数週間前、Epiキッチンは酸洗瓶で膝の深さだったと私たちは奇妙な何かに気づいた：すべての漬けニンニクが青くなっていました。 衝撃を受けました一部の食品科学者のタッチパネルがありました。
結局のところ、科学者たちは青いニンニクに関しては私たちとほぼ同じくらい困惑しています。 “私たちはこれについて多くのことを知りません”と、ペンシルベニア州立大学の食品科学科のルーク-ラボルド博士は言います。, “それは間違いなくニンニクで起こる酵素的および非酵素的反応ですが、私たちは本当にその理由を完全にはわかりません。”このテーマに関してはいくつかの論文しか書かれていませんが、色を変えるニンニクの研究が活況を呈しているかのようではありません。
彼らが言うことができる限り、ニンニク酵素—それに独特の風味を与える—時間の経過とともに分解します。 ニンニク中の天然に存在する硫黄は、これらの酵素と相互作用し、時にはわずかに緑色または青色に変わります。 時には色の変化が起こり、時にはそうではありません。, 温度、pH、およびニンニクの年齢の変化も遊びに来ることができるので、それを加熱したり、酸と混合したりすると、いくつかの影響があるかもしれませ
青いニンニクは単なる酸洗の問題ではないことを意味します。 いつでもあなたは高酸溶液中でニンニクやタマネギを調理-あなたがそれらをソテーと言う、その後、レモン汁でパンを脱気—この問題が発生する可能性があります。 でももうだけで、収納ニンニクもよくなります。
あなたはスマーフの着色を避けたい場合は、新鮮なニンニクを使用して、あなたの最高の最高です、LaBorde氏は述べています。 古いニンニクは明らかにより頻繁に色。, 実際には、ラバと呼ばれる漬けニンニクは、その緑と青の色のために珍重されている中国では、ニンニクは着色を高めるために数ヶ月間熟成されます。
LaBordeはまた白くなることを提案する:”酵素を減速するか、または不活性化するかもしれない熱湯に短いある一定の間置くことを試みなさい。”
良いニュースは、色がニンニクの味や安全性に影響を与えないことです。 “色が食べ物の味や風味に影響を与えることを示唆するものはありません”とLaBorde氏は言います。 “あなたはニンニクの中のいくつかの分子を再配置しているだけです。 青でも大丈夫なはずです。,”