술을 만들 때 고려해야 할 첫 번째 성분은 물입니다. 의 물 사용되는 술을 만들기 위해야와 동일한 요구 사항을 충족하는 보유를 위한 맥주 깨끗하고 좋은 맛과 염소 무료입니다. 술에 사용 된 물이이 요구 사항을 충족 시키면 최소한의 미네랄 조정이 필요할 것입니다(나중에 더 자세히 설명).
쌀은 물론 아시아 전역의 주요 식품 곡물입니다., 일본지 않는,어떤 상황에서,수출 그들의 쌀,그래서 진짜 야마다 니시키의 술 쌀의 질문에 대한 심지어 가장 큰의 북아메리카의 술 생산자입니다. 다행히도 미국은 우수한 품질의 하이브리드,중간 곡물 쌀을 재배합니다. 나 개인적으로 좋아하는 Kokuho 미밥 성장하는 캘리포니아에서하지만,어떤 중 짧은 쌀 얻을 수 있습니다 당신의 손에서 생산됩니다 매우 존경 받는 집에서 술을 마신다.
술 제조용 쌀은 껍질,세균 및 밀기울 재료를 제거하기 위해 가공(연마)해야합니다., 이것은 곡물에서 발효 음료를 만드는 것에 관해서 몇 가지 문제를 일으킨다. 먼저,이러한 부분에 쌀을 수 없는 맥아,어떻게 효를 얻을 간단한 설탕이 그들이 필요로 발효하는 우리의 술?
대답은 코지입니다. 작은 부분의 쌀을 만드는 데 사용 술과 함께 배양에 포자의 매우 특정의 변형을 형이라고 Aspergillus oryzae. 이 금형에 대한 알려져있는 기능을 많이 만들의 아밀라아제 효소—매우 효소해서 우리의 쌀 전분을 사용할 수 있도록에 대한 효., 코지는 찾기가 가장 어려운 제품임을 증명할 가능성이 매우 높습니다. 해당 지역의 아시아 식료품 점은 냉장고에있는 된장 옆에 차가운 산 쌀 코지를 재고 할 수 있습니다. 해당 제품을 찾을 수 없다면 Vision Brewing(http://www.visionbrewing.com/sake/)에서 koji-kin(koji 포자)을 주문하여 자신의 koji 를 생산할 수 있습니다.
두 번째 문제는 쌀은 매우 빈약한에서 영양분이는 효모에 대한 필요는 건강한 발효 특히 마그네슘,칼륨있습니다., 이러한 이유로,레시피를 바닥에 이 문서의 통화에 대한 몇 가지 염과 맥주 효모는 영양소에서 사용할 수있는 로컬 브루 공급을 저장하거나 해당 지역의 식료품 점. 이러한 성분을 필요가 없습니다—당신이 당신의 술없이 그들을—하지만 그들은 비싸지 않다고 생략하고 그들 것이다 느리게 발효고 맛을 변경의 마쳤습니다.
그런 다음 최종 성분 인 효모가 있습니다. Wyeast WY3134 술#9 는 나의 선택입니다. 사실,그것은 전 세계적으로 전문 술 양조업자가 두 번째로 일반적으로 사용하는 효모 균주입니다., White Labs 는 또한 매년 9 월과 10 월에 구입할 수있는 Wlp705 사케 효모를 생산합니다. 모든 중성 화이트 와인 효모도 허용되는 대체품입니다.
기어 갈 좋은?
필요한 장비 목록은 놀라 울 정도로 짧으며 대부분은 이미 평균 homebrewer 의 장비 키트에있을 것입니다. 당신이 필요 벽돌쌓기 지팡이,비닐 배관,횟,하나 구멍 마개 및 플라스틱 물통을 발효하는,아마도 이미 당신의 인벤토리에., 기본적인 homebrewing 장비 외에,당신은 또한 아주 싼 전문화한 장비의 약간 조각을 필요로 할 것이다:
•a 기선. 다 층 대나무 기선 바구니는 일반적으로 유효하고 먼지는 싸다. 그들은 그들과 함께 쌀을 찌기 위해 치즈 클로스 층으로 줄 지어 있어야합니다. 심지어 요리를 위해 한 번에 두 계층 이상의 쌀을 찌려고하지 마십시오.
•*1 갤런 유리 주전자. 이들은 2 차 발효기 및 해명 용기의 역할을 할 것입니다. 내가 제안하는 데 적어도 네 가지의 그들에게 회전을 통해 그들을 쉽습니다.
•작은 과일 프레스., 이 장치는 필요하지 않지만 나중에 쌀 리스에서 술을 누르는 것이 훨씬 쉬워집니다. 당신이 하나를 소유하고 있다면 그것을 사용하십시오. 을 소유하고 있지 않다면,당신은 멀리 얻을 수 있습을 사용하여 당신의 손을 눌러 찌꺼기에 나일론 페인트 긴장 가방입니다.
술 만드는 법
그 과정 자체는 자작업자가 바로 가기를 유혹하는 곳입니다. 언뜻보기에는 매우 복잡하고 노동 집약적이며 협박적인 것으로 보입니다. 정말 그렇게 나쁘지는 않습니다! 그것은 모든 곡물 양조로 생각하는 데 도움이되지만,매시와 발효가 동시에 장기간에 걸쳐 일어납니다., 다음과 같은 다른 어떤 복잡한 작업,그것은 것으로 단계와 술은 세 가지 주요 단계가 있습니다와 만나는 일련의 하위 단계:
1. 모토. 이것은 효모 스타터입니다. 전통적인 yamahai 모토는 기술에 의존하고 사용하는 유산균 박테리아는 산성화 매시를 이 시점에서는 이유는 살균이 중요하다. 낮은 pH 는 발효 술을 부패로부터 보호하는 데 도움이됩니다.피>2. 모로미본 발효하지만,전체 발효 매시야 구축 단계에서,각 단계는 두 배로 총 금액의 매 시:
니다., 하츠조에. 코지,물,쌀의 첫 번째 추가.
b.나카조에. 두 번째 추가.
c.토메조. 최종 추가.피>3. 요단 발효가 거의 완료된 후 니고리자케(흐린 술)가 쌀의 남은 것과 분리되는 안정화 단계. 알코올 함량을 희석하기 위해 물을 첨가 할 수 있으며,술을 명확히하기 위해 벌금을 물거나 여과 할 수 있습니다.
해결해야 할 술 양조의 마지막 점 중 하나는 온도 조절입니다. 일본의 오랜 전통을 만 양조 술에서의 겨울 개월 동안,동일한 방법 독일조하는 데 사용합니다., 이것은”kan-zukuri”또는”cold brewing”방법입니다. 현대적인 냉각 장비,유지하는 전통적인 시간표지 엄격하게 필요하지만,homebrewer 예산에 도움이 될 수 있습니다.
만들기 위해 필요한 잦은 감동을 의미하는,열 fermenter,그래서 유효한 온도로 가까운 50°F(10°C)으로 당신은 그것을 얻을 수 있습니다 동안 차 발효를 유지하는 데 필요한을 위해서 너무 사워에서 출 락토바실러스 활동입니다.
찐 쌀
쌀은 술을 만드는 데 사용할 수 있기 전에 전분을 젤라틴 화하기 위해 조리해야합니다., 많은 양의 쌀을 다룰 때,김이 나는 것이 선호되는 요리 방법입니다. 이것에 대한 몇 가지 이유가 있지만,그것은 모두 취급의 용이성으로 귀결됩니다. 그것은 쉽게 많은 증기의 큰 볼륨 쌀보다 끓인다 그것은,결과 쌀 요리는 커널은 많은 단호하고 더 적은 보다는 끈끈한 조림 쌀의 결과로,덩어리가 매우 쉽습니다. 김은 또한 쌀 커널 외부에 여전히 존재하는 많은 지방을 휘발시키고 제거하여보다 섬세하게 맛을 낸 술을 만듭니다.
밥을 찌는 과정은 상당히 간단합니다.,피>1. 유출 물이 더 이상 흐려지지 않을 때까지 차가운 물 속에서 쌀을 철저히 씻으십시오.피>2. 헹구어 진 쌀을 큰 그릇에 넣고 물기를 약 3 인치 정도 덮을만큼 찬물을 넣으십시오. 이것을 냉장고에 넣어 8 시간에서 12 시간 동안 담그면 밤새 괜찮습니다. 이 시간 동안 밥을 흡수 물는 것입니다 실제로 그것을 요리하는 동안 김이,그래서 그것을 얻는 것이 중요 적당한 양의 물로 입니다. 제대로 담근 쌀은 바삭 바삭하고 쉽게 부서지는 것보다 약간 적지 만 찌그러지지 않습니다.피>3., 후에 몸을 담글 수 있 쌀을 배출하는 소쿠리에 반 시간를 준비하는 동안의 나머지 부분하 김이 나는 장비입니다.피>4. 배수 된 쌀을 치즈 클로스(또는 소유하고있는 어떤 종류의 증기선)가 늘어선 대나무 증기선에 놓고 덮고 45 분 동안 찐다. 물 물.이 긴 김이 나는 시간 동안 증기선의 수위를 주시하고 필요에 따라 물을 첨가하십시오.
단계별:술 만드는 법
모토부터 시작하여 술의 기본 배치를 완료하는 데 약 6 주가 소요됩니다. 이 과정에는 많은 단계가 있으므로 체크리스트와 캘린더를 유지하는 데 도움이됩니다., 이 이야기의 끝 부분에있는 조리법에 따라 술을 만들기위한 기본 단계를 세분화했습니다.
모토
1. 효모 영양 물 0.75 티스푼과 엡섬 소금 한 스푼을 첨가하여 냉수 2.5 컵(591mL)을 준비하십시오. 녹을 때까지 저어 준 다음 0.5 컵의 코지를 넣으십시오. 용기를 덮고 밤새 냉장고에 보관하십시오.피>2. 한편,쌀 1.5 컵을 헹구고 물 2~3 인치로 덮으십시오. 당신의 냉장고에있는 코지 옆에 이것을 놓고 밤새도록 또한 적시는 것을 허용하십시오.피>3. 다음날 아침,담근 쌀을 배수하고 찐다., 김 후,드 팬과 섞는 따뜻한 밥을 가진 냉장 koji 및 물 혼합물에서 당신의 살균 fermenter,를 사용하여 깨끗한 손으로(예,당신의 손은 최고의 도구는 작업에 대한 여기)혼합하는지 확인하는 모든밥 덩어리가 깨진다. 혼합물의 온도는 75-80ºF(24-27°C)범위로 떨어질 것입니다. 이 혼합물을 이틀 동안 약 70ºF(21°C)의 주변 실온에서 살균 숟가락으로 하루에 두 번 저어 주도록하십시오. 다음 48 시간 동안 코지는 그 마술을 작동시킬 것이고 쌀은 거의 완전히 액화 될 것입니다.피>4., 이틀이 지난 후,쌀과 코지 매쉬를 얻을 수있는만큼 50ºF(10°C)에 가깝게 식힌 다음 술 효모를 치십시오. 다음 12 시간 동안이 시원한 온도에서 매시를 잡으십시오.피>5. 한번에 12 시간 사라가에 의해,그것은 시간을 허용 온도가 다시 와서 최대 70ºF(21°C)범위에 그렇게 스타의 발효를 수행 할 수 있습니다. 저와 매쉬 소독 숟가락 하루에 두 번 다음에 대한 세 가지 일을 하루에 한 번 대한 세 가지 일이다.피>6. 모토의 기본 발효는 9 일 후에 완료됩니다., 온도는 다시 50ºF(10°C)로 낮춰야하며 모토는 다른 5 일 동안 휴식을 취할 수있었습니다. 그 5 일이 경과 한 후,모토는 모로미가 쌓일 준비가됩니다.
모로미
을 보장하기 위해 전체 발효하는 것은 좋지 않습니다 추가 쌀과 누룩을 한 번에. 와인을 시럽하는 것처럼 점차적으로 발효액을 첨가하면 효모가 평소 알코올 내성을 넘어서게됩니다. 쌀,코지,물 4 일 동안 세 번 추가 됩니다.
Hatsuzoe
1. 쌀의 첫 번째 추가는 2 가 될 것입니다.,당신이 그것을 찌기 위하여 계획하기 전에 12 시간을 적시기 위하여 물으로 헹구고 덮을 필요가 있는 5 개의 컵. 밥을 헹구는 동안 코지 1 컵을 모토에 저어주세요.피>2. 다음날 아침,이 추가를 위해 쌀을 찐다. 는 동안 김 녹 1.25 작은 술의 모 소금 대신 조금은 따뜻한 물(이 시간에 당신이 이 작업을 수행해야 합니다.)후,추가 충분히 차가운 물을 만들의 총 2.75 컵(651mL). 이것을 냉장고에 넣어 쌀이 다 될 때까지 차게하십시오.피>3., 쌀이 김이 끝나면,그것을 드-팬하고 2 단계에서 식힌 물 섞는다. 깨끗한 손을 사용하여 모든 덩어리를 깨뜨린 다음 쌀의 온도가 85ºF(29°C)이하로 떨어지면 모토에 섞으십시오. Moromi mash 의 온도는 70-74ºF(21-23°C)범위의 어딘가에 정착해야합니다. 매시를 실온에서 유지하고 다음 12 시간 동안 2 시간마다 저어 준 다음 다음 36 시간 동안 하루에 두 번 저어줍니다.
나카조에
1. 하츠조에 스텝을 시작한 다음날 저녁에는 김을내는 밥 6 컵을 준비하십시오. 동시에,1 을 저어.,모로미 매쉬에 코지 5 컵.피>2. 다음날 아침 평소와 같이 쌀을 찌고 냄비를 떼어 내고 잘 식힌 물 8.75 컵을 더합니다. 잘 섞어서 이전과 같이 밥이 충분히 차가울 때 모로미에 첨가하십시오.
Tomezoe
1. 바로 다음 두 단계의 nakazoe 허용,모로미에서 휴식을 방온 열 두 시간 동안,다음 약동에서 나머지 모든지(20 온스)입니다. 그 후,최종 추가를 위해 나머지 5 파운드의 쌀을 모두 씻고 담그십시오.피>2. 다음날 아침,담근 쌀을 배수하고 찐다., 필요한 경우 일괄 적으로 작업하십시오.이것은 증기선 중 가장 야심적인 사람조차도 많은 쌀입니다. 갓 찐 쌀은 모로미에 첨가되기 전에 1 갤런 플러스 물 1 컵(237mL)과 혼합해야합니다.피>3. 이제 거의 4 갤런(15 리터)의 부피로 모로미를 실온에서 밤새 쉬게하십시오. 사제들이 잘 알고 있는 하이크뤼센의 사케 버전인 오도리 또는”춤추는 발효”를 관찰할 수 있습니다.
이제 모로미가 쌓이고 발효가 잘 진행되었으니 온도를 내려야 할 때입니다., 발효기를 가능한 한 50ºF(10°C)에 가깝게 유지할 위치로 옮기고 다음 3 주 동안 방해받지 않고 발효되도록하십시오.
요단
발효가 가까워 질수록 비중을 주시하는 것은 나쁜 생각이 아닙니다. 중력이 1.000 이하로 떨어지면,쌀이리스(카스라고 함)에서 술을 분리 할 때입니다. 사용 벽돌쌓기 지팡이 사이펀 흐린 nigorizake 아래에서 부동의 모자 kasu 고 소독 한 개 갤런 유리전자까지 당신은 그릴 수 없습니다 더 이상의 액체이다., 일 경향이 있을 것이 막히 여기고,그것은 좋할 수 있습을 붓고 그냥 나머지 액체 및 kasu 으로 나일론 긴장 부대 중 하나를 사용하의 손이나 작은 과일 압착기를 추출하는 많은 술에서 그것으로 할 수 있습니다. 포기하지 않는 거대한 관심은 여기에 있기 때문에 여전히 약간의 활발효에 도움이 깨끗한 것들,그러나 시도 할 일을 유지하는 위생 및 splashing 을 최소화합니다.,
조,명확히,성장 및 포장
이제에 대한 세 갤런의 유백색 백색 nigorizake 와 함께 알코올 사이 어딘가에 18%,22%by volume. 2 차 발효기에 스토퍼와 에어 록을 넣고 50°F(10°C)로 유지하여 발효를 마칠 수 있습니다. 몇 주 동안의 흐린 쌀 입자를 정착으로 무성한 백색층의 침전물에서 아래의 각 용기와할 수 있습니다 그냥 사이펀 명확한 술로 다른 소독 선박입니다.,
이 시점에서 과정에서,당신은 엷은 황색의 술는 더 이상 우유,하지만 할 수 없습니다 아주라고 분명하다. 훌륭하게 선명하게(그리고 크게 무색)렌더링하기 위해 상업용 술 생산자는 활성탄 필터를 사용합니다. 자작 나무 들어,대신 포도주 양조 책에서 페이지를 가져 가라:벤토나이트. 갤런 당 1⁄2 티스푼(3.8L)의 비율로 사용되는 벤토나이트 피닝은 며칠 만에 자작 술에서 대부분의 안개를 제거합니다.
사용하는 벤토나이트,함께 시작 8 액량 온스(237mL)매우 뜨거운 물고 천천히 털에서 1.5 티스푼,과립상 벤토나이트., 한 번가 부드러운 슬러리,그것을 분할 균등하게 사 컨테이너의 헷갈리를 위해서,모자는,부드럽게 흔들어서 배포할 수 있습니다. 대략 3 일에서,벤토나이트의 전부는 그것으로 거의 모든 연무 입자를 가지고 가는 밖으로 침전할 것입니다.
당신이 그것에있는 동안,피닝을 추가 한 직후에 저온 살균하여 술을 안정화시킬 수없는 이유는 없습니다. 그것은하기가 매우 쉽습니다., 장소는 당신의 용기 술의 냄비에 큰 충분히 그것을 유지 플러스 물 욕조,다음 추가 충분한 미지근한(을 피하는 충격적인 유리제)물 올의 어깨에 용기(또는 냄비으면 용기는 훨씬보다 더 크 pot). 용기의 목 아래로 온도계를 놓고 열을가하십시오. 온도계를주의 깊게보고 140ºF(60°C)에 도달하면 수조에서 술을 꺼내고 온도계를 꺼내어 술을 단단히 물속에 넣으십시오. 냉장하기 전에 저온 살균 된 술이 완전히 식도록하십시오.,
한 번 살균,당신은 대량 수 있습니다 나이를 위해 다음과 같이 여 개월 전에 빨아 올리는 작은 병을 다시 저온 살균. 을 명확히,이중-저온 살균 술는 선반의 생활을 해온에서,그리고 상당히 오래 유지하는 경우 냉장고에서 빛입니다.
결론
일단 당신이 알고있는 기술,어디에서 찾을 수 있습 재료와 몇 조각이 저렴한 장비의 배치를 만들기 술의 보람이 있을 수 있습니다. 자세한 내용은 내 웹 사이트http://www.taylor-madeak.org를 방문하십시오.