La mia pizza preferita è quella che non ho mai ordinato: le bolle di formaggio croccanti. Quando la mozzarella si scioglie un po ‘ e inizia a rosolare, so che sto entrando in qualcosa di buono. Ma è possibile prendere il formaggio fuso un po ‘ troppo lontano. E per una comunità in Danimarca, gli effetti di un formaggio troppo cotto durano millenni.,

In un recente scavo nello Jutland, un team di archeologi ha scoperto un antico pozzo di spazzatura risalente all’età del bronzo. Un vaso di terracotta scavato dal mucchio conteneva alcuni depositi bruciati che hanno sollevato alcune sopracciglia sulla squadra di scavo. Mads Christian Christensen del Museo Nazionale danese ha analizzato un campione carbonizzato dal piatto con un team di chimici e ha trovato tracce di lipidi da latte. Ciò ha portato Christensen alla ” cauta conclusione che il piatto potrebbe aver incluso grasso bovino”, ha scritto in una e-mail.,

In altre parole, qualcuno aveva davvero bruciato il formaggio 3.000 anni fa. Ecco come sciogliere il formaggio ed evitare di commettere un errore che durerà migliaia di anni.

Scegli il giusto tipo di formaggio

C’è un motivo per cui non vedrai mai “Fonduta di parmigiano” in un menu. Per uno, sarebbe troppo salato. In secondo luogo, mentre il parmigiano si scioglie in ciocche quando è sopra la pasta, non si scioglie in quel tipo di massa appiccicosa che rende una salsa di formaggio fuso degna di svenimento., Formaggi a basso contenuto di grassi e bassa umidità come parmigiano o Romano bruciano il più facile. Per una fusione uniforme e una festa di fonduta per i libri di storia (in senso buono), salva i formaggi a pasta dura per grattugiare i piatti e scegli un formaggio con più umidità e punti di fusione più bassi. Sto parlando dei classici che vedresti su un formaggio grigliato appiccicoso, come il Cheddar, lo svizzero o il Gruyère.

Scegli il vaso giusto

L’argilla potrebbe essere stata l’unica scelta di pentola dei danesi dell’età del bronzo al momento, ma hai molte opzioni migliori per fondere il formaggio., E anche se l’argilla diventa più antiaderente con l’uso ripetuto, c’è un sacco di comfort moderni che puoi scegliere per un uso più facile. Scegli una padella o una padella antiaderente (la nostra cucina di prova consiglia ceramica o smaltata in porcellana, non teflon) che manterrà i fili di formaggio vaganti e appiccicosi da attaccare a lato e diventare inclini a bruciare (o fare pulizia sentire come se stesse prendendo un millennio).,

Spegnere il bruciatore

Come quei poveri formaggio di fusione Bronzo-agers rannicchiati intorno alla loro pentola di terracotta di formaggio (probabilmente su un fuoco), non hanno avuto il lusso moderno di comporre indietro il calore. Secondo Harold McGee Su cibo e cucina, le temperature troppo alte (nel caso di cheddar o Swiss, 150°F) fanno sì che il formaggio si sciolga troppo rapidamente, creando una situazione in cui i legami proteici del formaggio si rompono facilmente e l’umidità del formaggio evapora troppo rapidamente., Ciò si traduce in formaggio fuso che diventa rigido, carbonizzato e incrostato sulla pentola mentre si raffredda (proprio come la pepita carbonizzata che Christensen ha analizzato). Ecco come sciogliere il formaggio in modo lento e costante: utilizzare a fuoco basso-introdurre una doppia caldaia, anche-per evitare la cottura eccessiva. Se vuoi accelerare un po ‘ di più la fusione, prova a grattugiare il formaggio invece di alzare la temperatura—la forma sottile e uniforme si scioglierà più velocemente e in modo più uniforme.,

Aggiungi Alcol!

Il vino è più di un semplice agente aromatizzante—è anche un bene per mantenere il formaggio da ottenere filante o grippaggio come si scioglie., In Su cibo e cucina, McGee sottolinea che l’acqua nel vino mantiene le proteine del formaggio umide e diluite (che impedisce al formaggio di aggregarsi), mentre l’acido tartarico nel vino aiuta con la separazione delle proteine del formaggio. La birra fornisce un effetto simile (formaggio birra heyyyy!).