È stato stabilito che umami, che è il gusto del glutammato monosodico, è uno dei cinque gusti di base riconosciuti.
Il gusto umami è spesso descritto come un gusto carnoso, simile al brodo o salato, ed è indipendente dai quattro gusti di base tradizionali: dolce, acido, salato e amaro.
L’apprezzamento del gusto inizia con i recettori del gusto sulla lingua., I recettori del gusto sono sui microvilli del germoglio del gusto nelle papille, che si trovano sul lato ruvido della lingua. Le papille gustative sono piccoli organi sensoriali composti da diverse cellule del gusto, che reagiscono agli stimoli del gusto. Uno stimolo raggiunge i microvilli delle cellule gustative all’interno delle papille gustative attraverso i pori in cima alle gemme. Con l’attivazione di queste cellule del gusto, un messaggio viene trasmesso al cervello attraverso i nervi.
Recenti studi sulla fisiologia del gusto ci hanno fornito nuove conoscenze sui meccanismi per la ricezione del gusto., Durante il pasto, le sostanze gustative, incluso il glutammato, vengono ricevute dai recettori sulla nostra lingua. Esistono sistemi separati per ricevere ogni gusto di base. Quando i recettori ricevono sostanze gustative, come glutammato, saccarosio o caffeina, le informazioni sul gusto vengono trasferite al cervello, di conseguenza siamo in grado di riconoscere i diversi gusti.
Nel 2000, un gruppo di ricerca negli Stati Uniti ha scoperto un recettore, metabotropic glutamate receptor type 4 variant (mGluR4), per il glutammato sulla lingua. Da allora, molti ricercatori in tutto il mondo hanno trovato e identificato nuovi recettori per umami.,
Nel 2006, un gruppo di ricerca giapponese ha scoperto che c’erano recettori del glutammato, in particolare la variante metabotropica del recettore del glutammato di tipo 1 (mGluR1), nel tessuto dello stomaco. Poiché il gusto umami invia segnali al cervello attraverso i nervi del gusto dopo l’attivazione dei suoi recettori sulla lingua, i recettori umami nello stomaco inviano anche segnali al cervello attraverso il nervo vago. Il nervo vago è il nervo che trasferisce le informazioni sensoriali degli alimenti ingeriti da vari organi alimentari, incluso lo stomaco, al cervello per regolare la digestione del cibo., Dopo aver ricevuto quei segnali, il cervello risponde preparando lo stomaco per la digestione del cibo preso nel corpo attraverso altre fibre nervose del vago.
Una risposta simile all’umami si verifica nel pancreas che si prepara anche alla digestione nell’intestino tenue sotto il comando centrale del cervello.
Il gusto umami è spesso descritto come un gusto carnoso, simile al brodo o salato, ed è indipendente dai quattro gusti di base tradizionali: dolce, acido, salato e amaro., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.
| Basic Taste | Stimulus | Threshold (%) |
| Sweetness | Sucrose | 0.5 |
| Sourness | Acetic acid | 0.012 |
| Saltiness | Sodium chloride | 0.2 |
| Bitterness | Quinine | 0.,00005 |
| Umami | glutammato Monosodico (MSG) | 0.03 |
Glutammato all’aumentare del Contenuto come Cibo Matura o Matura
Pensa il sapore di un pomodoro. Quasi nessuno può identificare il gusto dell’umami nei pomodori, ma l’umami è uno dei numerosi componenti importanti. Quando combinato con le note agrodolci e un po ‘ di sapore terroso, umami dà ai pomodori il loro gusto delizioso., Quando un pomodoro matura, il contenuto naturale di glutammato aumenta e il pomodoro diventa più gustoso.Allo stesso modo, man mano che il formaggio matura, c’è un aumento significativo del glutammato che contribuisce al gusto. Ad esempio, il gusto simile al brodo è una componente indispensabile del formaggio Emmental. C’è anche un grande aumento del contenuto di glutammato del prosciutto mentre viene curato.