グルタミン酸ナトリウムの味であるうま味は、五つの認識された基本味の一つであることが確立されています。

うま味は、しばしば肉、スープのような、または香ばしい味として記述され、甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い四つの伝統的な基本的な味とは無関係です。

味の鑑賞は、舌の味覚受容体から始まります。, 味覚受容体は、舌の粗い側にある乳頭の味芽の微じゅう毛上にある。 味蕾は、味覚刺激に反応するいくつかの味細胞で構成される小さな感覚器官である。 刺激は芽の上の気孔を通して味覚芽内の好みのセルの微じゅう毛に達します。 これらの味細胞の活性化により、メッセージは神経を介して脳に伝達される。

味覚生理学に関する最近の研究は、味覚受容のメカニズムに関する新しい知識を提供してきた。, 食べている間、グルタミン酸を含む味覚物質は、舌の受容体によって受け取られます。 基本的な味ごとに別々のシステムがあります。 受容体がグルタミン酸、スクロース、カフェインなどの味覚物質を受け取ると、味情報が脳に伝達され、その結果、異なる味を認識することができます。

2000年、米国の研究グループは、舌上のグルタミン酸の受容体、メタボトロピックグルタミン酸受容体4型変異体（mGluR4）を発見した。 それ以来、世界中の多くの研究者がうま味のための新しい受容体を発見し、同定しました。,

2006年、日本の研究チームは、胃組織にグルタミン酸受容体、特にメタボトロピックグルタミン酸受容体1型変異体（mGluR1）が存在することを発見した。 うま味は舌の受容体が活性化された後、味覚神経を介して脳に信号を送るので、胃のうま味受容体も迷走神経を介して脳に信号を送ります。 迷走神経は、食物の消化を調節するために、胃を含む様々な消化器官から脳に摂取された食物の感覚情報を伝達する神経である。, これらの信号を受信すると、脳は迷走神経の他の神経線維を介して体内に取り込まれた食物の消化のために胃を準備することによって応答する。

うま味に対する同様の応答は、脳の中枢指令下で小腸での消化を準備する膵臓でも起こる。

うま味は、しばしば肉、スープのような、または香ばしい味として記述され、甘い、酸っぱい、塩辛い、苦いの四つの伝統的な基本的な味とは無関係です。, It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.

Basic Taste	Stimulus	Threshold (%)
Sweetness	Sucrose	0.5
Sourness	Acetic acid	0.012
Saltiness	Sodium chloride	0.2
Bitterness	Quinine	0.,00005
うま味	グルタミン酸ナトリウム(MSG)	0.03

グルタミン酸Content有量は、食品が成熟または成熟するにつれて増加する

トマトの味について考えてみてください。 ほとんど誰もトマトのうま味の味を特定することはできませんが、うま味はいくつかの重要な要素の一つです。 甘酸っぱいノートと少し素朴な味と組み合わせると、うま味はトマトに美味しい味を与えます。, トマトが熟すにつれて、グルタミン酸の自然content有量が増加し、トマトはより美味しくなります。

同様に、チーズが成熟するにつれて、味に寄与するグルタミン酸の有意な増加がある。 例えば、ブイヨンのような味は、エメンタールチーズの不可欠な要素です。 それが硬化されると、ハムのグルタミン酸content有量が大幅に増加することもあります。