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뭔가를 설명하는 나에게 골든 브라운과 선명하고,나는 행복으로 사자를 발견되는이 도어 잠금이 해제되기 전에 동물원이 열립니다., 추가 단어”오리”하다는 문구와 나 같은 사자의 발견하는 것 뿐만 아니라 그의 문에 열려 있지만,그것은”무료로 입학하는 경우 바지와 박제 접지가 젤 날입니다.”

그리고 북경 오리보다 황금빛 갈색,파삭 파삭 한 또는 오리가 있습니까? 을 때 제대로 준비,깊은 맛을 낸 피부해야 딱딱하고 위기와 사소한의 이빨고기(군더더기 더 정말)해야 촉촉하고 부드러운,그리고 맛이 좋습니다., 에 싸여 매우 얇은 북경어 스타와 팬케이크 scallions,선명한 오이,그리고 얼룩의 달콤하고 매운 해선 또는 자두 소스*이처럼 중국어리 토의 맛은 히트를 쳤을 통해 그것의 작은 자연입니다.

물론,괜찮은 버전을 얻는 것은—심지어 식당에서-자질구레 한 일이 될 수 있습니다. 그것을 잘 할 장소는 일반적으로 고급 통지의 적어도 하루가 필요합니다. 왜,물어볼까요? 그 준비는 강렬하게 복잡합니다.

다음은 기본 개요입니다.

• 첫날:도살 오리. 옷을 입히고,제거하고,헹구십시오. 피부를 부러 뜨리지 않고 목 뼈를 제거하십시오., 목 피부를 매듭에 묶으십시오. 말토오스/간장 코팅을 피부에 바릅니다. 밤새도록 말리십시오.
• 둘째 날:빨대를 사용하여 오리 피부를 풍선처럼 팽창시켜 고기에서 분리하십시오. 끓는 물 속에서 오리를 빨리 희게하여 피부를 조이고 지방을 렌더링하기 시작하십시오. 말토오스/콩 혼합물을 더 많이 바르십시오. 다시 말리기 위해 밤새 걸어 두십시오.
• 셋째 날:나무로 만든 벽돌 오븐에 수직으로 매달려있는 동안 오리 구이. 피부 아래에서 렌더링 된 지방이 오리에서 완전히 빠져 나올 때까지 구워서 고기를 녹이고 피부를 딱딱하게 선명하게 만듭니다. 즉시 봉사하십시오.,

그것은 거의 오후 프로젝트,그리고 정직하게,나의 목표는 여기에 시도하지 않고 속이 나는 방법을 훨씬 더 간단한 준비입니다. 그러나 나는 여전히 동일한 목표를 달성하면서 가능한 한 조리법을 간소화하는 방법을 발견하고 싶습니다. 오리 수프처럼 쉬워야하지,그렇지?

오리 대 오리

사업의 첫 번째 순서:내가 작업에 적합한 오리를 가지고 있는지 확인하십시오. 전통적으로 난징의 페킨 품종은 선택의 오리입니다., 로의 스몰 키,깊은 맛,그리고 상대적으로 낮은 지방,피부에 이상적인 후보에 대한 궁극적인 선명도(더 많은 지방 당신은 열심히 그것을 렌더링하는 모든 선명한 상태). 운 좋게도,이 나라에서 사용할 수있는 오리의 대부분은 그 품종의 변종입니다. 그러나 모든 페킨 오리는 똑같이 만들어 졌습니까?

Labelle Farms 의 Bob Ambrose 에 따르면 그렇지 않습니다. 그에 따르면,오리가 전체 크기로 자라는 데 더 오래 걸릴수록 풍미가 풍부 해집니다. 식히는 것도 요인입니다., 대부분의 오리(그리고 그 문제에 대한 닭)는 얼음 물 욕조에서 그들을 덩크하여 도살 후 급속히 식혀집니다. 슈퍼마켓에서 오리는 최대 10%의 여분의 물 무게를 포함 할 수 있으므로 맛이 적고 제대로 선명하게하기가 어렵습니다. 반면에 공기로 식힌 새들은 여분의 물 무게를 유지하지 않습니다. 내가 알고 있는 공기 냉각하게 상당한 차이가 올 때 닭(시도하고 정기적이거나 숨은 닭고기에 대하여 벨&에반스와 당신이 볼 수)무슨 뜻인지 모르지만 동일하게 적용 duck?,

나는 밥이 나에게 보내 그의 알리는 오리,프랑스 Pekin 사육하는 대한 세 가지 주 더 이상 성장해 전체 크기보다는 육주는 전통적인 롱 아일랜드 Pekin duck 이 허용되는 성숙합니다. 오리도 공기로 식혀 있습니다.

똑바로,약간의 즉각적인 차이가있었습니다. 공기 냉각 오리(왼쪽)건조,터치로 꽉,어두운 색의 피부하는 동안,물-냉각 오리(오른쪽)백에서 비교,스펀지와 같은 질감입니다., 나 구운 오리 측면에서 같은 오븐과 아무것도 하지만 약간의 소금과 후추고 그들을 공급하는 구 감별사에서 맹인 맛을 테스트하는 것이 좋습니다. 두 오리 모두 합리적으로 파삭 파삭 한 반면,공기로 식힌 오리는 훨씬 더 많았습니다. 풍미와 질감 현명한,그것은 또한 물 냉장 오리를 trounced,squab 에 가까운보다 강렬한,오리 맛. 9 명의 시음자 중 7 명이 알리 나 오리를 가장 좋아하는 것으로 골랐습니다.

Air-차게 될 것입니다.

피부 아래

그래서 선명한 피부의 열쇠는 무엇입니까?, 세 가지 다른 일이 일어나야합니다.

첫째로,모든 습기는 떨어져 몰아야 합니다. 까지 모든 내부의 수분 증발을,그것을 얻을 수는 없이 피부에 충분히 높은 온도 갈색은 제대로 가져오는 우리에게 두번째 일:갈색으로. 피부는 천천히 갈색을 띠고 풍미를 발달시키고 그 과정에서 파삭 파삭해야합니다. 마지막으로 지방을 렌더링하고 배수해야합니다. 액체 지방이 피부 안이나 근처에 갇히면 차가워지기 시작하자마자 빨리 다시 기운이 없어집니다., 이 세 가지 기준이 모두 충족되면 남은 것은 갈변 반응의 풍미 생성물로 포장 된 단백질 기반 매트릭스입니다.

그래서 정말 선명한 피부를 얻기위한 첫 번째 단계는 탈수입니다. 많고 싶을 만들 수 있 Peking duck,하루에 최선의 방법은 피부를 말하는 것입을 허용 오리 건조 공기,발견 하고 있습니다., 여기에 또 다른 방법:할 때 내가 다시 검색하기를 만들 수 있는 방법을 궁극적인 오븐-튀김 날개가 발견되는 코트를 적용하는 베이킹 파우더 소금을 혼합하여 피부를 허용하기 전에 그것을 건조한 결과에서 추가 뚜렷.

베이킹 파우더는 두 가지 방법으로이 목표를 달성합니다. 첫째,약간 기본입니다. PH 를 올리면 갈변 반응이보다 효율적으로 발생합니다. 둘째,높은 pH 는 피부의 펩타이드 결합을 약화시켜 더 많은 결함 라인을 만들고 피부를 매우 선명하고 딱딱하게 만듭니다. 내 북경에이 같은 문지름을 적용하면 같은 마술을 작동할까요?, 나는 그 질문에 내가 어떻게 알 수있는 유일한 방법으로 대답했다:그것을함으로써. 다행히도 대답은 강조 yes

외에 소금과 베이킹 파우더를 문질러,나는 또한 적용 혼합물의 맥아당하고 간장이 있습니다. 에 중국어 슈퍼마켓,맥아당은 설탕 분자에 의해 형성된 연결하는 두 개의 포도당 분자(일반 설탕이 만들어진 포도당 분자 및 과당을 분자). 테이블 설탕과 달리 알갱이로 만들어지지 않아 오리 위로 퍼지기 쉽습니다. 불행히도 정말 끈적 끈적하고 지저분한 물건입니다., 그것으로 일하는 열쇠는 당신의 손을 젖게하고 그것의 한줌을 빠르게 집어 올리는 것입니다. 전자레인지도 작은 금액을 함께 그것의 간장게 퍼지는 시럽할 수 있습니다 다음 문을 통해 오리와 함께 당신의 베어 손에 있습니다. 시간 맥아당하는 시간을 가졌 밤새 건조,오리를 촬영했다에 빠져,닦는 요리에게 익숙한 깊은 마호가니 색깔 오븐에 있습니다.

맥아당을 찾을 수없는 경우를 대비하여 설탕 시럽,메이플 시럽 및 꿀을 사용하려고했습니다. 꿀은 과당의 첨가로 인해 조금 더 달콤했지만 최고의 대체품이었습니다.,

에서 마크 그리피스 플리커를 통해

다음의 핵심을 바삭한 피부는 지방 렌더링을 수행합니다. 면서 혼자 열의 원인이됩 지방를 렌더링하지 않는 한,그 지방은 어떤 의미의 배수리,그것은 아무 소용이 없습니다. 이것은 두 가지 방법으로 성취됩니다. 첫째,피부는 오리 구멍에 삽입 된 빨대를 통해 팽창됩니다. 이로 인해 고기에서 빠져 나와 물방울이 떨어지는 채널이 생깁니다. 둘째,오리는 뜨거운 오븐에 수직으로 매달아 요리합니다., 지방이 렌더링됨에 따라 오리의 아래쪽 구멍에서 멀리 떨어 뜨려 피부가 선명하고 상대적으로 지방이 없어집니다.

제거하기 위해서의 스트레칭에 의해 발생하는 인플레이션,오리를 담근에서 끓는 물 간단히 빠르게 바짝 죄는 피부 백업(채널을 렌더링하기 위한 뚱뚱한 사이 피부와 고기가 여전히 남아있).

그렇다면 집에서 이러한 단계를 어떻게 복제합니까?,

첫 번째 부분은 쉽게:보다는 오히려 부풀리(나는 그것을 성공으로 자전거 펌프),그냥 피부를 끌어서 고기를 사용하여 당신의 손가락의 손잡이 나무가 없습니다. 내가 발견한 정말,가장 중요한 부분이 피부 유방에서 고기에서,그리고 공동 주위에 어디에 허벅지 몸을 충족. 그것은 정말 할 매우 쉽습니다-그냥 거기에 손가락을 스틱 천천히 구멍을 통해 귀하의 방법을 작동합니다.,**

에 대한 끓는 단계 I 는지 알고 싶었는 방법이 없을 필요로 나를 끌 랍스터 냄비에 넣습니다. 내 5 쿼트 스톡 냄비는 전체 오리를 덩크하기에 충분히 크지 않습니다. 그래서 물 물 오리를 가져오기보다는,왜 그냥 오리에 물을 가져 오지,나는 생각했다?

나는 배치에 오리 선반(예,그것은 이케아 요리 랙)싱크대에서 단순히 부 뜨거운 물이 그것을 통해 얻을 확인하고,그것의 모든 측면과 내부 공간의 역할을 동시에 수행합니다., 내 라텍스 수퍼맨 슈트가 선탠 부스에 너무 오래 앉아있을 때처럼 피부가 즉시 오리 주위로 수축되고 조여졌습니다.

전통적으로,오리해야기-건조 두 번째 시간에 들어가기 전에 오븐,하지만 여기에 무슨 생각을 하고 있었:는 물이 끓는 뜨거운과의 대부분은 바이 하수구로습니다. 확실히,남은 것은 무엇이든 오리 피부에 다시 흡수 될 시간이 없을 정도로 빨리 증발해야합니다,그렇죠? 실제로 그것은 그렇습니다.,

무게에 의해 오리 모든 단계에서 과정에서,내가 찾는 것 중에 하룻밤 나머지는 손실에 대해 10%의 체중을 통해 수분 손실이다. 경우에 따라 규정된 방법 및 허리를 나머지 부분이 두 번째 밤에 끓인 후,그것을 끝까지만 손실이 1%증가에 그것의 무게—거의 가치 소란,나는 생각한다. 구이 오리한 후에 즉시 따르기 끓는 물 이상 그것이 의심을 둘째 나머지는 아주 작은 차이가 완제품에 이르기까지 포괄합니다.

그래서 그것을 수직으로 구이는 것은 어떨까요?, 내 생각은 즉시 맥주 캔에 끌렸다(그들이 늘대로). 특히 맥주 캔 치킨.

익숙하지 않은 경우와 방법을 포함한 방해 치킨 위에 오픈,에 병 맥주,다음 던지든 일에 그릴 수 있습니다. 아이디어가는 맥주 천천히 증기,유지하는 닭고기 고기를 촉촉하고 맛있는 동시에 허용하는 닭고기 요리를 균일하게 모든 측면에서.

많은 좋은 소리 아이디어처럼,이 하나는 완전히 이층입니다., 그것을 증명하기 위해,나는 같은 오븐에서 3 마리의 닭을 나란히 요리했다. 중 하나에 붙어 있었 맥주할 수 있는 반 전체 맥주의 두 번째 갇혀 있었기에 맥주할 수 있는 비우고 다시 채워진 건조한 콩(을 제공하중량의 액체),그리고 세 번째 걸린에 있는 내가 가득한 대부분의 구체 생각할 수 있는 립톤의 활발한 아이스 티.

구이 후,나는 조심스럽게 캔을 제거하고 맹인 시음회에서 새로운 진지한 먹는 인턴 칼리에게 먹이를주었습니다., 잡담에서의 작은 부분이 치킨 나는 실수로 쏟아에서 맥주를 제거하는 동안 병,세 가지가 완전히 구별할 수 없는,모두 맛과 질감. 무게 사전 및 사후 요리는 것을 확인했 습-wise,세 가지 모든 새들을 잃은 정확히 동일한 금액이 있는지 여부와 상관없이었 액체 또는 내부 할 수 있습니다.

Moral:다음에 맥주 캔 치킨을 요리 할 때 모든 맥주를 먼저 마시고 물으로 그 캔을 채우십시오. 당신은 항상 고귀한 목표 인 맥주를 절약 할 것입니다.

그래서 맥주 캔에 요리의 진짜 장점은 무엇입니까? 포지셔닝., 을 유지하여 새 수직,다만 그것은 전통적인 오븐에,지방과 주스 드립 바닥으로 요리사,주요 완벽하게 렌더링한 니스,피부입니다.

포장것

이제 나는 나의 모든 행에서 오리,단지 단계를 나머지를 만드는 것이었어 팬케이크. 방법은 이미 그대로 너무 멋진로,여기에 실제 혁신은 없습니다.롤링 핀을 사용하면 밀가루 반죽이 너무 얇게 굴러 나올 수 있다는 아이디어가 있습니다., 하지만보다는 회전 중 하나 볼의 반죽은 시간에,당신이 대신 스택을 두 볼을 그 목록들을 함께,당신이 얻을 수 있는 각각 아래에 절반을 두께할 수 있을지 않습니다.이것은 요리 후 쉽게 분리 할 수있는 유일한 트릭입니다. 당신은 그것의 위에 두번째 겹쳐 쌓이기 전에 참기름의 조금을 가진 것의 정상을 솔질해서 이것을 달성한다. 오일 뿐만 아니라 그들을 분리한 같은 층의 퍼프 페이스트리,그러나 그것은 부드럽게 맛으로 그들을 그 방향뿐만 아니라.,반죽은 표준 완탕 스타일의 물 반죽으로 만들어집니다. 추가 끓는 물을 밀가루를 개발하는 데 도움이 글루텐이 정말 빠르게 만들기를 매끄럽고 부드러운 반죽은 롤과 즐거움으로 작동합니다. 후에 회전,그들은 단지 요구에 빠른 중지에서 뜨거운 프라이팬,그들이 퍼프로 반점이 많는 갈색이다.

이후,당신이해야 할 모든 것입니다…나는 이것이 내가 할 수있는 유일한 방법이라고 생각한다… 부드럽게 그들을 분리하십시오. 당신이 정말로 게으른 경우에,당신은 단지 밀가루 똘 띠야를 사용할 수 있습니다. 나는 그것을하는 레스토랑에갔습니다., 그럼에도 불구하고 좋은 식당은 아니지만 레스토랑.

장식물,오이 및 scallion 에 관해서는 얇게 썰어 진 것이 모두 필수입니다. Hoisin sauce 은 전통 양념이지만,그것은 중앙의 매 시즌에 지금,그래서 어떻게 저항기 빠르고 쉬운 소스 매? 을 심화하는 맛과 몇 가지를 추가 풍미있는 노트를 아름다운 이탈리아 치 자두 나에서 구입 한 농부의 시장,나는 기반이 내 소스에 캐러멜 gastrique 추가하고,스플래시의 간장,고추,생강,고 식초를 섞는다.,그 후,바삭 바삭한 중국 오리 소프트 타코보다 지금 당장 먹고 싶은 것을 생각할 수 있습니까?. 나는이 조리법에서 일하는 이번 주에 대여섯 마리의 오리를 겪었고,나는 아직도 그것을 갈망하고있다…

의 일부만 북경 오리는 없는 지금 내가 가야 하지 않는 레스토랑이 그것을 얻는 법안,***와는 부분이 살 수 있었습니다.,

북경 오리와 만다린 팬케이크 및 소스 매

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