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- 北京ダックマンダリンパンケーキと梅のソース
金色の茶色と鮮明なように私に何かを記述し、私は彼のケージのドアを発見したライオンのように幸せです動物園が開く直前にロック解除されています。, そのフレーズに”アヒル”という言葉を追加し、私は彼のドアが開いているだけでなく、あなたのズボンが地面ガゼルの日で詰め込まれている場合、”無料入場”であることを発見したのと同じライオンです。”
そして、何かが北京ダックよりもゴールデンブラウナー、クリスピー、またはduckierを得るのですか？ きちんと準備されたとき、深く風味を付けられた皮はあなたの歯のわずかな接触とパチパチし、クランチべきであり肉(実際に付け足しの多くは)湿った、柔らかく、風味豊かであるべきである。, 超薄型のマンダリンスタイルのパンケーキにネギ、さわやかなキュウリ、甘くて辛いホイジンまたはプラムソースの汚れを包んだ*それは、その小さな性質によって偽っている中国のブリトーのようなものです。
もちろん、レストランでもまともなバージョンを手に入れることは雑用になる可能性があります。 それをよくする場所は一般に前もって通知の少なくとも日を要求する。 なぜ、尋ねるかもしれないか。 準備は激しく複雑なので、それが理由です。
基本的な概要は次のとおりです。
- 初日：屠殺ダック。 服を着せ、eviscerate、および洗浄しなさい。 皮を壊さないで首の骨を取除いて下さ, 結び目の首の皮を結びます。 皮にマルトース/醤油のコーティングを加えて下さい。 乾燥するために一晩掛ける。
- 二日目：肉から分離するためにバルーンのようにアヒルの皮を膨らませるためにわらを使用しています。 支店鴨速沸騰水で締めし皮膚やレンダリングfatでした。 より多くのマルトース/大豆混mixtureを適用します。 再び乾燥させるために一晩掛ける。
- 三日目：木製のレンガのオーブンで垂直にぶら下がっている間、ローストアヒル。 ローストで描画される脂肪からの下で肌が完全に滴のダックbasting肉をレンダリング肌cracklyます。 すぐに奉仕する。,
それは午後のプロジェクトではなく、正直に言うと、ここでの私の目標は、非常に簡単な準備に私の方法を試してみて、ごまかすことではあり しかし、私は同じ目標を達成しながら、できるだけレシピを合理化する方法を発見したいと思います。 アヒルのスープとして簡単であるべきです,右?
アヒル対アヒル
ビジネスの最初の順序：私は仕事のための右のアヒルを持っていることを確認してください。 伝統的に、南京からのPekinの品種は選択のアヒルです。, その小さな身長、深い風味、そして比較的低脂肪の肌で、それは究極の鮮明さのための理想的な候補です（あなたが持っている脂肪が多いほど、それをす 幸いなことに、この国で利用可能なアヒルのほとんどは、その品種の変種です。 ものすべての北京ダッ作成したも?
Labelle FarmsのBob Ambroseによると、そうではありません。 彼によると、アヒルがフルサイズに成長するのにかかる時間が長いほど、味は豊かです。 冷えることも要因です。, ほとんどのアヒル（および鶏、そのことについては）は、氷水浴中でそれらを浸すことによって屠殺後急速に冷却される。 スーパーマーケットでは、アヒルは10％の余分な水の重量を含むことができ、風味豊かではなく、適切に鮮明にするのが難しくなります。
空気冷やされた鳥は、一方で、余分な水の重量を保持しません。 私はそれが鶏に来るとき空気冷えが大きな違いを生むことを知っています（鐘に対して通常のTysonまたはPerdue chickenを試してみてください&Evansそして、あなたは私が何を意味するのかわかります）、しかし、同じことがduckにも当てはまりますか？,
私はボブが私に彼のアリーナアヒルのいずれかを送っていた、伝統的なロングアイランドペキンアヒルが成熟することが許されている六週間よりもフルサイズに成長するために約三週間かかりますフランスのペキン品種。 アヒルはまた、空気冷やされています。
ストレートアップ、いくつかの即時の違いがありました。 エアチルドアヒル（左）はタイトで暗い色の肌で、水チルドアヒル（右）はスポンジのような質感で、比較して薄かったが、タッチするために乾燥していた。, 私は少しの塩とコショウだけで同じオーブンで並んでアヒルをローストし、盲目の味テストでナインテイスターにそれらを供給しました。 両方のアヒルは合理的に鮮明でしたが、空気冷やされたアヒルははるかにそうでした。 味とテクスチャーに関しては、それはまた、スクワブに似たより強烈な、アヒルの風味で、水冷鴨をトラウンドしました。 ナインテイスターのうち、セブンは自分のお気に入りとしてアリーナダックを選
空気冷やしてください。
肌の下
だから、鮮明な肌の鍵は何ですか？, 三つの異なるものをいろうとしているのです。
最初に、すべての湿気は運転されなければなりません。 すべての内部の水分が蒸発するまで、皮膚を十分に高い温度にして適切に茶色にすることは不可能です。 皮はゆっくり茶色になり、味を開発し、プロセスでぱりっとさせなければならない。 最後に、脂質な描画およびレギュレータを交換する 液体脂肪が皮膚の中または近くに閉じ込められている場合、それはすぐにそれが冷却し始めるとすぐに再び水浸しになります。, これらの基準のすべてが満たされている場合、残っているのは、褐変反応の風味豊かな製品が詰まったタンパク質ベースのマトリックスです。
だから、本当に鮮明な肌を得るための最初のステップは脱水です。 私は一日で北京ダックを作ることができるようにしたいのですが、皮膚を乾燥させる最良の方法は、アヒルが冷蔵庫で一晩乾燥し、覆われていない, ここに別のトリックはある:私が最終的なオーブン揚げられていた水牛の翼を作る方法を捜していたときに私はそれが乾燥するようにする前に皮に塩と混合されるベーキングパウダーのコートを加えることが余分鮮やかさで起因したことを発見した。
ベーキングパウダーは二つの方法でこの目標を達成します。 まず、それは少し基本的です。 PHを上昇させることにより、褐変反応がより効率的に起こる。 第二に、高いpHはより多くの断層線を作成し、皮を超ぱりっとしたおよびパチパチする皮のペプチッド結束を弱めます。 私の北京にこの同じ摩擦を加えることは同じ魔法を働かせるか。, いる”との回答質問に思うようにします。 幸いなことに、答えは強調はいです
塩とベーキングパウダーこすりに加えて、私はまた、マルトースと醤油の混合物を適用しました。 中国のスーパーマーケットで販売されているマルトースは、二つのグルコース分子を連結することによって形成された糖分子である（通常の砂糖は、グルコース分子 テーブルシュガーとは異なり、それは粒状ではなく、アヒルの上に広がりやすくなります。 それは、残念ながら、本当に粘着性、乱雑なものです。, それを使って作業するための鍵は、あなたの手を濡らし、それの一握りを急速に拾うことです。 あなたの素手でアヒルの上にこすることができます簡単に拡散性のシロップのための醤油と一緒にそれの少量を電子レンジしてみてください。 マルトースが一晩乾燥する時間があった頃には、アヒルはオーブンでおなじみの深いマホガニー色に調理した日焼けした磨かれた外観を取っていました。
マルトースが見つからない場合に備えて、砂糖シロップ、メープルシロップ、蜂蜜を使ってみました。 それはフルクトースの添加のために、少し甘かったものの、蜂蜜は、最高の代替でした。,
Flickr経由でMark Griffithから
鮮明なスキンの次のキーは脂肪レンダリングです。 熱だけで脂肪がレンダリングされますが、その脂肪が離れて排出するいくつかの手段を持っていない限り、それは無駄です。 これは二つの手段によって達成される。 まず、アヒルの空洞に挿入されたストローを介して皮膚を膨張させる。 これにより、それは肉から引き離され、それから滴り落ちるチャネルを与えます。 第二に、アヒルは熱いオーブンで垂直にぶら下がって調理されます。, 脂肪がレンダリングされると、それはアヒルの底の空洞から滴り落ち、皮膚を鮮明で比較的脂肪のないままにします。
インフレによって引き起こされるストレッチマークを取り除くために、アヒルは沸騰した水に簡単に浸され、すぐに皮膚を引き締めます（皮膚と肉の間
それでは、これらの手順を自宅でどのように複製しますか？,
最初の部分は簡単です：アヒルを膨らませるのではなく（私は自転車ポンプで成功しなかった）、あなたの指と木製のスプーンのハンドルを使って肉 私は本当に、最も重要な部分は、胸肉から離れて皮膚を取得していることを発見し、太ももが体を満たしている関節の周りから。 それは本当に非常に簡単です—ちょうどそこにあなたの指を固執し、ゆっくりと空洞を通してあなたの方法を動作します。,**
沸騰フェーズでは、ロブスターポットをラグアウトする必要のない方法を考え出したかったのですが、私はロブスターポットをラグアウトする必要はありません。 私の五クォートストックポットは、全体のアヒルにダンクするのに十分なかなり大きくありません。 だから、アヒルを水に持ってくるのではなく、なぜアヒルに水を持ってくるのではないのでしょうか？
私はシンクのラック（はい、それはIKEAの皿棚です）にアヒルを置き、単にその上にお湯を注ぎ、すべての側面と空洞の中に入れるようにしました。, 肌にすぐに縮小し、かつ締めのダックのように、私のラテックススーパーマンのスーツは私が座長すぎのなめします。
伝統的に、アヒルはオーブンに入る前にもう一度空気乾燥させる必要がありますが、ここで私が考えていたことは次のとおりです。 確かに、残っているものは何でも十分に速く蒸発するべきであり、それは右、アヒルの皮に再吸収される時間がないでしょうか？ 確かにそうです。,
プロセスのすべての段階でアヒルを計量することにより、一晩休息中に水分の損失によって体重の約10％が失われることがわかりました。 私は所定の方法に従って、アヒルが沸騰した後、第二の夜を休ませることができれば、それはその重量の唯一の追加の1％を失ってしまう—ほとんど大騒ぎの価値がある、と私は思います。 その上に沸騰したお湯を注いだ直後にアヒルを焙煎すると、この疑いが確認されました。
だから、それを垂直に焙煎するのはどうですか？, 私の考えはすぐにビール缶に引き寄せられました（彼らはやってはいけません）。 具体的には、ビール缶チキン。
この方法に慣れていない場合は、開いている半分酔っているビールのボトルの上に鶏肉を詰め込み、グリルで全体をチャッキングします。 アイデアは、ビールがゆっくりと蒸気を発し、鶏肉をしっとりと風味豊かに保ちながら、鶏がすべての側面から均等に調理できるようにすることです。
多くの良い響きのアイデアのように、これは完全に二段です。, それを証明するために、私は同じオーブンで三つの鶏を並べて調理しました。 一つは、ビールの半分完全なビール缶に立ち往生していた、第二は、私が空にし、乾燥豆で再充填していたビール缶に立ち往生していた（液体のどれも重量を提
焙煎した後、私は慎重に缶を取り出し、ブラインドテイスティングでnew Serious Eats intern Carlyにそれらを与えました。, ボトルを取り除いている間に私が誤ってビールを注いだ鶏肉の小さな部分から、三つは味と食感の両方で完全に区別できませんでした。 調理前と調理後の重量を量ることは、缶の中に液体があるかどうかにかかわらず、水分に関しては、すべての三つの鳥がまったく同じ量を失ったこと
道徳：次にビール缶チキンを調理するときは、最初にすべてのビールを飲んで、その缶を水で満たしてください。 あなたは常に高貴な目標であるビールを、保存することになります。
だから、ビール缶で調理する本当の利点は何ですか？ ポジショニング, 伝統的なオーブンのように鳥を垂直に保つことによって、脂肪とジュースが調理するときに底から滴り落ち、完全にレンダリングされた漆塗りの肌に
それをラップアップ
今、私は行に私のアヒルのすべてを持っていたので、残りの唯一のステップは、マンダリンパンケーキを作ることでした。 この方法はすでにとてもクールであるため、ここでは本当の革新はありません。
アイデアは、麺棒を使用することによって、あなただけの薄いロールアウト小麦粉の生地を得ることができるということです。, しかし、一度に生地の一つのボールをロールアウトするのではなく、代わりに二つのボールを積み重ねて一緒にロールアウトすると、それぞれをそうでなければ
唯一のトリックは、それらを簡単に分離できるポストクッキングにすることです。 あなたはそれの上に第二を積み重ねる前に、ごま油のビットで一つの上をブラッシングすることによってこれを達成し 油はそれらをパフペーストリーの層のように分離させるだけでなく、その香りでそれらを優しく味わう。,
生地は、標準的なワンタンスタイルのお湯生地で作られています。 小麦粉に沸騰水を加えることはグルテンを実際に急速に開発するのを助け、転がるべき楽勝およびと働く喜びである膚触りがよく滑らかなこね 転がりの後で、それらはちょうど吹き、むらが多い茶色を回す熱いフライパンの速い停止を要求する。
その後、あなたがしなければならないことはすべてです。..
。.. 静かにそれらを分割します。 あなたが本当に怠惰なら、あなたは小麦粉のトルティーヤを使うことができます。 私はそれを行うレストランに行ってきました。, 良くないレストラン、レストランがない。
ガーニッシュは、キュウリとネギは、両方の薄くスライスした必要があります。 ホイシンソースは伝統的な調味料ですが、それは今梅の季節の真ん中ですので、どのように私は迅速かつ簡単な梅ソースを作ることに抵抗することがで 味を深め、私はファーマーズマーケットから買った美しいイタリアのプルーンプラムにいくつかの香ばしいノートを追加するには、私はミックスに醤油、唐辛子、生姜、酢のスプラッシュを追加し、暗いキャラメルガストリックに私のソースをベースにしています。,
だから真剣に教えてください：すべてのことの後、あなたはむしろクリスピー中国のアヒルソフトタコスよりも今食べたいものを考えることができますか？. 私はこのレシピに取り組んで今週の半ダースのアヒルを通過しました,そして私はまだそれを渇望しています…
私はそれを得るためにレストランに出かける必要がないので、今欠けている北京ダックの唯一の部分は法案です、***そして、それは私がなしで生きることができる唯一の部分です！,
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北京ダックマンダリンパンケーキと梅ソース
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