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Alastair Bland per NPR
La testa di un pesce cabezon preparato dall’autore.,
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Circa un decennio fa, ho zaino in spalla il deserto costiero di Baja California, Messico, banchettando ogni giorno su snapper e corvina che ho catturato e grigliato tutto sugli incendi di driftwood beach.
Il punto culminante, per me, erano le loro teste, che trasudavano di grasso frizzante ed erano imballate con carne extra tenera lungo le mascelle, intorno alle orbite oculari, sotto le piastre branchiali e nelle guance. Anche i bulbi oculari e i pezzi più morbidi di cartilagine erano deliziosi. Divorai tutti tranne le loro spine dorsali e le loro costole, che gettai nella fossa del fuoco per carbonizzare.,
Ma la maggior parte dei nordamericani e degli europei perde le gioie delle teste di pesce, preferendo mangiare solo filetti puliti e disossati. E con poca domanda di sottoprodotti ittici in tutto il mondo, la maggior parte delle teste, code e carcasse vengono trasformate in mangimi per il bestiame o fertilizzanti agricoli o gettate in mare.
L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura ha recentemente denunciato l’assurdità di questi rifiuti, suggerendo che è ora di ottenere più teste di pesce sui piatti delle persone.,
“Dobbiamo garantire che questi sottoprodotti non vengano sprecati”, ha dichiarato Audun Lem, capo della divisione prodotti, commercio e marketing della FAO.
I pescatori norvegesi hanno scaricato da soli 220.000 tonnellate di parti di pesce selvatico in mare nel 2011 dopo aver elaborato il pescato in acqua, secondo un rapporto pubblicato a febbraio sulla rivista Trends in Food Science and Technology. Filettare un pesce e lanciare gli scarti può essere estremamente dispendioso, producendo da due a tre chili di testa e scarti per ogni chilo di carne disossata e senza pelle, riferisce il National Marine Fisheries Service.,
Teste di salmone atlantico allevato in vendita in un negozio di alimentari di proprietà asiatica a San Francisco. Alastair Bland per NPR hide caption
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Teste di salmone atlantico allevato in vendita in un negozio di alimentari di proprietà asiatica a San Francisco.
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Jogeir Toppe, uno scienziato della FAO di Roma, studia l’economia e la logistica dell’utilizzo dei sottoprodotti ittici., Dice che ci sono molti incentivi per sviluppare il mercato delle teste e delle ossa di pesce su scala di massa.
Le ossa di pesce, il cervello, la cartilagine e il grasso sono nutrienti, contenenti livelli extra-alti di vitamina A, acidi grassi omega-3, ferro, zinco e calcio, secondo Toppe. E utilizzando tali scarti per il cibo umano potrebbe anche beneficiare l’ambiente riducendo l’inquinamento da impianti di trasformazione.
“Dal punto di vista nutrizionale, ambientale ed economico, ha perfettamente senso usare tutte le parti del pesce”, dice Toppe Al sale., (L’eccezione, osserva, è squalo, pesce specchio atlantico, pesce spada e alcune teste di tonno, perché potrebbero contenere alti livelli di mercurio e altre tossine.)
Naturalmente, mangiare teste di pesce non è una nuova idea in molte parti del mondo. Nel sud-est asiatico, il curry di testa di pesce è un elemento popolare. Toppe, che ha studiato diete in Africa, osserva le persone che vivono intorno al lago Vittoria che catturano il pesce persico del Nilo e mandano la carne in Europa. E possono godersi le teste e altri resti a casa.
Alcune nazioni, tra cui Islanda, Norvegia, Scozia e Stati Uniti.,, mandi merluzzo congelato o disidratato e teste di salmone ad Africa ed Asia, e Toppe dice che gli imprenditori intorno al mondo stanno bordando in questo affari.
Frank Allen gestisce un’operazione chiamata Live Online Seafood che trasferisce le teste di merluzzo congelate dai pescherecci dell’Alaska direttamente ai cargo trans-Pacific nel porto di Dutch Harbor. Da lì, le teste carnose vengono spedite in Cina e Corea del Sud, dove sono apprezzate per fare zuppa di pesce.
Le teste di merluzzo, Allen dice, includono la carne collare dietro le branchie e ammontano a circa un terzo di tutto il pesce., La società di Allen attualmente gestisce circa 40 tonnellate di teste di merluzzo al mese — meno, stima, di 1 per cento la quantità totale di teste di merluzzo macerato e pompato in mare dalle barche di lavorazione del pesce dell’Alaska. Spera alla fine di consegnare teste di merluzzo alle nazioni in Africa.
“È lì che le persone ne hanno davvero bisogno di più”, dice Allen.
Un’altra azienda dell’Alaska, chiamata Alaska Marine Nutrition vicino a Kenai, rende le teste di salmone in olio, che viene confezionato in capsule da un grammo e commercializzato come integratore alimentare negli Stati Uniti,
Co-proprietario Richard Mullins dice che sembra essere il modo più efficace per commercializzare la bontà nutrizionale delle teste di pesce agli americani.
“Abbiamo una cosa nella nostra cultura di mangiare cose con gli occhi”, dice Mullins.
Ma coloro che vogliono provare le teste di pesce possono spesso trovare teste di salmone e altri scarti di pesce nei negozi di alimentari asiatici e nei mercati ittici all’aperto.
“Vendo tutti i miei sottoprodotti di salmone”, dice il pescatore commerciale Pat O’Shea, che vende parti di pesce, insieme a bistecche e filetti, ai mercati di San Francisco., Filippini della zona, dice, compra le sue teste di salmone per fare una zuppa chiamata sinigang, mentre i clienti cinesi-americani spesso comprano le code per cuocere e mangiare come patatine.
Se sei ancora diffidente di provare una testa di pesce intera, allora forse questo cortometraggio, con la canzone “Fish Heads” del duo Barnes and Barnes, ti stimolerà l’appetito: “Mangiali, yum!”