Qualche settimana fa, la cucina Epi era al ginocchio in barattoli di decapaggio e abbiamo notato qualcosa di strano: tutto l’aglio in salamoia era diventato blu. Scioccato, abbiamo contattato alcuni scienziati alimentari per capire cosa diavolo stava succedendo.

Si scopre che gli scienziati sono quasi perplessi come noi quando si tratta di aglio blu. ” Non sappiamo molto di questo”, afferma il dottor Luke LaBorde del Dipartimento di Scienze alimentari della Penn State University., “Sono sicuramente reazioni enzimatiche e non enzimatiche che si verificano nell’aglio, ma in realtà non sappiamo del tutto perché.”Solo pochi documenti sono stati scritti sull’argomento, ma non è come se lo studio dell’aglio che cambia colore fosse un campo in piena espansione.

Per quanto possono dire, gli enzimi dell’aglio—che gli conferiscono quel sapore distinto—si rompono nel tempo. Lo zolfo naturale nell’aglio interagisce con quegli enzimi, occasionalmente trasformandolo leggermente verde o blu. A volte il cambiamento di colore accade, a volte non lo fa., Anche i cambiamenti di temperatura, pH e età dell’aglio possono entrare in gioco, quindi riscaldarlo o mescolarlo con l’acido potrebbe avere qualche effetto.

Il che significa che l’aglio blu non è solo un problema di decapaggio. Ogni volta che cucini aglio o cipolle in una soluzione ad alto contenuto di acido—diciamo che li fai saltare, poi sfumare la padella con succo di limone—questo problema potrebbe verificarsi. Potrebbe anche accadere semplicemente conservando l’aglio per troppo tempo.

Se si vuole evitare la colorazione puffo, utilizzando aglio fresco è il vostro migliore migliore, dice LaBorde. L’aglio più vecchio apparentemente colora più spesso., Infatti, in Cina, dove un aglio in salamoia chiamato Laba è apprezzato per il suo colore verde e blu, l’aglio viene invecchiato per diversi mesi per aumentare la colorazione.

LaBorde suggerisce anche di scottare: “Prova a metterli in acqua calda per un breve periodo di tempo, che potrebbe rallentare o inattivare gli enzimi.”

La buona notizia è che il colore non influisce sul gusto o sulla sicurezza dell’aglio. “Nulla suggerisce che il colore influenzi il gusto o il sapore del cibo”, dice LaBorde. “Stai solo riorganizzando alcune molecole all’interno dell’aglio. Anche se è blu, dovrebbe andare bene.,”