La marmellata di pere è un modo delizioso per conservare le pere per tutto l’anno. Ricco di sapore, questa ricetta di marmellata di pere fatta in casa fa una marmellata densa naturalmente senza aggiunta di pectina.

La marmellata di pere fatta in casa è una conserva vecchio stile, popolare prima che le pectine commerciali diventassero ampiamente disponibili. A differenza delle mele, che possono essere conservate per mesi in una cantina di radici, le pere sono generalmente frutti di breve durata., Se lasciate maturare sull’albero, in realtà cominceranno a marcire dall’interno verso l’esterno. Generalmente, le pere vengono raccolte un po ‘ troppo mature e lasciate maturare sul bancone per alcune settimane prima di mangiare fresche.

Al momento della raccolta, proprio mentre venivano raccolte le pere leggermente poco mature, una parte del raccolto veniva deviata in conserve di pere. Ciò significa migliori probabilità di mangiare il resto delle pere nel prossimo mese o due prima che si rovinino. Se siete fortunati, e le condizioni sono giuste, un paio di pere fresche potrebbe rendere alle vacanze., In caso contrario, c’è sempre marmellata di pere

Questa semplice conserva di pere ha solo tre ingredienti: pere (preferibilmente un po ‘ troppo mature), zucchero e succo di limone.

La scelta di pere per marmellata di pere

Mentre ci sono solo poche varietà di pere disponibili nel negozio di alimentari in questi giorni, ci sono letteralmente migliaia di varietà di pere. Le mele Heirloom stanno facendo un ritorno e trovando la loro strada nelle cooperative alimentari locali, e penso che sia solo una questione di tempo prima che la rivoluzione slow food rivitalizzi le pere., Se sei curioso di conoscere le varietà di pere storiche e moderne, ti consiglio vivamente di leggere il Libro delle pere: la storia definitiva e la guida a oltre 500 varietà.

Per quanto riguarda le varietà moderne, secondo la PennState Agricultural Extension, “Le varietà raccomandate per la conservazione includono Bartlett, Bosc, Anjou e Comice. Keiffer è accettabile e le pere Seckel sono adatte per prodotti in salamoia e speziati.”

Sto usando le pere Bartlett, che hanno una polpa soda e un sapore eccellente. Selezionare le pere che sono sempre così un po ‘ troppo maturo o appena maturi per marmellata di pere.,

Preparare le pere per la marmellata

Il trucco per fare la marmellata di pere è tutto nella preparazione. Se non adeguatamente preparate, le pere si trasformeranno rapidamente in salsa di pere nella pentola di marmellata.

Iniziare sbucciando e carotando le pere, quindi tritare grossolanamente la frutta. Ho iniziato con pezzi piuttosto grandi, supponendo che cadessero un po ‘ a pezzi durante la cottura. Che in realtà non è accaduto, e hanno tenuto la loro forma splendidamente. Dal momento che i pezzi originali erano così grandi, in realtà ho finito per usare uno schiacciapatate per romperli un po’.,

Tagliare le pere a qualsiasi dimensione che ti piace in base alle tue preferenze, ma tieni presente che i pezzi di pera manterranno la loro forma e dimensione nella marmellata di pere finita a meno che non li schiacci durante la cottura.

Rivestire i pezzi di pera con un po ‘di succo di limone mentre si lavora, per prevenire l’ossidazione e aggiungere un po’ di pectina in più. I limoni sono ricchi di pectina e la maggior parte delle varietà di pectina commerciali sono in realtà a base di agrumi. Questo è facoltativo ma aiuterà il gel di marmellata di pere durante la cottura.,

Il passo successivo è di gran lunga il più important…so prestare attenzione qui! I pezzi di pera devono essere macerati nello zucchero per 12-24 ore prima della cottura. Se si sta scricchiolava per il tempo, il minimo assoluto è di 4 ore, ma più tempo è fortemente raccomandato.

Questo estrae il liquido dalle pere, che sarà la porzione “gel” della marmellata finita. Funziona anche per rassodare la polpa di pera mentre infuse con lo zucchero, il che significa che manterranno la loro forma come pezzi di pera nella marmellata finita (invece di passare alla salsa di pere).,

Se salti questo passaggio, tutto ciò che avrai è una salsa di pere molto zuccherata. Non male davvero, tutto sommato, ma non proprio una marmellata di pere. Quando aggiungi lo zucchero alle fette di pera ricoperte di succo di limone, sembrerà un po ‘ assurdo. C’è così tanto zucchero su quei piccoli pezzi di pera, ma questo è ciò che permetterà loro di caramelle un po ‘ in una marmellata piuttosto che in una salsa.

La mia ricetta per la marmellata di pere utilizza da 2 a 3 tazze di zucchero per 4 libbre di pere (pesate prima della sbucciatura/carotaggio). Altri usano fino a 4 tazze di zucchero a 3 libbre di frutta, che ho trovato abbastanza sopra le righe., L’ho fatto in quel modo, e direi che era più una caramella che una marmellata. Regolare ai vostri gusti, sapendo che avete bisogno di un buon po ‘ di zucchero per fare questo lavoro, almeno 1/2 tazza per libbra di frutta o fino a 1 1/3 tazze di zucchero per libbra di frutta per una pera molto dolce preservare.

Dagli tempo, tireranno fuori il liquido e creeranno un ricco sciroppo attorno ai pezzi di pera. Io uso la stessa tecnica per fare una marmellata di rabarbaro alla fragola (entrambi i frutti a bassa pectina) senza aggiunta di pectina e fa miracoli.,

Metti i pezzi di pera ricoperti di zucchero in frigo per una notte e dai allo zucchero il tempo di fare la sua magia.

Fare marmellata di pere

Una volta che i pezzi di pera hanno macerato per una notte in frigorifero, si dovrebbe avere cubetti di pera galleggianti in uno sciroppo di zucchero a base di loro succhi di frutta. Tutto, o quasi tutto lo zucchero dovrebbe essere sciolto e i pezzi di pera dovrebbero essere molto sodi.

Metti tutto in una pentola di marmellata profonda e dal fondo pesante, lasciando spazio extra nella parte superiore perché la marmellata si schiumerà durante la cottura., Portare la pentola a ebollizione a fuoco vivo, quindi abbassarla leggermente e cuocere per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se i pezzi sono troppo grandi per i tuoi gusti, schiaccia tutto delicatamente con un cucchiaio o uno schiacciapatate.

A questo punto, l’inceppamento dovrebbe essersi addensato considerevolmente e si sta avvicinando allo stadio di gel. Se sei un canner esperto, si sa che cosa questo sembra. Le bolle cambieranno visibilmente e diventeranno più lucide. Ci sono un paio di modi per testare questo inceppamento per vedere se è fatto.

Il più semplice e infallibile è un termometro a lettura istantanea., Lo stadio di gel è di 220 gradi F al livello del mare, e un po ‘ al di sotto di quello a quote più elevate. La temperatura finita scende di 1 grado per ogni 500 piedi sopra il livello del mare. Sono a 1000 piedi, quindi le mie marmellate finiscono a 218 F.

Manca un termometro a lettura istantanea, spoon un po ‘ di sciroppo di marmellata e soffiarlo per raffreddarlo rapidamente. Quindi versalo lentamente nella pentola. Se è fatto, l’inceppamento dovrebbe” fogliare ” il cucchiaio piuttosto che gocciolare. Puoi anche testare la marmellata su un piccolo piatto che è stato messo nel congelatore. Si dovrebbe impostare rapidamente sulla piastra fredda, e dovrebbe ruga indietro se spinto con un dito.,

Una volta che l’inceppamento è fatto, rimuoverlo immediatamente dal fuoco e metterlo in barattoli.

Canning Pear Jam

L’inscatolamento è completamente facoltativo, ed è bene riempire i barattoli e conservarli in frigorifero per un uso immediato (o nel congelatore per dopo). Dal momento che viviamo off-grid con il minimo spazio congelatore, inscatolare è l’opzione migliore per la mia famiglia ed è davvero facile in ogni caso. Anche se vivessi in periferia, sceglierei comunque di fare questa marmellata di pere per una conservazione stabile o per un facile regalo di natale.,

Se inscatolare, assicurarsi di preparare un canner bagno d’acqua prima di iniziare a cucinare la marmellata. Ciò significa solo riempire una pentola profonda con acqua e portarla a ebollizione.

Poi, una volta che l’inceppamento è fatto, riempire vasetti puliti lasciando spazio di testa solo 1/4 di pollice. Eseguire una spatola di plastica o silicone (non in metallo, può condurre calore e rompere i vasi) lungo l’interno per rimuovere le bolle e quindi regolare nuovamente lo spazio di testa, assicurando che sia ancora 1/4 di pollice.

Pulire i cerchi e sigillare i barattoli con coperchi in due parti, stringendoli a un dito stretto., Processo in un canner bagno d’acqua per 5 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciare che i vasi di sedersi in acqua calda per altri 5 minuti prima di rimuoverli (questo aiuta a prevenire sifonamento a causa di rapidi cambiamenti di temperatura).

Rimuovere i barattoli su un asciugamano sul bancone e lasciarli riposare indisturbati per raffreddarsi. Nel giro di un’ora o due, a volte molto più veloce, i vasi saranno “ping” come sigillano il vuoto. Dopo 24 ore, controllare i sigilli e conservare eventuali barattoli non sigillati in frigorifero per un uso immediato.

A questo punto, se correttamente in scatola, la marmellata di pere deve essere completamente sigillato e shelf-stabile., Ball canning ora dice che garantisce il sigillo sui loro barattoli per 18 mesi, ma in pratica, ho mantenuto le marmellate più a lungo senza problemi. Ancora, per la migliore qualità, è una buona idea per ruotare il vostro magazzino e cercare di mangiare tutto entro 1 anno.

Variazioni della ricetta della marmellata di pere

Mentre ho usato una semplice ricetta di marmellata di pere failsafe con soli tre ingredienti (pere, zucchero e limone), può essere facilmente adattata per includere condimenti, altri frutti o dolcificanti alternativi., Penso che questa ricetta funzionerebbe davvero bene con lo zucchero d’acero, ed è solo morendo per un pizzico di cardamomo, zenzero o raschiatura di baccello di vaniglia aggiunto solo alla fine.

• Con Cardamomo verde ~ Il cibo e il vino hanno una ricetta molto simile a questa, di nuovo senza pectina, ma con molto più zucchero. Aggiungono un cucchiaio di miele (non che lo assaggerete con tutto l’altro zucchero?) e un cucchiaino di baccelli di cardamomo verde in una sfera di tè da infondere durante la cottura. Anche un pizzico di cardamomo in polvere funzionerebbe e sarebbe un po ‘ più pulito.,
• Con vaniglia ~ Il cibo in vasetti ha una ricetta che è anche abbastanza simile, ancora una volta con un buon po ‘ di zucchero, aggiunge anche pectina liquida. Evito la pectina liquida in linea di principio perché contiene conservanti chimici (benzoato di sodio, ecc.) Inoltre, non è necessario quando si lavora con un frutto ad alta pectina come le pere. Non sbuccia le pere, che è un risparmio di manodopera, e la marmellata sembra spettacolare. L’aggiunta di due chicchi di vaniglia raschiati è un’idea deliziosa però.,
• Con i mirtilli ~ Un altro dal cibo in barattoli, questa variazione aggiunge mirtilli rossi, elimina la pectina e riduce drasticamente lo zucchero. I mirtilli sono molto ricchi di pectina e aiutano la marmellata a sistemarsi bene. Interessante notare, però, che quando si aggiunge un frutto molto aspro, questa ricetta finisce per utilizzare la metà dello zucchero della sua prima ricetta con la vaniglia.
• Nessuna ricetta di zucchero con spezie ~ Serious eats ha un introito interessante, e riescono a fare una marmellata di pere senza zucchero raffinato., Invece, usano 2 tazze di succo di frutta concentrato, insieme a una pectina senza zucchero aggiunto (come la pectina universale di Pomona). Senza lo zucchero, l’aggiunta di pectina è totalmente giustificata e la loro marmellata sembra grossa e bella, e aggiunge anche in alcuni vaniglia, cannella e cardamomo.
• Con lo zenzero ~ Dai tempi vegetariani, questa ricetta è di nuovo molto simile alla mia, ma aggiunge 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato. Suggeriscono anche di aggiungere 1 cucchiaino di pectina in polvere, opzionalmente, ma di solito non è così che arriva la pectina., Presumo che stiano usando la pectina batch ball flex che arriva in una grande vasca e può essere infilata in cucchiaini alla volta (piuttosto che in pacchetti).
• Con mirtilli ~ Una ricetta molto bassa di zucchero da casa di buon senso, utilizzando 3 parti di pere e 1 parte di mirtilli. L’aggiunta di pectina di Pomona permette a questa marmellata di gelificare e rimanere una marmellata propper anche con zucchero minimo.,

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