Se sei un lettore abituale di Serious Eats, ci hai sicuramente visto fare riferimento alla reazione di Maillard più e più volte. Questo perché la reazione di Maillard è responsabile dei sapori rosolati e complessi che rendono il pane tostato e maltato, gli hamburger hanno un sapore carbonizzato e il caffè ha un sapore scuro e robusto., Se hai intenzione di cucinare stasera, è probabile che userai la reazione di Maillard per trasformare le tue materie prime in un’esperienza sensoriale migliore.
Ma la reazione di Maillard non solo rende il cibo delizioso. Comprendere la reazione, anche a livello di superficie (questo è un gioco di parole di Maillard, e lo otterrete presto), è un gateway per comprendere i processi chimici e fisici della cottura., Afferrare le variabili coinvolte e imparare a manipolarle è uno dei modi migliori per diventare un cuoco più sicuro: è la differenza tra essere schiavo di una ricetta e essere libero di far funzionare una ricetta per te.
La buona notizia è che la reazione di Maillard è ovunque, il che significa molte possibilità di praticare e imparare. Lo usiamo così spesso che è facile dimenticare che è lì, ma quando manca, noterai sicuramente. Immagina una bistecca che ha un sapore bollito invece di arrostito, o un soffritto che ha un sapore più simile a un vapore., Ognuno rappresenta un’occasione persa per sfruttare il potenziale della reazione di Maillard.
Allora, qual è la reazione di Maillard?
La reazione di Maillard è complessa. Così complesso, infatti, che è solo negli ultimi anni che gli scienziati hanno iniziato a capire cosa sia in realtà., Mentre ancora non lo capiscono del tutto, conoscono le basi: la reazione di Maillard è molte piccole reazioni chimiche simultanee che si verificano quando proteine e zuccheri dentro e sul cibo vengono trasformati dal calore, producendo nuovi sapori, aromi e colori.
In pratica, la reazione di Maillard rende il cibo più allettante per noi umani, incoraggiandoci a scavare in una bistecca, bere un caffè o bere una birra.* A differenza di tutti gli altri onnivori che si aggirano su questa terra, non tendiamo più a trovare un pezzo di spalla di mucca cruda particolarmente appetitoso., Ma se lo stesso muscolo viene macinato, formato in polpette e scottato su un piano piatto, ci allineeremo con entusiasmo intorno al blocco. In gran parte, questo perché ci siamo evoluti per rispondere a due segnali importanti quando incontriamo il cibo. Il primo è un segnale di “nutrizione” che ci dice che il cibo fornirà una forte dose di calorie, vitamine e minerali facilmente digeribili. Il secondo è un segnale di “innocuità generale” che ci dice che il cibo non ci ucciderà., La reazione di Maillard è il modo dell’evoluzione di combinare questi due segnali in un unico super-segnale, specifico per i sapori tostati o rosolati del cibo cotto.
* Sì, anche la birra subisce la reazione di Maillard-quando i chicchi vengono tostati prima della fermentazione.
Tutto ciò che la cottura siamo venuti a cercare è, al suo cuore, il processo di applicazione di calore al cibo per un periodo di tempo. Se tutto va bene, ti fa anche fame. Un hamburger, per estendere il nostro esempio, è composto da un set base di elementi costitutivi: proteine, zuccheri e acqua., La reazione di Maillard è ciò che può accadere a quelle proteine e zuccheri quando il calore e il tempo vengono aggiunti all’equazione.
Per farla breve: Con la giusta quantità di calore, umidità e tempo, quegli zuccheri e proteine specifici si comporteranno come un paio di amanti ubriachi di lussuria che fanno fuori nella parte posteriore di una Chevy, diventando rapidamente un pasticcio aggrovigliato e caldo, fino a quando, nove mesi dopo, emerge una nuova creazione., Tranne che con le proteine e gli zuccheri, ci vogliono minuti, non mesi, e invece di un bambino, il risultato è una gamma sempre più complessa di molecole di sapore e aroma, insieme a un colore più scuro per gentile concessione di molecole di pigmento commestibili di nuova formazione chiamate melanoidine.
Calore, umidità e tempo
La prima cosa di cui hai bisogno per la reazione di Maillard è il calore., Una bistecca lasciata per sedersi sul bancone per una settimana a temperatura ambiente subirà certamente alcuni cambiamenti chimici, ma la Maillard non sarà una di queste.
Quella bistecca non ha solo bisogno di calore, però—ha bisogno di un livello relativamente alto se si desidera che la doratura superficiale entri in gioco. L’acqua bollente, che supera a 212 ° F (100°C) al livello del mare, non è abbastanza calda. Ecco perché una bistecca bollita diventa grigia invece di marrone scuro, eccitando il palato di esattamente nessuno.
Il Maillard può lavorare a temperature più basse, e con molta più acqua., Se cucini un brodo di pollo o manzo o vegetale a fuoco lento per otto o 12 ore, il risultato è ancora un liquido marrone e profumato—un regalo morto che si è verificato il Maillard.
Ma la maggior parte di noi non sta cucinando scorte per così tante ore, e nessuno di noi sta bollendo una bistecca per un periodo di tempo vicino a quel periodo. Invece, stiamo arrostendo, friggendo e grigliando. Questi processi di cottura avvengono relativamente velocemente, in minuti piuttosto che in ore, e affinché la Maillard avvenga rapidamente, dobbiamo eliminare abbastanza umidità per liberarci di quel tappo a 212°.,
Cucinando una bistecca in una padella calda, si può disidratare la sua superficie abbastanza a fondo che le temperature su quella superficie inizierà a salire, verso l’alto di 300°F (149°C). A quel punto, la reazione di Maillard sarà calci in marcia completa, la creazione di nuovi sapori, aromi, ed i caratteristici colori marroni che danno la reazione il suo nome più comune, la “reazione browning.”
Questo è il motivo per cui può essere una mossa intelligente per tamponare la carne con gli asciugamani o lasciarla asciugare in frigo per diverse ore prima di cucinarla., È anche il motivo per cui dovresti salare la carne più di 45 minuti prima della cottura (lasciando abbastanza tempo per il sale per estrarre l’umidità attraverso l’osmosi dalla carne, che poi riassorbe quella salamoia salata, trasformando la carne più tenera e umida) o immediatamente prima (consentendo di evitare una significativa perdita di umidità attraverso l’osmosi del tutto). Idealmente, avrai abbastanza tempo per combinare i due usando una tecnica chiamata salatura a secco: salare la carne generosamente, quindi lasciarla asciugare all’aria in frigorifero almeno durante la notte e fino a pochi giorni prima della cottura., Finirai con la carne che è profondamente condita mentre sfoggia anche una superficie ben essiccata, perfettamente innescata per la massima Maillard una volta arrostita o scottata.
Proteine e zuccheri
Il calore, l’umidità e il tempo possono essere la chiave per far funzionare la reazione di Maillard, ma senza proteine e zuccheri con cui lavorare, semplicemente non accadrà. Le proteine sono lunghe catene di aminoacidi, accartocciate come mazzette di carta. Alcuni di loro sono sensibili a Maillard, il che significa che amano davvero legare con gli zuccheri. Ma non solo qualsiasi zucchero farà., Molecole di zuccheri complessi, come amidi o zuccheri da tavola, sono troppo grandi per reagire con le proteine di Maillard. Invece, queste proteine richiedono “zuccheri riducenti”, che sono essenzialmente zuccheri semplici che attraggono gli amminoacidi a determinati livelli di umidità e temperatura.
Questo è un punto critico: la reazione di Maillard inizia con un insieme piuttosto limitato di proteine e molecole di zucchero e, man mano che queste si legano e si mescolano nel tempo, sempre più nuove molecole vengono aggiunte all’equazione. È una specie di orgia molecolare incestuosa, quando ti fermi a pensarci. (Che schifo! E anche…gnam!,) Queste molecole promiscue si mescolano e si mescolano più e più volte, miliardi e trilioni di volte al secondo, sulla superficie di un alimento, formando un motore di aroma e sapore ricorsivo e ricombinatorio.
Questo motore è influenzato dalla temperatura, dal tempo e dal pH, tutte cose che i cuochi domestici possono controllare. Se vuoi fare un sacco di composti aromatici e aromatici, basta alzare un po ‘ il pH con il bicarbonato di sodio (come fa Kenji per fare cipolle caramellate velocemente per la sua zuppa di cipolle francese a pentola a pressione). Alla ricerca di una crosta croccante e dorata? Basta abbassare il pH con un po ‘ di acido o aumentare la temperatura., Vuoi un po ‘ di entrambi? Friggere nei grassi ti dà il meglio di entrambi i mondi.
Ma…Perché ci piace?
Pensiamo alla patata umile per un momento. Una patata cruda, la maggior parte di noi sarebbe d’accordo, è piuttosto poco attraente. Certo, puoi mangiare una patata cruda, e non ti farà male—dopo tutto, è solo un grosso pezzo di amido concentrato, e l’amido è energia essenziale per la nostra sopravvivenza. Ma, grazie ai colpi di scena della nostra evoluzione, noi umani non possiamo più digerire in modo efficiente quella spud cruda., Il nostro sistema digestivo farebbe fatica a scomporre gli amidi complessi di una patata in quelli più semplici, e non riuscirebbe a estrarre molti dei nutrienti nascosti all’interno. La cottura rompe gli amidi e sblocca quei nutrienti, migliorando la loro capacità di essere assorbiti nei nostri corpi.
Quando tagliamo una patata e poi la arrostiamo, avviene una sequenza di eventi. In primo luogo, l’acqua sulle superfici esposte per lo più bolle, scoppiando gli amidi si aprono in una massa soffice e li scompone in zuccheri più semplici., Mentre il calore su quelle superfici aumenta a causa della perdita di acqua, le proteine e gli zuccheri scomposti iniziano a rompersi ancora di più, quindi si ricombinano. Un familiare colore marrone tenue emerge sulla superficie di ogni pezzo di patata. Alcune delle varie molecole di zucchero proteico create sulla superficie della patata ora cotta si solleveranno nell’aria calda sopra la padella, che si propaga verso il naso. Quell’odore di patate arrostite dice al tuo corpo che è in presenza di un cibo che può fornirgli sostanze nutritive di cui non solo ha bisogno, ma che può facilmente usare. Prendi un morso e la tua bocca conferma: è deliziosa.,
Ora, posso vedere alcuni di voi nella parte posteriore dicendo, ” Aspetta un minuto-purè di patate sono i miei preferiti, e non sono Maillard-ed a tutti!”Fai un punto importante: le patate bollite e al vapore, a causa dell’elevato volume di acqua presente durante quei processi di cottura relativamente brevi, non subiscono la reazione di Maillard, ma possono ancora produrre risultati deliziosi. Direi, però, che queste patate diventano davvero deliziose solo una volta mescolate con qualche altra fonte di sapore e aroma, come il burro., La molecola principale del sapore del burro è chiamata acido butirrico, e i butirrati, si dà il caso, sono anche le molecole aromatiche primarie prodotte dalla reazione di Maillard quando le carni vengono arrostite. Quasi sempre, il percorso riporta alla reazione di Maillard.,
C’è qualcosa di Più di Maillard Che Solo Maillard
la prossima cosa che dovete sapere: La reazione di Maillard non è l’unica reazione che può accadere a quei blocchi di proteine, zucchero e acqua e, a seconda dei rapporti di quei blocchetti di costruzione, si possono ottenere effetti diversi di fuori della reazione di Maillard stesso.
La pasta per biscotti, ad esempio, è costituita dagli stessi elementi costitutivi di una bistecca., Ciò che differenzia i due sono le proporzioni: una bistecca è ovviamente molto più ricca di proteine, mentre i biscotti hanno molto più zucchero. Ciò ha un effetto profondo non solo sul modo in cui si verifica la reazione di Maillard, ma anche sul grado in cui questi alimenti sperimentano altre reazioni correlate, come la caramellizzazione.
La caramellizzazione è ciò che si verifica quando gli zuccheri vengono riscaldati e iniziano a reagire con l’acqua in un processo noto come idrolisi, scomponendosi e riformandosi in una sostanza complessa, dolce, nocciola e leggermente amara nota come…caramello., Mi piace pensare alla caramellizzazione come un cugino di primo grado della reazione di Maillard. Quando i livelli di proteine sono bassi, i livelli di zucchero sono alti e la temperatura è a nord di 350°F (177°C)—come in un lotto di biscotti che cuociono nel forno—la caramellizzazione diventa un fattore molto più importante. Come la reazione di Maillard, la caramellizzazione produce anche un colore più scuro e un sapore più complesso, che è uno dei motivi per cui i due sono spesso scambiati l’uno per l’altro.
Tieni presente che, sebbene diverse, queste reazioni non si escludono a vicenda., Sia la reazione di Maillard che la caramellizzazione possono e si svolgono sia in una bistecca che in un biscotto, ma producono sapori e aromi marcatamente diversi, spesso complementari.
Una bistecca è fatta di muscoli, che sono per lo più proteine e acqua e relativamente poco zucchero; l’alta concentrazione di proteine porta ad una reazione di Maillard che produce più molecole aromatiche e meno aromatiche. I biscotti, d’altra parte, sono l’opposto: con un alto volume di zucchero e relativamente poche proteine, la reazione di Maillard produce più composti aromatici e meno molecole di sapore.,
D’altra parte, poiché i biscotti hanno più zucchero, subiscono anche una caramellizzazione più robusta, che contribuisce ai sapori che la reazione di Maillard non ha fatto. La bistecca, nel frattempo, è a corto di aromi prodotti da Maillard, ma per fortuna, il profumo del suo grasso leggermente bruciato fa il trucco, contribuendo all’aroma che altrimenti avrebbe potuto mancare. La capacità di sfruttare entrambi questi processi può aiutarci a creare cibo più delizioso.
Mio nonno diceva che cucinare con le sole ricette non ci avrebbe mai dato la magia che è il pollo e le cialde., Certo, una ricetta può mostrarti come fare ognuno separatamente, ma è la sperimentazione che ci ha insegnato che mettere insieme entrambi ha un sapore migliore. La conoscenza della reazione di Maillard rivela che mio nonno aveva ancora più ragione di quanto sapesse. Pollo e cialde vanno così bene insieme perché sono la perfetta combinazione di diversi tipi di reazioni di Maillard. Nelle cialde, è una Maillard pesante di zucchero che ha un alto aroma e un basso sapore; nel pollo pesante di proteine, è il contrario. Insieme, spalmato in sciroppo d’acero (ciao, caramellizzazione!,), hai un pasto ideale guidato dalla scienza che implora solo di essere consumato.
È un altro promemoria che cucinare è solo scienza commestibile—la reazione di Maillard è la nostra base geek, ricette i nostri esperimenti, e tu, il nostro scienziato, il cui sostentamento, soddisfazione e, in definitiva, sopravvivenza dipendono dai risultati.
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