Sei pronto per cuocere da zero-ma i diversi tipi di farina possono essere intimidatorio. Per tutti gli usi, arricchito, torta, pane, greggi…quali tipi di farina sono i migliori per la cottura? Questa domanda è stata oggetto di dibattito per molti anni. Infatti, abbiamo pubblicato un articolo su questo argomento nel nostro 1987 Homemade Goodness Newsletter, vol. VII, n. 5. Abbiamo chiesto al nostro pasticcere di fama mondiale, Eddy Van Damme, di aiutarci a setacciare i diversi tipi di farina per vedere quale misura meglio.,

Farina multiuso

Questa farina contiene una miscela di grano duro e tenero. Le miscele più morbide sono solitamente commercializzate nel sud per pane rapido e miscele più dure nel nord dove i pani di lievito sono più popolari. Come suggerisce il nome, la farina per tutti gli usi è raccomandata per molte ricette. Questa deliziosa torta al cioccolato di 17 minuti con ricetta glassa Silhouette è una ricetta classica, facile, da zero che richiede farina per tutti gli usi.,

Farina auto-lievitante Oltre alla normale farina multiuso (senza aggiunta di lievitazione) è anche possibile acquistare farina auto-lievitante, che in realtà è solo farina multiuso con lievito in polvere e sale aggiunto. La nostra ricetta dolce e frizzante vintage Classic Peach Praline Cobbler utilizza questo tipo di farina.

Farina di pane Questa è una farina forte di solito fatta con i migliori grani duri. Ha un’elevata quantità di proteine che producono glutine che lo rende desiderabile per i pani di lievito., Dà al pane, come la nostra Ciabatta croccante ma morbida, un volume migliore, una qualità tenera e una consistenza più fine. Può essere necessario un processo di impasto più lungo per aiutare a sviluppare il glutine. Nota: la farina di pane etichettata come “bromata” ha aggiunto potassio per dargli ulteriore elasticità, ma in molti paesi il bromato di potassio è vietato. Molte persone, tra cui lo stesso chef Eddy, scelgono di usare farina non bromata a causa di problemi di salute.

Farina per dolci Questa è una farina di grano tenero a basso contenuto di proteine e glutine che si traduce in una mollica bianca morbida e strutturata perfetta per le torte., La farina di torta viene spesso sbiancata per sbiancare il colore e ammorbidire il glutine. “Non tutte le ricette della torta dovrebbero usare la farina della torta. In effetti, alcune ricette per dolci sono progettate per utilizzare farina per tutti gli usi perché possono contenere livelli più elevati di grassi e l’uso di farina per dolci potrebbe invece causare torte che collassano”, ha detto lo chef Eddy.

Farina integrale Nella farina integrale, il chicco di grano intero viene macinato, producendo così una farina più voluminosa. Ricette identiche fatte con farina integrale invece di una farina per tutti gli usi o pane si tradurrà in un prodotto finale più denso e meno tenero., Il pane fatto con farina integrale da solo, come il nostro Irish Soda Bread, è più grossolano e più compatto del pane fatto con una combinazione di grano intero e farina per tutti gli usi. La farina integrale deve essere conservata nel congelatore per prevenire l’irrancidimento. Diversi tipi di farina possono essere acquistati in forme che sono sbiancate o grezze e arricchite.

Farina non sbiancata contro farina sbiancata Sbiancando la farina con cloro o perossido di benzoile, il naturale processo di invecchiamento viene accelerato., La farina sbiancata è di colore bianco, ha indebolito le proteine del glutine e assorbe più liquido (per una torta umida). La farina sbiancata aumenta anche meglio della farina integrale. La farina non sbiancata ha più contenuto proteico, invecchia ad un ritmo naturale, ha un colore bianco sporco e ha un aroma più nocciola, perfetto per la nostra ricetta per la torta di zucca con glassa di crema di formaggio.

Farina arricchita Durante il processo di macinazione, crusca e germe vengono rimossi dalla farina in modo che perde la maggior parte delle sue vitamine e minerali., Tiamina, niacina, riboflavina e ferro vengono aggiunti dopo la macinazione alla farina arricchita, rendendola il più uguale possibile alla farina integrale in contenuto di vitamine e minerali.

Quindi quali tipi di farina sono i migliori per la cottura? La risposta dipende dal tipo di dolce trattare che si desidera cuocere. Lo chef Eddy consiglia farina multiuso con 3 grammi di proteine (come mostrato nella tabella nutrizionale del sacchetto di farina) per biscotti, pasta per torte, muffin, biscotti e la maggior parte delle torte. Tuttavia, ci sono alcune torte che producono risultati migliori con la farina di torta (vedi sopra)., Per alcuni tipi di pane o pasta per pizza, lo chef Eddy preferisce la farina per tutti gli usi con 4 grammi di proteine. Per altri pani o alcune ricette di panini alla cannella, raccomanda di usare la farina di pane. Assicurati di utilizzare il tipo di farina indicato in ciascuna delle nostre ricette per ottenere i migliori risultati. Ad eccezione della farina per dolci, Chef Eddy utilizza solo farine non sbiancate e non aromatizzate.

Come misurare correttamente la farina Sul nostro sito web, vedrai che usiamo il cucchiaio & Metodo Sweep quando misuriamo la farina per le nostre ricette., Basta usare un cucchiaio per riempire il misurino con la farina fino a ottenere la quantità richiesta. Scavare il misurino direttamente nel sacchetto della farina imballerà saldamente la farina, causando troppa farina necessaria per la ricetta.

Non dimenticare di setacciare! La farina viene compressa durante l’imballaggio, la spedizione e lo stoccaggio a casa. Vagliatura aerates la farina prima di mescolare in un impasto o pastella, fondamentalmente aumentando la quantità di cellule d’aria che contiene. Queste celle d’aria si espandono nel forno e sono una parte importante del processo di lievitazione.