In una grande pentola, unire l’acqua con il sale kosher, granulato e zuccheri marroni, sale rosa, spezie decapaggio, semi di senape e aglio. Cuocere a fuoco moderatamente alto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i sali e gli zuccheri si sono sciolti. Versare la salamoia in una grande ciotola e lasciare raffreddare, quindi conservare in frigorifero fino a quando non si raffredda.

Usando uno spiedino di metallo, fai dei buchi su tutto il petto. Versare la salamoia in una grande teglia. Aggiungere il petto e coprire la padella con pellicola trasparente., Pesare il petto con piatti pesanti per tenerlo immerso nella salamoia e conservare in frigorifero. Lascia che il petto guarisca per 5 giorni, girandolo una volta al giorno.

Rimuovere il petto dalla salamoia e asciugare con carta assorbente. Posizionare il lato grasso petto su un set rack su una teglia cerchiata. Conservare in frigorifero, scoperto, per 24 ore.

Portare il petto a temperatura ambiente. Accendere la griglia, utilizzando circa 50 bricchette di carbone. Immergere i trucioli di legno duro in acqua per 30 minuti. In un macinacaffè, macinare grossolanamente i grani di pepe con i semi di coriandolo., Coprire il lato grasso del petto con la miscela di pepe e coriandolo.

Disporre i carboni ardenti attorno al perimetro della griglia e posizionare un doppio strato di lamina resistente al centro. Mettere un piatto di torta di alluminio da 8 pollici sul foglio e riempire la piastra a metà con acqua. Spargi circa 1 tazza di trucioli di legno duro drenati sui carboni ardenti. Impostare la griglia sulla griglia e posizionare il petto, speziato verso l’alto, al centro. Copertura e griglia a 250°, parzialmente ventilata, per circa 5 ore. Ogni 45 minuti, riempire i carboni ardenti e aggiungere 1 tazza di trucioli di legno drenato., Il pastrami viene eseguito quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa registra 170°. Lasciare raffreddare il pastrami, quindi conservare in frigorifero fino a quando non si raffredda.

Preriscaldare il forno a 350°. Tagliare sottilmente il pastrami attraverso il grano. Disporre le fette su una grande teglia bordata e condire circa 1/2 tazza di acqua sulla parte superiore. Coprire bene con un foglio e cuocere per circa 20 minuti, fino a quando riscaldato. Servire caldo o a temperatura ambiente.