混合が終わった瞬間から、生地はガスで膨らんでいます。 私達が私達のこね粉を折り、形づけたと同時に、私達はよりよいガスを握り、ベーキングの間に形を維持するように私達のグルテンを組織, 私たちが焼くとき、私たちは私たちの生地を完全に膨らませたい—私たちのパンの中心まで—しかし、私たちのグルテンはまだ状況を担当するために。

私の経験では、これを判断する最善の方法は、軽く打ち粉をした手でパンの中心を押すことです。 押ししっかりともに積極的に 私達が私達のパンをきちんと形づければ、それらはこれを扱えるはずである。 生地の中心が押されると、水風船や詰め過ぎた枕のように、縁が外側に広がるはずです。

あなたの生地があなたの手にどれだけ抵抗するかに注意してください。, こね粉の外面はunderproofed時でさえ、常に柔らかく感じる。 ベーキングの間にほとんどの上昇を得るためには、私達は塊の中心が同様に通気されて感じることを確かめる必要がある。 押されたときに、生地が真ん中で著しく密度が高いと感じた場合、それは焼く時間ではありません。 しかし、生地が全く抵抗を提供していない場合は、それらをoverproofingかもしれないし、すぐに焼く必要があります。

突くテスト

これはそれがどのように聞こえるかです。 あなたのパンを突く。 （ブープ！,）あなたの指は押印を残すべきであるがその押印は穏やかに跳ね返り、ほとんど数秒で消えるべきである。 あなたの指が印象を残さなければ、グルテンはまだ整形から非常に教えられ、あなたの生地はより多くの時間を必要とします。 指がインプリントを無期限に残した場合は、すぐに焼きます。

あなたはこれらのテストを実行してきた、とあなたのパンは、完全に枕が、安全に上昇しており、少し周りに突かれて処理することができた場合、それはベーキングを取得するための時間です。,

オーブンのセットアップ

家庭のパン屋がパンのためにオーブンをセットアップする方法はたくさんあり、いくつかは他のものよりも効果的です。 今日のベークの準備として、オーブンラックのいずれかをオーブンの底の近くに置き、ベーキングストーンやベーキングスチールがある場合は、そのボトムラックに置きます。

すべてのそのビジネスの上に、あなたの大きなオーブンにあなたのベーキング容器をロードし、あなたが焼くことを計画する前に、少なくとも半時間、500°F（260°C）,

注：これらの写真では、私は鋳鉄のコンボクッカーを使用しています—一緒にロックフライパンとsaucierセット—底にフライパンの半分とカバーとして使用saucierと。 規則的な鋳鉄、ステンレス鋼、またはエナメルを塗られたダッチオーブンはまたちょうど働く。 (推薦のための最もよいダッチオーブンの私達の検討から点検しなさい。)

パンのオーブンは、家庭のオーブンではない二つのことで素晴らしいです：周囲の熱を作成し、蒸気を保持します。 予熱されたダッチオーブンの中の私達のパンを焼くことはこれらの心配に演説し、自宅でより美味しいパンを作成する家のパン屋として私達を助 してまいりますので、お気軽にというフルオーブンセットアップのチュートリアルは、今後ます。 約束する

装置の中毒者からのノート:石およびその他もろもろを買うとき船外に行ったら、あなたのオーブンの上に別の棚にあなたの余分な物を置くことができ ご予備鋳鉄の添い寝の周りたいと思っているこのオーブンです。, 私達が私達のの間に私達のオーブンに置くより重い、熱伝導性の事は私達のオーブンがローディングの間に保つより多くの熱予熱します。 このまちに味の上昇を大きく高かった。 焼くことは熱について完全にある。 それを実現させましょう。

メインイベント

私たちのオーブンの予熱、重いものの完全な、そして彼らの最後の万歳のために私たちの酵母プレゲームで、のは、私たちのパンローディング機器を組み立て、速く動作するように自分自身を準備するために迅速な瞬間を取ってみましょう。 迅速な機器のリフレッシャーが必要ですか？, 私が必要なパン装置を論議する私の前の記事を読みなさい。

ステップ1. あなたの機器を収集します

私たちは何が必要でしょうか？ 当社のダッチオーブンは本当に温かい開始によりオーブンmitts、大型スタックのドライターがあります。 これらは私たちが自分自身を燃やすのを助けます。 ほとんどのオーブンミットは500°Fで多くを提供するつもりはないので、私は溶接手袋のセットを使用しています。

次に、水であなたのスプレーのびんを満たし、あなたのカウンターの置きなさい。, 私達は私達のダッチオーブンの中の蒸気を作成するのにこれを使用する。 これは、私たちのパンが上昇し、厚い、カリカリの地殻を形成するのに役立ちます。

最後に、あなたの武器を選択します。 あなたのパンを獲得するために—焼く前にトップを開くスライスを意味する—あなたは非常にシャープなものを望んでいるでしょう、できれば非常に薄

業界標準は、かみそりの刃とラメ（”laahm”と発音）、スコアリングパンの目的のために特別に設計された両面ブレードを使用することです。, また、新しい刃または鋭い皮をむくナイフが付いている箱のカッターは仕事をする。 ピンチでは、鋸歯状にされたナイフは働きますが、薄く、まっすぐな刃意志としてきれいなラインを提供しません。 (私達の皮をむくナイフの検討およびパンナイフの検討の皮をむくナイフそして鋸歯状にされたナイフ両方のための私達の推薦を見つけ）

ステップ2。 あなたのパンをロードしてスコア

素敵でホットなあなたのオーブンで、冷蔵庫からあなたのパンのいずれかを削除し、あなたのローディングエリアに ここでは速度が重要です。 速く働くことはより大きく、よりセクシーなパンのため, くいだお使いになる前に負荷のおどぶろくを製造しています。 カットがガタガタ出てくる場合は、ちょうど移動し続けます。 これは完璧主義が最終製品を傷つける別の瞬間です。 これは練習を取り、コントロールは時間とともに来る。

すぐに働く熱損失を防ぐために、あなたのダッチオーブンの下半分をつかみ、あなたのストーブ、またはどんな耐熱表面に取り組んでいます。 あなたのベーキング容器の残りの半分を中残す熱を保つためにオーブンのドアを締めなさい。,

慎重にダッチオーブンの上に校正バスケットを裏返します。 あなたの塊はきれいにそして穏やかに鋳鉄の表面の中心に落ちるべきである。

あなたのスプレーボトルで、あなたの塊の表面にいくつかのスプリッツを与えます。 上昇を促進するために少数の角度からあなたの一塊を得ることを試みなさい。

その後、あなたのスコアリングツールで、迅速かつ決定的にあなたの生地を大幅に削減します。, 理想的には、パンを端から端まで切り、およそ半分のインチを深く切断したいと思います。 ここで焼かないように注意してください。

スコアを引き戻して”耳”を作りたい場合は、生地の表面に対して約30度の角度で刃を保持するようにしてください。 あなたはパンを得点に新しいしている場合は、私は生地の表面を横切って二つの長いスコアを作ることをお勧めします。,

すぐに再びあなたのオーブンを開き、あなたのオーブンの下のラックに、内部あなたのダッチオーブンとスコア生地を置き、上にしっかりと蓋を置きます。

あなたのオーブンを閉じて、15分間タイマーを設定します。 その後、深呼吸をして、自分で飲み物を作ってください。 よくやったみんな あなたのパンは今焼いています。

ステップ3. 通気スチーム

15分間焼成した後、500°F（260°C）で、ダッチオーブンのふたを静かに持ち上げて、蒸気と熱を出します。,

私達が私達のベーキング部屋からのこの熱そして蒸気を出したいと思う理由は家のオーブンの設計としなければならない。 見なさい、ほとんどの家のオーブンはオーブンの底のベーキング要素と設計されている。 こういうわけで私達はオーブンの床の近くの私達のベーキング部屋をそう作成した;発熱体への私達の近さは私達がオーブンばねを最大にするのを助,

しかし、私たちは私たちの焼くを経て進行として、オーブン春は本当にベーキングの最初の10分かそこらで発生するので、パン屋としての私たちの注意は、私

ベーキング部屋のたくさんの蒸気は皮の形成を禁じる;私達のオーブンのちょうど一方向から来るたくさんの熱は私達のパンがきちんと水分を取り除き、私達の外皮が茶色になる前に私達の底を燃やすかもしれない。,

通気したら、ふたを交換し、オーブンの温度を450°F（230°C）に下げ、タイマーをさらに15分間リセットします。 そのカクテルを飲み続けてください。

ステップ4. ベイク仕上げ

私たちの覆われたダッチオーブンでベーキングの半時間の後、それはパンを明らかにし、私たちのクラストが色になり、私たちのパンが脱水することができるようにする時間です。 焼くのこの部分は通常約15から20分かかりますが、あなたのオーブンの状態とあなたのパンがどれほど暗いかによって異なります。,

あなたのパンの底が燃えるのを防ぐために、私はそのような配置が安定している場合は、その蓋の上にあなたのダッチオーブンのパンで満たされた それが働かなかったら、あなたの石の上のあなたのオーブンに別の棚をちょうど滑らせ、あなたのオーブンおよび石の底から来る方向熱からの絶縁材を

だから。 あなたはちょうど役馬のパンを焼いた。 しかし、実際に何が起こったのでしょうか？ 初心者のために、我々は化学を話しようとしています。,

ベーキング日化学カーフル

我々は、すべてのパンを作るために熱を取ることを知っています。 しかし、それは熱が生地に何をするのですか？ そしてそれはいかにパンに生地を変形させるか。 まずはオーブンスプリングの話から始めて、そこから仕事をしましょう。

オーブン春

今まで、私たちの生地を与えてきた愛と注意のすべては、私たちの生地が膨張し、ガス状になることができ、私たちの酵母とグルテンのための幸せな環境を作成する目的のためにされています。 しかし私達の多数が経験から知っているように、私達が私達のオーブンに荷を積むこね粉の膨脹させた球は焼くことの間にさらに育つ。, 私達のこね粉のこの最後の、最終的な拡張はオーブンばねと呼ばれる。 しかし、オーブン春の原因は何ですか？ いくつかの、重要なもの。

パン科学の著者であるEmily Beuhlerが説明するように、オーブンスプリングは主にベーキングの最初の10分の間に起こります。 これらの10分の間に、酵母は—来る熱を感じる—彼らの発酵と呼吸をスピードアップし、CO2の最終的なバーストを吐き出します。

CO2が加熱されると、生地の水に溶けたものが溶液から出てきます。 どんなガスと同様に、生地中のCO2は加熱するにつれて膨張します。, この同じプロセスは、発酵によって生成されたエタノールと、生地に混合された水の一部で起こります。 これらのガスは、混合および発酵段階で形成されたグルテンマトリックスによって生地の内部に閉じ込められているので、膨張するにつれてパン

この拡張により、オーブンにいる間に生地が上向きにそして外側に跳ね上がります。 これはオーブンばねがであるものであり、私達は私達が得てもいいと多くがほしいと思う。

しかし、私たちの生地がオーブンで作られた気化したガスと一緒に膨張したいのであれば、なぜ私たちのパンをまったく獲得するのでしょうか？, それは春を傷つけないでしょうか？ 頼んでくれて嬉しい

スコアリング

パンをきれいに見せるだけでなく、スコアリングはベーキング中に不可欠な機能を実行します。 オーブンスプリングを作るために、生地に閉じ込められたガスを焼く際に膨張させたいのですが、あまりにも膨張する前に制御された方法で脱出させたいのですが、グルテンマトリックスは完全にセットして形状を保持する時間がなくなる前に破裂して崩壊する可能性があります。, 得点でこれらの制御性の拡張と分蒸発を防ぎます。

小さな風船の何千もの周りに包まれた大きなネットとしてパンのあなたのパンについて考えてみましょう。 これらの風船が膨らみ始めると、彼らはより多くのスペースを取り、正方形-立方体の法則と呼ばれるもののために、彼らが取るスペースは、あなたのパン（すなわち、ネット）の表面がa）彼らの成長を収縮させるか、またはb）それらのいくつかをポップに強制することなく処理できるよりも速く拡大します。

得点がなければ、ジュラシックパークの恐竜のようなガスは、彼らのペンから抜け出す方法を見つけるでしょう。, ベーカースピークでは、これは破裂と呼ばれ、軽く採点されたパンのパンで最も一般的に発生します。 発生する急速な成長のためのチャネルを作成することによって(だけでなく、任意の余分な蒸気のための制御されたスペースまたは通気過剰拡張ガス)、

美学に関しては、パン屋はしばしば、最終的な形状を制御するために、そして彼らのパンの一種の署名として、中世の間にヨーロッパの町で使用される共同オーブンにさかのぼる練習の両方で、異なる得点パターンを使用する。,

示されている写真では、私は二つのストレートスコアが意志として生地表面の同様の部分を開き、クリーブランドで私の同僚がどのパンがどれであるか （複数の種類のパンが浮かんでいると、私はコミュニケーションの手段として得点を使用します。 私たちの白パンは常に風車のパターンであり、ラインの料理人が急いでどのパンをつかむべきかを知るのに役立ちます）。

私はあなたが尋ねるのを聞くことができます：steamはこのすべてと何の関係がありますか？ ここでスキニーです。

スチーム

スチームは、ベーキング中に三つの主な機能を果たしています。, 第一に、蒸気は生地よりもはるかに優れた熱伝導体です。 Harold McGeeが食糧および調理で注意するように、ベーキングの最初の段階の間に私達のベーキング部屋に蒸気をもたらすことはこね粉の表面温度が他ではよりはるかに急速に増加するようにする。 これはそれから私達のパンの中心により速く、ずっと熱するために私達のこね粉で現在のガスおよび水の伝導性を可能にする。,

第二に、蒸気はすぐに再蒸発するが、私達のベーキング環境の加えられた湿気はこね粉の表面を柔軟保ち、オーブンばねができるだけ少し抵抗と起こることができることを保障する。 これらのプロセスの両方の結果は、より多くのオーブンばねです。

地殻形成、キャラメル、およびメイラード反応について

蒸しパンの第三の結果は、熱伝達に戻って私たちをもたらす地殻形成と関係しており、今までに何かを調理したり焼いたりしたことがある人が経験したプロセスに関連しています。, 見なさい、皮がパンの一塊の外側で形作るとき、私達は効果的にコックがステーキとするのと同じように、それを焼け付けている。 これは私達の澱粉が簡単な砂糖およびcaramelizingに破壊されていることを意味する。 また、私たちのグルテンマトリックス中のタンパク質は、より単純なアミノ酸に分解され、生地に存在する他の分子と再結合し、その後、私たちが美味しいと呼ぶ何千もの他の化合物を形成します。,

後者はメイラード反応と呼ばれ、一般的にカラメル化反応よりも高い温度で起こるため、ハースパンの独特の地殻の特徴と風味の大部分を担っている。*蒸気が行く限りでは、私達のこね粉の表面への熱の移動を促進する蒸気の機能はより厚く、より風味豊かな皮に終って私達にMaillardの混合物のより顕著,

*ベーキングハースパンとカラ、またはベーキングクッキーのようなパンを焼くとの温度差は、その外観の質感の違いを説明するものの一部です。 後者は両方とも低い温度で焼かれ、糖は容易にカラメル化するが、タンパク質はほとんど無傷のままである。

クラム形成

最後に、私たちがパンを焼くとき、私たちの小麦粉の澱粉—私たちは以前の記事で述べたように、彼らは水を吸収し、凝固, Emily BeuhlerとHarold McGeeが議論しているように、このプロセスはパンに最終的な構造を提供し、私たちが実際に食べるものの大部分を形成するものです。 このプロセスは140°F(60°C)の温度のまわりで始まり、180°F(82°C)のまわりでの温度まで続きます。 ベーキングプロセスのこの部分は、スライスする前に私たちのパンを冷やすことが相互に重要な理由です、または私たちはグミ感のあるパンを食べることになります。

酵母

これを読んでパンを焼いているなら、彼らはすべて今では死んでいます。 彼らは140°Fかそこらで死んだが、パーティーの怒りを投げる前ではなかった。 友情に乾杯！,

最終製品を分析する

それでは、パンがいつ完成したかをどのように知ることができますか？ 色、感触、および音：一般的に、パン屋はこれを決定する三つの手段を持っています。

Color

メイラードとカラメル化反応が起こると、クラストは暗くなり続けます。 あなたのパンがどれほど暗いのが好きかは味の問題です。 パンが暗いほど、その地殻をより良く保持し、より激しく風味を付けます。 私は非常に暗い鉱山を焼くのが好きです。,

Feel

あなたのパンは、手袋をはめた手で、あなたが望む色に達したら、ダッチオーブンからパンを拾います。 それは手に光を感じるはずです。 重く感じるが、重要なオーブンのばねを経験したように見えたら、400°F(200°C)にあなたのオーブンに電話をかけ、別の10分の焼き続けるようにしなさい。

Sound

パンを持っている間、下をタップします。 それは明らかに強打と中空に聞こえる場合は、あなたのパンはベーキングが行われます。, 激しい音が湿って消えている場合は、まだパンからより多くの水を調理する必要があります。 上記と同じように、400°Fにあなたのオーブンをダイヤルし、別の10分のために焼く。

あなたのパンが完了した場合、おめでとう！ セットでの冷却をワイヤーラックは、予熱オーブンを、次の焼.

そして、それはベーキングに関する私たちの会話を終えます。 より多くの読書のために、私はchad Robertsonの本とthe bread blog Girl Meets Ryeを強くお勧めします—どちらも私が焼く方法と特にこの記事に大きな影響を与えました。,

私たちの次の記事では、パンが冷えているときに何が起こるかを議論しますが、最も重要なのは、パンを解剖する方法について話し、将来のベーキングをトラブルシューティングする方法についてのアドバイスのためにパンの運命を読んで、私たちの経験から学ぶことでしょう。

ハッピーベーキング、みんな！

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