古典的なチーズ作りの非常に重要な部分は、レンネット、固体塊を形成するために水分content有量から離れてミルク中の固体粒子を破るために使用 伝統的に、レンネットは若い反芻動物の胃の裏地から作られていますが、この化学反応を模倣することができる他の成分があります。 ほとんど形成されるチーズを含む製レンニンの酵素を用いrennet.,

レンネットとは何ですか？

レンネットは、酵素レンニンを含む有機物質から来ています。 これは、主に若いヤギ、子牛や子羊の第四胃の裏地で発見されています。 彼らの主な食事がまだ牛乳である場合にのみ、これらの動物で発生します。, 彼らは酵素が消える草だけを食べ始めると、それは消化の一部として牛乳を凝固させる—それは乳製品を消費する若い動物の胃に見られる理由です。

しかし、このコンポーネントを持つのは動物だけではありません。 Cardoon thistle、artichokesおよびイラクサのような植物はまた酵素の形態を含んでいます。 これらの用ベジタリアンのチーズが多く、従来のcheesemakerの選択領域のスペインやポルトガル 二つのキャンプのうち、動物由来のレンネットは、それが長く続くので、熟成チーズのために良いです。, 工場rennetを付加できる要素の苦みの場合は高齢者の中に長時間置いておかれると、キャッピングに最もベジタリアンのチーズです。

ほとんどのチーズ作りでは、レンネットは液体またはペーストの形でミルクに加えられます。 現代の慣行はまた、錠剤および粉末用途にレンネットを組み込み、これは成分をより暖かい気候でより長く保存することを可能にする方法である。

品種

天然レンネットの二つの主要な品種があります：植物または動物由来のもの。 レンニン酵素を持つ三つの動物は、子羊、ヤギ、および子牛です。,

この特別な酵素を含む植物は、アーティチョーク、イラクサ、およびカルドゥーンアザミです。 いくつかのチーズメーカーはまた、同様の反応を提供する型の一種であるMucur mieheiを使用しています（ただし、実際の最終製品には金型を残しません）。

キモシン、またはレンニンを作成する発酵によって生成された合成レンネットもあります。 発酵生産されたキモシンは、若い反芻動物の遺伝子を操作し、および/またはその遺伝子を合成することによって作ることができる。 この方法は費用効果が大きく、信頼できるので現代のチーズ作りで一般に使用されます。,

レンネットは使用します

レンネットの実際の使用は、ミルク中の水から固体ミルク粒子を分離することです。 これにより、チーズの凝乳が形成される。 酵素は温度が85から105F.に達するときだけ活動化させますレンネットは液体が140F.に当るまでミルクの凝固を助け続けます異なったタイプのチーズに堅固の異なったレベルがあるのでこれはチーズ作りで重要、レンネットの役割のおかげでです。 柔らかいブリーのために、レンネットが緩いカードを作るようにすることが最善です;ハードロマーノはよりしっかりしたカードから寄与するのに対し。, （ただし、リコッタなどのチーズは例外であり、通常はレンネットは含まれていません。,