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Descrivere qualcosa a me, come il marrone dorato e croccante, e io sono felice come un leone che ha scoperto che il suo porta della gabbia si è sbloccata prima lo zoo apre., Aggiungere la parola ” anatra “a quella frase, e io sono lo stesso leone che ha scoperto che non solo è la sua porta aperta, ma capita di essere” ingresso gratuito se i pantaloni sono pieni di terra gazelle day.”

E qualcosa diventa dorato, croccante o più anatroccolo dell’anatra alla pechinese? Se adeguatamente preparato, la pelle profondamente aromatizzata dovrebbe crepitare e scricchiolare con il minimo tocco dei denti, e la carne (più di un ripensamento, in realtà) dovrebbe essere umida, tenera e saporita., Avvolto in frittelle ultrasottili in stile mandarino con scalogno, cetriolo croccante e una macchia di Hoisin dolce e pungente o salsa di prugne,* è come un burrito cinese il cui sapore è smentito dalla sua natura diminutiva.

Naturalmente, ottenere una versione decente—anche in un ristorante—può essere un lavoro di routine. Luoghi che lo fanno bene in genere richiedono almeno un giorno di preavviso. Perché, si potrebbe chiedere? La preparazione è intensamente complessa, ecco perché.

Ecco una carrellata di base:

• Primo giorno: Macellazione anatra. Vestito, eviscerare e risciacquare. Rimuovere l’osso del collo senza rompere la pelle., Cravatta pelle del collo in nodo. Applicare il rivestimento di maltosio / salsa di soia sulla pelle. Appendere durante la notte ad asciugare.
• Secondo giorno: usa la cannuccia per gonfiare la pelle d’anatra come un palloncino per separarla dalla carne. Blanch anatra rapidamente in acqua bollente per stringere la pelle e iniziare a rendere il grasso. Applicare più maltosio/miscela di soia. Appendere durante la notte per asciugare di nuovo.
• Giorno tre: anatra arrosto mentre appeso verticalmente in forno a legna di mattoni. Arrostire fino a quando il grasso reso da sotto la pelle è completamente gocciolato dall’anatra, imbastendo la carne e rendendo la pelle croccante. Servire immediatamente.,

Non è certo un progetto pomeridiano, e ad essere onesti, il mio obiettivo qui non è quello di cercare di imbrogliare la mia strada verso una preparazione molto più semplice. Vorrei, tuttavia, scoprire un modo per semplificare la ricetta il più possibile, pur raggiungendo gli stessi obiettivi. Dovrebbe essere facile come zuppa d’anatra, giusto?

Duck vs. Duck

Primo ordine del giorno: assicurati di avere l’anatra giusta per il lavoro. Tradizionalmente, la razza Pekin di Nanchino è l’anatra di scelta., Con la sua bassa statura, il sapore profondo e la pelle relativamente povera di grassi, è il candidato ideale per la massima freschezza (più grasso hai, più difficile è renderlo tutto in uno stato croccante). Fortunatamente, la maggior parte delle anatre disponibili in questo paese sono varianti di quella razza. Ma tutte le anatre di Pekin sono create allo stesso modo?

Secondo Bob Ambrose di Labelle Farms, non è così. Secondo lui, più a lungo un’anatra impiega a crescere a grandezza naturale, più ricco è il sapore. Anche il raffreddamento è un fattore., La maggior parte delle anatre (e dei polli, del resto) vengono rapidamente raffreddate dopo la macellazione immergendole in un bagno di acqua ghiacciata. Al supermercato, le anatre possono contenere fino al 10% di acqua in più, rendendole meno saporite e più difficili da croccare correttamente.

Gli uccelli raffreddati ad aria, d’altra parte, non mantengono alcun peso extra dell’acqua. So che il raffreddamento ad aria fa una differenza significativa quando si tratta di pollo (prova un normale pollo Tyson o Perdue contro una campana & Evans e vedrai cosa intendo), ma lo stesso vale per duck?,

Ho avuto Bob mandarmi una delle sue anatre Alina, una razza di Pekin francese che impiega circa tre settimane in più per crescere a grandezza naturale rispetto alle sei settimane che una tradizionale anatra di Long Island Pekin è autorizzata a maturare. Le anatre sono anche raffreddate ad aria.

Verso l’alto, c’erano alcune differenze immediate. L’anatra raffreddata all’aria (a sinistra) era asciutta al tatto, con una pelle stretta e di colore scuro, mentre l’anatra raffreddata all’acqua (a destra) era pallida in confronto, con una consistenza simile a una spugna., Ho arrostito le anatre fianco a fianco nello stesso forno con nient’altro che un po ‘ di sale e pepe e le ho date da mangiare a nove assaggiatori in un test di assaggio cieco. Mentre entrambe le anatre erano ragionevolmente croccanti, l’anatra raffreddata ad aria era significativamente più così. Sapore e consistenza-saggio, ha anche battuto l’anatra refrigerata in acqua, con un sapore più intenso, ducky simile a squab. Su nove assaggiatori, sette hanno scelto l’anatra Alina come preferita.

Raffreddato ad aria sarebbe.

Sotto la pelle

Quindi qual è la chiave per una pelle croccante?, Devono accadere tre cose diverse.

Innanzitutto, tutta l’umidità deve essere allontanata. Fino a quando tutta l’umidità interna non viene evaporata, è impossibile portare la pelle a una temperatura sufficientemente elevata per brunire correttamente, il che ci porta alla seconda cosa: doratura. La pelle deve marrone lentamente, lo sviluppo di sapore, e croccante in su nel processo. Infine, il grasso deve rendere e drenare. Se il grasso liquido è intrappolato in o vicino alla pelle, diventerà rapidamente fradicio di nuovo non appena inizia a raffreddarsi., Se tutti e tre questi criteri sono soddisfatti, ciò che rimane è una matrice a base di proteine confezionata con i prodotti saporiti delle reazioni di doratura.

Quindi il primo passo per ottenere una pelle davvero croccante è la disidratazione. Per quanto mi piacerebbe essere in grado di fare l’anatra alla pechinese in un solo giorno, il modo migliore per asciugare la pelle è quello di consentire all’anatra di asciugare all’aria, scoperta, durante la notte in frigorifero., Ecco un altro trucco: Quando ero alla ricerca di un metodo per rendere le ali di bufalo fritti in forno finale, ho scoperto che l ” applicazione di una mano di lievito in polvere mescolato con sale per la pelle prima di lasciare asciugare ha portato in più croccantezza.

Il lievito raggiunge questo obiettivo in due modi. Innanzitutto, è leggermente basilare. Aumentando il pH, le reazioni di doratura si verificano in modo più efficiente. In secondo luogo, l’alto pH indebolisce i legami peptidici nella pelle, creando più linee di faglia e rendendo la pelle ultra croccante e croccante. Applicare questo stesso sfregamento al mio lavoro di Pechino sarebbe la stessa magia?, Ho risposto a questa domanda l’unico modo che conosco: facendolo. Fortunatamente, la risposta è un enfatico sì

Oltre al sale e al lievito, ho applicato anche una miscela di maltosio e salsa di soia. Disponibile nei supermercati cinesi, il maltosio è una molecola di zucchero formata collegando due molecole di glucosio (lo zucchero normale è fatto con una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio). A differenza dello zucchero da tavola, non granula, rendendolo facile da distribuire sull’anatra. È, sfortunatamente, roba davvero appiccicosa e disordinata., La chiave per lavorare con esso è quello di ottenere le mani bagnate e per raccogliere manciate di esso rapidamente. Prova microwaving una piccola quantità di esso con salsa di soia per uno sciroppo facilmente spalmabile si può quindi strofinare sopra l’anatra con le mani nude. Quando il maltosio ebbe il tempo di asciugarsi durante la notte, l’anatra aveva assunto un aspetto abbronzato e brunito che cuoceva al familiare colore mogano profondo nel forno.

Ho provato ad usare lo sciroppo di zucchero, lo sciroppo d’acero e il miele nel caso in cui non riuscissi a trovare il maltosio. Il miele era il miglior sostituto, anche se era un po ‘ più dolce, a causa dell’aggiunta di fruttosio.,

Da Mark Griffith tramite Flickr

La chiave successiva per la pelle croccante è la resa grassa. Mentre il calore da solo causerà il grasso per rendere, a meno che il grasso ha qualche mezzo per drenare via, è inutile. Questo si ottiene con due mezzi. In primo luogo, la pelle viene gonfiata tramite una cannuccia inserita nella cavità dell’anatra. Questo fa sì che si allontani dalla carne, dandogli un canale da cui gocciolare. In secondo luogo, l’anatra viene cotta appendendola verticalmente in un forno caldo., Come il grasso rende, gocciola fuori e lontano dalla cavità inferiore dell’anatra, lasciando la pelle croccante e relativamente senza grassi.

Al fine di eliminare le smagliature causate dall’inflazione, le anatre vengono immerse brevemente in acqua bollente, che rassoda rapidamente la pelle (i canali per rendere il grasso tra la pelle e la carne rimangono ancora).

Quindi, come si fa a replicare questi passaggi a casa?,

La prima parte è semplice: piuttosto che gonfiare l’anatra (l’ho provata senza successo con una pompa da bicicletta), basta tirare via la pelle dalla carne usando le dita e il manico di un cucchiaio di legno. Ho scoperto che in realtà, la parte più importante è ottenere la pelle lontano dalla carne del seno, e da tutto il giunto in cui la coscia incontra il corpo. È davvero molto facile da fare – basta infilare le dita lì dentro e lentamente farti strada attraverso la cavità.,**

Per la fase di ebollizione, volevo capire un metodo che non mi richiedesse di tirare fuori la pentola dell’aragosta. Il mio piatto da cinque litri non è abbastanza grande da inzuppare un’intera anatra. Quindi, piuttosto che portare l’anatra all’acqua, perché non portare l’acqua all’anatra, ho pensato?

Ho messo l’anatra su un rack (sì, è uno scolapiatti IKEA) nel lavandino e ho semplicemente versato l’acqua calda su di esso, assicurandomi di farlo su tutti i lati e all’interno della cavità., La pelle si restringeva immediatamente e si stringeva attorno all’anatra, proprio come fa il mio costume da superman in lattice quando mi siedo troppo a lungo nella cabina abbronzante.

Tradizionalmente, l’anatra deve essere asciugata all’aria una seconda volta prima di entrare nel forno, ma ecco cosa stavo pensando: quell’acqua sta bollendo calda, e la maggior parte va dritta nello scarico nel lavandino. Sicuramente, tutto ciò che è rimasto dovrebbe evaporare abbastanza velocemente da non avere il tempo di essere riassorbito nella pelle dell’anatra, giusto? Infatti lo fa.,

Pesando l’anatra in tutte le fasi del processo, ho scoperto che durante il riposo notturno, perde circa il 10% del suo peso attraverso la perdita di umidità. Se seguo il metodo prescritto e permetto all’anatra di riposare la seconda notte dopo l’ebollizione, finisce per perdere solo un ulteriore 1% del suo peso—non ne vale la pena, penso. La torrefazione dell’anatra subito dopo aver versato acqua bollente su di essa ha confermato questo sospetto: il secondo riposo fa pochissima differenza per il prodotto finito.

Che dire della tostatura verticale?, I miei pensieri gravitano immediatamente sulle lattine di birra (come sono soliti fare). In particolare, la birra può pollo.

Se non si ha familiarità con il metodo, si tratta di inceppare un pollo in cima a una bottiglia di birra aperta e mezza ubriaca, quindi bloccare il tutto sulla griglia. L’idea è che la birra si vaporizzi lentamente, mantenendo la carne di pollo umida e saporita mentre contemporaneamente consente al pollo di cucinare in modo uniforme da tutti i lati.

Come molte idee di buon suono, questo è totalmente a castello., Per dimostrarlo, ho cucinato tre polli fianco a fianco nello stesso forno. Uno era bloccato su una lattina di birra mezza piena di birra, il secondo era bloccato su una lattina di birra che avevo svuotato e riempito di fagioli secchi (per offrire il peso con nessuno del liquido), e il terzo era bloccato su una lattina che ho riempito con il liquido più rivoltante che potessi pensare: il tè freddo vivace di Lipton.

Dopo la tostatura, ho rimosso con cura le lattine e le ho alimentate alla nuova stagista di Serious Eats Carly in una degustazione alla cieca., Oltre alla piccola parte del pollo su cui avevo versato accidentalmente la birra mentre rimuovevo la bottiglia, i tre erano completamente indistinguibili, sia nel sapore che nella consistenza. La pesatura della pre e post cottura ha confermato che, in termini di umidità, tutti e tre gli uccelli hanno perso esattamente la stessa quantità, indipendentemente dal fatto che ci fosse liquido o meno all’interno della lattina.

Morale: La prossima volta che cucini un pollo alla lattina di birra, bevi prima tutta la birra e riempi quella lattina con l’acqua. Risparmierai la birra, che è sempre un obiettivo nobile.

Quindi qual è il vero vantaggio di cucinare su una lattina di birra? Posizionare., Mantenendo l’uccello verticale, proprio come in un forno tradizionale, il grasso e i succhi gocciolano sul fondo mentre cuoce, portando a una pelle perfettamente resa e laccata.

Avvolgendolo

Ora che avevo tutte le mie anatre in fila, l’unico passo rimasto era quello di preparare i pancake al mandarino. Nessuna vera innovazione qui, come il metodo è già così fresco come è.

L’idea è che usando un mattarello, puoi solo ottenere un impasto di farina così sottile., Ma piuttosto che stendere una palla di pasta alla volta, se invece impilate due palle e arrotolatele insieme, potete ottenere ciascuna fino a metà dello spessore che sareste in grado di fare altrimenti.

L’unico trucco è far sì che siano facilmente separabili dopo la cottura. A tale scopo spazzolando la parte superiore di uno con un po ‘ di olio di sesamo prima di impilare il secondo su di esso. L’olio non solo li tiene separati come strati di pasta sfoglia, ma li aromatizza delicatamente con il suo aroma.,

La pasta è fatta con una pasta standard di acqua calda stile wonton. L’aggiunta di acqua bollente alla farina aiuta a sviluppare il glutine molto rapidamente, creando una pasta liscia come la seta che è un gioco da ragazzi per stendere e un piacere lavorare con. Dopo il rotolamento, richiedono solo una rapida sosta in una padella calda, dove si gonfiano e diventano marroni chiazzati.

Dopo, tutto quello che devi fare è…

… dividili delicatamente. Se sei davvero pigro, puoi semplicemente usare le tortillas di farina. Sono stato in ristoranti che lo fanno., Non buoni ristoranti, ma ristoranti comunque.

Per quanto riguarda i contorni, cetriolo e scalogno, entrambi tagliati sottili sono un must. La salsa Hoisin è il condimento tradizionale, ma è la metà della stagione delle prugne in questo momento, quindi come potrei resistere a fare una salsa di prugne facile e veloce? Per approfondire il sapore e aggiungere alcune note salate alle bellissime prugne di prugne italiane che ho comprato dal mercato contadino, ho basato la mia salsa su una gastrique al caramello scuro, aggiungendo una spruzzata di salsa di soia, peperoncino, zenzero e aceto al mix.,

Quindi dimmi seriamente: dopo tutto questo, riesci a pensare a qualcosa che preferiresti mangiare in questo momento di un taco morbido di anatra cinese croccante?. Ho passato una mezza dozzina di anatre questa settimana a lavorare su questa ricetta, e lo sto ancora bramando…

L’unica parte dell’anatra alla pechinese che manca ora che non devo andare in un ristorante per ottenerla è il conto,*** e questa è l’unica parte senza cui potrei vivere!,

l’Anatra alla Pechinese, con il Mandarino Frittelle e Salsa di Prugne

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