Googleでは、”酢が台無しになりますか？”そして、様々な結果がポップアップします。 回答の長さと詳細は異なりますが、一般的なコンセンサスは”いいえ”です。 このコンセンサスは一般的に正確であり、いくつかの注意点がありますが、以下で説明します。
酢の貯蔵寿命に関するほとんどの情報の源は、酢製造業者協会、酢研究所のウェブサイト上の声明から来ています。, 完全な開示のために、私は酢メーカーとして私は酢研究所のメンバーであることに言及します。 同研究所は、酢の貯蔵寿命の最も重要な尺度である酸性度に関連する酢の貯蔵寿命に関する研究を行った。 標準的な酢は5%の酸味であり、4%はFDAの指針ごとの販売のために許可される最低である。
研究所が見つけたのは、酢はほぼ無期限の貯蔵寿命（読み：年）を有し、色が変化し、堆積物が形成され得るが、味と品質が変化する可能性があるが、酢の安, 酢の主成分である酢酸は、適切な条件下で比較的安定しているので、これは正しい。 酢メーカーが長くれます。
多くの細かい酢は、数十年ではないにしても、何年も熟成されています。 モデナIGPのバルサミコ酢は、販売の少なくとも60日前に熟成する必要があります。 モデナまたはレッジョ-エミリアの高品質の高価な伝統的なバルサミコ酢（IGPではなくDOP）は、少なくとも12歳以上である必要があります（！）年。 それは理由のために$100+の費用がかかります。 同様に鎮江（Chinkiang）および山西の酢のような多くの中国の酢はさまざまなプロダクトのための3-6年熟成させます。, 老化は、特に特定の木材やセラミック容器で行われている場合は、実際に酢の風味を高めます。
だから法的責任の精神で、私は以下が教育目的のためだけであり、私（または別のメーカー）が作る酢の明確な声明ではないと述べます：
あなたがどんな店で酢を買うならば、通常、あなたは”ベストバイ”の日付が表示されます。 この日付は、慣例により、ほとんどのメーカーにとって、製造日から二年です。 この日付は酢のための推薦された生命についてのディストリビューター、小売商および消費者へ推薦です。, 主にそれは責任および保証の目的のためであり、化学的または生物学的分解プロセスには関係しません。 酢が幾年もの間保つことができる間、誰も特に貯えられたいと思わなければ、今から十年を販売されるか、または戻した酢をほしいと思わない。 だから、誰も保証したり、日付までに最高を過ぎて酢を使用することをお勧めしませんが、それはまだ良いことが可能です。
品質に影響を与えるランダムな反応を引き起こす他の有機化合物はほとんどないので、最も長い貯蔵寿命は白蒸留（別名スピリット酢）です。, 他の酢は、酢酸content有量が安定していれば長く続くことができるが、経時的に様々な変化を有することができる。 どのような変更の種類ですか？
色:ほとんどの非有機性の、非生赤ワインの酢の背部を見れば”亜硫酸塩を含んでいる”ことを見る。 これはほとんどのワインの同様の宣言と違いはありませんが、亜硫酸塩は使用された元のワインの副産物に過ぎないと考えることは許されます。 酢メーカーがワインを使用するとき、私達は普通亜硫酸塩を除去するか、または最小にしたいと思うまさに目的が酢を作る細菌を禁じることであるの, しかし、水中酢製造プロセスのような現代のプロセスによって赤ワイン酢が作られると、その色は安定しない傾向があります。
赤ワイン酢が作られた後、亜硫酸塩は酢の色を保存性によって安定した保つのを助けるように加えられます。 その他にも、赤、時間のような赤リンゴジュースがあります。 これをテストしたい場合は、安価な赤ワイン酢を瓶に注ぎ、数滴の過酸化水素を加え、約一週間待ってください。 過酸化水素は亜硫酸塩を取除き、酢色は素晴らしい赤からすぐに変わります。, しかし、この変化は無害であり、酢の酸性度には影響しません。
他の酢は、しばしばメイラード反応として知られるプロセスによって、あまりにも色を変えることができます。 あなたが食べ物を焼くときに見る褐変と完全に異ならない時間をかけて褐変を引き起こす多くの果実酢には残留糖とアミノ酸があります。 これは年が起こるためにしかし月を取ることができる。
沈殿物:多くの酢はそれらを明確にするために超ろ過されますが、これはまた味および栄養の混合物を取除きます。, 超ろ過されていない酢は、浮遊粒子が沈降するにつれて時間の経過とともに堆積物を形成する可能性があります。 また、いくつかの溶解された化合物は、溶液中での溶解の可逆的速度の遅い進行のために、ゆっくりと沈殿する（固体になり、沈む）ことができる。 これもすべて無害です。
母：特に断りのない限り、ほとんどの酢は低温殺菌されています。 母親のいない酢については、低温殺菌が不完全であるか、開封後に空気から酢菌を再接種することがあります。 残りのアルコールがあれば（0.2%–0。,3%の残りアルコールは企業の標準です）、母はゆっくり形作り、多分沈みます。 これは同様に無害であり、いくつかは有益であると主張するだろう。
だから、上記の品質の変化は一般的ですが、酢の安全性と使用には影響しません。 定できるようになりましたので酢を損なって安全でない。 一般的ではないが、酢の貯蔵寿命を最大化するために保護されるべきであるいくつかの主要なプロセスがあります。
酸化過多：酢の細菌は酢を作るためにアルコールを消費します。, アルコールは食糧源である従ってアルコールが実質的に排出されるときそれらが置き、死ぬことを信じるある。 これは常にそうではありません。 酢細菌のいくつかの種は、過剰酸化と呼ばれる代謝の種類に従事することができます。 これは、彼らがアルコールを使い果たすと、彼らは酢酸を消費し、水と二酸化炭素の副産物のみを残し始めることができるプロセスです。 これは徐々に酢酸を希釈し、最終的には細菌やカビが繁栄する危険ゾーンまで酸性度を低下させます。, これは一般的に酢製造における唯一の問題であるが、長い期間にわたって家庭酢に影響を与える可能性がある。
生の酢または自家製の酢は、活性な細菌培養を有するので特に感受性が高い。 生のビールや生の麦芽酢は、ビールの重い栄養素が細菌にたくさんの余分なプッシュを与えるので、私の経験では最悪です。 過酸化を防ぐためには、二つのオプションがあります：
- 140Fで30分間加熱して酢を低温殺菌します。, これは細菌を殺し、追加の発酵を防ぎます
- 長期間保存するときは、空気にしっかりと密封され、瓶または水差しの酢の上の空気スペースが限られている瓶または水差しに保管してください。 酸素がなければ、細菌は何も新陳代謝できないし、これは徹底的に保存性を拡張する。 老化すると、酢はこのまさに理由のためにほとんどの酸素から取除かれる。不適切な保管材料：酢は、通常、ステンレス鋼、ガラス、食品安全なプラスチック（HDPEまたはPPのみ）、または木材にのみ保管する必要があります。, してなんといっても、特に金属、銅、真鍮、鉄、アルミの原因となります。 酢酸は金属を腐食し、それと反応して酢酸塩と呼ばれる塩を形成します。 多くの酢酸塩が有害であるだけでなく、反応は酸性度を低下させる酢酸content有量を減少させる。
密封されていないボトル：酢酸はゆっくりと他のもののように蒸発する可能性があるので、ボトルを開いたままにしたり、適切に閉じたりすると、
要約すると、酢をしっかりと閉じた容器に入れておくと、長時間保管する必要があります。, 生の酢の場合、ボトルの外側および内側からの空気への暴露を制限することが重要です。 瓶または水差しの中小の大きさで分類されたエアポケットが普通より短い期間に大したことではない間(酢はおそらく少し変更とのそれを消費する)比較的少し未加工を残すことは細菌が使用可能なレベルの下で結局酸味を減らすことができるので長期の間空または堅く密封された容器で低温殺菌されていない酢はよい作戦ではない。 水差しの酢が少ないほど、過剰酸化がより速く進行する。, 長期間の貯蔵は、この小さな金額をより適切なサイズのボトルに比べはるかに少ないエア。