- 定義
- 硬化ソリューション
- 乾式硬化
- 湿式硬化または塩水硬化
- 喫煙および煙香料
- 食品媒介病原体
- 購入する量
- 調理または再加熱ハム
- ハムを調理するための時間割
- ハム貯蔵図
- ハム用語集
ハム：彼らは新鮮な、食べる前に調理、調理、ピクニック、および国のタイプにすることができます。 非常に多くの種類があり、その貯蔵時間と調理時間はかなり混乱する可能性があります。, この背景情報は、事実を切り開き、理解しやすくするのに役立ちます。
定義
ハムは、新鮮な、硬化、または硬化し、燻製することができます。 ハムは豚肉の硬化脚です。 新鮮なハムは、豚肉の未硬化の脚です。 新鮮なハムは、製品名の一部として”新鮮な”という用語を冠し、製品が硬化していないことを示すものです。 “七面鳥”ハムは、七面鳥の硬化した太もも肉から作られたすぐに食べられる製品です。 用語”七面鳥のハム”は、常にステートメントが続いている”硬化した七面鳥のもも肉。,”
硬化ハムの通常の色は深いローズまたはピンクであり、新鮮なハム（硬化されていない）は、新鮮な豚のローストの淡いピンクまたはベージュ色を有し、カントリーハムおよび生ハム（乾燥硬化されている）は、ピンクからマホガニー色までの範囲である。
ハムはすぐに食べられるかどうかのどちらかです。 すぐに食べられるハムには、プロシュットと調理されたハムが含まれます。 Trichinaeを破壊するためにのみ処理される新鮮なハムおよびハム（加工工場での加熱、凍結、または硬化を含む）は、食べる前に消費者によって調理されなけれ, 調理されなければならないハムは、調理指示と安全な取り扱い説明書を負担します。
すぐに食べられないが、すぐに食べられる製品の外観を持つハムは、製品が調理する必要があることを示す主要な表示パネル（ラベル）に顕著な声明”さらに、ラベルは調理方向を負担する必要があります。
硬化ソリューション
硬化は、塩、ナトリウムまたは硝酸カリウム（または硝石）、亜硝酸塩、時には砂糖、調味料、リン酸塩および硬化促進剤の添加である。,、保存、色の開発および味の強化のためのポークへのナトリウムのアスコルビン酸塩。
硝酸塩および亜硝酸塩は、硬化豚肉の特徴的な硬化風味および赤みがかったピンク色に寄与する。 亜硝酸塩および塩はクロストリジウムのボツリヌス菌、ある特定の状況下で食糧に起こることができる致命的な微生物の成長を禁じます。
硬化および香味溶液は、注射およびマッサージおよび筋肉に溶液をタンブリングすることによって豚肉に加えられ、どちらもより柔らかい製品を生,
乾燥硬化
乾燥硬化では、国のハムと生ハムを作るために使用されるプロセスは、新鮮なハムは、塩と他の成分の乾燥硬化混mixtureでこすります。 乾燥硬化は塩辛い製品を生成する。 1992年に、FSISはより低いナトリウムのレベルで起因するために塩化カリウムと塩化ナトリウムの半分まで置き換えることを可能にするtrichinaeの処置方法 乾燥硬化は水分を引き出すので、ハムの重量を少なくとも18％減らしますが、通常は20—25％減らします。
乾燥硬化ハムは一年以上熟成することができます。, 半年は従来のプロセスですが、老化の温度に従って短くされるかもしれません。
これらの生ハムは、室温で保存されている安全であり、水が少ないため、細菌が増殖することはできません。 乾燥硬化ハムは、硬化溶液を注入したり、硬化溶液に浸漬して処理したりすることはありませんが、燻製することができます。 今日、乾燥した治されたハムは食べることそれらを安全にさせる消費者側の準備を必要とする項目として販売されるかもしれません。 したがって、すべての肉製品と同様に、必要な適切な準備を決定するためにハムのラベルを読むことが重要です。,
湿式硬化またはブライン硬化
ブライン硬化は、ハムを生産する最も一般的な方法です。 それは新鮮な肉が調理する前に治癒の解決と注入されるというぬれた治療です。 塩、砂糖、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、塩化カリウム、水および香料などの成分を含むことができる。 煙香料（液体煙）はまた、塩水溶液を注入することができる。 この過程で調理が行われることがある。
喫煙と煙香料
硬化後、いくつかのハムは燻製されています。, 喫煙は、ハムを煙草屋に吊り下げ、くすぶる火災から煙を吸収させるプロセスであり、肉に風味と色を与え、酸敗の発症を遅らせる。 ないすべてのスモーク肉をスモークからのくすぶりです。 一般的なプロセスは、煙草屋でハムを加熱し、霧化された煙の味から煙を発生させることです。
食品媒介病原体
豚肉、その他の肉や家禽に見られる食品媒介病原体（病気を引き起こす可能性のある食品中の生物）は、大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌およびリステリアモノサイトゲネスである。, それらはすべて、適切な取り扱いと160°Fの内部温度までの徹底的な調理によって破壊されます。
- Trichinella spiralis（trichinae）-豚に時々存在する寄生虫。 すべてのハムはtrichinaeを殺すためにUSDAの指針に従って処理されなければならない。
- 黄色ブドウ球菌（ブドウ球菌）-これらの細菌は調理および処理によって破壊されるが、誤った取り扱いによって再導入することができる。 それらはそれ以上の調理によって破壊されない毒素を作り出してもいいです。 ハムの乾燥硬化は、またはSを破壊しないことがあります。, 黄色ブドウ球菌、しかし外部の高い塩分content有量はこれらの細菌の成長を禁じます。 ハムをスライスすると、内部のモイスターがブドウ球菌の増殖を可能にします。 したがって、スライスした乾燥硬化ハムは冷蔵する必要があります。
- 金型-多くの場合、国の硬化ハムで見つけることができます。 これらのほとんどの無害化で鋳型を製作マイコトキシン. 高い塩および低温がこれらの強い有機体を禁じないので型は長い治癒および乾燥工程中にハムで育ちます。 ハムを捨てないでください。 お湯で洗って、硬い野菜のブラシで型をこすり落とします。,
購入する数量
ハムを購入するときは、ハムの種類が得られるべきサービングの数に応じて必要なサイズを推定する：
- 1/4-1/3ポンド。 骨なしハムの一食当たり
- 1/3-1/2ポンド。 ボーンインハムの一食当たりの肉の
調理または再加熱ハム
全体または半分の両方、連邦検査植物や缶詰ハムにパッケージ化された調理された、真空パッケージ化されたハムは、右のパッケージの外に、冷たい食べることができます。,
ただし、これらの調理されたハムを再加熱したい場合は、オーブンを325°F以下に設定し、食品温度計で測定した内部温度140°Fに加熱します。
パッケージされていない、調理されたハムは潜在的に病原体で汚染されている。 加工工場外の他の場所で再包装された調理されたハムの場合、または残りの調理されたハムの場合、165°Fまで加熱する。
スパイラルカット調理されたハムは、寒さを食べても安全です。 1957年に発明されたユニークなスライス法は、彫刻の問題を軽減します。, これらのハムは、スライスされた全体または半分のハムを加熱すると、肉を乾燥させ、釉薬を溶かして肉を逃がすことができるので、最高の寒さを提供 再加熱が望まれる場合は、米国農務省の検査の下で加工工場で包装されたハムは、食品温度計（工場の外の他の場所で再包装された残りのスパイラルカットハムまたはハムの場合は165°F）で測定されるように140°Fに加熱する必要があります。 従来のオーブンでスパイラルスライスしたハムを再加熱するには、ハム全体または部分を重いアルミホイルで覆い、325°Fで約10分間加熱する。, 個々のスライスもフライパンや電子レンジで温めることができます。
食べる前に調理するハムまたは新鮮なハムは、提供する前に安全に調理するために145°F（3分の休憩時間）に達しなければなりません。 325°Fより低く置かれるオーブンのクックハムはまた電子レンジ、他のカウンタートップの電気器具で、そしてストーブで安全に調理することができない。 ご相談cookbookのための具体的な方法やタイミングでした。
カントリーハムは、調理する前に塩分を減らすために冷蔵庫に4-12時間以上浸漬することができます。 そして、できる調理を煮たり焼き上 メーカーの調理指示に従ってください。,
ハムを調理するためのタイムテーブル
注：325°Fにオーブン温度を設定します。145°Fの最小内部温度にすべての生の新鮮なハムとすぐに食べられるハムを調理し、熱源から肉を取り除く前に食品温度計で測定します。 安全と品質のために、肉を彫刻または消費する前に、少なくとも三分の間休ませる。 個人的な好みの理由から、消費者はより高い温度に肉を調理することを選択することができる。 米国農務省で検査された植物に包装された調理されたハムを140°Fに、他のすべてを165°Fに再加熱する。,an=”1″>腕のピクニック肩、骨なし
ハムストレージチャート
注：冷凍庫のストレージは、品質のみのためのものです。 冷凍ハムは無期限に安全なままです。,開封後、工場で密封されたアンチ肉ハム
*会社は”使用日”を決定し、それを待機します。,
**丸ごと、ノーカットのカントリーハムは、室温で最大1年間安全に保存することができます。 ハムは1年後には安全ですが、品質が損なわれることがあります。
***未開封の棚-安定した、缶詰のハムは2年間室温で保存することができます。
ハム用語集
缶詰ハム：”天然ジュースと缶詰の肉は、”ポンプで汲み上げられたか、缶詰や加工前に溶液の10％まで含まれている製品のために許容されます。 加工された、缶詰の、未硬化の肉製品（水またはスープが缶に加えられたとき）は、”天然ジュースで”と呼ばれることはありません。”というタイトルが付けられている。,”缶詰ハムは二つの形で来る：
- 棚安定-室温で2年まで棚に保存することができます。 一般的にサイズが3ポンド以上ではありません。 クロストリジウムのボツリヌス菌、サルモネラおよびTrichinellaのspiralisのようなすべての腐敗の細菌そして病原性のある有機体を殺すために処理される。 この製品には、通常の室温で増殖することができる微生物が含まれていません。 しかし、122°F（50°C）を超える高温保管は、無害な熱性細菌が増殖し、製品を腫脹させたり酸っぱくしたりする可能性があります。,
- 冷蔵-最大6-9ヶ月間冷蔵庫に保存することができます。 その重量は8%まで治癒の間に水の通風管による元のuncured重量よりもっとである場合もあります。 それは自然なジュースの”を除いて”加えられた水”分類される必要はない。”正味重量は、容器を除いた実際のハムの重量です。 感染性生物（旋毛虫を含む）を殺すのに十分な調理時間および温度で処理される;但し、ハムは殺菌されない従って腐敗細菌は結局育つかもしれない。,
CAPACOLLO、調理（Capicola、Capocolla、Capacola、Capicollo、Cappicola、Capacolo-イタリア語）：この製品は、豚の後肢からではないため、ハムの定義を満たしていません。 それは硬化し、調理されている骨なしの豚の肩の尻です。 硬化プロセスは、乾式硬化、浸漬硬化、またはポンプ硬化であり得る。 硬化生成物は、調理前に香辛料およびパプリカで被覆される。 このプロダクトは製品名の一部として”調理される”と常に分類されます。 水を加えることは許可される。
CAPACOLLA、ハム、調理された：硬化してから調理されたハム。,
食べる前に調理する：調理またはさらに調理する必要があります。 植物や植物で処理された熱処理で調理されておらず、160°Fの安全な最小内部温度に調理する必要があります。
コテージ”ハム”：塩水で硬化された肩のお尻として知られている肩の上端からのカット。 それは豚の後ろ足からではないので、ハムの定義を満たしていません。 肉は調理されていません。 それのための別の用語は”コテージロールです。,”
カントリーハム、カントリースタイルハム、または乾燥硬化ハム、およびカントリーポークショルダー、カントリースタイルポークショルダー、または乾燥硬化ポークショルダー：”ハム”の定義に従って肉の単一の部分からそれぞれ作られた未調理、硬化、乾燥、燻製または非調理肉食品、または豚の肩からの肉の単一の部分から。 それらは、塩の乾燥適用または塩および一つ以上の任意成分によって調製される：栄養甘味料、香辛料、調味料、香料、硝酸ナトリウムまたはカリウム、および亜硝酸ナトリウムまたはカリウム。, 硬化溶液を注入したり、硬化溶液に入れたりすることはできません。 この製品は、生きているtrichinaeの破壊のために処理されなければならない。
完全に調理または調理：それは完全にそれが生産され、パッケージ化された確立で調理されているので、それ以上の調理を必要としません。 製品は、パッケージからすぐに食べたり、再加熱することができます。 完全に調理された調理されたと同義です。
ゼラチン:ゼラチンであるバインダー/エクステンダでのみ許可されな肉や鶏肉製品のようなソーセージ、昼食肉、食肉味., 乾燥したゼラチンの約1/4オンスは頻繁に缶詰にされたハムが郵送物の間にハムを緩和するために密封される前に 処理中に、天然ジュースはハムから調理し、ゼラチンと組み合わせる。 ハムが冷えると、ゼリー状になります。 ゼラチンはラベルの純重量の声明に含まれ、存在はまた製品名で修飾されます、例えば、缶詰にされたハム、ゼラチンは加えられました。”
ハーフハム：加工中にシャンク筋肉を除去したセミボンレスハム製品のラベルには”ハーフハム”が許可されています。, 完成した製品の二つの半分は、骨のほぼ等しい量を有しています。 “スライスを取り除かない”という用語は、”ハーフハム”と呼ばれるハム項目との使用に適していると考えられている。”
ハム：豚肉の硬化脚。 “ハム”として標識されるためには、生成物は少なくとも20.5％のタンパク質でなければならず、9CFR319.104に記載されているように希薄部分でなければなら 追加された水は、”ハム”と表示された製品に許可されています。”実際には、水は成分のステートメントで優勢の順に宣言されます。 これは、硬化溶液がハムに導入される方法です。,
ハムと水製品X重量の％が追加されます成分：製品は、”ハム水が追加された”よりも多くの添加剤が含まれていますが、製品名は”追加された成分の割合を示す必要があります。”例えば、”ハムと水の製品は、重量の25％が添加された成分である”17.0％未満のタンパク質を有する任意の缶詰ハムのために。
ハム、茹で：完全に調理された骨なしの製品で、水で調理されなければならず、ケーシングまたは缶で処理することができます。 製品は様々な形状のものであってもよく、沸騰水中で部分的に調理することができる。
ハム、新鮮な（またはuncured）：豚肉のuncured脚。, 肉は硬化または燻製されていないので、新鮮な豚ロースロースやポークチョップの風味を持っています。 その生の色はピンクがかった赤で、調理後は灰色がかった白です。 治療法が含まれていないハムは、硝酸塩または亜硝酸塩なしで調製された”新鮮”または”未硬化”のいずれかに分類されなければならない。 これはまた、調理された製品に適用され、調理された製品”調理されていないハム。”
ハムサラダ：製品は、少なくとも35％調理ハムが含まれている必要があります。 刻んだハムは、製品名に表示されないまま使用することができます。
ハム、スコッチスタイル：硬化し、調理されていない、骨太、および巻かれたハム全体を結んだり、ケーシングに入れたりします。,
ハムのすねの端、ハムのすねの半分またはハムのすねの部分:足のより低く、わずかに先の尖った部分。 “の部分は、センターのスライスの除去のために別売りの”ハイクにもご利用いただけます。”ハーフハムはスライスを取り除いていません。
ハム、スキンレス、シャンクレス：すべての皮とシャンクを取り除いたハム。 脚の骨と股関節（股関節）の骨が残っています。
ハム、スミスフィールド：これはバージニア州スミスフィールドで独占的に作られた熟成、乾燥硬化ハムです。 “ブランド”または”スタイル”という単語、例えば”スミスフィールドブランドハム”、”スミスフィールドスタイルハム”の使用は、この要件を排除するものではありません。,
ハムステーキ：ハムスライスの別名。
ハム-水が追加されました：製品は、少なくとも17.0％のタンパク質であり、10％の溶液を添加しました。
天然ジュースとハム：製品は、少なくとも18.5％のタンパク質です。
ヒッコリー-スモークハム：ヒッコリーの木のチップを煙草屋で燃やして吊り下げて燻製された硬化ハム。 ができない”のヒッコリースモークなどのヒッコリの木を使用しています。 粉砕された液体のヒッコリーの煙および熱は”ヒッコリーの煙を作り出すために結合できます。”
ハチミツ硬化：（1）使用されるハチミツが少なくとも80％の固形物を含む場合、または米国である場合、硬化物のラベルに表示することができます。, グレードC以上;(2)蜂蜜は唯一の甘味成分であるか、他の甘味成分が蜂蜜と組み合わせて使用される場合、彼らは使用される蜂蜜の量の1/2を超えない;(3)蜂蜜は、風味および/または完成した製品の外観に影響を与えるのに十分な量で使用されます。
“リーン”ハム：”リーン”という用語は、製品が10グラム未満の脂肪、4.5グラム以下の飽和脂肪、および95グラム当たり100ミリグラム未満のコレステロールを含み、慣習的に消費される基準量（RACC）を提供するハムのラベルに使用することができる。,
“エクストラリーン”ハム：”エクストラリーン”と表示されたハムは、脂肪が5グラム未満、飽和脂肪が2グラム未満、”リーン”ハムの量あたり許容されるのと同じコレステロールを含まなければならない。
ポークショルダーピクニック：ポークの前肩カット。 “ピクニック”という用語は、原初または亜原初のカットを伴わない限り使用することはできません。 ポークショルダーバッグ 肩の”ピクニック”は、肩の下部から来ます。
プロシュット：イタリアンハム、ドライ硬化。 製品名”Prosciutto”は乾燥治されたハムを識別するために分類で受諾可能である。, イタリアンスタイルのドライ硬化生ハム;燻製ではない;しばしば唐辛子でコーティング。 プロシュットは、水分が少ないため細菌の増殖を防ぐため、生で食べることができます。 パルマハムは、イタリアのパルマ地方で生産される生ハムです。 これらのハムは、イタリアの豚が屠殺時に大きいため、米国産の製品よりも大きくなる傾向があります。
プロシュット、調理：製品名”調理されたプロシュット”は、調理されたプロシュットを識別するためのラベルに許容されます。,
セクション化され、形成されたハムまたはチャンク化され、形成されたハム：異なるカットから作られ、転落またはマッサージされ、ケーシングまたは型に再組み立てられ、調理された骨なしハム。 このプロセスの間にそれは通常完全に脱脂されます。 “セクション化され、形成された”という修飾語は、”ハム”や”ハム水が加えられた”など、骨なしハム製品にはもはや必要ありません。”このような製品にバインダーとして添加された粉砕ハムの少量の添加は、宣言なしで使用することができます。, 使用することができる挽いたハムの量は、製剤時のハム成分の重量の15％以下を表すことができる。 15%以上の粉砕ハムのトリミングを含んでいるプロダクトは粉砕ハムの存在を示すために分類されなければならない、例えば、”粉砕ハムの部分は加え,(1)砂糖がサトウキビまたはてんさい糖である場合、(2)砂糖が唯一の甘味成分であるか、または他の甘味成分が砂糖と組み合わせて使用される場合、使用される砂糖の半分の量を超えない。(3)砂糖は、完成した製品の風味および/または外観に影響を与えるのに十分な量で使用される。
ヴェストファーレンのハム：生ハムに似ているドイツスタイルのドライハードハム、燻製、時にはジュニパーベリーで作られています。,
注：この用語集の定義のほとんどは、FSIS”食品基準とラベリングポリシーブックからのものです。”このブックにアクセスするには、http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES（PDFのみ）に移動します。