日本酒を作るとき、最初に考慮すべき成分は、私たちがすべて精通しているものである水です。 日本酒を作るために使用される水は、ビールのために保持するのと同じ要件を満たす必要があります：清潔で良い味と塩素フリー。 日本酒に使用する水がこれらの要件を満たしている場合は、最小限のミネラル調整が必要になります（詳細は後で説明します）。
米は、もちろん、アジアのすべての主食穀物です。, 日本はいかなる状況においても米を輸出していないため、北米最大の酒メーカーでさえ、本物の山田錦の酒米を手に入れることは問題ではありません。 幸いにも、米国はいくつかの優れた品質、ハイブリッド、中粒米を栽培しています。 私の個人的なお気に入りは、カリフォルニア州で栽培されている黒鳳ローズ寿司飯ですが、あなたが手に入れることができる中短粒の米は、非常に立派な手作りの酒を生産します。
酒を作るための米は、殻、胚芽およびふすま材料を除去するために粉砕（研磨）されなければならない。, それは穀物から発酵飲料を作ることになると、これはいくつかの問題を引き起こします。 まず、これらの部分がなければ米は麹ができないので、酵母はどのようにして日本酒を発酵させるために必要な単純な糖を得ることができますか？
答えはkojiです。 日本酒を作るために使用される米の小さな部分は、アスペルギルスoryzaeと呼ばれる非常に特殊なカビ株の胞子とインキュベートされます。 この型は多くのアミラーゼの酵素—私達が私達の米の澱粉を破壊し、イーストのためにそれらを利用できるようにする必要があるまさに酵素を作成する機能のために知られている。, 麹は、見つけるのが最も難しい製品である可能性が非常に高いでしょう。 お住まいの地域のアジアの食料品店は、冷蔵庫の味噌の隣に冷たい山の米麹を貯蔵することができます。 その製品が見つからない場合は、Vision Brewing（http://www.visionbrewing.com/sake/）から麹菌を注文し、独自の麹を生産することができます。
第二の問題は、磨かれた米は、酵母が健康な発酵のために必要な栄養素、特にマグネシウムとカリウムが非常に貧弱であるということです。, 従って、この記事の底の調理法はあなたのローカル自家製の供給の店かあなたのローカル食料雑貨品店で利用できる醸造のイースト栄養素およびある塩 これらの成分は必要ありません—あなたはそれらなしで日本酒を作ることができます—しかし、彼らは高価ではなく、それらを省略すると、あなたの発酵
その後、最終的な成分があります：酵母。 Wyeast WY3134Sake#9は私の選択です。 実際には、それは世界中のプロの酒蔵によって第二の最も一般的に使用される酵母の株です。, ホワイトラボはまた、WLP705酒酵母を生産しています。 任意の中性白ワイン酵母も許容される代替物である。
ギア行くのは良いですか？
必要な機器のリストは驚くほど短く、そのほとんどはおそらくすでに平均的な自作の機器キットに入っています。 あなたの目録におそらく既にあるラッキングの杖、ビニールの管、airlocks、one-holeストッパーおよびプラスチックバケツの発酵槽を必要とする。, 基本的な自家製機器のほかに、あなたはまた、非常に安価な特殊な機器のいくつかの部分が必要になります：
•蒸し器。 多層のタケ汽船のバスケットは安い一般に利用でき、土である。 彼らは彼らと一緒に米を蒸すためにチーズクロスの層で裏打ちされる必要があります。 調理するためにも、一度に二層以上の米を蒸さないでください。
*ワンガロンのガラス水差し。 これらは二次発酵槽および清澄容器として役立つ。 であることを有する少なくとも四つのの、その回転をしています。
•小さなフルーツプレス。, この装置は必要ありませんが、後で米粕から日本酒を押すのがはるかに簡単になります。 る場合には、利用します。 あなたがそれを所有していない場合は、ナイロン塗料のひずみ袋に粕を押すためにあなたの手を使用して逃げることができます。
日本酒の作り方
プロセス自体は、自家製が近道を取るように誘惑される場所です。 一見すると、それは非常に複雑で、労働集約的で、威圧的であるように見えます。 それは本当に悪いことではありません！ それは全粒醸造と考えるのに役立ちますが、より長い期間にわたってマッシュと発酵が同時に起こっています。, 他の複雑なタスクと同様に、物事をステップに分割するのに役立ち、sakeには三つの主要なステップがあり、
1つだけのサブステップがあります。 モト これは酵母スターターです。 伝統的な山廃もとの技術は、この時点で乳酸菌細菌を使用してマッシュを酸性化することに依存しているため、後で低温殺菌が重要である。 低いpHは腐敗から発酵する酒を保護するのに役立ちます。
2. もろみは一次発酵であるが、完全な発酵を得るためには、マッシュを段階的に構築する必要があり、各段階はマッシュの総量を倍増させる：
a。, 初添 最初に麹、水、お米を加えます。
b.中添 第二の追加。
C.留添 最後の追加。
3. よだん発酵後に残った米からにごり酒を分離する安定化ステップはほぼ完了しています。 アルコール分を希釈するために水を加えることができ、酒は罰金または濾過して清澄にすることができる。
酒造りの最後のポイントの一つは、温度管理です。 日本人は、ドイツの醸造家が醸造していたのと同じように、冬の間だけ日本酒を醸造する長い伝統を持っています。, これが”寒造り”または”冷たい醸造”の方法です。 現代の冷凍機器では、その伝統的な時刻表を維持することは厳密に必要ではありませんが、予算上のhomebrewerのためにそれが助けることができます。
酒を作るには頻繁に攪拌する必要があるため、発酵槽が開いているため、発酵温度を一次発酵時に得ることができる50ºf(10°C)に近づけることは、乳酸菌活性の暴走によって酒が酸っぱくなりすぎないようにする必要がある。
蒸し米
米は、日本酒を作るために使用する前に、澱粉を糊化するために調理する必要があります。, 大量の米を扱うときは、蒸しが好ましい調理方法です。 これにはいくつかの理由がありますが、それはすべて取り扱いの容易さに帰着します。 煮るよりも大量の米を蒸す方がずっと簡単で、炊いた米の核は煮る米よりもはるかにしっかりして粘りが少なく、塊が壊れやすい。 また、蒸すことにより、米粒の外側に残っている脂肪が揮発して除去され、より繊細な風味の酒になります。
米を蒸すためのプロセスはかなり簡単です。,
1. 流出がもはや曇っていなくなるまで、冷たい水で徹底的に米を洗います。
2. 大きなボウルにすすぎ米を置き、約三インチでカバーするのに十分な冷たい水を追加します。 これを冷蔵庫に入れて8-12時間浸し、一晩で大丈夫です。 この時間の間に米は実際に蒸気を発することの間にそれを調理する水を浸す、従って穀物に水の右の量を得ることは重要である。 適切に浸した米は、カリカリよりもわずかに少なく、簡単に分解しますが、フワフワではありません。
3., 浸した後、残りの蒸し器を準備しながら、米を半分の時間ザルに排水させます。
4. チーズクロス（またはあなたが所有する蒸し器のどのような種類）が並ぶ竹蒸し器に排水米を置き、カバーし、45分間蒸気蒸します。 この長い蒸し時間の間に蒸し器の水位に目を離さないし、必要に応じて水を追加します。
ステップバイステップ：日本酒の作り方
モトから始まり、日本酒の基本的なバッチが完了するまでに約六週間かかります。 プロセスには多くの手順があるので、チェックリストとカレンダーを維持するのに役立ちます。, ここでは、この物語の最後にあるレシピに従って日本酒を作るための基本的な手順を分けます。
Moto
1. 2.5カップ（591mL）の冷たい水を0.75杯の酵母栄養素とエプソム塩のピンチを加えて準備します。 溶解するまでかき混ぜ、麹0.5カップを加えます。 容器を覆い、一晩冷蔵庫に保管してください。
2. その間、米の1.5コップを洗い、水の2から3インチで覆いなさい。 これを冷蔵庫で麹の横に置き、一晩浸すこともできます。
3. 翌朝、浸した米を水切りして蒸気をかけます。, 蒸した後、消毒された発酵槽で冷やした麹と水の混合物と熱い米を脱パンして混ぜ、きれいな手（はい、あなたの手はここでの仕事に最適なツールです）を使って混ぜ合わせ、すべての米の塊が壊れていることを確認してください。 混合物の温度は75-80ºf（24-27°C）範囲に落ちます。 この混合物を消毒したスプーンで一日二回かき混ぜながら、二日間約70ºf（21℃）の周囲の室温に残すようにします。 次の48時間にわたって麹はその魔法を働かせ、米はほぼ完全に液化するでしょう。
4., 二日が過ぎたら、米と麹を50ºf（10℃）近くまで冷やしてから、酒酵母をピッチングします。 次の12時間、この涼しい温度でマッシュを保持します。
5. 12時間が過ぎたら、温度が70ºf（21°C）の範囲に戻るようにして、スターターの発酵をできるだけ早く実行できるようにする時間です。 その後三日のために一日一回、その後、次の三日のために一日二回消毒スプーンでマッシュをかき混ぜます。
6. モトの基本的な発酵は九日後に完了する。, 温度は再び50ºf（10℃）に低下させ、モトはさらに五日間休ませるべきである。 その五日が過ぎると、モトはもろみを作る準備が整います。
もろみ
完全な発酵を確実にするためには、米と麹を一度にすべて加えないことが最善です。 ちょうどワインをシロップするように、次第に発酵物質を加えることは通常のアルコール許容の上でそして越えて行くことにイーストをなだめる。 米、麹、水を四日間にわたって三回加えます。
初添
1. 米の最初の追加は2になります。,あなたがそれを蒸気にする予定の前に十二時間を浸すためにすすぎ、水で覆われる必要がある5カップ。 米をすすいでいる間に、麹1カップをモトにかき混ぜます。
2. 翌朝、この追加のために米を蒸します。 蒸しながら、少し暖かい水にモートン塩代替の1.25ティースプーンを溶かし（これはこれを行う必要がある唯一の時間です）、合計2.75カップ（651mL）を作るのに十分な冷たい水を加えます。 米が終わるまで冷やすために冷却装置にこれを置きなさい。
3., 米が蒸し終わったら、それを脱パンし、ステップ二から冷水と混ぜる。 すべての塊を分割するためにきれいな手を使用して、その後、米の温度が85ºf（29℃）以下に低下したとき、モトにそれを混ぜます。 モロミマッシュの温度は70-74ºf（21-23℃）の範囲のどこかに落ち着くはずです。 室温でマッシュを維持し、2時間ごとに次の12時間、次の36時間のために一日二回かき混ぜます。
中添
1. 初添工程を開始した翌日の夕方に、蒸すために6杯の米を準備します。 同時に、1をかき混ぜる。,もろみマッシュに麹5カップを入れます。
2. いつものように次の朝米を蒸し、その後、デパンとよく冷やした水の8.75カップを追加します。 よく混ぜて、前と同じように、米が十分に冷たいときにモロミに加えてください。
留添
1. 中添のステップ二の直後に、もろみを室温で十二時間休ませ、残りの麹（20オンス）をすべてかき混ぜる。 その後、最終的な付加のための米の残りの5ポンドすべてを洗浄し、浸しなさい。
2. 翌朝、浸した米を水切りして蒸気をかけます。, 必要に応じてバッチで作業すると、これは最も野心的な汽船のための米がたくさんあります。 新たに蒸した米はmoromiに加えられる前に冷水の1ガロンプラス1つのコップ（237mL）と混合される必要がある。
3. もろみは、今ほぼ4ガロン（15リットル）の体積で、室温で一晩休ませてください。 自家醸造者が親しんでいるハイクレーゼンの日本酒バージョンである”踊り発酵”を観察することができます。
もろみが造られ、発酵が順調に進んだので、温度を下げる時間です。, 発酵槽をできるだけ50ºf（10°C）に近い場所に維持し、次の三週間は邪魔されずに発酵させることができるようにする場所に移動します。
Yodan
発酵が近づくにつれて、比重に目を離さないことは悪い考えではありません。 重力が1.000を下回ったら、米粕（粕と呼ばれる）から酒を分離する時間です。 これ以上の液体を引き出すことができなくなるまで、粕の浮遊キャップの下から曇ったにごり酒を吸い上げ、消毒されたガラスの水差しにラッキング, ここでは物事が詰まりがちですが、それでいいのですが、残りの液体と粕をナイロン製の漉し袋に注ぎ、手または小さなフルーツプレスでできるだけ多くの酒を抽出することができます。 曝気は、物事をきれいにするために起こっている活発な発酵の少しがまだあるので、ここでは大きな懸念ではありませんが、物事を衛生的に保ち、最小限に留めるようにしてください。,
二次、清澄化、成熟および包装
アルコール含有量が18％から22％の乳白色のにごり酒を約三ガロン持っているはずです。 二次発酵槽にストッパーおよびairlocksを置き、50°F（10°C）で保って下さい従って発酵を終えてもいいです。 数週間で白濁した米の粒子は、各水差しの底にふわふわした白い堆積物の層に落ち着き、あなたはちょうど別の消毒された容器に澄んだ酒を吸い上げることができます。,
この段階では、乳白色ではなくなったが、透明とは言えない淡黄色の酒が得られます。 それを鮮やかに透明（そしてほとんど無色）にするために、商業酒の生産者は活性炭フィルターを使用します。 Homebrewersのために、代りにワイン造りの本からのページを取りなさい:bentonite。 ガロンあたり1÷2ティースプーン（3.8L）の比率で使用され、ベントナイトファイニングは、数日のうちに自家製の酒からヘイズのほとんどを削除します。
ベントナイトを使用するには、8流体オンス（237mL）の非常にお湯で始まり、ゆっくりと粒状のベントナイトの1.5杯で泡立てます。, 滑らかな濁りになったら、かすんだ酒の容器に均等に分け、キャップをかけ、軽く振って分配します。 約三日で、ベントナイトのすべては、それとヘイズ粒子のほぼすべてを取って、落ち着いているでしょう。
あなたがそれをしている間、あなたはfiningsを追加した直後にそれを低温殺菌することによって酒を安定させることができない理由はありません。 それは非常に簡単です。, それを保持するのに十分な大きさの鍋に酒の水差しを置き、その後、水差しの肩（または水差しが鍋よりもはるかに高い場合は鍋）に来るのに十分なぬるい（ガラスに衝撃を与えるのを避けるために）水を加えてください。 容器の首の下の温度計を置き、熱を加えなさい。 温度計をよく見て、140ºf（60℃）に達したら、水浴から酒を取り出し、温度計を取り出して、しっかりと蓋をしてください。 低温殺菌した酒を冷蔵する前に完全に冷まします。,
低温殺菌したら、このように熟成させた酒を半年まで一括してから、小さなボトルに吸い込んで再低温殺菌することができます。 清澄化された二重殺菌酒は、室温で一年までの貯蔵寿命を有し、冷蔵保存され、光から離れていればかなり長い。
結論
技術を知ったら、どこで食材を見つけ、安価な機器をいくつか持っていれば、日本酒のバッチを作ることはやりがいがあります。 詳細については、私のWebサイトhttp://www.taylor-madeak.orgを参照してください。