あなたが深刻な食べ物の定期的な読者なら、あなたは間違いなく私たちがメイラード反応を何度も参照しているのを見てきました。 それはMaillardの反作用がパンの好みをトーストおよびモルトにする茶色にされた、複雑な味に責任があるのであり、ハンバーガーは焦げた味をし、コーヒーは暗く、強, 今夜の料理を計画している場合は、メイラード反応を使用して、生の成分をより良い感覚的な経験に変える可能性があります。

しかし、メイラード反応は食べ物を美味しくするだけではありません。 表面レベルでさえ反応を理解することは（それはMaillardのしゃれであり、あなたはすぐに完全にそれを得るでしょう）、調理の化学的および物理的プロセス, 関係する変数を把握し、それらを操作する方法を学ぶことは、より自信を持って料理人になるための最良の方法の一つです—それはレシピの奴隷であることとあなたのためにレシピの仕事をするために自由であることの違いです。

良いニュースは、メイラードの反応がどこにでもあるということです。 私たちはそれがそこにあることを忘れるのは簡単ですが、それが欠落しているとき、あなたは確かに気づくでしょう。 ローストの代わりに煮た味のステーキ、またはより多くの攪拌スチームのような味の炒め物を想像してみてください。, 各自はMaillardの反作用の潜在性を開発する逃された機会を表す。

それでは、メイラード反応は何ですか？

メイラード反応は複雑です。 とても複雑で、実際には、科学者がそれが実際に何であるかを理解し始めたのはここ数年でしかありません。, 彼らはまだ完全にそれを理解していないが、彼らは基本を知っている：メイラード反応は、あなたの食べ物の中や上のタンパク質や糖が熱によって変

実際に言えば、メイラード反応は、ステーキを掘る、コーヒーを飲む、またはビールを飲むように私たちを奨励し、私たち人間に食べ物をより魅力的にします。*この地球をうろついている他のすべての雑食動物とは異なり、我々はもはや特に食欲をそそる生の牛の肩の塊を見つける傾向がありません。, しかし、その同じ筋肉が粉砕され、パテに形成され、フラットトップで焼かれた場合、私たちは熱心にブロックの周りに並ぶでしょう。 大きな部分では、私たちは食べ物に遭遇したときに二つの重要な信号に応答するように進化してきたからです。 最初は私達に食糧が容易に消化できるカロリー、ビタミンおよび鉱物の屈強な線量を提供することを告げる”栄養物”信号である。 第二は、食べ物が私たちを殺すことはありません私たちに伝える”一般的な無害”信号です。, メイラード反応は、これら二つの信号を一つのスーパーシグナルに組み合わせる進化の方法であり、調理された食品のローストまたは茶色の味に特有のものである。

*はい、ビールでさえ、醸造前に穀物を焙煎すると、メイラード反応を起こします。

私たちが求めるようになった料理は、その中心にある期間にわたって食べ物に熱を加えるプロセスです。 すべてがうまくいけば、それはまた空腹になります。 は、ハンバーガーは、多くの例についてさらに基本セットのブロックタンパク質、糖、水です。, Maillardの反作用は熱および時間が同等化に加えられるときそれらの蛋白質および砂糖に起こることができるものがである。

長い話は短い：熱、水分、および時間の適切な量で、これらの特定の糖やタンパク質は、急速にもつれ、熱い混乱になって、シボレーの後ろに作る欲望-酔っ, タンパク質と糖を除いて、数ヶ月ではなく数分かかり、子供の代わりに、結果はますます複雑になっている味と香りの分子の配列と、メラノイジンと呼ばれる新しく形成された食用色素分子の暗い色の礼儀です。

熱、水分、時間

メイラード反応が起こるために最初に必要なのは熱です。, 室温で一週間カウンターに座って左ステーキは確かにいくつかの化学変化を受けるが、メイラードはそれらのいずれかではありません。

そのステーキはただ熱を必要としませんが、表面の褐変を起こしたい場合は比較的高いレベルのものが必要です。 海面で212°F（100°C）で上がる沸騰水は十分に熱くありません。 だからこそ、ゆでたステーキは濃い茶色の代わりに灰色に変わり、まさに誰の口蓋を刺激するのです。

メイラードは、より低い温度で、そしてより多くの水で働くことができます。, あなたは八または12時間の裸の煮るで鶏肉や牛肉や野菜のストックを調理する場合、結果はまだ茶色、香りの液体です—メイラードが発生した死んだ景品。

しかし、私たちのほとんどは、その多くの時間のための株式を調理していない、と私たちの誰もがその期間の近くにどこでもステーキを沸騰されてい その代わりに、私たちは焙煎し、揚げ、焼きます。 これらの調理プロセスは時間よりもむしろ分に比較的速く、起こり、Maillardがすぐに起こるために私達はその212°帽子の自由に壊れるには十分な湿気を追,

リッピングホットフライパンでステーキを調理することにより、その表面の温度が300°F（149°C）以上に上昇し始めるように、その表面を完全に脱水 その時点で、Maillardの反作用は完全なギヤに蹴り、新しい味、香りおよび反作用により一般的な名前、”褐変の反作用を与える独特の茶色を作成する。”

これが、肉をタオルで乾かしたり、調理する前に冷蔵庫で数時間乾燥させたりするスマートな動きになる理由です。, それはまた調理の前にあなたの肉を45分以上塩にするべきであるなぜ(塩が肉から浸透によって湿気を引き出すのに十分な時間を許可し、そしてその塩辛い塩水を再吸収し、肉をより柔らかく、湿った回す)または直前に(浸透によって重要な湿気の損失を完全に避けることを許可する)。 理想的には、ドライブライニングと呼ばれる技術を使用して二つを組み合わせるのに十分な時間があるでしょう：肉を寛大に塩漬けし、少なくとも一晩、調理する前に数日まで冷蔵庫で空気乾燥させます。, また、きれいに乾燥した表面をスポーツしながら、深く味付けされた肉で終わるでしょう,完全に一度ローストまたはたたき最大メイラードのために下塗り.

タンパク質と糖

熱、水分、および時間は、メイラード反応を起こすための鍵となるかもしれませんが、タンパク質と糖がなければ、それは単に起こりません。 タンパク質はアミノ酸の長い鎖で、紙の束のようにしわくちゃになっています。 それらのうちのいくつかはMaillard敏感であり、実際に砂糖と結ぶことを愛することを意味する。 しかし、砂糖だけではありません。, デンプンやテーブル糖のような複雑な糖の分子は、メイラードタンパク質と反応するには大きすぎます。 代わりに、これらのタンパク質は、特定の水分および温度レベルでアミノ酸を引き付ける本質的に単純な糖である”還元糖”を必要とする。

それは臨界点です：メイラード反応は、タンパク質と糖分子の幾分限られたセットから始まり、これらが結合し、時間の経過とともに混合するにつれて、ますます多くの新しい分子が方程式に追加されます。 それはあなたがそれについて考えるのを止めるとき、近親相姦の分子乱交のようなものです。 （グロス！ そしてまた。..ヤム！,）これらの無差別な分子は、食べ物の表面に毎秒数十億から数兆回混合し、成長し、再帰的で組換え的な香りと風味のエンジンを形成します。

このエンジンは、温度、時間、pHの影響を受けます。 味および香りの混合物の多くを作りたいと思ったらちょうど重曹とのpHを少し上げなさい(彼の圧力鍋のフランスのオニオンスープのための速caramelizedタマネギを作るために賢治がするように)。 さわやかな、茶色の地殻をお探しですか？ 少しの酸でpHを下げるか、温度を上げます。, 両方の少しをしたいですか？ 脂肪で揚げることは両方の世界のベストを与える。

しかし。..なぜ私たちはそれを好きですか？

謙虚なジャガイモについて少し考えてみましょう。 生のジャガイモは、私たちのほとんどが同意するだろう、かなり魅力がないです。 確かに、あなたは生のジャガイモを食べることができ、それはあなたを傷つけることはありません—結局のところ、それは濃縮された澱粉のちょうど大 しかし、私たちの進化の紆余曲折のおかげで、私たち人間はもはやその生のスパッドを効率的に消化することはできません。, 私たちの消化器系は、ジャガイモの複雑な澱粉をより単純なものに分解するのに苦労し、内部に隠された栄養素の多くを抽出することができませ 料理は澱粉を分解し、それらの栄養素のロックを解除し、私たちの体に吸収される能力を向上させます。

ジャガイモを切って焼くと、一連の出来事が起こります。 まず、露出した表面上の水はほとんど沸騰し、澱粉をふわふわの塊に破裂させ、それらをより単純な糖に分解する。, これらの表面の熱が水の損失のために増加するにつれて、タンパク質および分解された糖はさらに分解し始め、その後再結合する。 各ジャガイモの塊の表面には、おなじみのかすかな茶色が現れます。 今調理されたジャガイモの表面で作成されたさまざまな蛋白質砂糖の分子のいくつかはあなたの鼻の方に漂う鍋の上の熱気に持ち上がる。 ローストされたポテトのその臭いは必要とするが、容易に使用できる栄養素をそれに与えることができる食糧の前にあることあなたの体に告げる。 一口を取ると、あなたの口が確認する—それは美味しいです。,

今、私は言って後ろにあなたのいくつかを見ることができます、”ちょっと待ってください—マッシュポテトは私のfaveであり、彼らはまったくメイラード”あなたは重要なポイントを作る：茹でて蒸したジャガイモは、比較的短い調理プロセスの間に大量の水が存在するため、メイラード反応を受けず、まだ美味しい結果を生み出すことができます。 しかし、これらのジャガイモは、バターのような他の風味と香りの源と混合されると、本当に美味しくなると主張します。, バターの主な香り分子は酪酸と呼ばれ、酪酸塩は、肉が焙煎されるときにMaillard反応によって生成される主要な香り分子でもあります。 ほとんどの場合、パスはメイラード反応に戻ります。,

MaillardにはMaillardだけでなく、Maillardにもっと多くのものがあります

次に知っておく必要があることは次のとおりです。Maillard反応は、タンパク質、砂糖、水のビルディングブロックに起こりうる唯一の反応ではなく、それらのビルディングブロックの比率に応じて、Maillard反応自体からさまざまな効果を得ることができます。

クッキー生地は、例えば、ステーキと同じビルディングブロックで構成されています。, ステーキは明らかにタンパク質がはるかに高く、クッキーはより多くの砂糖を持っています。 これは、メイラード反応が起こる方法だけでなく、これらの食品がカラメル化のような他の関連反応を経験する程度にも大きな影響を及ぼします。

カラメル化は、糖が加熱され、加水分解として知られているプロセスで水と反応し始め、分解して複雑で、甘く、ナッツのような、そしてわずかに苦い物質..キャラメル, 私はメイラード反応の最初のいとことしてキャラメル化を考えるのが好きです。 蛋白質のレベルが低いとき、砂糖のレベルは高く、温度は350°F(177°C)の北である—オーブンで焼くクッキーのバッチのような—キャラメル化ははるかに顕著な要因になる。 メイラード反応のように、カラメル化はまた、より暗い色とより複雑な風味を生み出し、これは両者がしばしば互いに間違われる理由の一つである。

これらの反応は異なっていますが、相互に排他的ではないことに注意してください。, メイラード反応とキャラメル化の両方がステーキとクッキーの両方で起こることができますが、それぞれに著しく異なる、しばしば補完的な味と香りを作り出します。

ステーキは、主にタンパク質と水と比較的少ない砂糖である筋肉で作られています;タンパク質の高濃度は、より多くの香味分子と少ない芳香族のものをもたらすメイラード反応につながります。 クッキーは、一方では、反対である:砂糖および比較的少し蛋白質の大量と、Maillardの反作用はより多くの芳香族化合物および少数の味の分子を作り出す。,

一方、クッキーには砂糖が多いため、より堅牢なキャラメル化も行われ、メイラード反応がしなかった味に寄与します。 能力のレバレッジの両方のこれらの工程が手作りの美味しいです。

私の祖父は、レシピで料理するだけでは、チキンとワッフルの魔法を私たちに与えることはなかったと言っていました。, 確かに、レシピはそれぞれを別々に作る方法を示すことができますが、両方をまとめる方が味が良いことを教えてくれたのは実験です。 知識のメイラード反応を明らかに祖父も右上がった。 彼らはメイラード反応の異なる種類の完璧な組み合わせであるため、チキンとワッフルはとてもよく一緒に行きます。 ワッフルでは、それは香りで高く、味で低い砂糖重いMaillardである;蛋白質ヘビーチキンでは、それは反対である。 一緒に、メープルシロップでスラッと（ハロー、キャラメル！こんにちは！）,）、あなたは理想的な科学主導の食事を消費するだけで物乞いをしています。

それは料理がちょうど食用科学であることを別のリマインダーです—メイラード反応は、私たちのオタクの基礎、レシピ私たちの実験、そしてあなた、私たちの科学者、その糧、満足、そして、最終的には、生存は結果に依存しています。

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