大麦タンパク質の約75％がグルテンであり、50％のプロラミンと25％のグルテニンが含まれています。 グルテンはグルテンのアレルギーおよび腹腔疾患である。 麦芽および醸造プロセスは、タンパク質の多くを除去する。

40以上のベルギー醸造商業ビール（グルテンフリー標識、ピルス/ラガー、アビー、トラピスト、ストロングブロンド、アンバー、オールドブラウン、kriekとgueuze）といくつかの外国商業ビールは、R5抗体サンドイッチELISAグルテンキットと競争力のあるELISAセリアック毒性ペプチドキットで分析されている。, グルテンフリーのラベル付きビールのグルテン含有量は5-8ppmの範囲です。 他のビールに量的な検出限界（5ppm）より低いからの101ppmにグルテンの内容がある。

予備ラボスケール醸造実験（60リットルのパイロット醸造所）と産業醸造ケーススタディは、醸造プロセス中にプロリルエンドペプチダーゼおよび/またはタンニンを使用することによって、最終的なビールのグルテン含有量を明確に減少させることができることを明らかにした。, 100%の大麦麦芽ビールでさえ、”グルテンフリー”と宣言される食品のための20ppmの閾値よりもはるかに低い最終的なグルテン含有量を得ることができます。