의 베이킹소다(로 켄지 않을 빠르게-캐러멜 양파를 위해 그의 압력솥 프랑스 Onion Soup). 파삭 파삭하고 갈색으로 된 빵 껍질을 찾고 계십니까? 그냥 약간의 산으로 pH 를 낮추거나 온도를 높이십시오., 둘 다 조금 원하십니까? 지방에서 튀기는 것은 당신에게 두 세계의 베스트를 준다.

하지만…왜 우리는 그것을 좋아합니까?

에 대해 생각해 보자는 겸손한 감자에 대한 순간입니다. 원시 감자,우리 중 대부분은 동의 할 것입니다,꽤 호소력이 없습니다. 확실히,당신이 먹을 수 있는 감자,그리고 그것은 당신을 해치지 않을 것—어쨌든 그냥 큰 덩어리의 집중분은 에너지는 우리의 생존에 필수적이다. 그러나 우리의 진화의 우여곡절 덕분에 우리 인간은 더 이상 그 원시 스 퍼드를 효율적으로 소화 할 수 없습니다., 우리의 소화 시스템을 분자의 복잡한 전분으로 간단하는 사람,그리고 실패를 추출하는 많은 영양소의 내부에 숨겨진. 요리는 전분을 분해하고 그 영양소의 잠금을 해제하여 우리 몸에 흡수되는 능력을 향상시킵니다.

우리가 감자를 자른 다음 구운 때,일련의 사건이 일어난다. 첫째,노출 된 표면의 물은 대부분 끓어서 녹말이 푹신한 물 덩어리로 열리고 더 단순한 설탕으로 분해됩니다., 물 손실로 인해 그 표면의 열이 증가함에 따라 단백질과 분해 된 당은 더욱 분해되기 시작하여 재결합합니다. 익숙한 희미한 갈색 색이 각 감자 덩어리의 표면에 나타납니다. 의 일부 다양한 단백질 분자 설탕을 만들의 표면에 금리구리로 뜨거운 공기 위 팬으로 떠도는 당신의 코입니다. 는 냄새는 구운 감자 알리는 몸을 하는 그것의 존재하에서 음식을 제공할 수 있는 그것을 영양분을 뿐만 아니라 필요하지만 쉽게 사용이다. 한 입 먹으면 입이 확인됩니다-맛있습니다.,

자,나는 뒷면에서 당신 중 일부가”잠깐-으깬 감자는 내 fave 이고,그들은 Maillard-ed 가 전혀 아닙니다!”당신은 중요한 포인트:삶은 찐 감자,기 때문에 많은 양의 물이 존재하는 동안 사람들이 비교적 짧은 요리 프로세스를 받지 않습니 Maillard 의 반응을 수 있습니다 아직도 생산하는 맛있는 결과입니다. 그러나 나는이 감자가 버터와 같은 다른 맛과 향의 원천과 혼합되면 정말로 맛있어진다 고 주장 할 것입니다., 버터의 주요 맛 분자라고 부티르산,그리고 butyrates 도 그것은 또한 기본 방향 분자에 의해 생성 메일 라드 반응을 때 고기는 볶아서 만들었습니다. 거의 항상 경로는 Maillard 반응으로 다시 연결됩니다.,

더 Maillard 보 Maillard

여기에는 다음 것을 알아야 합:Maillard 의 반응하지 않지만 반응 일어날 수 있는 그 단백질의 빌딩 블록,설탕,그리고 물과에 따라 비율은 사람들의 빌딩 블록, 당신른 효과를 얻을 수 있습의 Maillard reaction 자체입니다.

쿠키 반죽은 예를 들어 스테이크와 동일한 빌딩 블록으로 구성됩니다., 두 가지를 차별화하는 것은 비율입니다:스테이크는 분명히 단백질이 훨씬 높지만 쿠키에는 설탕이 훨씬 많습니다. 이 지대한 영향을 미치지 않는 방법에 Maillard 반응이 발생하지만,또한 정도에 있는 이러한 음식을 경험한 다른 관련된 반응,다음과 같 캐러멜 화.

캐러멜 화은 무엇 때 발생하는 설탕 가열을 시작과 반응하는 물로 알려진 프로세스에서 분해,파괴 및 개혁으로 복잡한,sweet,nutty,그리고 약간 쓴 물질로 알려진…카라멜., 나는 캐러멜 화를 Maillard 반응에 대한 첫 번째 사촌으로 생각하고 싶다. 단백질 레벨이 낮고,설탕을 수준을 높이며,온도는 북부의 350°F(177°C)—등의 배치에서 쿠키를 오븐에 굽—캐러멜 화이 훨씬 더 유명 요소입니다. 다음과 같은 Maillard reaction,캐러멜 화 또한 생산하고 어두운 색상과 더 복잡한 맛있는 이유 중 하나는 두 사람은 종종 오해한다. 비록 다르지만 이러한 반응은 상호 배타적이지 않다는 것을 명심하십시오., 모두 Maillard reaction 및 캐러멜 화 할 수 있고 장소에서 모두는 스테이크와 쿠키지만,그들은 생산 현저하게 다르다,종종 보완,풍미와 향기습니다.

스테이크를 만들의 근육,대부분 단백질과 물고 비교적 약간의 설탕이다;높은 농도의 단백질에 이르게 메일 라드 반응하는 수익률이 더 많은 맛을 분자와 적은 향기로운 것들입니다. 쿠키에,다른 한편으로는,반대의 높은 볼륨의 설탕하고 상대적으로 작은 단백질,Maillard 반응을 생산하고 더 많은 방향족 화합물과 적은 맛을 분자.,

On the other hand,기 때문에 쿠키를 설탕이 더 있는,그들은 또한 받을 더욱 강력한 캐러멜 화에 기여 풍미는 Maillard 반응하지 않았다. 스테이크 한편,짧은 Maillard 생산의 향기,하지만 다행히도,향기의 가볍게 신드 지방이 기여하고,향기 그것은 수도 없었다. 이 두 가지 과정을 모두 활용할 수있는 능력은 우리가 더 맛있는 음식을 만드는 데 도움이 될 수 있습니다.

내 할아버지는 말을 사용하는 요리에 의해 요리법만으로는 결코 우리에게 주는 것은 닭고기와 와플., 확실,조리법을 보여줄 수 있는 방법을 각각 따로따로 있지만,그것은 실험하는 가르치는 것을 우리에 넣어두 함께 맛이 더 낫다. Maillard 반응에 대한 지식은 할아버지가 알고있는 것보다 훨씬 옳았다는 것을 보여줍니다. 닭고기와 와플은 서로 다른 종류의 Maillard 반응의 완벽한 조합이기 때문에 함께 잘 어울립니다. 와플에서는 향이 높고 맛이 낮은 설탕이 많은 Maillard 이며 단백질이 많은 닭고기에서는 그 반대입니다. 함께 메이플 시럽(안녕하세요,캐러멜 화!,),당신은 단지 소비되기를 구걸하는 이상적인 과학 중심의 식사를 가지고 있습니다.

그것의 또 다른 알림는 요리는 그냥 식용의 과학—Maillard 의 반응은 우리의 괴짜 foundation,조리법의 실험,그리고 당신은,우리의 과학자 그의 생계,만족도,그리고,궁극적으로 생존에 따라 달라집니다.

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